甜点制作基础-美味诀窍一目了然 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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小田真规子 Oda Makiko，周小燕 著

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店铺： 天泰尚图书专营店

出版社： 红星电子音像出版社

ISBN：9787830100643

商品编码：30173204795

包装：平装

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：甜点制作基础-美味诀窍一目了然

定价：49.8元

作者：小田真规子 (Oda Makiko), 周小燕

出版社：红星电子音像出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787830100643

字数：

页码：191

版次：1

装帧：平装

开本：16

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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玛芬、费南雪、可丽饼、甜甜圈、布朗尼、泡芙……本书共介绍了几十款有代表性的甜点，材料配比合理，营养搭配均衡，实操性强，并注重每一款甜点的实用性，制作步骤清晰明确，讲解详细，循序渐进。操作过程中可能会出现的问题以及可能失败的原因也都一一标出，遵循这些技巧和窍门，即便是初学者也能轻松制作出精致、美味的甜点。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，以下是一本名为《异域风情烹饪：从街头小吃到宫廷佳肴的跨文化美食之旅》的图书简介，旨在与您的《甜点制作基础-美味诀窍一目了然》形成内容上的区分，并尽可能详细地描述其内容： --- 异域风情烹饪：从街头小吃到宫廷佳肴的跨文化美食之旅 导言：打开通往世界味蕾的钥匙 在这本书中，我们将暂时搁置熟悉的面包房和精致的法式甜点台，把目光投向更广阔、更充满惊喜的全球烹饪版图。这不是一本关于精确烘焙温度或糖油比例的教科书，而是一场穿越五大洲、探索数百种烹饪哲学的味觉探险。 《异域风情烹饪》旨在揭示世界各地传统饮食背后的历史、文化和社会意义。我们深信，食物是理解一个民族灵魂的最直接途径。从摩洛哥马拉喀什喧嚣的香料市场到秘鲁库斯科高海拔的田间地头，我们将深入挖掘那些代代相传的烹饪秘密，学习如何运用截然不同的食材、香料组合和烹饪技法，重现那些令人魂牵梦绕的异国风味。 全书分为六个主要篇章，分别聚焦于六大最具代表性的美食地域，力求从基础的原料处理到复杂的成品呈现，提供一个全面而生动的烹饪指南。 第一篇：东南亚的酸、甜、辣与鲜——热带雨林的味觉交响 东南亚美食以其大胆的平衡感而著称——酸、甜、咸、辣的和谐共存，往往在同一道菜中达到完美的统一。本篇将带领读者领略泰国、越南、印度尼西亚和马来西亚的烹饪精髓。 核心内容聚焦： 1. 香料与草本的艺术： 详细解析香茅（Lemongrass）、高良姜（Galangal）、鱼露（Nuoc Mam）和虾酱（Belacan）的挑选、保存与正确使用时机。我们不会仅仅告诉你“放香茅”，而是会深入讲解如何拍打、碾碎，以及在何时加入才能最大化其清新的芳香。 2. 米粉与面条的万千变化： 深入探讨越南河粉（Pho）汤底的“慢炖艺术”——牛骨、香料包（八角、肉桂、丁香）的精确配比和熬煮时间，以及如何制作一碗完美的清澈高汤。同时，也将教授如何在家中制作泰式炒河粉（Pad Thai）中那种特有的焦糖甜酸酱汁。 3. 咖喱的层次感： 区别于印度咖喱的浓郁厚重，我们将着重于东南亚咖喱的椰奶基底。例如，如何自制红咖喱酱（Red Curry Paste）和绿咖喱酱（Green Curry Paste），其中包含了对新鲜辣椒、青柠叶和虾酱的微妙处理，这是决定咖喱灵魂的关键步骤。 4. 街头小吃升级： 聚焦于印尼的巴东牛肉（Rendang）——一种需要数小时慢炖，让椰浆和香料完全渗透进肉块的“干式咖喱”，以及马来西亚的沙爹烤肉及其花生酱的制作秘诀，重点在于如何达到那种烟熏的炭火风味。 第二篇：地中海的阳光与橄榄油——简约中的丰盛哲学 地中海沿岸，从希腊的岛屿到意大利南部和北非的海岸线，其烹饪哲学建立在新鲜、优质的天然食材之上：橄榄油、海盐、新鲜的香草和时令蔬菜。 核心内容聚焦： 1. 橄榄油的等级与应用： 不仅教授如何选用特级初榨橄榄油，更重要的是，讲解不同菜式（低温慢煮、高温煎炒、沙拉调味）应该搭配何种酸度与果味强度的油品。 2. 地中海香草全书： 迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）、牛至（Oregano）和罗勒（Basil）的最佳搭配指南。书中会详细介绍如何制作保存性强的地中海香草油渍（Infused Oil）。 3. 海鲜的“极简主义”处理： 教授如何通过简单的柠檬、香草和烤制，最大限度地展现新鲜海鱼的本味，例如希腊烤章鱼的软嫩处理法，以及意大利式海鲜汤（Cioppino）的鲜美秘诀。 4. 发酵与腌制技术： 探索如希腊的菲塔奶酪（Feta）如何在盐水中保持风味，以及地中海地区对腌渍蔬菜（Pickled Vegetables）的广泛应用。 第三篇：拉丁美洲的热情与深度——玉米、辣椒与烟熏的碰撞 从墨西哥的玉米饼（Tortilla）到阿根廷的烤肉（Asado），拉丁美洲烹饪充满了对玉米、豆类和各种辣椒的创造性运用，并深受原住民、西班牙及非洲文化的影响。 核心内容聚焦： 1. 辣椒的“生命周期”与风味谱： 深度解析不同干辣椒（如墨西哥的Ancho、Guajillo、Chipotle）的烟熏、烘烤和浸泡过程，这是制作正宗墨西哥酱料（Mole Sauce）的关键。 2. 玉米的“尼克斯塔玛”（Nixtamalization）： 讲解这一古老的印加技术，即用碱水处理玉米的过程，这是制作真正松软且营养丰富的玉米面团的基础，远超普通面粉的范畴。 3. 阿根廷Asado的“慢烤哲学”： 介绍如何构建一个有效的烤架，以及使用不同种类的木材（如Mesquite）来为大块肉类增添独特的烟熏层次，重点在于火候的精准控制而非调味料的复杂性。 4. 酸橘汁腌鱼（Ceviche）的科学： 探讨柠檬酸如何“烹饪”鱼肉，并讲解秘鲁和墨西哥在处理酸度、洋葱和香菜时的细微差别，以达到完美的凝固口感。 第四篇：中亚与南亚的香料迷宫——姜黄、孜然与复杂的分层 本篇将从北印度到阿富汗，探索香料在烹饪中扮演的中心角色，以及其对口感、颜色和消化系统的影响。 核心内容聚焦： 1. 香料烘烤（Tempering）： 详细介绍“Tadka”或“Chhonk”技术，即在热油中快速爆香全香料（如芥末籽、孜然粒）的精确时机，这是赋予达尔（Dal，豆类）和蔬菜菜肴灵魂的步骤。 2. 酸奶与发酵的应用： 学习如何利用发酵乳制品（如酸奶或凝乳）来嫩化肉类，并平衡南亚菜肴的辛辣感。 3. 塔吉锅（Tagine）的蒸汽烹饪： 介绍摩洛哥塔吉锅的结构如何利用其独特的锥形盖子，实现低温、长时间的蒸汽慢炖，使肉类和水果（如杏干、枣子）的风味完美融合。 4. 印度烤炉（Tandoor）的家庭替代方案： 讲解如何在家庭烤箱中模拟Tandoor的高温，以制作出外酥内嫩的烤饼（Naan）和烤肉串。 第五篇：东亚的“气”与“形”——平衡的极致追求 东亚美食（中国、日本、韩国）的核心在于对食材的尊重、对“鲜味”（Umami）的提炼以及对摆盘艺术的考究。 核心内容聚焦： 1. “鲜味”的提炼系统： 深入解析日本昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi）如何熬制出基础的高汤（Dashi），以及中国高汤与韩式海带汤底的差异。 2. 发酵豆制品的深度运用： 探讨豆瓣酱、豆豉、味噌和韩式大酱（Doenjang）的制作工艺和风味演变，以及它们如何为菜肴提供深厚的咸鲜基础。 3. 日式料理的刀工与结构： 并非教授如何切出完美的生鱼片，而是讲解不同刀工如何影响食材在口中的释放感和口感，例如对萝卜丝和黄瓜片的特定切法在不同沙拉中的作用。 4. 韩国泡菜（Kimchi）的自然发酵： 详细指导从选择白菜、制作腌料（以鱼露、辣椒粉和糯米糊为基底）到不同阶段的发酵管理，以达到理想的酸度和脆度。 第六篇：新兴力量——全球视野下的融合与创新 本篇超越了传统地域限制，探讨了当代烹饪中涌现出的重要趋势，特别是技术与传统食材的结合。 核心内容聚焦： 1. 现代分子美食的底层技术入门： 介绍如何在家庭厨房中安全且有效地使用藻酸钠（Sodium Alginate）进行球化，以及用卵磷脂（Lecithin）制作轻盈的泡沫（Foam），这些技术常被用于提升传统菜肴的感官体验。 2. 烹饪的“可持续性”： 探讨如何利用食材的各个部分（例如，蔬菜的根茎、鱼骨和边角料）来制作高汤或调味油，减少浪费并提升风味复杂性。 3. 跨文化酱料的再创造： 如何将秘鲁的Aji Amarillo辣椒与意大利的香醋结合，或将日本味噌融入法式肉酱中，创造出全新的风味桥梁。 结语：超越食谱，拥抱文化 《异域风情烹饪》不仅仅是一本食谱集。它是一份邀请函，邀请您放下对已知口味的依赖，去拥抱那些需要时间浸泡、需要耐心等待发酵，需要精准掌握火候的全球美食哲学。通过理解这些烹饪的“为什么”，您将能够脱离对精确测量的依赖，真正掌握烹饪的精髓，让您的厨房成为一座通往世界的美食地图。 --- 目标读者： 对全球美食有浓厚兴趣，希望深入了解烹饪文化背景、基础技术和独特香料组合的家庭厨师和美食爱好者。 核心区别点： 本书聚焦于咸味、主菜、汤羹、腌制、香料深度解析以及文化背景，与甜点制作的精细化、配方依赖和烘焙技术完全不同。

评分☆☆☆☆☆

我试着按照书里最基础的那个海绵蛋糕配方操作了一遍，结果简直可以用“惊艳”来形容。以往我做的海绵蛋糕总是在烤箱里高高鼓起，一出炉就塌陷得像张煎饼，或者口感粗糙得像在嚼海绵。但这次，按照书里描述的“分蛋打发的手法要领”，特别是关于蛋白霜打发到“干性发泡边缘带一点湿润感”的那个微妙描述，我竟然成功了。它没有用过于专业的术语去吓唬人，而是用非常生活化的比喻来解释了科学原理。比如，它解释为什么一定要在面糊中快速而轻柔地翻拌，用到了“像给面糊做一次温柔的按摩，而不是粗暴的揉搓”这样的比喻，一下子就抓住了关键。而且，书里对温度的控制描述得极其细致，不仅仅是写“烤箱预热至180度”，而是会加上一句“请确保你的烤箱实际温度与显示温度一致，并留出至少十分钟的稳定时间”，这种对变量的提前控制，是很多食谱会忽略掉的“软知识”。成品蛋糕的组织细腻到令人发指，切开时那种绵密的层次感，让我几乎要怀疑自己是不是换了一个更高明的烤箱。

评分☆☆☆☆☆

从阅读体验上来说，这本书的叙事风格非常平实而富有条理，没有太多花哨的文学修饰，一切都以“有效传递信息”为核心。章节之间的过渡非常自然，比如从讲解基础的酥皮制作讲到如何用酥皮制作苹果派，整个逻辑链条是环环相扣的。我特别欣赏它在描述操作流程时所使用的动词，精准而有力，让人一看就知道要做什么动作。比如，它不会说“轻轻混合”，而是会具体到“使用橡皮刮刀，从底部向上翻起，切拌面糊，避免过度搅拌”。这种精确性极大地减少了操作中的猜测空间。读完一遍基础部分，我感觉自己对烘焙的“底层逻辑”有了更清晰的认识，不再是简单地跟着步骤走，而是开始理解为什么每一步必须这样做。它教会我的，不仅仅是如何烘烤出美味的点心，更是一种结构化的思考方式，这对于处理后续任何新的、未曾见过的甜点配方时，都将是一个巨大的优势。这本书的价值，在于构建了一个坚实的知识框架，而非仅仅是一本“菜谱合集”。

评分☆☆☆☆☆

关于食材的选择和替代，这本书也展现了极高的专业素养和实用性。我通常在购买巧克力或者香草精时会感到迷茫，市面上的种类太多了，法芙娜、歌帝凡、不同产地的可可豆，简直让人望而却步。这本书没有仅仅停留在“使用XX牌黑巧克力”这种指令上，而是详细解释了不同可可脂含量对成品口感的影响，比如高脂可可带来的丝滑感和低脂可可带来的更强的苦度。更实用的是，它为“找不到特定原料”的读者提供了非常接地气的B计划。例如，在提到需要用到“新鲜柠檬皮屑”时，它会补充说明：“如果手边只有干的柠檬皮粉，用量需要减半，并注意风味可能会略显单一。”这种对实际操作环境的关照，体现了作者对普通家庭厨房的深刻理解。很多食谱只适合在专业设备齐全的环境下才能完成，但这本书似乎一直在努力降低读者的门槛，确保即便是只有一台普通烤箱和一个打蛋器的人，也能从中受益。

评分☆☆☆☆☆

这本书在处理“失败分析”这一块做得非常到位，完全不像一些成功学式的食谱只告诉你怎么做对，而是老老实实地探讨了“做错会怎样”。我记得我上次做马卡龙惨败收场，就是因为不知道是“蜂窝状”还是“空心”的问题。这本书专门用了一个跨页的篇幅来对比展示了四五种常见的失败成品图，并清晰地标注了造成这些问题的具体原因，比如“过度搅拌面糊导致气泡跑光”或者“烘烤温度过低导致底部无法定型”。更绝的是，它针对每一种失败现象，都提供了一个“补救措施”或者“下次优化的重点方向”，而不是简单地让你从头再来。这种“把话说透”的态度，让我感觉作者是真正站在读者的角度，理解我们在厨房里会遇到的挫败感。它让我明白，烹饪不是一个非黑即白的艺术，而是一个不断尝试、排除错误的过程，这本书就是一本最耐心的“排错手册”。有了这样的指南，下次再遇到问题时，我不再是两眼一抹黑，而是能根据成品的样子，大致推断出问题出在哪里。

评分☆☆☆☆☆

这款书的装帧设计真是一绝，封面那几张高清的甜点图片，色彩饱满，质感细腻，光是看着就让人食指大动。内页的纸张摸起来很有分量，不是那种廉价的轻飘飘的纸张，印刷的字迹清晰锐利，这一点对于需要反复翻阅食谱的读者来说简直太重要了。我特别喜欢它在排版上的处理，大量的留白让原本密集的步骤和配料表看起来一点也不拥挤，即使是在厨房忙得手忙脚乱的时候，也能一眼锁定需要的信息。而且，很多关键步骤旁都有一些小小的装饰性插图，比如打发奶油的状态、面糊的浓稠度，这些虽然不是核心的步骤图，却起到了很好的视觉引导作用，让人心里踏实不少。尤其是关于工具的介绍部分，它没有简单地罗列一堆工具名称，而是配上了实物照片，旁边还标注了它们的专业术语，这对初学者来说，能有效避免买错或者混淆工具的尴尬。这本书的整体感觉就是：这是一本被精心对待的书，出版商在每一个细节上都下了功夫，让人感觉拿到手的不是一本普通的食谱，而是一件可以长期使用的厨房伙伴。这种对细节的执着，让我对内容本身也抱有了更高的期待，毕竟，一个在制作上如此讲究的人，想必在传授知识上也必然是精益求精的。