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蔡澜 著

图书标签:

• 美食
• 菜谱
• 蔡澜
• 世界料理
• 名馔
• 饮食文化
• 烹饪
• 美食文化
• 怀旧
• 经典菜谱

出版社： 山东画报出版社

ISBN：9787547401569

版次：1

商品编码：10453434

包装：平装

开本：32开

出版时间：2010-11-01

用纸：胶版纸

页数：157

正文语种：中文

内容简介

《蔡澜食材字典》写到现在，有好几年了吧，记得的也只有那么多，七七八八了。当年大胆地用了“食材字典”名字，一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材，毕三生功夫，亦不能记录得详尽。这次另开一个栏，写世界各国的名菜，只敢用“纵横谈”来做题目。不过是一些我亲自试过的美食，篇幅有多少，也没有把握，想到什么写什么，让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书，与读者分享经验。
尽量把所有佳肴的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像一般的菜谱，说明盐多少克，糖要下几茶匙，这都是废话，做菜全凭经验，我从来没有看过一个人，依照了食谱就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么难吗？要知道这些所谓的佳肴，大多数原来就是家常菜。有了时间考验，才变成经典。所以做法并不困难，要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制，一般家庭做不来，但至少了解整个过程，对于品尝也有一定的基础。

作者简介

蔡澜先生，生于新加坡，居于香港。身份多重，著名作家，电影人，热爱生活，喜欢美食.青年时旅居日本学习电影制作，任职邵氏电影机构，后任职嘉禾电影公司，监制多部成龙电影。小品文章干净洗练，著述百种，与金庸先生、倪匡先生、黄霑先生齐有文名。
蔡澜先生先后在东京、纽约、巴黎、伦敦、首尔、台北、巴塞罗那、曼谷等地居住过，通晓多种语言，熟悉各地风貌。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。蔡澜先生近年除拍摄美食节目、写美食专栏外，还组织美食旅游团，走遍天下，吃遍天下，玩遍天下，写遍天下。

目录

序
欧洲
法国
布耶佩斯
法国清汤
洋葱汤
龟汤
大锅鸡
蜗牛
煮杂菜
普罗旺斯式田鸡腿
卡奴丽甜糕
英国
威灵顿牛柳
鱼和薯条
约克郡布甸
比利时
蒜茸白酒青口
摩洛哥
库司库司
意大利
奥苏·布古
肉酱意粉
卡巴丘
提拉米苏
西班牙
巴耶雅
多堤雅
葡萄牙
鸭饭
德国
咸猪手
匈牙利
顾拉殊
瑞士
芝士锅
煎刮芝士
俄罗斯
罗宋汤
俄罗斯牛柳
羹洲
美国
周打
辣豆和汤
芝士蛋糕
墨西哥
朱古力火鸡
亚洲
日本
味噌汁
茶碗蒸
韩国
蒸肋骨
越南
牛肉河
春卷
泰国
冬荫贡
缅甸
腌茶沙律
新加坡
叻沙
海南鸡饭
印尼
印尼炒饭
加多加多
十五夜
马来西亚
椰浆饭
沙嗲
印度
羊肉焗饭
挂炉鸡
脆饼
澳大利亚
及国际菜
澳大利亚
焗饭
挂炉羊腿
巴芙露娃
生蚝牛扒
国际菜
鞑靼牛扒
奄姆烈

精彩书摘

这是一道最普通的葡萄牙菜，到任何葡国餐厅都应该有得吃，做得正不正宗又是另一回事。
先炮制鸭。材料有：长葱、西芹、葡萄牙肉肠Chorizo，带肥的烟熏培根、黑胡椒和盐。
鸭去头，除內脏，冲水洗净，用白餐酒、西洋芫荽和清水、橘子皮和柠檬皮腌制三小时。
放进一个大锅中，加肉肠、培根、长葱、不磨碎的黑胡椒和盐小火煮之，一焖就要焖一个半到两小时，视乎鸭的老幼。通常以中鸭为佳，这时鸭也并非全熟，处半生状态。
用一块牛油，再把几个大蒜拍碎，混在一起打匀。将鸭子从锅里取出，抹上大蒜牛油。

前言/序言

《蔡澜食材字典》写到现在，有好几年了吧，记得的也只有那么多，七七八八了。当年大胆地用了“食材字典”名字，一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材，毕三生功夫，亦不能记录得详尽。这次另开一个栏，写世界各国的名菜，只敢用“纵横谈”来做题目。不过是一些我亲自试过的美食，篇幅有多少，也没有把握，想到什么写什么，让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书，与读者分享经验。
尽量把所有佳肴的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像一般的菜谱，说明盐多少克，糖要下几茶匙，这都是废话，做菜全凭经验，我从来没有看过一个人，依照了食谱就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么难吗？要知道这些所谓的佳肴，大多数原来就是家常菜。有了时间考验，才变成经典。所以做法并不困难，要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制，一般家庭做不来，但至少了解整个过程，对于品尝也有一定的基础。

好的，这是一本名为《舌尖上的故乡：寻味中国烟火气》的图书简介，字数约1500字。 《舌尖上的故乡：寻味中国烟火气》 作者：李明远 出版社：东方风物出版社 开本：16开 页数：480页 定价：128.00元 【书籍简介】 《舌尖上的故乡：寻味中国烟火气》并非一本简单的食谱大全，也不是高高在上的美食评论集。它是一部深植于中国大地、追溯味觉记忆的文化地理志，一本献给所有热爱生活、珍视“烟火气”的读者的行走札记。 作者李明远，一位资深的文化人类学家兼旅行作家，用他近三十年的脚步丈量了中华大地的广袤与细微。他深信，食物是地域文化的最佳载体，是历史变迁最直接的见证，也是人与人之间最朴素的情感连接。这本书，正是他数十年间穿梭于城市角落、乡村阡陌，与无数平凡劳动者、匠人、家庭主妇们对饮畅谈、共同劳作的成果。 本书的核心，在于“烟火气”——那股从灶台上升腾而起，混合着柴火、油烟、汗水与笑声的独特气息。这股气味，构成了中国人最深沉的乡愁与最真实的日常。 第一章：北国风雪中的温热——关中与东北的粗粝与醇厚 在广袤的北方，食物首先是抵御严寒的武器，也是凝聚人心的力量。李明远从西安的城墙根下开始，记录了“泡馍”的仪式感，那不仅是食物，更是一种群体记忆的复苏。他深入陕北的窑洞，探访了用黄土窑烤制的“焜饼”，那朴素的香气，是贫瘠土地上生出的坚韧。 转至东北，黑土地的馈赠赋予了当地人豪爽的性格。在哈尔滨的早市上，他描绘了“溜肉段”的油亮与酸甜，以及冬日里“杀猪菜”的浓烈与温暖。作者并不满足于描述菜品的口感，他更着重于记录下这些食物背后的生活哲学：北方人对“实在”的执着，对“热乎”的向往，以及在漫长冬季里，如何用一顿丰盛的饭菜来对抗孤独与萧瑟。每一勺炖菜，都像是对生活最直接的拥抱。 第二章：水乡的柔软与文气——江南的精微与雅致 当我们将目光投向烟波浩渺的江南，食物的语言开始变得婉转而细腻。李明远在苏州的园林深处，记录了“松鼠鳜鱼”如何从一道家常菜演变为精致的艺术品，那刀工的精妙，仿佛是对传统文人审美的延续。 他花了大量篇幅去探寻扬州的“早堂面”，那汤底的清澈与配料的考究，体现了“宁慢勿糙”的江南处世之道。在浙江的乡村，他与一位老豆腐坊的传人交流，探讨了如何通过对水质和火候的精准把控，让一块普通的豆浆凝结出如丝绸般的柔滑。江南的食物，是“食不厌精，脍不厌细”的极致体现，它藏着对美好生活的永恒追求，也潜藏着历史沉淀下的那种不事张扬的文人气。 第三章：火辣的灵魂与奔放的色彩——巴蜀与湘楚的激情碰撞 进入西南，食物的热情如同这里的气候一样，直白而浓烈。本书的这部分内容，是对“味觉刺激”的深入挖掘。在成都的街头巷尾，作者不再是旁观者，而是亲自戴上围裙，体验了制作“麻婆豆腐”的全过程。他解析了“麻”与“辣”的哲学辩证——麻是唤醒感官的序曲，辣则是直击心灵的宣言。 在湖南的湘西深处，李明远发现，那里的“腊味”并非简单的腌制，而是一场与时间、气候的博弈。烟熏的技艺，赋予了腊肉一种深邃的、带有野性味道的成熟感。他记录了当地人围坐火塘，讲述着关于辣椒和腊肉的故事，那份酣畅淋漓的热情，是解读巴蜀湘楚文化的一把关键钥匙。 第四章：海洋的馈赠与山林的野趣——东南与岭南的多元交融 东南沿海，尤其是闽南和广东地区，食物体现了极强的开放性和包容性。在广州的“一盅两件”文化中，作者描绘了茶楼里人声鼎沸的场景，点心小巧玲珑，如同一个个微缩的社会舞台。他详细拆解了“干炒牛河”中对“镬气”的极致追求，那份对火候的敬畏，是粤菜得以傲立的根本。 而在福建的山区，他寻找那些被城市遗忘的“山珍野味”。从竹笋的季节性采集，到芋头的多样化处理，这部分内容展现了中国饮食文化中，如何就地取材，将看似平凡的食材，通过独特的处理，升华为对自然恩赐的感激。岭南的食物，是一种对生活本能的尊重，它热情地接纳一切，并将其转化为独特的美食。 第五章：厨房之外的哲学——“味道”与“人情”的交织 全书的最后，李明远将视角从餐桌拉回到厨房和邻里之间。他认为，“烟火气”的本质，不是菜肴的复杂，而是烹饪者与食客之间那份无须言说的默契与关怀。 他记录了北方家庭里，母亲在包饺子时自然形成的“手速与默契”；记录了南方人过年时，邻里间互相送“年糕”和“腊肠”时，那份“礼尚往来”的温情。他探讨了“团圆饭”为何如此重要——因为它是所有地理迁徙和身份转换之后，个体重新锚定自身位置的仪式。 《舌尖上的故乡》是一部充满温度的田野调查报告。它不追求米其林星级的评判标准，而是专注于捕捉那些在忙碌生活中被忽略的、真实的、带着泥土芬芳的味道。它邀请读者放下对精致的过度追求，重新审视自己饭碗中的那份朴素而坚韧的中国精神。 本书特色： 人类学视角： 将食物置于地域文化、历史变迁和社会结构之中进行深度剖析。 细节入微的场景描绘： 语言质朴生动，充满画面感，仿佛能闻到烹饪的香气，听到锅铲碰撞的声音。 聚焦“人”的故事： 每一个菜肴背后，都有一个鲜活的制作者和一群充满生活智慧的食客。 推荐读者： 对中国地域文化和历史感兴趣的读者。 热爱旅行、渴望深度体验不同风土人情的探索者。 希望重拾生活本真、珍视家庭温暖的都市人群。 所有对“家的味道”怀有深切思念的人。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《蔡澜世界名馔录》的时候，我并没有立刻翻开阅读，而是先端详了一下它的封面。那种质感，那种排版，都透着一股沉静而厚重的气息，仿佛里面蕴藏着无数珍贵的 culinary wisdom。我一直认为，真正的美食家，不仅要有敏锐的味觉，更要有深厚的文化底蕴和广博的知识。蔡澜先生无疑是这样一位大师，他的文字总是那么风趣幽默，却又不失深度。我猜想，这本书里收录的“世界名馔”，绝不会是那些流于表面的、网红式的菜肴，而一定是经过蔡澜先生精挑细选，真正能够代表各地饮食文化精髓的那些佳肴。我脑海中已经开始勾勒出那些画面：在某个古老的欧洲小镇，品尝着祖传秘方的鹅肝酱；在南美洲的某个热带雨林，邂逅一道从未尝试过的独特香料炖菜；亦或是在东亚的某个隐秘渔村，品味最新鲜的海鲜料理。我期待这本书能带我穿越时空的界限，去感受不同地域的饮食变迁，去了解那些古老的烹饪哲学，去领略那些看似简单却蕴含着无限智慧的菜肴。我甚至觉得，这本书本身，就是一道需要慢慢品味的“名馔”。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《蔡澜世界名馔录》这本书名时，我的脑海中立刻浮现出各种各样的美食画面。这不仅仅是一本关于食物的书，在我看来，它更像是一次深入的文化探索。我一直非常欣赏蔡澜先生对于美食的独特见解，他总是能够从细微之处发现食物的精髓，并且用一种非常接地气的方式分享出来。我期待这本书能够带我领略世界各地独具特色的美食文化，了解不同地域的食材、烹饪方式以及背后承载的历史故事。我甚至可以想象，书中或许会有一章专门介绍某个小众的美食产区，然后深入挖掘那里独特的美食传统，以及那些默默奉献的厨师们的故事。我希望这本书能够超越简单的食谱介绍，能够激发我对于美食的好奇心，让我愿意去了解更多关于食物的知识，甚至去尝试自己动手制作一些平时不敢触碰的菜肴。我甚至可以想象，在读完这本书后，我的厨房里会出现一些来自世界各地的独特香料，我的冰箱里也会添置一些平时不常使用的食材。这本书，在我看来，是一场关于味蕾、关于文化、关于生活的奇妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对《蔡澜世界名馔录》的期待，更多的是源于一种情感上的共鸣。我喜欢蔡澜先生的电视节目，喜欢他对待美食的那份纯粹和热情。他不会为了迎合大众口味而改变自己的喜好，他坚持自己的原则，也鼓励别人去发现自己真正喜欢的味道。我希望这本书能够延续这种风格，用一种轻松、自然的语言，带领读者走进那些充满魅力的美食世界。我脑海里已经有了这样一个场景：我坐在窗边，一杯香浓的咖啡，一本《蔡澜世界名馔录》，在午后温暖的阳光下，静静地品读。我仿佛能听到蔡澜先生的声音，在耳边娓娓道来，介绍着一道又一道的美味。他或许会讲到，他在某个不起眼的小店里，偶然尝到的一道惊为天人的菜肴，然后花了很长时间去研究它的做法；他又或许会分享，他在某个国家的旅行中，如何与当地的厨师结下深厚的友谊，从而学到了许多不为人知的烹饪秘诀。我期待这本书不仅仅是提供菜名和做法，更重要的是，能让我感受到那种探索未知、发现美好的乐趣。我想，读完这本书，我一定会被激发出更大的勇气，去尝试更多的新鲜事物，去拥抱更丰富的生活。

评分☆☆☆☆☆

《蔡澜世界名馔录》这个名字，听起来就充满了诱惑力，仿佛是一个通往美食圣殿的钥匙。我一直以来都对世界各地的特色美食充满好奇，但总是苦于没有一个权威的向导。蔡澜先生的名字，无疑是最好的保证。我猜想，这本书里收录的“名馔”，绝非那些昙花一现的网红食品，而是经过时间沉淀、地域文化滋养的经典之作。我迫不及待地想要知道，书中会介绍哪些国家的美食？亚洲的辛辣、欧洲的浓郁、美洲的奔放，又会以怎样的方式呈现在我的眼前？我甚至想象着，他会如何描绘那些地道的烹饪过程，那些独特的香料组合，那些世代传承的烹饪技巧。我希望这本书能打开我的视野，让我认识到，原来美食的世界如此广阔，如此精彩。我甚至已经开始憧憬，在未来的某一天，我能够按照书中的指引，去亲身品尝那些“世界名馔”，去感受它们最真实的味道，去体会那份来自食物本身的纯粹的快乐。这本书，对我来说，不仅是一次阅读的体验，更是一次心灵的洗礼，一次对生活美学的升华。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就很诱人，光是“蔡澜世界名馔录”几个字，就勾起了我对于美食无限的遐想。我一直对蔡澜先生的美食见解推崇备至，他不仅仅是介绍一道菜，更是品味一种文化，一种生活态度。所以，我毫不犹豫地入手了这本书，满心期待着能跟着他的脚步，一同踏上这场舌尖上的环球旅行。我脑海中浮现的，是他笔下那些充满烟火气的市井小吃，是那些隐藏在街角巷尾的私房菜馆，亦或是那些享誉国际的米其林三星餐厅。我想象着，他会如何用他那独特的视角，去解读每一道菜背后的故事，去挖掘那些不为人知的食材来源，去捕捉那些难以言说的烹饪技巧。我期待着，这本书能给我带来不仅仅是味蕾上的满足，更能让我感受到食物的灵魂，体会到不同地域的风土人情。我甚至已经开始构思，读完这本书后，我想要尝试去亲手制作的几道菜，并且计划着，在未来的旅行中，将书中的“名馔”一一打卡，用自己的味蕾去验证蔡澜先生的评价。这本书，在我看来，不只是一本食谱，更是一本关于生活、关于探索、关于美好的指南。

评分☆☆☆☆☆

看完后对西餐会有大致了解，蔡澜的文字，还是很有可读性的

评分☆☆☆☆☆

那年我13岁，住在一所靠近火葬场的学校里，炎热的夏天显得那样的漫长，除了整日面对更年期的老师；在寝室里吹牛，比JJ的长短；YY自己像牯岭街少年杀人事件里的小流氓一样晃荡，勃发的青春无处可去。

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。

评分☆☆☆☆☆

看了，不错。值得没事看看。

评分☆☆☆☆☆

那个学校被山包围，每天早上我都会站在阳台眺望侧对面的女生寝室，隔着那几层窗户和布，其实什么也看不清楚，但刚刚兴起的性别意识，总让我不由自主的对那些正在发生变化的人儿有着无比的兴趣。后来有一次，隔壁班一个老实巴交的孩子拿望远镜观察时不幸被年级主任抓住，从此对面女生寝室窗户紧闭。我们也就很少去阳台了。

评分☆☆☆☆☆

跟着菜篮领略世界美食

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

有一天寝室一个哥们，从外头带了一大箱盗版的李大师的书回来，我那时候对这些并不感冒，五班某女生日渐隆起的胸部，以及很男人的足球才是我所关心的。在一个百无聊赖的午后，我从那堆书里抽出一本，躺在床上读了起来。这终于改变了我的人生。

评分☆☆☆☆☆

多年来，摧残了无数花朵的李大师，有过许多怪癖，比如和胡茵梦离婚，是因为看到她便秘时脸上痛苦的表情，觉得丑陋无比，难以忍受。可是生活总归不是戏剧，欲望都市里凯莉在和她男朋友做爱前放了两个闷屁，结果大家都笑了，其实这才真正的生活。便秘的表情和舞台上的华丽姿态，无非是一个硬币的两面。