专业烘焙(第三版) 韦恩吉斯伦 烹饪美食与酒 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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韦恩.吉斯伦 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 大连理工大学出版社

ISBN：9787561127247

商品编码：1027082484

开本：16开

出版时间：2004-10-01

页数：646

作  者:韦恩.吉斯伦 著作 定  价:88 出 版 社:大连理工大学出版社 出版日期:2004年10月01日 页  数:646 装  帧:平装 ISBN:9787561127247 韦恩·吉斯伦(WayneGisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。
您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙技巧，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部就班的步骤解释，700余种经典等 ●配方目录
●关于蓝带厨艺学院
●序
●前言
●第1章基本原理
●烘焙——历史背景
●配方与称量
●搅拌与面筋的形成
●烘焙过程
●老化现场
●第2章配料
●第3章发醇面团的认识
●第4章低油脂面团
●第5章高油脂面团
●第6章简易面包
●第7章炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼
●第8章糖浆、奶油及沙司
●第9章派类
●第10章糕点基础
●第11章塔和特制西点
●部分目录

内容简介

韦恩·吉斯伦(WayneGisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。
您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙技巧，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部就班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的彩色图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。
本版的一大特色就是世界有名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的等
韦恩.吉斯伦 著作 作者：（美国）韦恩·吉斯伦译者：谭建华赵成艳

烹饪的艺术：从基础到精通的味觉之旅 本书并非关于烘焙的专业指南，它是一部探索全球烹饪技艺的宏大叙事，旨在引领读者跨越国界，深入理解不同美食文化的精髓与魅力。我们相信，真正的烹饪艺术，是植根于历史、融合于文化的实践过程，而非仅仅是精确的配方堆砌。 第一部分：风土与食材的对话 本书的第一部分将我们带入世界各地广袤的土地，探讨“风土”（Terroir）概念在烹饪中的核心地位。我们将深入分析特定地理环境如何塑造出独特的食材——从地中海沿岸的橄榄油和硬质小麦，到亚洲季风区特有的稻米品种和香料。 海洋的馈赠： 聚焦海鲜的处理艺术。我们将详细介绍不同洋流下捕捞的鱼类（如大西洋鳕鱼与太平洋金枪鱼）在口感和脂肪含量上的差异，以及如何运用正确的刀工和温度控制来最大化保留其鲜美。探讨日本的“熟成”技术（Aging）与地中海沿岸的“生食”传统（Crudo）之间的哲学分野。 谷物与土地的脉络： 抛开标准白面粉的限制，本书将重新审视世界各地的传统谷物。我们将考察意大利的杜兰小麦在制作正宗意面时的筋度表现，对比非洲的苔麸（Teff）在制作英吉拉（Injera）时的酸度和质地，以及秘鲁安第斯山脉上藜麦的营养价值和烹饪应用。不仅仅是描述，更是对这些基础原料如何定义区域风味进行深入的剖析。 香料的地理学： 香料不仅仅是调味品，它们是贸易路线、帝国兴衰和文化交融的活化石。我们将追踪胡椒从印度马萨拉巴德（Muziris）走向欧洲，并分析烟熏辣椒粉（Paprika）如何在匈牙利与西班牙的烹饪中演变出截然不同的性格。书中将包含一个专门章节，详细比对不同产地的肉桂（锡兰与越南）在热量和香气轮廓上的微妙差异。 第二部分：技艺的传承与革新 本部分专注于烹饪手法的历史演变与当代创新，强调“为何如此操作”而非仅仅“如何操作”。 火候的哲学： 火，是人类文明的第一个厨房工具。我们将追溯从泥土烤炉到现代感应炉的演变过程。深入探讨“美拉德反应”（Maillard Reaction）在不同湿度和温度条件下的微妙变化，并展示法式清汤（Consommé）制作中对“澄清”过程的极致耐心，与川菜中“小火慢煨”的深厚内力之间的异同。 发酵的炼金术： 探讨微生物在创造复杂风味中的不可替代性。本书将用大量篇幅阐述欧洲的天然酵母起种、韩国的泡菜（Kimchi）中的乳酸菌生态，以及拉丁美洲的可可发酵过程。重点在于如何通过控制环境参数，引导风味从单一走向立体。 刀工的语言： 刀工是厨师与食材沟通的第一语言。我们不只是展示如何切丁切丝，而是讨论不同文化中刀法对烹饪时间的影响。例如，淮扬菜中对“文思豆腐”近乎苛刻的精度要求，如何保证其在汤汁中保持形态；与地中海地区对粗犷切片（Chunky Cut）中保留食材自然纹理的偏爱。 第三部分：餐桌上的文化人类学 烹饪的终极意义在于共享与仪式。第三部分将视角转向餐桌，探讨食物在社会结构、宗教习俗和个人记忆中的位置。 仪式与节庆的菜单： 详细解析世界各地重要节庆中的核心菜肴。例如，感恩节火鸡的摆盘仪式，犹太逾越节家宴（Seder Meal）中每种食材的象征意义，以及印度婚礼上对甜品复杂层次的追求。这些菜肴的制作过程，是活态的历史教科书。 地域菜系的身份认同： 探究地域性菜系如何构建社群的身份认同。我们将分析粤菜对“鲜”（Umami）的执着追求如何成为岭南文化特质的体现；或对比勃艮第红酒炖牛肉与波尔多红酒炖牛舌在酱汁基底处理上的差异，揭示风味选择如何反映了区域资源和历史背景。 永续的餐盘： 面对现代供应链的挑战，本书将探讨如何将传统智慧应用于可持续的烹饪实践。这包括对“全食物利用”（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）理念的回归，以及如何利用本地当季食材，构建出既美味又对环境负责的菜单结构。我们探讨的不是简单的“环保口号”，而是将旧有经验转化为当代厨房操作的切实可行方案。 结论：超越食谱的自由 本书的最终目标，是解放读者对食谱的依赖，激发他们对烹饪本质的深刻理解。我们希望读者在掌握了原料的科学、技艺的历史和文化的深度之后，能够自信地在自己的厨房中，创造出属于自己风土与记忆的全新美味篇章。这趟旅程，是关于探索、尊重和最终的创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书的专业度和实用性让我非常赞赏。它不仅仅是为家庭烘焙爱好者准备的，我相信即使是专业的烘焙师，也能从中获得不少启发。书中对一些经典烘焙产品的制作原理和技巧进行了深入的剖析，比如可颂的起酥原理、慕斯的稳定剂作用、马卡龙的裙边形成等等，这些内容都体现了作者深厚的专业功底。我特别喜欢其中关于“风味搭配”的章节，它不仅仅是给出食谱，还引导我去思考不同食材之间的风味组合，如何通过烘焙来突出和融合这些风味，这让我在创作和改进食谱时有了更多的灵感。这本书的配方也相当严谨，很多食谱都经过反复的测试和优化，能够保证较高的成功率。总而言之，这是一本能够帮助我提升烘焙技艺，拓展烘焙视野的优秀书籍。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满好奇但又缺乏基础知识的新手，这本书无疑是我的启蒙之作。它从最基础的设备选择、工具使用，到各种烘焙术语的解释，都做了非常细致的介绍。让我印象深刻的是，书中并没有上来就讲复杂的食谱，而是先从一些基础的面糊、面团制作开始，并且每一步都配有清晰的图片说明。这让我觉得烘焙并没有我想象的那么难，只要掌握了基础，循序渐进，也能做出美味的食物。我尤其喜欢书中关于“失败案例分析”的部分，它列举了一些常见的烘焙错误，并解释了原因和如何避免，这对我来说太有帮助了，让我少走了很多弯路。这本书就像一个耐心的老师，一步步引导我走进烘焙的世界，让我从最初的畏惧转变为现在的跃跃欲试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种温润的米黄色背景，配上精致的法式甜点图片，一看就知道是精品。我拿到手里的时候，就能感受到它厚实的纸张和精美的印刷，触感非常舒服。书中的排版也是我非常喜欢的，清晰明了，大量的图片质量极高，每一张都像是艺术品，能够清晰地展现出烘焙过程中的关键步骤和成品效果。我尤其喜欢它对食材的处理和选择的讲解，非常细致，让人觉得作者是在手把手地教你，而不是简单地给出配方。虽然我还没有开始实践书中的所有食谱，但仅仅是翻阅，就已经让我对烘焙产生了无限的憧憬，仿佛自己也能做出那些令人垂涎欲滴的糕点。这本书更像是一本烘焙的百科全书，里面涵盖了从基础的烘焙原理到高级的装饰技巧，每一个细节都处理得恰到好处。我还会经常翻看其中的图片，光是欣赏就已经是一种享受了。

评分☆☆☆☆☆

读了这本书，我最大的感受就是它提供了一个非常系统的烘焙知识体系。作者不是简单地罗列配方，而是深入浅出地解释了每种材料的特性、不同制作工艺的原理，以及这些因素如何影响最终的成品。比如，关于面粉的蛋白质含量如何影响面团的延展性，糖在烘焙中的作用不仅仅是甜味，还涉及到上色、保湿等等，这些讲解都让我茅塞顿开，解决了之前很多模糊不清的烘焙疑问。我之前尝试烘焙时，常常会遇到一些奇怪的问题，比如蛋糕不蓬松、饼干太硬等等，读了这本书之后，我才意识到可能是某个环节出了问题，而且书中也给出了非常实用的解决方案。这本书的语言风格也非常亲切，虽然是专业书籍，但读起来却一点都不枯燥，充满了作者的热情和对烘焙的热爱。我感觉自己就像是在和一位经验丰富的烘焙大师面对面交流，他的指导让我对烘焙的信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个烘焙爱好者来说，这本书简直就是我的“宝藏”。我特别喜欢它里面关于不同类型面包发酵原理的讲解，无论是酵母发酵还是天然酵种，书中都给出了详细的解释和实践指导。我之前尝试过制作欧包，但总是很难达到理想中的蜂窝组织，读了这本书之后，我才明白是发酵时间、温度和手法上的细微差别导致的。书中还提供了很多关于如何判断面团发酵程度的技巧，这对我来说是至关重要的。此外，关于各种奶油和巧克力的处理，书中也有非常详尽的介绍，比如如何打发淡奶油才能达到最佳状态，如何融化巧克力才能避免油水分离等等，这些都是我在实际操作中经常遇到的难题，书中都给出了明确的指导。这本书不仅仅是食谱，更是一本教会我“为什么”的书，让我能更深刻地理解烘焙背后的科学。

评分☆☆☆☆☆

想学习蛋糕的人 推荐你看看这本书

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东西质量很好，价格也合适，很好的

评分☆☆☆☆☆

书到了，很快，不错哦

评分☆☆☆☆☆

店家包装太差，书都烂掉了，太不负责了

评分☆☆☆☆☆

真的不愧为经典，是自己一直想要找的那本书。

评分☆☆☆☆☆

书籍很专业，之前自己买了一本，给朋友送的。

评分☆☆☆☆☆

真的不愧为经典，是自己一直想要找的那本书。

评分☆☆☆☆☆

挺好的书，做教材很好

评分☆☆☆☆☆

快递很快，书纸很好，好大一本