餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用工具書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 餐飲成本
• 餐飲管理
• 成本控製
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• 財務管理
• 餐飲企業
• 利潤提升

店鋪： 金安童心圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122128850

商品編碼：30267841490

叢書名： 餐飲成本核算與控製 一本通

 

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱：	餐飲成本核算與控製一本通
作者：
市場價：	38元
ISBN號：	9787122128850
齣版社：	化學工業齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2012-03-01	版次：1	頁數：154
印刷時間：2012-03-01	印次：1	字數：195.00韆字
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內容簡介

《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。 《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。

目錄

上篇 餐飲成本核算 章 認識餐飲成本核算 節 餐飲成本核算意義和作用 一、瞭解餐飲業的經營特點 二、餐飲成本核算意義 三、餐飲成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二節 餐飲成本核算概念和特點 一、成本 二、成本組成 三、餐飲成本核算特點 第三節 餐飲成本分類 一、按成本可控程度劃分 二、按成本性質劃分 三、按成本與産品形成關係劃分 四、按成本和決策關係劃分 第二章 餐飲成本核算方法 節 基礎工作及核算方法 一、成本核算基本事項 二、成本核算方法分類 三、餐飲産品成本核算步驟 第二節 餐飲原料成本核算 一、原料成本組成要素 二、原料相關知識 三、影響淨料率因素 四、淨料成本計算公式 五、一料一檔成本核算 六、一料多檔成本核算 七、半成品成本核算 八、調味成本核算 第三節 餐飲産品成本核算 一、餐飲産品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐飲成本常用報錶 四、成本係數法成本核算 第四節 餐飲産品價格核算 一、餐飲産品價格構成 二、毛利率法 中篇 餐飲食品成本控製 第三章 餐飲食品生産前成本控製 節 采購成本控製 一、采購成本與利潤 二、選擇采購人員 【範例】××餐飲企業采購人員崗位職責 三、製定食品原料采購規格標準 四、食品原料選購標準要求 相關鏈接：綠色食品選購 相關鏈接：選購食品走齣新鮮誤區 相關鏈接：采購認準食品標誌 五、嚴格控製采購數量 六、采購價格控製 相關鏈接：采購收益計算 七、建立嚴密采購製度 【範例】餐飲采購製度 八、防止采購“吃迴扣” 第二節 驗收成本控製 一、建立閤理驗收體係 二、明確餐飲原料驗收程序 三、驗收數量控製 四、驗收質量控製 五、驗收價格控製 六、原料驗收後處理 七、填寫有關錶單 八、做好防盜工作 第三節 儲存成本控製 一、專人負責 【範例】倉庫保管員崗位職責 二、倉庫保持適宜環境 【範例】××餐飲企業倉庫管理規定 相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求 三、及時入庫、定點存放 四、及時調整原料位置 五、定時檢查 六、定期盤存 第四節 發放成本控製 一、定時發放 二、原料物資領用單使用製度 三、正確計價 四、內部原料調撥的處理 第五節 科學設計菜單 一、菜單外型設計 二、更換使用設計 三、菜單評估與修正 四、菜單定價 五、婚宴菜單設計製作 第四章 餐飲食品生産中成本控製 節 標準菜譜利用 一、瞭解標準菜譜 二、標準菜譜作用 三、標準菜譜內容 四、標準菜譜製定程序 五、標準菜譜製作要求 【範例】××餐飲企業標準菜譜 第二節 生産過程控製 一、加工過程控製 二、配份過程控製 三、烹調過程控製 第三節 開發新菜品降成本 一、基本原則 相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤 二、開發步驟 三、建立創新機製模式 第五章 餐飲食品生産後成本控製 節 銷售成本控製 一、突齣經營特色以減少成本支齣 二、從銷售角度調整成本控製 相關鏈接：針對不同客人推銷菜品 三、增加顧客人數 四、增大銷售及顧客購買力 相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售 第二節 服務成本控製 一、服務不當情況 二、準確填寫菜單 相關鏈接：點菜前須做好準備 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相關鏈接：中餐菜肴擺放要求 五、盡量減少傳菜差錯 相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求 第三節 收款環節成本控製 一、防止跑單 二、結賬時確認客人房間號 三、采用單據控製現金收入 四、有效監管收銀人員 五、製定收銀製度 【範例】收銀管理製度 下篇 餐飲其他成本控製 第六章 餐飲酒水成本控製 節 酒水采購控製 一、酒水原料采購品種 二、酒水采購數量 三、酒水采購質量標準 四、酒水采購流程 第二節 酒水驗收控製 一、酒水驗收內容 二、填寫驗收單 三、酒水退貨處理 相關鏈接：酒單設計及酒水定價 第三節 酒水庫存控製 一、建立酒窖 相關鏈接：不同酒水保管與儲藏 二、庫存酒水控製工作 第四節 酒水領發控製 一、吧颱存貨標準 【範例】吧颱存貨標準 二、宴會酒水單獨領料 三、實行酒瓶標記製度 第五節 酒水標準化控製 一、瓶裝、罐裝酒水 二、調製飲料 三、采用標準用量、用具 相關鏈接：酒吧常用載杯 【範例】飲料調製標準操作程序 第七章 餐飲支齣費用控製 節 人工成本控製 一、確定員工工資 相關鏈接：發放工資是一門學問 二、製定員工奬金 【範例】餐飲企業奬金製度 三、員工福利 四、員工招聘費用控製 相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率 五、人工成本控製方法 相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫 相關鏈接：培訓費用由誰承擔 第二節 能源費用控製 一、有效控製水費 二、有效控製電費 三、燃氣費用控製 四、常用能源控製錶格 第三節 經常性支齣費用控製 一、有效控製租金 【範例】餐飲企業房屋租賃閤同 二、閤理設置廣告費用 三、刷卡手續費 四、摺舊費 五、有效控製停車費 相關鏈接：停車場常見問題及其處理 【範例】餐飲企業停車場租用閤同 六、減少修繕費 第四節 餐具損耗率控製 一、職責劃分及盤點規範 二、餐具運送及清洗 三、餐具破損責任製 四、製定餐具賠償及處罰標準 第五節 外包業務費用控製 一、員工招聘外包 二、餐具清潔外包 參考文獻

 

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《餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用工具書》—— 這是一本旨在為餐飲業經營者提供全麵、實操性指導的著作。它深入淺齣地剖析瞭餐飲企業運營過程中至關重要的成本核算與控製環節，並將其置於整個經營管理的大框架下進行闡述。本書不僅僅是理論的堆砌，更是將前沿的管理理念與實際操作相結閤，為從業者提供瞭一套係統化的解決方案。 核心內容解析： 本書的內容涵蓋瞭餐飲企業經營管理的方方麵麵，但其核心聚焦於“成本核算與控製”。這意味著，無論你是初創小店的經營者，還是經驗豐富的酒店管理者，都能從中找到解決實際問題的鑰匙。 一、成本核算：精細化管理的基石 書中對餐飲成本核算的闡述極其詳盡，絕非停留在簡單的收支記錄層麵。它會引導讀者建立起一套科學、嚴謹的成本核算體係，涵蓋瞭： 食材成本的精細化管理： 采購環節的成本控製： 從源頭抓起，詳細介紹如何選擇可靠的供應商，如何進行比價、議價，以及如何製定有效的采購計劃，避免積壓和浪費。 驗收與入庫的標準化： 強調規範化的驗收流程，確保食材的質量與數量，避免損耗。講解科學的入庫存儲方法，延長食材保質期，減少變質損失。 庫存管理的智能化： 介紹先進的庫存管理方法，如先進先齣（FIFO）、定期盤點、ABC分類法等，幫助企業有效控製庫存水平，降低資金占用，減少過期、損耗。 菜品成本的精準核算： 詳細指導如何根據實際采購價格、齣成率、損耗率等因素，準確核算每一道菜品的成本，為定價策略提供科學依據。這包括對主要食材、輔料、調味料乃至人工成本的細緻分解。 廢料損耗的有效統計與分析： 引導讀者建立廢料損耗的記錄與分析機製，找齣導緻損耗的根源，並提齣切實可行的改進措施。 人工成本的優化配置： 薪酬結構的科學設計： 探討如何根據崗位職責、績效考核、市場行情等因素，設計具有競爭力和激勵性的薪酬結構。 排班與效率管理： 提供科學的排班方法，確保人力資源的閤理利用，避免人力浪費，同時提高員工的工作效率。 培訓與技能提升： 強調員工培訓的重要性，通過提升員工技能，降低操作失誤，減少損耗，從而間接降低人工成本。 績效考核與激勵機製： 介紹有效的績效考核體係，將員工的付齣與企業效益掛鈎，激發員工的積極性，提高整體生産力。 運營成本的全麵梳理： 能源消耗的節約： 針對廚房設備、照明、空調等能源消耗大戶，提供詳細的節能建議和技術應用。 物料消耗的控製： 涵蓋餐具、清潔用品、一次性用品等日常物料的采購、使用與管理，通過標準化流程減少不必要的消耗。 營銷與推廣費用的效益評估： 指導如何對各類營銷活動進行成本效益分析，確保每一筆市場投入都能産生預期的迴報。 設備維護與摺舊成本： 強調設備的定期維護，延長使用壽命，降低維修成本。講解摺舊費用的閤理核算。 其他相關成本的核算： 裝修與設備購置成本的攤銷。 租金、水電、物業等固定成本的閤理分攤。 稅費、保險等閤規性成本的管理。 二、成本控製：實現盈利最大化的關鍵 成本控製是成本核算的目的所在，本書對此進行瞭深入的探討，並提供瞭一係列實用的控製策略： 預算管理的落地實施： 製定科學的成本預算： 引導讀者根據曆史數據、市場預測和經營目標，製定切實可行的年度、月度成本預算。 預算執行的監控與分析： 強調預算執行過程中的跟蹤與分析，及時發現偏差，並采取糾正措施。 彈性預算的應用： 介紹彈性預算的概念，使其能夠根據實際經營狀況進行調整，提高預算的靈活性和指導性。 標準化操作流程的建立與優化： 從食材到成品的全流程標準化： 規範從采購、驗收、存儲、加工、烹飪、齣品的每一個環節，減少人為失誤，降低損耗。 菜單設計的成本考量： 引導讀者在設計菜單時，充分考慮食材的通用性、季節性以及加工難度，優化菜品結構，降低食材成本。 齣品率的提升： 通過優化烹飪技術和食材處理方式，提高菜品的齣品率，減少浪費。 技術與信息化手段的應用： POS係統的應用： 強調POS係統在銷售記錄、庫存管理、成本核算等方麵的強大功能，提升管理效率。 ERP係統的引入： 對於規模較大的餐飲企業，介紹ERP係統如何整閤企業資源，實現更精細化的成本管理。 數據分析工具的應用： 鼓勵運用數據分析工具，挖掘成本數據背後的規律，為決策提供支持。 供應商管理與議價能力提升： 建立長期穩定的閤作關係： 強調與供應商建立互信互利的長期閤作關係，以獲得更有利的采購價格和穩定的供應。 多元化采購渠道： 鼓勵企業探索多元化的采購渠道，增加議價能力。 閤同管理的重要性： 詳細介紹閤同的條款、風險以及管理方法，規避采購風險。 盤點與差異分析： 定期、不定期的盤點： 強調通過定期和不定期的盤點，核實庫存數據的準確性。 差異分析與原因追溯： 對於盤點中齣現的差異，進行深入分析，找齣原因，並采取改進措施。 激勵與問責機製的建立： 將成本控製納入績效考核： 鼓勵將成本控製指標納入部門和個人的績效考核中，與奬金掛鈎。 建立明確的問責機製： 對於因管理不善導緻成本超支的行為，建立清晰的問責機製。 三、經營管理的大視角：成本控製的融入 本書並非孤立地講解成本核算與控製，而是將其置於整個餐飲企業經營管理的宏大敘事中： 市場定位與目標客戶分析： 不同的市場定位和目標客戶群體，對菜品、服務、環境等有不同的需求，這將直接影響成本的構成。本書會引導讀者在理解市場的基礎上，製定與之匹配的成本控製策略。 菜單設計與定價策略： 成本是定價的基礎，但閤理的定價也需要考慮市場需求、競爭對手以及品牌價值。本書將探討如何在成本控製與市場定價之間找到最佳平衡點。 服務質量的提升與成本的關係： 高質量的服務往往需要更高的投入，但也能帶來更高的顧客滿意度和忠誠度。本書會探討如何在保證服務質量的前提下，優化成本投入。 品牌建設與營銷推廣的成本效益： 成功的品牌建設和有效的營銷推廣，能夠提升企業的盈利能力，分攤固定成本。本書會引導讀者思考如何將營銷成本的投入與産齣進行有效衡量。 風險管理與危機應對： 突發事件、食品安全問題等都可能導緻巨大的成本損失。本書會涉及風險識彆、防範以及危機發生後的成本控製策略。 財務管理與資本運作： 成本核算與控製的最終目的是提升企業的盈利能力和財務健康。本書會涉及與財務管理相關的基本概念，以及如何利用成本數據進行財務分析。 法律法規的遵守與閤規性成本： 餐飲企業需要遵守一係列法律法規，閤規性經營是控製潛在風險和避免巨額罰款的關鍵。 本書的價值與讀者收益： 《餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用工具書》通過其全麵、深入、實操性的內容，為廣大餐飲業從業者帶來瞭多方麵的價值： 提升盈利能力： 通過精細化的成本核算和有效的控製措施，直接降低運營成本，提高毛利率和淨利率。 優化資源配置： 幫助企業更有效地利用食材、人力、物力等資源，避免浪費，提高運營效率。 科學決策支持： 提供準確的成本數據和分析，為經營者製定定價策略、菜單結構、營銷方案等提供堅實的基礎。 增強市場競爭力： 在同質化競爭日益激烈的餐飲市場中，成本控製能力是企業能否長期生存和發展的關鍵。 規避經營風險： 通過對各項成本的嚴格管理，降低經營風險，提高企業的抗風險能力。 提升管理水平： 幫助經營者建立係統化的管理思維，掌握現代餐飲企業管理的先進理念和方法。 為可持續發展奠定基礎： 通過科學、精細化的管理，為企業的長遠發展和規模擴張打下堅實的基礎。 總而言之，這本書是一本不可多得的餐飲經營實操指南，它將帶領讀者深入瞭解餐飲成本的每一個細節，並提供行之有效的控製方法，最終幫助餐飲企業實現降本增效、穩健盈利的目標。無論是餐飲行業的初學者，還是經驗豐富的管理者，都能從中受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

我對酒店管理領域一直很感興趣，尤其是在成本控製方麵。這本書雖然聚焦於餐飲，但其中關於成本核算與控製的理念和方法，很多是可以跨行業藉鑒的。我特彆欣賞書中對“固定成本”和“變動成本”的深入剖析，以及如何通過精細化管理來降低這些成本。書裏的一些成本分析工具，例如“盈虧平衡點分析”和“邊際貢獻率分析”，對於理解酒店餐飲部門的盈利能力非常有價值。我嘗試著將書中的一些“餐飲服務質量與成本平衡”的觀點應用到酒店的客房服務和餐飲服務中，思考如何在提供優質服務的同時，控製好服務成本。書中也提到瞭如何進行供應商評估和采購談判，這對於酒店采購部門來說也是非常有用的參考。總的來說，這本書為我提供瞭一個新的視角來理解成本管理，雖然不是專門針對酒店，但其核心思想和實用工具仍然具有很高的參考價值。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的餐廳經理，我接觸過不少管理書籍，但《餐飲成本核算與控製一本通》的確讓我眼前一亮。它不僅僅是停留在理論層麵，更多的是提供瞭一套完整的、可操作的成本控製體係。我尤其欣賞書中關於“零基預算”和“標準化成本”的講解，這對於精細化管理餐廳成本非常有幫助。書裏列舉瞭大量的實際案例，從不同類型的餐廳（如快餐、正餐、咖啡館）齣發，分析瞭各自的成本構成和控製重點，這些都非常貼閤實際工作需求。我嘗試著將書中關於“損耗控製”的章節應用到我的後廚管理中，通過優化備料、儲存和齣品流程，明顯減少瞭食材浪費。而且，這本書還提供瞭很多關於如何利用技術手段（如POS係統、ERP係統）來提升成本核算效率的建議，這對於我提升管理水平非常有啓發。它不僅僅是一本書，更像是一位經驗豐富的導師，時刻提醒著我成本控製的重要性，並提供瞭切實可行的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是餐飲從業者的福音！我是一名開瞭五年小餐館的老闆，一直在成本控製這塊摸索，踩過不少坑。翻開這本書，我纔意識到自己之前好多想法都太片麵瞭。它不像有些書那樣，隻講理論，而是非常接地氣，一步步教你如何從采購、庫存、到後廚的每一個環節去精打細算。書裏提供的各種錶格和計算公式，直接就能套用，我試著用瞭裏麵的庫存管理錶，第一個月就發現瞭好幾處隱形損耗，算下來省瞭不少錢。而且，它還講到瞭如何通過數據分析來調整菜單，優化菜品結構，這對我這種小老闆來說簡直是救星。以前總覺得成本核算很枯燥，但這本書把它講得條理清晰，易於理解，甚至還分享瞭一些成功餐廳的案例，讓我覺得這些方法都是切實可行的，不是紙上談兵。我現在正在嘗試用書裏提到的食材成本占比分析來優化我的采購策略，感覺非常有信心能把利潤率再提高一個檔次。強烈推薦給所有想把餐廳經營得更好、利潤更可觀的同行們。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得餐廳經營是一門藝術，但同時也是一門科學。這本書恰恰把這兩者完美結閤瞭。它不僅僅是一本枯燥的數字手冊，更像是一本充滿智慧的經營指南。我喜歡書中關於“利潤驅動因素”的分析，它清晰地揭示瞭哪些因素對餐廳利潤影響最大，以及如何通過管理這些因素來提升利潤。書裏提供的“菜單工程”理論，讓我意識到原來一張菜單的設計，背後蘊含著如此多的成本和利潤考量。我試著根據書中的建議，對我的餐廳菜單進行瞭一次重新梳理，優化瞭菜品的定價和搭配，效果比我想象的要好。此外，書裏還講到瞭如何通過有效的溝通和激勵機製來調動員工的積極性，這對於提升整體運營效率至關重要。這本書真正做到瞭“一本通”，幾乎涵蓋瞭餐廳經營的所有關鍵要素，而且講解深入淺齣，非常適閤不同層次的讀者。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對餐飲業充滿熱情的大學畢業生，剛開始創業，想開一傢有特色的小餐廳，但對經營管理方麵完全是門外漢。這本書的齣現，就像給我指明瞭方嚮。它係統地梳理瞭餐飲企業經營的各個方麵，從前期市場調研、選址，到後期的運營、營銷，都有詳細的介紹。我特彆喜歡書裏關於“經營管理工具箱”的部分，它提供瞭一係列實用的工具和模型，比如SWOT分析、PESTEL分析，還有各種決策樹，這些工具能幫助我更清晰地認識到創業過程中可能遇到的機會和挑戰，並製定齣有效的應對策略。書中還花瞭大量篇幅講如何建立高效的團隊，如何提升顧客滿意度，這些都是我之前完全沒想到的。閱讀過程中，我感覺自己就像一個學生，在係統地學習餐飲管理的知識，書中的語言通俗易懂，即使是沒有經驗的新手也能很快掌握。這本書不僅讓我對餐飲業有瞭更深的理解，也給瞭我創業的勇氣和信心。