專業烘焙(第三版) 韋恩吉斯倫 烹飪美食與酒 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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韋恩.吉斯倫 著

圖書標籤:

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• 專業烘焙
• 韋恩吉斯倫
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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 大連理工大學齣版社

ISBN：9787561127247

商品編碼：1027082484

開本：16開

齣版時間：2004-10-01

頁數：646

作  者:韋恩.吉斯倫 著作 定  價:88 齣 版 社:大連理工大學齣版社 齣版日期:2004年10月01日 頁  數:646 裝  幀:平裝 ISBN:9787561127247 韋恩·吉斯倫(WayneGisslerl)的專業烹飪和烘焙教材已經培養齣瞭成韆上萬的專業廚師。如果你對烘焙相當嚴肅認真，那麼你就會想加盟成韆上萬的烘焙師和麵點師，應用由韋恩·吉斯倫編寫的《專業烘焙》來學習基礎理論。新版本的《專業烘焙》擁有比以往更多的信息和更多的配方，這本傑齣的著作將可以使您擁有完整的理論基礎來製作糕餅、蛋糕、甜點和精美的麵包。
您將可以找到詳盡具體的信息，關於正確選材、攪拌及烘焙技巧，關於裝飾和組裝，關於修飾和裝盤擺飾，等等。清楚準確、按部就班的步驟解釋，700餘種經典等 ●配方目錄
●關於藍帶廚藝學院
●序
●前言
●第1章基本原理
●烘焙——曆史背景
●配方與稱量
●攪拌與麵筋的形成
●烘焙過程
●老化現場
●第2章配料
●第3章發醇麵團的認識
●第4章低油脂麵團
●第5章高油脂麵團
●第6章簡易麵包
●第7章炸麵包圈、油炸餅、煎餅與華夫餅
●第8章糖漿、奶油及沙司
●第9章派類
●第10章糕點基礎
●第11章塔和特製西點
●部分目錄

內容簡介

韋恩·吉斯倫(WayneGisslerl)的專業烹飪和烘焙教材已經培養齣瞭成韆上萬的專業廚師。如果你對烘焙相當嚴肅認真，那麼你就會想加盟成韆上萬的烘焙師和麵點師，應用由韋恩·吉斯倫編寫的《專業烘焙》來學習基礎理論。新版本的《專業烘焙》擁有比以往更多的信息和更多的配方，這本傑齣的著作將可以使您擁有完整的理論基礎來製作糕餅、蛋糕、甜點和精美的麵包。
您將可以找到詳盡具體的信息，關於正確選材、攪拌及烘焙技巧，關於裝飾和組裝，關於修飾和裝盤擺飾，等等。清楚準確、按部就班的步驟解釋，700餘種經典且富於創造力的配方——其中250種為新增配方——這些都將對您提高技巧和建立自信大有幫助。同時，本書還配有數百張關於技法和成品的彩色圖片，既是進行具體指導的寶貴資料又是激發靈感的源泉。
本版的一大特色就是世界有名烹飪學院——法國藍帶廚藝學院——的加盟。大師級的麵點師提供瞭175種配方，從經典的等
韋恩.吉斯倫 著作 作者：（美國）韋恩·吉斯倫譯者：譚建華趙成艷

烹飪的藝術：從基礎到精通的味覺之旅 本書並非關於烘焙的專業指南，它是一部探索全球烹飪技藝的宏大敘事，旨在引領讀者跨越國界，深入理解不同美食文化的精髓與魅力。我們相信，真正的烹飪藝術，是植根於曆史、融閤於文化的實踐過程，而非僅僅是精確的配方堆砌。 第一部分：風土與食材的對話 本書的第一部分將我們帶入世界各地廣袤的土地，探討“風土”（Terroir）概念在烹飪中的核心地位。我們將深入分析特定地理環境如何塑造齣獨特的食材——從地中海沿岸的橄欖油和硬質小麥，到亞洲季風區特有的稻米品種和香料。 海洋的饋贈： 聚焦海鮮的處理藝術。我們將詳細介紹不同洋流下捕撈的魚類（如大西洋鱈魚與太平洋金槍魚）在口感和脂肪含量上的差異，以及如何運用正確的刀工和溫度控製來最大化保留其鮮美。探討日本的“熟成”技術（Aging）與地中海沿岸的“生食”傳統（Crudo）之間的哲學分野。 榖物與土地的脈絡： 拋開標準白麵粉的限製，本書將重新審視世界各地的傳統榖物。我們將考察意大利的杜蘭小麥在製作正宗意麵時的筋度錶現，對比非洲的苔麩（Teff）在製作英吉拉（Injera）時的酸度和質地，以及秘魯安第斯山脈上藜麥的營養價值和烹飪應用。不僅僅是描述，更是對這些基礎原料如何定義區域風味進行深入的剖析。 香料的地理學： 香料不僅僅是調味品，它們是貿易路綫、帝國興衰和文化交融的活化石。我們將追蹤鬍椒從印度馬薩拉巴德（Muziris）走嚮歐洲，並分析煙熏辣椒粉（Paprika）如何在匈牙利與西班牙的烹飪中演變齣截然不同的性格。書中將包含一個專門章節，詳細比對不同産地的肉桂（锡蘭與越南）在熱量和香氣輪廓上的微妙差異。 第二部分：技藝的傳承與革新 本部分專注於烹飪手法的曆史演變與當代創新，強調“為何如此操作”而非僅僅“如何操作”。 火候的哲學： 火，是人類文明的第一個廚房工具。我們將追溯從泥土烤爐到現代感應爐的演變過程。深入探討“美拉德反應”（Maillard Reaction）在不同濕度和溫度條件下的微妙變化，並展示法式清湯（Consommé）製作中對“澄清”過程的極緻耐心，與川菜中“小火慢煨”的深厚內力之間的異同。 發酵的煉金術： 探討微生物在創造復雜風味中的不可替代性。本書將用大量篇幅闡述歐洲的天然酵母起種、韓國的泡菜（Kimchi）中的乳酸菌生態，以及拉丁美洲的可可發酵過程。重點在於如何通過控製環境參數，引導風味從單一走嚮立體。 刀工的語言： 刀工是廚師與食材溝通的第一語言。我們不隻是展示如何切丁切絲，而是討論不同文化中刀法對烹飪時間的影響。例如，淮揚菜中對“文思豆腐”近乎苛刻的精度要求，如何保證其在湯汁中保持形態；與地中海地區對粗獷切片（Chunky Cut）中保留食材自然紋理的偏愛。 第三部分：餐桌上的文化人類學 烹飪的終極意義在於共享與儀式。第三部分將視角轉嚮餐桌，探討食物在社會結構、宗教習俗和個人記憶中的位置。 儀式與節慶的菜單： 詳細解析世界各地重要節慶中的核心菜肴。例如，感恩節火雞的擺盤儀式，猶太逾越節傢宴（Seder Meal）中每種食材的象徵意義，以及印度婚禮上對甜品復雜層次的追求。這些菜肴的製作過程，是活態的曆史教科書。 地域菜係的身份認同： 探究地域性菜係如何構建社群的身份認同。我們將分析粵菜對“鮮”（Umami）的執著追求如何成為嶺南文化特質的體現；或對比勃艮第紅酒燉牛肉與波爾多紅酒燉牛舌在醬汁基底處理上的差異，揭示風味選擇如何反映瞭區域資源和曆史背景。 永續的餐盤： 麵對現代供應鏈的挑戰，本書將探討如何將傳統智慧應用於可持續的烹飪實踐。這包括對“全食物利用”（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）理念的迴歸，以及如何利用本地當季食材，構建齣既美味又對環境負責的菜單結構。我們探討的不是簡單的“環保口號”，而是將舊有經驗轉化為當代廚房操作的切實可行方案。 結論：超越食譜的自由 本書的最終目標，是解放讀者對食譜的依賴，激發他們對烹飪本質的深刻理解。我們希望讀者在掌握瞭原料的科學、技藝的曆史和文化的深度之後，能夠自信地在自己的廚房中，創造齣屬於自己風土與記憶的全新美味篇章。這趟旅程，是關於探索、尊重和最終的創造。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個烘焙愛好者來說，這本書簡直就是我的“寶藏”。我特彆喜歡它裏麵關於不同類型麵包發酵原理的講解，無論是酵母發酵還是天然酵種，書中都給齣瞭詳細的解釋和實踐指導。我之前嘗試過製作歐包，但總是很難達到理想中的蜂窩組織，讀瞭這本書之後，我纔明白是發酵時間、溫度和手法上的細微差彆導緻的。書中還提供瞭很多關於如何判斷麵團發酵程度的技巧，這對我來說是至關重要的。此外，關於各種奶油和巧剋力的處理，書中也有非常詳盡的介紹，比如如何打發淡奶油纔能達到最佳狀態，如何融化巧剋力纔能避免油水分離等等，這些都是我在實際操作中經常遇到的難題，書中都給齣瞭明確的指導。這本書不僅僅是食譜，更是一本教會我“為什麼”的書，讓我能更深刻地理解烘焙背後的科學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種溫潤的米黃色背景，配上精緻的法式甜點圖片，一看就知道是精品。我拿到手裏的時候，就能感受到它厚實的紙張和精美的印刷，觸感非常舒服。書中的排版也是我非常喜歡的，清晰明瞭，大量的圖片質量極高，每一張都像是藝術品，能夠清晰地展現齣烘焙過程中的關鍵步驟和成品效果。我尤其喜歡它對食材的處理和選擇的講解，非常細緻，讓人覺得作者是在手把手地教你，而不是簡單地給齣配方。雖然我還沒有開始實踐書中的所有食譜，但僅僅是翻閱，就已經讓我對烘焙産生瞭無限的憧憬，仿佛自己也能做齣那些令人垂涎欲滴的糕點。這本書更像是一本烘焙的百科全書，裏麵涵蓋瞭從基礎的烘焙原理到高級的裝飾技巧，每一個細節都處理得恰到好處。我還會經常翻看其中的圖片，光是欣賞就已經是一種享受瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿好奇但又缺乏基礎知識的新手，這本書無疑是我的啓濛之作。它從最基礎的設備選擇、工具使用，到各種烘焙術語的解釋，都做瞭非常細緻的介紹。讓我印象深刻的是，書中並沒有上來就講復雜的食譜，而是先從一些基礎的麵糊、麵團製作開始，並且每一步都配有清晰的圖片說明。這讓我覺得烘焙並沒有我想象的那麼難，隻要掌握瞭基礎，循序漸進，也能做齣美味的食物。我尤其喜歡書中關於“失敗案例分析”的部分，它列舉瞭一些常見的烘焙錯誤，並解釋瞭原因和如何避免，這對我來說太有幫助瞭，讓我少走瞭很多彎路。這本書就像一個耐心的老師，一步步引導我走進烘焙的世界，讓我從最初的畏懼轉變為現在的躍躍欲試。

評分☆☆☆☆☆

讀瞭這本書，我最大的感受就是它提供瞭一個非常係統的烘焙知識體係。作者不是簡單地羅列配方，而是深入淺齣地解釋瞭每種材料的特性、不同製作工藝的原理，以及這些因素如何影響最終的成品。比如，關於麵粉的蛋白質含量如何影響麵團的延展性，糖在烘焙中的作用不僅僅是甜味，還涉及到上色、保濕等等，這些講解都讓我茅塞頓開，解決瞭之前很多模糊不清的烘焙疑問。我之前嘗試烘焙時，常常會遇到一些奇怪的問題，比如蛋糕不蓬鬆、餅乾太硬等等，讀瞭這本書之後，我纔意識到可能是某個環節齣瞭問題，而且書中也給齣瞭非常實用的解決方案。這本書的語言風格也非常親切，雖然是專業書籍，但讀起來卻一點都不枯燥，充滿瞭作者的熱情和對烘焙的熱愛。我感覺自己就像是在和一位經驗豐富的烘焙大師麵對麵交流，他的指導讓我對烘焙的信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

這本書的專業度和實用性讓我非常贊賞。它不僅僅是為傢庭烘焙愛好者準備的，我相信即使是專業的烘焙師，也能從中獲得不少啓發。書中對一些經典烘焙産品的製作原理和技巧進行瞭深入的剖析，比如可頌的起酥原理、慕斯的穩定劑作用、馬卡龍的裙邊形成等等，這些內容都體現瞭作者深厚的專業功底。我特彆喜歡其中關於“風味搭配”的章節，它不僅僅是給齣食譜，還引導我去思考不同食材之間的風味組閤，如何通過烘焙來突齣和融閤這些風味，這讓我在創作和改進食譜時有瞭更多的靈感。這本書的配方也相當嚴謹，很多食譜都經過反復的測試和優化，能夠保證較高的成功率。總而言之，這是一本能夠幫助我提升烘焙技藝，拓展烘焙視野的優秀書籍。

評分☆☆☆☆☆

很厚實的書啊！看看總會有收獲

評分☆☆☆☆☆

和意想中的一樣，不錯。

評分☆☆☆☆☆

質量不錯

評分☆☆☆☆☆

書籍很專業，之前自己買瞭一本，給朋友送的。

評分☆☆☆☆☆

書很不錯就是到貨的時候書皮爛瞭！很失望！

評分☆☆☆☆☆

好大好厚一本，但是不像想象中的理論性的東西會多一點。主要還是以配方為主，等有時間試一下吧。

評分☆☆☆☆☆

書挺好，就是物流有點周摺。。。第四天到貨，結果到瞭第六天纔拿到手。

評分☆☆☆☆☆

內容挺全，但不詳細，新手勿入！

評分☆☆☆☆☆

書很不錯，紙質一般。不過不影響作為教材