【港颱原版進口】珠璣小館烹飪技法實錄——傢饌5 傢庭菜譜 教學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 萬裏機構飲食天地齣版社

ISBN：9789621447661

商品編碼：10035096278

                      書名.             珠璣小館烹飪技法實錄——傢饌 5
                      作者.             江獻珠
                      齣版社.         萬裏機構．飲食天地齣版社
                      齣版時間.      1/1/2012
                      ISBN.           9789621447661
                      定價.             ￥88.00
                      規格.            平裝
                      語言.            繁體中文

有詩雲：「少小之餐未易忘，每思傢饌幾迴腸」！這是繼「珠璣小館傢常菜譜」之後，江獻珠執筆的新係列──《烹飪技法實錄》，經典體現輕鬆食風。 本係列較以往的食譜有所不同，不再拘泥於編輯的主導，而是作者漫筆寫來。或者是選擇隨意可以上餐桌的食材，酌以趣聞軼事；亦或者是製作的菜式比傢常還要傢常，娓娓道齣在傢舞刀弄鏟的情趣，充滿傢的無限溫情。食譜看似平淡無奇，實則有如黑暗中的明燈。

好的，這是一份關於另一本圖書的詳細簡介，該圖書與您提到的《港颱原版進口】珠璣小館烹飪技法實錄——傢饌5 傢庭菜譜 教學》內容無關。 --- 《川味江湖錄：巴蜀風味溯源與現代演繹》 一捲巴蜀風情，一部味覺史詩 本書並非單純的菜譜閤集，而是一部深入巴蜀大地，探尋川菜靈魂的深度誌書。它以追溯者的視角，帶領讀者穿越曆史的煙塵，重新審視那獨一無二的“一菜一格，百菜百味”的烹飪哲學。 第一章：天府沃土與味覺的誕生 本書的開篇，著眼於地理與氣候對川菜形成的影響。我們詳細考證瞭四川盆地濕熱氣候如何催生瞭對辛辣、芳香、重味的獨特需求。巴蜀之地，自古以來物産豐饒，但如何在“尚滋味，好辛香”的傳統中提煉齣兼具麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、鹹的八味平衡，是理解川菜的基石。 我們將考察古代巴蜀的鹽業與茶馬古道對本土調味品——尤其是花椒、辣椒（引種後的演變）、豆瓣醬——的傳播與本土化進程。其中，對漢源花椒、郫縣豆瓣（非僅指現代産品，而是其前身）的起源與手工作坊技藝的非凡匠心，進行瞭詳盡的圖文記錄。 第二章：川菜流派的分野與技藝的演進 川菜並非鐵闆一塊，它的發展脈絡清晰地展現齣區域間的差異與融閤。本書將川菜的技藝體係拆解為三大主流流派，並輔以若乾重要的地方分支進行深度剖析： 1. 上河幫菜（以成都、川西為核心）： 側重精細、醇厚、典雅。重點解析“高湯”的熬製藝術，如何通過數十種食材的復閤熬煮，達到“湯汁見油不見油”的境界。我們將詳細介紹其代錶菜品如開水白菜、清湯鵝的製作流程，並特彆關注其對火候的精準控製——無論是慢火煨燉還是急火煸炒，都體現瞭對食材本味的尊重。 2. 下河幫菜（以自貢、內江為核心）： 以“香辣、鹹鮮、味濃”著稱，是川菜中煙火氣最足、最富於江湖氣息的一派。本書將集中筆墨於“自貢冷吃兔”的香料配比秘密，以及自貢鹽幫菜中對“焦香”和“糊辣”的極緻追求。我們實地走訪瞭當地傳承人，記錄瞭他們對“香糟”和“糊辣”在不同油溫下的反應麯綫。 3. 上江幫菜（以重慶、川東為核心）： 這一流派的特點是“麻辣、粗獷、重味”。本書重點剖析瞭“渝派江湖菜”的興起，分析瞭其如何吸收瞭碼頭文化與碼頭工人的豪爽氣質，形成瞭菜品份量大、味道層次多、重口味的特點。例如，對“毛血旺”中多種葷素搭配的邏輯性，以及其湯底“紅油”的製作——如何通過炒製辣椒麵、鋪設香料、潑熱油，在短時間內完成香味的“爆炸性”釋放。 第三章：絕技揭秘：火候、刀工與調味的三位一體 拋開流派之爭，川菜的精髓在於三大基礎硬功夫的完美結閤。 1. 火的藝術（溫度的哲學）： 本書並非簡單地給齣油溫數字，而是教授讀者如何通過聲音、油煙、食材入鍋後的反應來判斷火候。例如，“滑油”的溫度判斷標準——不是溫度計，而是對鍋體溫度的感官認知；“乾煸”時，如何通過控製煸炒時長，讓食材的水分恰到好處地蒸發殆盡，達到酥香而不焦枯的完美狀態。 2. 刀的語言（形態的錶達）： 川菜對刀工的要求極高，因為它直接影響瞭入味程度和口感。我們將詳細展示“蓑衣刀法”、“荔枝刀法”在不同食材（如山藥、腰花）上的應用，並解析為何“蓑衣刀法”最適閤吸收濃鬱的芡汁，而“荔枝刀法”則更利於爆炒時的快速成熟與質地變化。 3. 味的交響（復閤調味的科學）： 這是川菜的核心。本書引入瞭“味型矩陣分析法”，將川菜的經典味型（如魚香、怪味、麻辣、酸辣）進行拆解。 魚香味的構成： 並非隻有魚，而是糖、醋、醬油、泡椒、薑蒜的精確比例平衡。我們記錄瞭某位老廚師在沒有精確計量下，僅憑“聞、看、嘗”完成一碗魚香調味汁的全過程。 怪味調配： 探討瞭如何將酸、甜、麻、辣、鹹、鮮、香七味在口中同時迸發而不互相掩蓋的秘訣，這其中對糖與醋的用量平衡至關重要。 第四章：走進廚房：現代演繹與保存傳統 最後一部分，我們將目光投嚮現代傢庭廚房。我們精選瞭二十道最受推崇的川菜，這些菜品均經過現代化廚房設備的改良優化，旨在降低技術門檻，但保留其風味的“骨架”。 例如，在製作“宮保雞丁”時，我們不再依賴傳統的高油溫快速滑炒，而是采用瞭“低溫油封鎖汁水”後再快速迴鍋爆炒的方法，以減少油煙，同時保持雞肉的滑嫩。 同時，我們強調瞭“香料的儲存與喚醒”技術。如何通過低溫冷藏、密封保存，並在使用前進行輕微的烘焙或浸泡，最大限度地喚醒沉睡的香料的活力，確保每一道菜品都能擁有新鮮、飽滿的地域風味。 《川味江湖錄》旨在成為一本立足於曆史、精通於技藝、服務於當下的烹飪教科書，它邀請每一位熱愛美食的讀者，共同踏上這場對“真味”的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《港颱原版進口》珠璣小館烹飪技法實錄——傢饌5 傢庭菜譜 教學，第一感覺就是一股撲麵而來的“實在感”。不像有些食譜，光是封麵和內頁設計就花裏鬍哨，讓人眼花繚亂，這本書的排版和圖片都顯得非常樸實，但又不失專業。我尤其看重這一點，因為我購買烹飪書籍的首要目的是學習烹飪技法，而不是欣賞精美的攝影作品。那些過於“藝術化”的呈現方式，有時反而會分散我的注意力，讓我忽略瞭最本質的內容。這本書的“技法實錄”幾個字，確實得到瞭很好的體現。我隨意翻閱瞭幾頁，發現它不僅僅是列齣食材和步驟，而是會細緻地解釋每一步操作的意圖，比如為什麼要在某個時間點加入某種調料，或者某種食材需要經過怎樣的處理纔能達到最佳的口感。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，對於我這樣一個想要深入瞭解烹飪原理的愛好者來說，簡直是如獲至寶。特彆是對於一些看似微不足道的細節，比如如何切丁纔能讓食材受熱更均勻，或者如何掌握火候纔能讓肉類保持鮮嫩，這本書都給齣瞭非常清晰的指導，讓我感覺自己是在跟著一位經驗豐富的老師傅學習，而不是在機械地模仿。

評分☆☆☆☆☆

對於《港颱原版進口》珠璣小館烹飪技法實錄——傢饌5 傢庭菜譜 教學，我最期待的部分，莫過於它所強調的“傢饌”概念。我一直覺得，真正打動人心的菜肴，往往是那些充滿生活氣息，能夠喚起傢庭溫暖迴憶的。尤其是在如今快節奏的生活中，能在傢中為傢人親手烹飪一頓可口的飯菜，本身就是一件非常有意義的事情。我不是專業的廚師，也沒有那麼多時間去鑽研那些過於復雜、耗時耗力的菜肴。我需要的是那些既美味，又相對容易上手，並且能讓傢人吃得健康、吃得開心的食譜。《傢饌5》似乎正是抓住瞭這一點。從書名中的“傢饌”二字，我能感受到它所傳遞的那種溫馨、親切的氛圍，仿佛能看到廚房裏彌漫著的飯菜香氣，聽到傢人滿足的贊嘆聲。而且，這本書的“教學”屬性，也讓我覺得非常有信心。這意味著它不僅僅是提供一些成型的菜譜，更重要的是能夠教授我烹飪的思路和方法，讓我能夠根據自己的實際情況，靈活地進行調整和創新。我希望通過這本書，能夠提升我日常烹飪的水平，讓傢常菜也變得不平凡，給傢人帶來更多的味蕾驚喜和生活幸福感。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我挑選《港颱原版進口》珠璣小館烹飪技法實錄——傢饌5 傢庭菜譜 教學，很大程度上是因為我對“珠璣小館”這個名字的聯想。它總能給我一種古樸、精緻、卻又不失實用的感覺，就像是那種隱藏在街角，卻有著絕佳味道的小店，每一道菜都凝聚著廚師的匠心。而“技法實錄”這四個字，更是直接擊中瞭我的痛點。我常常覺得，很多傢常菜譜，雖然列齣瞭食材和步驟，但對於一些關鍵的火候、調味的時機、甚至食材處理的細微之處，都講得不夠透徹，導緻我即使嚴格按照菜譜操作，也難以達到預期的效果。這本書，從名字上就承諾要“實錄”技法，這就讓我看到瞭希望。我希望它能像一位經驗豐富的師傅，耐心地拆解一道菜的每一個環節，解釋為什麼這樣做，以及這樣做會帶來怎樣的風味改變。我不是那種追求奇特食材或者復雜烹飪方式的人，我更注重的是如何將我們日常生活中常見的食材，通過科學閤理的方法，烹飪齣最地道的美味。這本書的“傢饌”定位，也讓我覺得它非常貼閤我的需求，我期待能從中學習到更多關於如何讓普通菜肴煥發光彩的秘訣，讓我的廚房充滿更多溫馨的味道。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《港颱原版進口》珠璣小館烹飪技法實錄——傢饌5 傢庭菜譜 教學，心情是既期待又有些許的忐忑。一直以來，我對傢常菜肴都有著濃厚的興趣，總覺得那些在餐桌上反復齣現的味道，承載著最實在的幸福感。然而，要把“傢常”做得齣彩，卻並非易事。很多時候，看似簡單的食材，在不同的處理方式下，味道和口感卻韆差萬彆。我常常在廚房裏摸索，看網上的視頻，翻閱零散的菜譜，但總感覺缺瞭點什麼，像是少瞭點靈魂，或者說是少瞭點科學係統的指導。這次入手這本《傢饌5》，希望能彌補我在這方麵的不足。從書名來看，“技法實錄”四個字就點明瞭這本書的特色，它不僅僅是提供幾道菜譜，更重要的是講解背後的烹飪技巧和原理。這一點對我來說尤為重要，因為我希望不僅僅是“照貓畫虎”，而是能真正理解為什麼這樣做味道更好，這樣下次遇到類似的食材，也能舉一反三，做齣屬於自己的美味。而且，“珠璣小館”這個名字本身就帶有一種溫潤如玉、精巧彆緻的感覺，讓人聯想到那種用心製作、注重細節的烹飪風格，我非常期待能從中學習到更多關於火候、調味、食材搭配的精髓。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《港颱原版進口》珠璣小館烹飪技法實錄——傢饌5 傢庭菜譜 教學的介紹時，我便被它濃厚的“實戰”氣息所吸引。我是一位非常務實的研究者，對於烹飪，我希望能夠真正掌握核心的技巧，而不是被花哨的呈現方式所迷惑。《傢饌5》的“技法實錄”這四個字，直接錶明瞭它的內容定位，這對於我來說，是極具吸引力的。我想要理解一道菜背後的原理，知道為什麼某種食材需要如此處理，為什麼調料的加入順序會影響最終的味道。我希望這本書能夠像一本教科書一樣，係統地、有條理地講解烹飪的精髓，而不是零散地提供一些孤立的菜譜。而“教學”二字，則意味著它不僅僅是展示，更是教授。我期待它能通過清晰的講解和示範，引導我一步步地掌握烹飪的竅門，提升我的獨立烹飪能力。尤其是在“傢饌”這個領域，我希望它能提供一些既符閤傢庭口味，又具有一定技巧含量的菜肴。我希望能夠通過閱讀和實踐，將書中的知識轉化為自己真正的烹飪技能，讓我在廚房裏能夠更加遊刃有餘，為傢人做齣更多美味又健康的佳肴。