甜點製作基礎-美味訣竅一目瞭然 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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小田真規子 Oda Makiko，周小燕 著

圖書標籤:

• 甜點
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• 製作
• 技巧
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• 甜品
• 烘焙技巧
• 廚房

店鋪： 天泰尚圖書專營店

齣版社： 紅星電子音像齣版社

ISBN：9787830100643

商品編碼：30173204795

包裝：平裝

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：甜點製作基礎-美味訣竅一目瞭然

定價：49.8元

作者：小田真規子 (Oda Makiko), 周小燕

齣版社：紅星電子音像齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787830100643

字數：

頁碼：191

版次：1

裝幀：平裝

開本：16

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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瑪芬、費南雪、可麗餅、甜甜圈、布朗尼、泡芙……本書共介紹瞭幾十款有代錶性的甜點，材料配比閤理，營養搭配均衡，實操性強，並注重每一款甜點的實用性，製作步驟清晰明確，講解詳細，循序漸進。操作過程中可能會齣現的問題以及可能失敗的原因也都一一標齣，遵循這些技巧和竅門，即便是初學者也能輕鬆製作齣精緻、美味的甜點。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，以下是一本名為《異域風情烹飪：從街頭小吃到宮廷佳肴的跨文化美食之旅》的圖書簡介，旨在與您的《甜點製作基礎-美味訣竅一目瞭然》形成內容上的區分，並盡可能詳細地描述其內容： --- 異域風情烹飪：從街頭小吃到宮廷佳肴的跨文化美食之旅 導言：打開通往世界味蕾的鑰匙 在這本書中，我們將暫時擱置熟悉的麵包房和精緻的法式甜點颱，把目光投嚮更廣闊、更充滿驚喜的全球烹飪版圖。這不是一本關於精確烘焙溫度或糖油比例的教科書，而是一場穿越五大洲、探索數百種烹飪哲學的味覺探險。 《異域風情烹飪》旨在揭示世界各地傳統飲食背後的曆史、文化和社會意義。我們深信，食物是理解一個民族靈魂的最直接途徑。從摩洛哥馬拉喀什喧囂的香料市場到秘魯庫斯科高海拔的田間地頭，我們將深入挖掘那些代代相傳的烹飪秘密，學習如何運用截然不同的食材、香料組閤和烹飪技法，重現那些令人魂牽夢繞的異國風味。 全書分為六個主要篇章，分彆聚焦於六大最具代錶性的美食地域，力求從基礎的原料處理到復雜的成品呈現，提供一個全麵而生動的烹飪指南。 第一篇：東南亞的酸、甜、辣與鮮——熱帶雨林的味覺交響 東南亞美食以其大膽的平衡感而著稱——酸、甜、鹹、辣的和諧共存，往往在同一道菜中達到完美的統一。本篇將帶領讀者領略泰國、越南、印度尼西亞和馬來西亞的烹飪精髓。 核心內容聚焦： 1. 香料與草本的藝術： 詳細解析香茅（Lemongrass）、高良薑（Galangal）、魚露（Nuoc Mam）和蝦醬（Belacan）的挑選、保存與正確使用時機。我們不會僅僅告訴你“放香茅”，而是會深入講解如何拍打、碾碎，以及在何時加入纔能最大化其清新的芳香。 2. 米粉與麵條的萬韆變化： 深入探討越南河粉（Pho）湯底的“慢燉藝術”——牛骨、香料包（八角、肉桂、丁香）的精確配比和熬煮時間，以及如何製作一碗完美的清澈高湯。同時，也將教授如何在傢中製作泰式炒河粉（Pad Thai）中那種特有的焦糖甜酸醬汁。 3. 咖喱的層次感： 區彆於印度咖喱的濃鬱厚重，我們將著重於東南亞咖喱的椰奶基底。例如，如何自製紅咖喱醬（Red Curry Paste）和綠咖喱醬（Green Curry Paste），其中包含瞭對新鮮辣椒、青檸葉和蝦醬的微妙處理，這是決定咖喱靈魂的關鍵步驟。 4. 街頭小吃升級： 聚焦於印尼的巴東牛肉（Rendang）——一種需要數小時慢燉，讓椰漿和香料完全滲透進肉塊的“乾式咖喱”，以及馬來西亞的沙爹烤肉及其花生醬的製作秘訣，重點在於如何達到那種煙熏的炭火風味。 第二篇：地中海的陽光與橄欖油——簡約中的豐盛哲學 地中海沿岸，從希臘的島嶼到意大利南部和北非的海岸綫，其烹飪哲學建立在新鮮、優質的天然食材之上：橄欖油、海鹽、新鮮的香草和時令蔬菜。 核心內容聚焦： 1. 橄欖油的等級與應用： 不僅教授如何選用特級初榨橄欖油，更重要的是，講解不同菜式（低溫慢煮、高溫煎炒、沙拉調味）應該搭配何種酸度與果味強度的油品。 2. 地中海香草全書： 迷迭香（Rosemary）、百裏香（Thyme）、牛至（Oregano）和羅勒（Basil）的最佳搭配指南。書中會詳細介紹如何製作保存性強的地中海香草油漬（Infused Oil）。 3. 海鮮的“極簡主義”處理： 教授如何通過簡單的檸檬、香草和烤製，最大限度地展現新鮮海魚的本味，例如希臘烤章魚的軟嫩處理法，以及意大利式海鮮湯（Cioppino）的鮮美秘訣。 4. 發酵與醃製技術： 探索如希臘的菲塔奶酪（Feta）如何在鹽水中保持風味，以及地中海地區對醃漬蔬菜（Pickled Vegetables）的廣泛應用。 第三篇：拉丁美洲的熱情與深度——玉米、辣椒與煙熏的碰撞 從墨西哥的玉米餅（Tortilla）到阿根廷的烤肉（Asado），拉丁美洲烹飪充滿瞭對玉米、豆類和各種辣椒的創造性運用，並深受原住民、西班牙及非洲文化的影響。 核心內容聚焦： 1. 辣椒的“生命周期”與風味譜： 深度解析不同乾辣椒（如墨西哥的Ancho、Guajillo、Chipotle）的煙熏、烘烤和浸泡過程，這是製作正宗墨西哥醬料（Mole Sauce）的關鍵。 2. 玉米的“尼剋斯塔瑪”（Nixtamalization）： 講解這一古老的印加技術，即用堿水處理玉米的過程，這是製作真正鬆軟且營養豐富的玉米麵團的基礎，遠超普通麵粉的範疇。 3. 阿根廷Asado的“慢烤哲學”： 介紹如何構建一個有效的烤架，以及使用不同種類的木材（如Mesquite）來為大塊肉類增添獨特的煙熏層次，重點在於火候的精準控製而非調味料的復雜性。 4. 酸橘汁醃魚（Ceviche）的科學： 探討檸檬酸如何“烹飪”魚肉，並講解秘魯和墨西哥在處理酸度、洋蔥和香菜時的細微差彆，以達到完美的凝固口感。 第四篇：中亞與南亞的香料迷宮——薑黃、孜然與復雜的分層 本篇將從北印度到阿富汗，探索香料在烹飪中扮演的中心角色，以及其對口感、顔色和消化係統的影響。 核心內容聚焦： 1. 香料烘烤（Tempering）： 詳細介紹“Tadka”或“Chhonk”技術，即在熱油中快速爆香全香料（如芥末籽、孜然粒）的精確時機，這是賦予達爾（Dal，豆類）和蔬菜菜肴靈魂的步驟。 2. 酸奶與發酵的應用： 學習如何利用發酵乳製品（如酸奶或凝乳）來嫩化肉類，並平衡南亞菜肴的辛辣感。 3. 塔吉鍋（Tagine）的蒸汽烹飪： 介紹摩洛哥塔吉鍋的結構如何利用其獨特的錐形蓋子，實現低溫、長時間的蒸汽慢燉，使肉類和水果（如杏乾、棗子）的風味完美融閤。 4. 印度烤爐（Tandoor）的傢庭替代方案： 講解如何在傢庭烤箱中模擬Tandoor的高溫，以製作齣外酥內嫩的烤餅（Naan）和烤肉串。 第五篇：東亞的“氣”與“形”——平衡的極緻追求 東亞美食（中國、日本、韓國）的核心在於對食材的尊重、對“鮮味”（Umami）的提煉以及對擺盤藝術的考究。 核心內容聚焦： 1. “鮮味”的提煉係統： 深入解析日本昆布（Kombu）和鰹魚乾（Katsuobushi）如何熬製齣基礎的高湯（Dashi），以及中國高湯與韓式海帶湯底的差異。 2. 發酵豆製品的深度運用： 探討豆瓣醬、豆豉、味噌和韓式大醬（Doenjang）的製作工藝和風味演變，以及它們如何為菜肴提供深厚的鹹鮮基礎。 3. 日式料理的刀工與結構： 並非教授如何切齣完美的生魚片，而是講解不同刀工如何影響食材在口中的釋放感和口感，例如對蘿蔔絲和黃瓜片的特定切法在不同沙拉中的作用。 4. 韓國泡菜（Kimchi）的自然發酵： 詳細指導從選擇白菜、製作醃料（以魚露、辣椒粉和糯米糊為基底）到不同階段的發酵管理，以達到理想的酸度和脆度。 第六篇：新興力量——全球視野下的融閤與創新 本篇超越瞭傳統地域限製，探討瞭當代烹飪中湧現齣的重要趨勢，特彆是技術與傳統食材的結閤。 核心內容聚焦： 1. 現代分子美食的底層技術入門： 介紹如何在傢庭廚房中安全且有效地使用藻酸鈉（Sodium Alginate）進行球化，以及用卵磷脂（Lecithin）製作輕盈的泡沫（Foam），這些技術常被用於提升傳統菜肴的感官體驗。 2. 烹飪的“可持續性”： 探討如何利用食材的各個部分（例如，蔬菜的根莖、魚骨和邊角料）來製作高湯或調味油，減少浪費並提升風味復雜性。 3. 跨文化醬料的再創造： 如何將秘魯的Aji Amarillo辣椒與意大利的香醋結閤，或將日本味噌融入法式肉醬中，創造齣全新的風味橋梁。 結語：超越食譜，擁抱文化 《異域風情烹飪》不僅僅是一本食譜集。它是一份邀請函，邀請您放下對已知口味的依賴，去擁抱那些需要時間浸泡、需要耐心等待發酵，需要精準掌握火候的全球美食哲學。通過理解這些烹飪的“為什麼”，您將能夠脫離對精確測量的依賴，真正掌握烹飪的精髓，讓您的廚房成為一座通往世界的美食地圖。 --- 目標讀者： 對全球美食有濃厚興趣，希望深入瞭解烹飪文化背景、基礎技術和獨特香料組閤的傢庭廚師和美食愛好者。 核心區彆點： 本書聚焦於鹹味、主菜、湯羹、醃製、香料深度解析以及文化背景，與甜點製作的精細化、配方依賴和烘焙技術完全不同。

評分☆☆☆☆☆

這本書在處理“失敗分析”這一塊做得非常到位，完全不像一些成功學式的食譜隻告訴你怎麼做對，而是老老實實地探討瞭“做錯會怎樣”。我記得我上次做馬卡龍慘敗收場，就是因為不知道是“蜂窩狀”還是“空心”的問題。這本書專門用瞭一個跨頁的篇幅來對比展示瞭四五種常見的失敗成品圖，並清晰地標注瞭造成這些問題的具體原因，比如“過度攪拌麵糊導緻氣泡跑光”或者“烘烤溫度過低導緻底部無法定型”。更絕的是，它針對每一種失敗現象，都提供瞭一個“補救措施”或者“下次優化的重點方嚮”，而不是簡單地讓你從頭再來。這種“把話說透”的態度，讓我感覺作者是真正站在讀者的角度，理解我們在廚房裏會遇到的挫敗感。它讓我明白，烹飪不是一個非黑即白的藝術，而是一個不斷嘗試、排除錯誤的過程，這本書就是一本最耐心的“排錯手冊”。有瞭這樣的指南，下次再遇到問題時，我不再是兩眼一抹黑，而是能根據成品的樣子，大緻推斷齣問題齣在哪裏。

評分☆☆☆☆☆

這款書的裝幀設計真是一絕，封麵那幾張高清的甜點圖片，色彩飽滿，質感細膩，光是看著就讓人食指大動。內頁的紙張摸起來很有分量，不是那種廉價的輕飄飄的紙張，印刷的字跡清晰銳利，這一點對於需要反復翻閱食譜的讀者來說簡直太重要瞭。我特彆喜歡它在排版上的處理，大量的留白讓原本密集的步驟和配料錶看起來一點也不擁擠，即使是在廚房忙得手忙腳亂的時候，也能一眼鎖定需要的信息。而且，很多關鍵步驟旁都有一些小小的裝飾性插圖，比如打發奶油的狀態、麵糊的濃稠度，這些雖然不是核心的步驟圖，卻起到瞭很好的視覺引導作用，讓人心裏踏實不少。尤其是關於工具的介紹部分，它沒有簡單地羅列一堆工具名稱，而是配上瞭實物照片，旁邊還標注瞭它們的專業術語，這對初學者來說，能有效避免買錯或者混淆工具的尷尬。這本書的整體感覺就是：這是一本被精心對待的書，齣版商在每一個細節上都下瞭功夫，讓人感覺拿到手的不是一本普通的食譜，而是一件可以長期使用的廚房夥伴。這種對細節的執著，讓我對內容本身也抱有瞭更高的期待，畢竟，一個在製作上如此講究的人，想必在傳授知識上也必然是精益求精的。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗上來說，這本書的敘事風格非常平實而富有條理，沒有太多花哨的文學修飾，一切都以“有效傳遞信息”為核心。章節之間的過渡非常自然，比如從講解基礎的酥皮製作講到如何用酥皮製作蘋果派，整個邏輯鏈條是環環相扣的。我特彆欣賞它在描述操作流程時所使用的動詞，精準而有力，讓人一看就知道要做什麼動作。比如，它不會說“輕輕混閤”，而是會具體到“使用橡皮颳刀，從底部嚮上翻起，切拌麵糊，避免過度攪拌”。這種精確性極大地減少瞭操作中的猜測空間。讀完一遍基礎部分，我感覺自己對烘焙的“底層邏輯”有瞭更清晰的認識，不再是簡單地跟著步驟走，而是開始理解為什麼每一步必須這樣做。它教會我的，不僅僅是如何烘烤齣美味的點心，更是一種結構化的思考方式，這對於處理後續任何新的、未曾見過的甜點配方時，都將是一個巨大的優勢。這本書的價值，在於構建瞭一個堅實的知識框架，而非僅僅是一本“菜譜閤集”。

評分☆☆☆☆☆

關於食材的選擇和替代，這本書也展現瞭極高的專業素養和實用性。我通常在購買巧剋力或者香草精時會感到迷茫，市麵上的種類太多瞭，法芙娜、歌帝凡、不同産地的可可豆，簡直讓人望而卻步。這本書沒有僅僅停留在“使用XX牌黑巧剋力”這種指令上，而是詳細解釋瞭不同可可脂含量對成品口感的影響，比如高脂可可帶來的絲滑感和低脂可可帶來的更強的苦度。更實用的是，它為“找不到特定原料”的讀者提供瞭非常接地氣的B計劃。例如，在提到需要用到“新鮮檸檬皮屑”時，它會補充說明：“如果手邊隻有乾的檸檬皮粉，用量需要減半，並注意風味可能會略顯單一。”這種對實際操作環境的關照，體現瞭作者對普通傢庭廚房的深刻理解。很多食譜隻適閤在專業設備齊全的環境下纔能完成，但這本書似乎一直在努力降低讀者的門檻，確保即便是隻有一颱普通烤箱和一個打蛋器的人，也能從中受益。

評分☆☆☆☆☆

我試著按照書裏最基礎的那個海綿蛋糕配方操作瞭一遍，結果簡直可以用“驚艷”來形容。以往我做的海綿蛋糕總是在烤箱裏高高鼓起，一齣爐就塌陷得像張煎餅，或者口感粗糙得像在嚼海綿。但這次，按照書裏描述的“分蛋打發的手法要領”，特彆是關於蛋白霜打發到“乾性發泡邊緣帶一點濕潤感”的那個微妙描述，我竟然成功瞭。它沒有用過於專業的術語去嚇唬人，而是用非常生活化的比喻來解釋瞭科學原理。比如，它解釋為什麼一定要在麵糊中快速而輕柔地翻拌，用到瞭“像給麵糊做一次溫柔的按摩，而不是粗暴的揉搓”這樣的比喻，一下子就抓住瞭關鍵。而且，書裏對溫度的控製描述得極其細緻，不僅僅是寫“烤箱預熱至180度”，而是會加上一句“請確保你的烤箱實際溫度與顯示溫度一緻，並留齣至少十分鍾的穩定時間”，這種對變量的提前控製，是很多食譜會忽略掉的“軟知識”。成品蛋糕的組織細膩到令人發指，切開時那種綿密的層次感，讓我幾乎要懷疑自己是不是換瞭一個更高明的烤箱。