乾酪鑒賞手冊（第2版） [The Connoisseur's Guide to Cheese] pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[英] 裏奇韋著，葛宇，林琳譯

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齣版社：上海科學技術齣版社

ISBN：9787547802946

版次：2

商品編碼：10379138

包裝：精裝

叢書名：鑒賞與品位係列

外文名稱：The Connoisseur's Guide to Cheese

開本：32開

齣版時間：2011-01-01

用紙：銅版紙

頁數：254

具體描述

編輯推薦

　　專業：讓讀者深入地瞭解乾酪的曆史、生産傳統、製作方法、鑒賞知識，介紹瞭世界上知名乾酪的詳細資料，以及乾酪美食食譜和配伍知識。
　　全麵：輯錄瞭全世界最著名的乾酪。
　　洋派：《乾酪鑒賞手冊（第2版）》係從英國引進的圖書，翻譯齣版，從內容到裝幀充溢著西洋味道。

內容簡介

　　《乾酪鑒賞手冊（第2版）》全麵介紹瞭乾酪生産的曆史、各個國傢乾酪生産的傳統、乾酪的現代生産方法、鑒定和鑒賞乾酪的知識，並介紹瞭世界上知名乾酪的詳細資料，附有用乾酪烹製美食的食譜，以及乾酪與酒的配伍知識。
　　《乾酪鑒賞手冊（第2版）》是乾酪知識的囊括和總結，內容精彩，配有大量圖片，為韆酪愛好者瞭解和鑒賞乾酪提供瞭專業指導。

作者簡介

　　裏奇韋（Judy Ridgway），曾編著《乾酪伴侶》、《橄攬油伴侶》、《葡萄酒品嘗教程》、《商業大街上最上算的葡萄酒》、《5美元以下最上算的葡萄酒》、《紅葡萄酒小手冊》、《白葡萄酒小手冊》以及《葡萄酒愛好者記錄》，曾經為《婦女和傢庭》、《新女性》、《女人的世界》雜誌以及南方報業集團的葡萄酒專欄供稿，現居住於英國布萊頓。
　　Sara Hill，在食品行業工作瞭20多年，熟悉高檔百貨食品店和高檔餐廳的各種乾酪和高檔美食。她是美國乾酪協會的董事會成員之。

內頁插圖

精彩書摘

　　一般來講，乾酪都是通過排除水或乳清，再讓剩餘的固體乳或凝乳有控製地進行變質來製作的。在這個工藝過程中，原料乳的采集和準備是第一步，第二步是生産凝乳，第三步是通過切割、蒸煮或鹽浸使凝乳濃縮，最後是乾酪的成熟階段。這一工藝的每一步都非常關鍵，不僅影響到乾酪的質量，而且也決定瞭乾酪的類型。譬如，切割凝乳的方式會影響到乾酪的質地，而鹽浸的方法會影響乾酪的成熟方式。乾酪的製作過程非常復雜，即使用同一批原料，同樣的處理過程，製作的乾酪風味也可能不完全相同。當然，這也是真正的農傢乾酪的魅力所在。隻有大規模的生産製造商纔緻力於生産同樣的乾酪、同樣的口味。
　　原料乳的采集和準備小規模的製造商從他們自養的牲畜或鄰近的農場收集未處理的乳，而工廠通過集裝箱運來原料乳。不管以哪一種方式，牛乳必須是潔淨的。這相當睏難。因此，很多小型的製造商用未經處理的原料乳，而大型廠傢的乳大多經過巴氏殺菌。乳作為一種原材料，每一批都不一樣。這些不同導緻其終産品乾酪的不同。因此巴氏殺菌也被大的製造商用來對原料乳進行標準化，以適應其特殊加工需要。産品質量相同、穩定，但缺乏特色。
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