正版爱上厨房丛书家常小炒6000例 烹饪食谱菜谱大全 中国大厨师川菜凉菜湘菜粤菜谱烹饪书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 洋溢图书专营店

出版社： 湖南美术出版社

ISBN：9787535642226

商品编码：10601263940

《舌尖上的匠心：世界经典烘焙艺术与法式甜点精粹》 引言：穿越时空的味觉之旅 本书并非专注于家常小炒或中式地方菜系的集大成者，而是将读者的味蕾引向一个全然不同的烹饪疆域——欧洲大陆的精致烘焙与法式甜点的深邃世界。我们旨在探索那些需要精确度量、细腻手法和深厚烘焙科学基础的技艺。如果您渴望掌握制作酥皮的层次奥秘，理解酵母发酵的脾气秉性，或是追求法式慕斯蛋糕的完美光泽，那么这本关于“匠心”与“艺术”的食谱，将是您厨房中的宝贵向导。 第一部分：烘焙科学与基础构建 (The Science of Baking) 本部分深入剖析了烘焙背后的化学与物理原理，这是成功制作任何高品质烘焙食品的基石。我们摒弃了传统食谱中“适量”、“少许”的模糊描述，转而采用克、毫升的精确计量，确保每一次尝试都能重现理想的结果。 第一章：面粉的秘密与蛋白质的世界 面粉的分类与用途： 详细解析了从低筋（蛋糕粉）到高筋（面包粉）的蛋白质含量差异，以及它们如何影响最终产品的结构。讲解如何根据目标烘焙物选择最合适的面粉。 水合作用与面筋的形成： 通过实验性的描述，展示水与面粉混合后，面筋网络是如何构建起支撑结构的。探讨不同揉面时间对面包口感的决定性影响。 油脂的角色定位： 区分了固体脂肪（如黄油、猪油）和液体油脂（如植物油）在烘焙中的功能。着重讲解如何通过“冷切法”（Cutting in）制作出完美起酥的派皮和司康。 第二章：发酵的艺术：酵母的生命力 干酵母、鲜酵母与天然酵种（Sourdough）： 详尽对比了不同类型发酵剂的活性、保存方式及风味贡献。 温度与时间的控制： 绘制了详细的发酵温度曲线图，解释了“一发”、“二发”的最佳环境参数，以及如何应对不同季节对发酵速度的影响。 天然酵种的维护与喂养日志： 提供了一套详尽的天然酵种启动、维护和“喂养”指南，帮助读者建立并维持自己的活性酵种，以获取面包独有的复杂酸香风味。 第三部分：法式甜点的殿堂：从经典到现代 本篇聚焦于法式甜点对细节、平衡和美学的极致追求。这里的每一步骤都如同在实验室中进行精密操作。 第三章：法式酥皮的极致追求 (Pâte Feuilletée) 经典法式酥皮（Puff Pastry）的叠被法： 详述了制作数以百计层次的“开酥”过程，包括“单折”与“双折”的精确次数控制，以及黄油在不同折叠间的均匀分布。 应用实例： 拿破仑（Mille-feuille）、法式酥皮汤盖（Vol-au-vent）。 第四章：慕斯与甘纳许的丝绒质感 吉利丁（明胶）的运用与活化： 讲解如何根据液体总量精确计算吉利丁的用量，以及如何正确“泡发”和“融化”吉利丁，避免结块。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作： 专注于用热糖浆稳定打发的蛋白，这是制作光滑、稳定慕斯体和法式奶油霜（Buttercream）的关键技术。 巧克力浓度的选择： 针对法芙娜（Valrhona）或法佳乐（Callebaut）等专业巧克力，指导如何根据可可固含量选择制作黑巧克力慕斯、牛奶巧克力甘纳许的最佳比例。 第五章：镜面釉（Mirror Glaze）的科学上光 基础镜面釉的配方解构： 详细解析了糖、水、炼乳、吉利丁和可可粉/白巧克力的作用，如何达到完美的流动性和光泽度。 温度控制是王道： 强调镜面釉在淋面时的“黄金温度区间”（通常在32°C-35°C），并提供温度计校准指南，确保釉面如镜面般平整光滑，不留气泡。 第三部分：欧洲面包大师班 (Artisan Bread Mastery) 本部分专注于提升面包制作的深度和复杂度，重点介绍需要长时间冷发酵和特殊塑形技巧的面包类型。 第六章：欧式硬壳面包的呼吸 法棍（Baguette）的终极挑战： 涵盖了从“池种”（Poolish）或“中种”（Biga）预发酵的制作，到面团的轻柔处理，以及蒸汽在烘烤初期对形成酥脆外壳的决定性作用。 乡村裸麦面包（Pain de Campagne）： 探讨酸碱度（pH值）对风味的影响，以及如何平衡高比例的黑麦粉以防止面包塌陷。 第七章：馅料与装饰的艺术收尾 自制果酱与果泥： 教授如何通过控制糖度和果胶，制作出比市售产品更具天然果香的内馅。 巧克力调温（Tempering）： 详细演示“晶种法”和“大理石板法”来正确调温黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，确保成品具有理想的“咔嚓”声和光泽，避免发灰（Bloom）。 花式裱花与抹面技巧： 介绍法式奶油霜（Swiss/Italian Meringue Buttercream）的制作，以及使用抹刀技巧构建出几何感或自然褶皱的蛋糕表面。 结语：超越食谱的理解 本书的价值在于教会读者理解“为什么”而不是仅仅复制“怎么做”。烘焙是一门严谨的学科，也是一门充满个人表达的艺术。掌握了这些基础理论和精细技巧，您将有能力根据自己的灵感，创造出属于自己的、充满匠心的烘焙杰作。这套食谱，是通往专业级甜点师之路的理论与实践的桥梁。

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我是一名对中餐，尤其是川菜和湘菜情有独钟的烹饪爱好者。多年来，我一直在寻找一本能够真正体现中国各地菜系精髓，又兼顾家常实用性的菜谱。这本书《正版爱上厨房丛书家常小炒6000例》在这一点上做得非常出色。它并非仅仅罗列菜名和做法，而是深入挖掘了每个菜系的灵魂。比如，在川菜部分，它不仅介绍了麻辣鲜香的经典菜肴，还详细讲解了如何调配豆瓣酱、辣椒面等核心调料，以及掌握火候的技巧，让我对川菜的“一菜一格，百菜百味”有了更深的理解。湘菜部分则着重于其香辣和原味，许多家常小炒的做法都非常地道，勾起了我对家乡味道的深深思念。我尝试了书中的“农家小炒肉”，那股锅气和辣椒的香辣瞬间点燃了我的味蕾，仿佛回到了家。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技术，更是一种文化传承。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烹饪充满热情，尤其喜欢探索不同菜系的魅力。当我看到《正版爱上厨房丛书家常小炒6000例》这本书时，就被它“6000例”的宏大数据和涵盖的“中国大厨师川菜凉菜湘菜粤菜谱”所吸引。拿到书后，我迫不及待地翻阅，发现它不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一部生动的中国烹饪百科全书。书中的凉菜部分尤其让我惊艳，它不拘泥于简单的拍黄瓜、凉拌海带丝，而是介绍了许多在餐馆里才能吃到的精致凉菜，并且详细讲解了如何调制出层次丰富的凉拌汁，如何处理食材才能使其口感达到最佳。我按照书中介绍的“口水鸡”做法，从调味汁的比例到鸡肉的焯水时间，都严格按照要求来，结果做出来的味道简直是专业水准，麻辣鲜香，口感滑嫩，让我和家人都赞不绝口。这本书让我看到了中国菜博大精深的魅力，也让我对自己的烹饪技艺有了更高的追求。

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说实话，我购买这本《正版爱上厨房丛书家常小炒6000例》最初是抱着试试看的心态，因为市面上食谱书实在太多了，良莠不齐。但翻开这本书的第一页，我就被它严谨的态度和丰富的内容所吸引。作为一个经验丰富的家庭煮妇，我平时也喜欢钻研菜谱，但总会遇到一些瓶颈，比如同样的食材，为什么别人炒出来的味道就是不一样？这本书里的一些“厨师秘籍”般的提示，真是太有价值了！它不只是告诉“怎么做”，更会告诉你“为什么这么做”。例如，在处理一些容易粘锅的食材时，书中会讲解如何调整火候和油温，或者推荐使用某种特殊的预处理方法。我尝试了书中关于“老油”使用的小技巧，发现炒出来的菜品真的比以前更香、更不容易粘锅。这本书让我从“照猫画虎”变成了“举一反三”，烹饪的乐趣提升了好几个档次。

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一直以来，我对于粤菜的精致和清淡风格颇为欣赏，但总觉得在家庭制作中难以达到那种“鲜”的境界。这本《正版爱上厨房丛书家常小炒6000例》中的粤菜章节，给我带来了很大的启发。它没有过于复杂的步骤，却能精准地抓住粤菜“不时不食”的精髓，强调食材的原味。例如，关于海鲜的处理，书中给出的建议非常具体，从如何挑选新鲜海鲜到恰当的烹饪时间，都做了详细的指导。我按照书中的方法制作了一道“清蒸鲈鱼”，连我这个平时对鱼不太感冒的家人都赞不绝口，鱼肉鲜嫩，恰到好处的姜丝和葱段提香，没有一丝腥味，这在我的厨房里是前所未有的成功！此外，它对一些时令蔬菜的烹饪方法也做了详细介绍，让我能在家中轻松复刻出健康美味的粤式小炒。

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这本《正版爱上厨房丛书家常小炒6000例》真是让我惊喜连连！我一直是个厨房新手，看到“6000例”这个数字时，脑子里闪过的念头是“这么厚一本，我怕是看完都记不住”。但事实证明，我的担心是多余的。首先，它的分类做得非常细致，不仅有基本的荤菜、素菜，还专门辟出了“家常小炒”的章节，这正是我最需要的，每天下班回家，能快速做出几个可口的小炒，是我的终极目标。我特别喜欢它对不同烹饪技巧的拆解，比如爆炒、滑炒、煸炒，每一种都有详细的步骤图和关键提示，让我这个“手残党”也能明白其中的奥妙。而且，它还贴心地标注了每道菜的难易程度和所需时间，这对于我这种时间有限的上班族来说，简直是福音。我尝试了其中的一道“蚝油生菜”，简单易学，味道却异常鲜美，让我第一次觉得自己也能做出餐厅级别的美味。这本书真的让我爱上了厨房，不再畏惧烹饪，而是享受其中的乐趣。

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