餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用工具書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 翠林祥順圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122128850

商品編碼：30268192735

叢書名： 餐飲成本核算與控製 一本通

 

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱：	餐飲成本核算與控製一本通
作者：
市場價：	38元
ISBN號：	9787122128850
齣版社：	化學工業齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2012-03-01	版次：1	頁數：154
印刷時間：2012-03-01	印次：1	字數：195.00韆字
溫馨提示：齣版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會産生紙張缺陷，敬請諒解！

內容簡介

《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。 《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。

目錄

上篇 餐飲成本核算 章 認識餐飲成本核算 節 餐飲成本核算意義和作用 一、瞭解餐飲業的經營特點 二、餐飲成本核算意義 三、餐飲成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二節 餐飲成本核算概念和特點 一、成本 二、成本組成 三、餐飲成本核算特點 第三節 餐飲成本分類 一、按成本可控程度劃分 二、按成本性質劃分 三、按成本與産品形成關係劃分 四、按成本和決策關係劃分 第二章 餐飲成本核算方法 節 基礎工作及核算方法 一、成本核算基本事項 二、成本核算方法分類 三、餐飲産品成本核算步驟 第二節 餐飲原料成本核算 一、原料成本組成要素 二、原料相關知識 三、影響淨料率因素 四、淨料成本計算公式 五、一料一檔成本核算 六、一料多檔成本核算 七、半成品成本核算 八、調味成本核算 第三節 餐飲産品成本核算 一、餐飲産品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐飲成本常用報錶 四、成本係數法成本核算 第四節 餐飲産品價格核算 一、餐飲産品價格構成 二、毛利率法 中篇 餐飲食品成本控製 第三章 餐飲食品生産前成本控製 節 采購成本控製 一、采購成本與利潤 二、選擇采購人員 【範例】××餐飲企業采購人員崗位職責 三、製定食品原料采購規格標準 四、食品原料選購標準要求 相關鏈接：綠色食品選購 相關鏈接：選購食品走齣新鮮誤區 相關鏈接：采購認準食品標誌 五、嚴格控製采購數量 六、采購價格控製 相關鏈接：采購收益計算 七、建立嚴密采購製度 【範例】餐飲采購製度 八、防止采購“吃迴扣” 第二節 驗收成本控製 一、建立閤理驗收體係 二、明確餐飲原料驗收程序 三、驗收數量控製 四、驗收質量控製 五、驗收價格控製 六、原料驗收後處理 七、填寫有關錶單 八、做好防盜工作 第三節 儲存成本控製 一、專人負責 【範例】倉庫保管員崗位職責 二、倉庫保持適宜環境 【範例】××餐飲企業倉庫管理規定 相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求 三、及時入庫、定點存放 四、及時調整原料位置 五、定時檢查 六、定期盤存 第四節 發放成本控製 一、定時發放 二、原料物資領用單使用製度 三、正確計價 四、內部原料調撥的處理 第五節 科學設計菜單 一、菜單外型設計 二、更換使用設計 三、菜單評估與修正 四、菜單定價 五、婚宴菜單設計製作 第四章 餐飲食品生産中成本控製 節 標準菜譜利用 一、瞭解標準菜譜 二、標準菜譜作用 三、標準菜譜內容 四、標準菜譜製定程序 五、標準菜譜製作要求 【範例】××餐飲企業標準菜譜 第二節 生産過程控製 一、加工過程控製 二、配份過程控製 三、烹調過程控製 第三節 開發新菜品降成本 一、基本原則 相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤 二、開發步驟 三、建立創新機製模式 第五章 餐飲食品生産後成本控製 節 銷售成本控製 一、突齣經營特色以減少成本支齣 二、從銷售角度調整成本控製 相關鏈接：針對不同客人推銷菜品 三、增加顧客人數 四、增大銷售及顧客購買力 相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售 第二節 服務成本控製 一、服務不當情況 二、準確填寫菜單 相關鏈接：點菜前須做好準備 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相關鏈接：中餐菜肴擺放要求 五、盡量減少傳菜差錯 相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求 第三節 收款環節成本控製 一、防止跑單 二、結賬時確認客人房間號 三、采用單據控製現金收入 四、有效監管收銀人員 五、製定收銀製度 【範例】收銀管理製度 下篇 餐飲其他成本控製 第六章 餐飲酒水成本控製 節 酒水采購控製 一、酒水原料采購品種 二、酒水采購數量 三、酒水采購質量標準 四、酒水采購流程 第二節 酒水驗收控製 一、酒水驗收內容 二、填寫驗收單 三、酒水退貨處理 相關鏈接：酒單設計及酒水定價 第三節 酒水庫存控製 一、建立酒窖 相關鏈接：不同酒水保管與儲藏 二、庫存酒水控製工作 第四節 酒水領發控製 一、吧颱存貨標準 【範例】吧颱存貨標準 二、宴會酒水單獨領料 三、實行酒瓶標記製度 第五節 酒水標準化控製 一、瓶裝、罐裝酒水 二、調製飲料 三、采用標準用量、用具 相關鏈接：酒吧常用載杯 【範例】飲料調製標準操作程序 第七章 餐飲支齣費用控製 節 人工成本控製 一、確定員工工資 相關鏈接：發放工資是一門學問 二、製定員工奬金 【範例】餐飲企業奬金製度 三、員工福利 四、員工招聘費用控製 相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率 五、人工成本控製方法 相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫 相關鏈接：培訓費用由誰承擔 第二節 能源費用控製 一、有效控製水費 二、有效控製電費 三、燃氣費用控製 四、常用能源控製錶格 第三節 經常性支齣費用控製 一、有效控製租金 【範例】餐飲企業房屋租賃閤同 二、閤理設置廣告費用 三、刷卡手續費 四、摺舊費 五、有效控製停車費 相關鏈接：停車場常見問題及其處理 【範例】餐飲企業停車場租用閤同 六、減少修繕費 第四節 餐具損耗率控製 一、職責劃分及盤點規範 二、餐具運送及清洗 三、餐具破損責任製 四、製定餐具賠償及處罰標準 第五節 外包業務費用控製 一、員工招聘外包 二、餐具清潔外包 參考文獻

 

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《高效餐廳運營：從零開始的盈利秘籍》 內容簡介： 本書並非一本單純的成本核算手冊，而是麵嚮餐飲創業者、轉型升級中的餐廳管理者以及追求卓越運營的經營者們，量身打造的一套全麵、係統、可落地的高效餐廳運營解決方案。我們深知，餐飲行業的成功並非僅僅依賴於精確的數字，更在於對市場脈搏的精準把握、對顧客體驗的極緻追求，以及對內在運營效率的持續優化。因此，本書將帶領讀者跳齣“成本控製”的狹隘視角，進入一個更廣闊的、以“盈利能力最大化”為核心的運營生態。 核心價值與創新視角： 告彆枯燥的理論堆砌，本書以“實戰”、“工具化”和“全局觀”為核心，將復雜的經營管理問題層層剖析，並提供切實可行的操作方法。我們不為您提供冰冷的成本數字，而是為您呈現一套生動的盈利增長藍圖。本書的獨特性在於，它將餐飲企業看作一個有機整體，強調各個環節之間的相互關聯與協同作用，力求打破部門壁壘，實現整體效益的提升。 本書將如何幫助您？ 精準定位，打造爆款産品： 很多餐廳的失敗並非源於成本控製不力，而是産品本身缺乏競爭力。本書將引導您深入分析目標客群需求、市場趨勢，以及競爭對手的優劣勢，從而開發齣真正受市場歡迎、具有獨特性和高利潤率的産品。我們將探討如何進行有效的市場調研、産品差異化定位，以及如何構建可持續的産品生命周期管理。 營銷策略，驅動銷售增長： 好的産品需要有效的營銷來觸達消費者。本書將為您揭示一係列行之有效的營銷策略，涵蓋綫上綫下多維度觸點。從社交媒體營銷、口碑傳播、會員體係構建，到社群運營、異業聯盟，再到綫下活動的策劃與執行，您將學到如何用最小的投入獲得最大的營銷迴報。我們將重點關注數據驅動的營銷決策，讓您的每一分營銷投入都精準有效。 卓越的顧客體驗，鑄就忠誠顧客： 在同質化競爭日益激烈的餐飲市場，卓越的顧客體驗是脫穎而齣的關鍵。本書將深入探討如何從服務流程、環境營造、個性化互動等多個層麵，打造讓顧客“驚喜”而非僅僅“滿意”的用餐體驗。我們將關注細節，從迎賓到送客，每一個環節都力求完美，最終將首次顧客轉化為忠誠的擁躉，形成強大的口碑效應。 高效的運營流程，提升坪效與人效： 餐廳的運營效率直接關係到盈利能力。本書將為您提供優化廚房齣品流程、前廳服務流程、庫存管理流程等關鍵運營環節的方法。我們將介紹如何運用精益管理思想，消除浪費，縮短等待時間，提升齣品速度與質量。同時，我們還將關注人力資源的優化配置，如何通過培訓、激勵與科學排班，提升員工的工作效率與滿意度，降低人力成本，同時保證服務質量。 數據驅動的決策，實現精細化管理： 告彆憑感覺做決策的時代。本書將教您如何收集、分析與運用關鍵的經營數據，例如銷售數據、顧客反饋數據、運營效率數據等。我們將為您介紹一些常用的數據分析工具與方法，幫助您洞察經營中的亮點與不足，及時調整經營策略，做齣更明智的決策。數據將是您發現問題、解決問題、把握機遇的最有力武器。 財務健康，可持續盈利： 雖然本書不以“成本核算”為主綫，但我們堅信健康的財務狀況是餐廳持續盈利的基石。本書將為您闡述如何理解和運用關鍵的財務指標，例如毛利率、淨利率、投資迴報率等，幫助您理解不同經營決策對財務狀況的影響。我們將引導您建立一套簡單易懂的財務監控體係，確保餐廳的健康發展，為未來的擴張或融資奠定堅實基礎。 本書的閱讀對象： 餐飲創業者： 正在規劃或剛剛起步的餐廳經營者，需要一套全麵的指導來規避風險，打好基礎。 餐廳管理者： 現有的餐廳經理、店長等，希望提升管理能力，優化運營效率，提高餐廳盈利水平。 餐飲連鎖品牌負責人： 尋求標準化、可復製的運營體係，以支持品牌規模化發展。 對餐飲行業感興趣的投資者： 希望瞭解餐飲行業的真實運營邏輯，做齣更明智的投資決策。 有意轉型升級的傳統餐飲人： 渴望掌握現代餐飲經營管理的先進理念與方法，應對市場挑戰。 本書的特色與亮點： 案例豐富，貼近實戰： 全書貫穿大量真實餐飲企業的成功與失敗案例，讓理論知識更加生動鮮活，易於理解與藉鑒。 方法論與工具箱並重： 不僅提供理念與方法，更附贈實用的模闆、清單與流程圖，方便讀者直接套用，提高工作效率。 結構清晰，邏輯嚴謹： 全書按照餐飲企業從“品類定位”到“運營落地”的完整鏈條進行展開，層層遞進，邏輯清晰。 語言通俗，易於掌握： 避免使用過於專業的術語，用通俗易懂的語言進行講解，讓非專業讀者也能輕鬆理解。 強調“人”的因素： 深刻理解餐飲行業的本質是“服務人”，因此本書將大量篇幅用於探討團隊建設、人纔培養與顧客關係管理。 閱讀本書，您將收獲的不僅僅是知識，更是實現餐廳盈利增長的清晰路徑與強大信心。 我們將與您一同，將您的餐廳打造成一個受顧客喜愛、員工樂業、經營有方、持續盈利的成功典範。本書將是您在餐飲經營道路上不可或缺的智慧夥伴和實操指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排極為清晰，邏輯脈絡清晰得像是一張精密的流程圖。我發現它在處理“控製”這個核心議題時，采用瞭“預防—檢查—糾正”三位一體的模式。在“預防”階段，它側重於源頭管理，比如供應商的篩選標準、閤同條款的重點關注項，甚至是如何在閤同中設定質量和交付的懲罰機製。這對於我們經常麵臨供應商信用風險的現狀，提供瞭很好的防禦性策略。到瞭“檢查”階段，書中對於如何進行不定期的“神秘顧客式”的成本抽查和內部審計，給齣瞭非常實用的操作指南，甚至細化到瞭抽查的頻次和重點關注的部門。最讓我感到受用的，是“糾正”環節。書中強調瞭建立快速反應機製的重要性，一旦發現成本超支苗頭，應該立即啓動哪些流程進行乾預。這種前後呼應、層層遞進的設計，使得成本控製不再是一個死闆的季度報告，而是一個融入日常運營血液的動態管理係統。閱讀過程中，我仿佛在進行一次深度的自我診斷，書中指齣的很多問題，我們店裏都有，但過去一直沒有找到係統性的解決辦法，這本書無疑提供瞭一套完整的“手術方案”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很吸引人，那種深沉的藍色調配上簡潔的字體，立刻讓人聯想到專業和嚴謹。我原本以為這會是一本枯燥的教科書，沒想到內容組織得非常貼閤實際操作。比如，它深入講解瞭如何建立一個科學的成本核算體係，這點對我幫助特彆大。以前我們店裏總是憑感覺在控製成本，效果時好時壞，但這本書提供瞭一套係統的流程，從原材料采購、庫存管理到最終的齣品核算，每一步都有清晰的指引和錶格模闆可以使用。尤其值得稱贊的是，它不僅僅停留在理論層麵，還提供瞭大量餐飲企業在實際運營中遇到的典型案例分析。這些案例的分析角度非常多維，不僅考慮瞭財務數據，還結閤瞭前廳服務流程、後廚齣品效率等多個維度，讓人讀起來很有代入感，感覺就像是跟著一位經驗豐富的行業前輩在學習。書中對“損耗”這個環節的探討尤為深入，提齣瞭好幾種降低損耗的實用技巧，有些方法是我以前從未想到的，比如如何通過優化菜品結構和調整采購批量來平衡損耗與新鮮度之間的關係。讀完第一部分，我對整個餐飲成本控製的框架有瞭全新的認識，也開始著手對我們店裏的核算流程進行升級改造，相信這本書會成為我未來工作中不可或缺的工具書。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我首先被它那股“實戰派”的氣息所感染。這本書的行文風格非常直接，沒有太多華而不實的理論包裝，直奔主題，直擊痛點。作為一名在餐飲業摸爬滾打多年的管理者，我深知“控製”二字在日常運營中的分量。這本書的精彩之處在於，它將那些原本看似復雜的成本控製環節，拆解成瞭無數個可以立即執行的小步驟。比如，它詳細介紹瞭如何運用先進先齣（FIFO）原則來最大化食材的新鮮度和利用率，並且給齣瞭詳細的庫存盤點錶設計指南，這對於我們這種多品類食材的餐廳來說，簡直是救命稻草。更讓我驚喜的是，書中對人力成本的控製部分處理得非常到位。它不僅教你怎麼閤理排班，還深入分析瞭不同崗位的效率指標（KPIs），並提供瞭如何通過優化工作流程來提高人效的策略。我記得有幾頁專門講瞭如何利用技術手段——比如POS係統的數據分析——來預測未來的采購需求，從而避免過度訂貨造成的資金積壓和浪費。這種將傳統管理智慧與現代科技工具結閤的方式，讓這本書的價值倍增。讀起來感覺就像是拿著一本“企業體檢報告”的診斷手冊，清晰地指齣瞭哪裏需要加強，哪裏可以優化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度著實讓我有些震撼，但翻開後發現，每一頁的內容都沉甸甸的，信息密度極高。它不像市麵上很多管理書籍那樣，為瞭湊篇幅而使用大量空泛的描述，而是每一句話似乎都蘊含著具體的管理邏輯和操作細節。我特彆欣賞它在“定價策略”部分的處理方式。它沒有簡單地提供一個固定的毛利率目標，而是基於目標成本法、競爭者分析法和顧客感知價值法等多種角度，構建瞭一個動態的菜品定價模型。這對於我們經常需要根據市場波動和季節變化來調整菜單的餐廳來說，提供瞭堅實的理論支撐和可操作的工具。此外，書中對“隱性成本”的挖掘也讓我耳目一新。除瞭直接可見的原材料和人工，書中還詳細列舉瞭設備維護、能源消耗、甚至員工培訓的隱性成本，並給齣瞭量化監測的方法。這促使我重新審視瞭我們餐廳的日常運營，發現過去許多被我們忽略的小額支齣，纍積起來竟是驚人的數字。這本書的價值，就在於它能將“成本”這個抽象的概念，轉化為一組組具體的、可衡量的、可控製的指標，讓人有種“一切盡在掌握”的信心。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書時，我主要關注的是如何削減開支，但深入閱讀後，我發現這本書的境界遠不止於“節流”。它更側重於“開源節流”並舉，特彆是如何通過精細化成本管理來提升利潤率。書中有一章專門討論瞭如何通過優化齣品結構，將高毛利菜品推嚮市場，同時，它還提供瞭一種計算“邊際貢獻”的方法，幫助管理者識彆齣真正為企業創造價值的菜品和時段。這對我理解“利潤”的本質起到瞭關鍵性的作用。過去我們隻是看銷售額，但這本書教會我必須關注剔除變動成本後的真實貢獻。而且，書中還非常人性化地探討瞭如何平衡成本控製與服務質量之間的關係，避免瞭“一刀切”式的成本削減導緻顧客體驗下降的問題。例如，它建議在非關鍵環節（如某些包裝材料或輔助用品）進行成本優化，而在核心的食材品質和關鍵服務環節保持投入。這種平衡的藝術，正是高級管理層所需要的智慧。這本書為我打開瞭一扇新的大門，讓我明白瞭成本控製的最終目的，不是為瞭省錢而省錢，而是為瞭實現更高效、更可持續的盈利。