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思逸编著 著

图书标签:

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534174896

商品编码：12772312255

出版时间：2017-05-01

作  者:思逸 编著 定  价:55 出 版 社:浙江科学技术出版社 出版日期:2017年05月01日 页  数:186 装  帧:平装 ISBN:9787534174896 ● 制作基础
●卤味食品的由来
●怎样选择主料
●卤味常用香料
●各种卤水的制作方法
●卤水制作、保存注意事项
●酱料制作的基本方法
●各类酱料的制作方法
●卤味操作演示：白切鸡的制作
●多种烹饪刀法技巧
●卤味制作常用工具
●第二章 经典卤味实例
●豉油皇浸乳鸽
●豉油皇浸鹅肠
●豉油皇浸猪肚
●豉油皇浸猪爪
●卤肉
●卤猪耳朵
●卤鸡蛋
●卤鸡翅
●部分目录

内容简介

思逸编著的《中华卤味大全》图文结合，详细介绍了卤味食品入门基础知识，讲解酱汁、卤水的详细制作方法，完整地再现卤味食品的制作过程。
通过丰富的菜例、科学的分类、清晰的步骤、精美的图片，本书由浅入深、循序渐进地讲解卤味知识，是专业厨师或烹饪爱好者推荐的卤味食谱书。

深入探索全球美食版图：从地中海风情到亚洲辛香 《风味环球之旅：跨越五大洲的烹饪地图》 书籍简介 本书并非一部关于传统中式烹饪技艺，特别是卤味制作的详尽手册，而是一次雄心勃勃的、对全球烹饪版图的深度考察与记录。我们摒弃了对单一地域美食（如特定类型的酱料、腌制或慢炖技法）的聚焦，转而致力于呈现世界各地饮食文化交汇、食材演变与风味融合的宏大叙事。 《风味环球之旅》是一部跨越地域、融合历史与社会学的饕餮史诗。它以五大洲为经纬，系统梳理了数千年来不同文明在餐桌上留下的印记。我们相信，食物不仅是生存必需，更是人类迁徙、贸易往来和文化认同的最直接载体。 第一部分：地中海的阳光与海洋的馈赠 (欧洲与北非) 本部分聚焦于地中海沿岸的烹饪哲学。这里的饮食核心在于简约、新鲜与季节性。我们将详细剖析意大利的“慢食”运动如何抵抗工业化对食物的侵蚀，重点探讨橄榄油——这种被誉为“液体黄金”的物质——如何渗透进从西班牙的蒜蓉面包到希腊的烤肉的每一个细节。 橄榄油的炼金术： 深入解析特级初榨橄榄油的提取工艺，以及不同产区（如托斯卡纳、克里特岛）的油品在风味构成上的细微差异。我们不会讨论任何形式的炖煮或酱汁的深度调味，而是关注食材本味的突出。 伊比利亚半岛的腌制艺术（非卤制）： 重点介绍西班牙火腿（Jamón Ibérico）的“风干”过程。这不是湿法腌制，而是利用盐和时间，在特定温湿度下，使肉类发生酶解反应，形成其标志性的坚果香气。我们会详细描述橡子喂养对火腿风味产生的独特影响，这是一个与时间赛跑的艺术。 摩洛哥的塔吉锅（Tagine）哲学： 本章将呈现北非烹饪中对香料的精妙运用，特别是藏红花、孜然和肉桂的组合。我们的焦点在于“慢蒸”与“烘焙”的结合，食材在半封闭的陶罐中，利用蒸汽的循环将水分锁住，达到软烂入味的效果，这与东方体系中需要大量液体浸泡的做法截然不同。 第二部分：热带雨林与安第斯山脉的古老智慧 (南美洲) 南美洲部分将带领读者穿越亚马逊的茂密植被和安第斯山脉的严酷高地，探索那些在欧洲殖民前就已形成的独特食材体系。 秘鲁的酸与辣的平衡： 重点分析秘鲁国菜“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）。这是一种完全依赖柑橘类（主要是酸橙）的蛋白质“烹饪”方式。我们详细拆解了柠檬酸如何改变鱼肉的质地和颜色，这是一种“冷加工”的极致体现，完全不涉及加热或浸泡于深色液体中。 阿根廷的炭火崇拜： 深入研究阿根廷的“阿萨多”（Asado）文化。这不仅仅是烧烤，而是一种社交仪式。核心在于如何利用木材和灰烬产生的温度梯度，将大块肉类长时间地在开放的炭火上烤制，追求外皮的焦脆和内部的汁水丰盈。 玉米的重生： 探索安第斯地区对不同品种玉米的依赖，特别是如何通过“尼克斯塔玛化”（Nixtamalization，碱液浸泡）来提高营养价值和可塑性，为制作玉米饼（Arepas）和玉米粉（Masa）打下基础。 第三部分：香料之路与南亚的炙热交响 (亚洲部分聚焦) 虽然本书避开了对中国传统酱料的详细阐述，但我们对亚洲其他地区的辛香料运用进行了详尽的考察。南亚次大陆是全球香料的中心，其烹饪复杂性在于对数十种香料的烘焙、研磨和时机把握。 印度“马萨拉”（Masala）的秘密： 我们将焦点放在对“干炒”（Dry Roasting）香料的精确度要求上。不同香料需要不同的温度和时间来释放其挥发性芳香油，例如小豆蔻需要轻微爆裂，而孜然则需达到轻微烟熏的临界点。这是一种极度干燥的调味过程。 东南亚的酸甜苦平衡： 考察泰国、越南菜系如何利用发酵鱼露、青柠汁、棕榈糖和香茅构建出立体口感。例如，越南河粉（Pho）的清澈汤底是通过对牛骨进行长时间的“撇渣”和“澄清”达到的，而非依靠浓稠的酱料来增色增味。 日式“鲜味”（Umami）的哲学： 探讨昆布、鲣鱼干和香菇中提取的谷氨酸钠如何被构建成汤底。这是一种基于“提取”和“纯净”的哲学，强调的是液体本身的深度，而非通过重度调味来实现。 第四部分：荒原与创新：北美大陆的融合厨房 (北美洲) 北美洲的烹饪史是一部移民融合与本土资源开发的历史。本章着重于创新性技术和本土食材的再发现。 德州烧烤（BBQ）的烟熏艺术： 详细描述德州“低而慢”（Low and Slow）的烟熏技术。我们将区分“湿法涂抹”（Mop Sauce）与“干擦”（Dry Rub）的区别，但核心在于木材（如山核桃木、豆科木）的选择如何为大块牛胸肉带来风味层次，这是一种对烟雾的艺术化运用。 新英格兰的海鲜智慧： 聚焦于波士顿龙虾卷（Lobster Roll）的两种流派——冷拌（蛋黄酱基底）与热拌（黄油浇灌）。我们分析了这两种处理方式如何最大程度地突出海鲜的自然甜度。 结语：世界风味的边界拓展 《风味环球之旅》旨在拓宽读者的烹饪视野，展示不同文明如何利用有限的资源，通过不同的技术路径——无论是高温炙烤、低温慢煮、酸性腌制还是纯粹的干燥风干——来创造出令人难忘的味觉体验。本书提供的是一份跨越国界的文化地图，而非某一特定烹饪领域的工艺指南。它鼓励读者将目光投向更广阔的食材和技术世界，去理解不同文化中“美味”的定义是如何构建和演变的。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对吃充满热情的人，尤其喜欢那些制作过程繁复但味道惊艳的食物。卤味，对我来说，就是这样一种充满魅力的存在。最近，我淘到一本《中华卤味大全》，简直是我的心头好！这本书的内容之丰富、讲解之细致，让我爱不释手。 首先，这本书的“干货”真的很多。它不仅仅是简单地列出菜谱，而是从卤水的“灵魂”开始讲解。它会详细介绍如何调制一锅基础卤水，包括常用的香料有哪些，各自的特点是什么，以及如何根据食材和个人口味进行调整。我以前做卤味，都是凭感觉放香料，结果常常差强人意。这本书让我明白，原来香料的配比是一门艺术，它能让卤出来的食物层次感更丰富，风味更独特。 而且，书中对各种食材的卤制方法都做了深入的探讨。从常见的猪肉、牛肉、鸡鸭，到一些我以前从未想过可以卤制的食材，比如豆制品、海鲜，甚至是时令蔬菜，书中都有详细的制作步骤和技巧。它会告诉你，不同的食材需要不同的卤制时间和火候，如何才能让它们达到最佳的口感。我特别喜欢它介绍的那些“小诀窍”，比如如何让鸡爪更软糯，如何让牛肉更有嚼劲，这些都是书本之外难以获得的宝贵经验。 最让我感到惊喜的是，这本书还涉及到了卤味的“养生”和“创新”方面。它会讲解一些具有药膳功效的香料如何运用在卤味中，让卤味不仅美味，还能起到一定的食疗作用。同时，它也鼓励读者在传统卤味的基础上进行创新，尝试新的食材组合和风味搭配，这一点非常吸引我，让我觉得卤味的世界是无穷无尽的，总有新的惊喜等待我去发掘。 总的来说，《中华卤味大全》这本书，对我来说就像一本“卤味宝典”。它用生动有趣的语言，结合详实的图文，把我从一个卤味的爱好者，变成了一个跃跃欲试的实践者。我相信，跟着这本书的指引，我一定能在家做出令人惊艳的中华卤味，让我的餐桌增添更多地道的美味！

评分☆☆☆☆☆

这本《中华卤味大全》真是打开了我新世界的大门！作为一名对美食充满好奇心的家庭煮妇，平时总喜欢在厨房里捣鼓点新花样。卤味一直是我非常喜欢的一类食物，但说实话，我之前做的卤味总是感觉少了点什么，要么就是太咸，要么就是香味不够浓郁。看到这本书的名字，就立刻被吸引住了，心想这下可算有救了！拿到书后，我更是惊喜连连，它里面的内容丰富得超乎我的想象。 首先，这本书的开篇就给我留下了深刻的印象。它并没有直接跳到菜谱，而是花了不少篇幅去讲述卤味的起源、发展以及在中国各个地区的演变。从官府宴席上的精致卤味，到市井小巷里的家常小吃，这本书都描绘得栩栩如生，让我仿佛置身于那个充满烟火气的时代。这种文化层面的介绍，让我在学习烹饪技巧的同时，也对这门古老的烹饪技艺有了更深的理解和敬意。 再者，这本书的卤味分类做得非常细致。我之前以为卤味就分荤素，没想到它居然能把卤味细分成那么多的门类，比如禽类的卤制、畜类的卤制、水产的卤制，甚至还有豆制品的卤制和蔬菜的卤制。每一个大类下面又有很多具体的菜品，像我之前一直想尝试的虎皮凤爪，还有那些看着就让人垂涎欲滴的酱牛肉、卤猪蹄，书中都给出了详细的制作方法。而且，它还会根据不同食材的特性，给出最适合的卤制时间和温度，这简直太贴心了！ 我特别喜欢书中关于香料的讲解。以前我做卤味，基本上就是放点八角桂皮，然后就随心所欲了。这本书却详细地介绍了每一种常用香料的特性和作用，比如哪些香料可以去腥增香，哪些香料可以提鲜上色，哪些香料又能带来独特的风味。它还提供了一些非常经典的香料配方，比如“十三香”的组成，以及一些更为复杂的，能够带来层次丰富口感的配方。这让我感觉，做卤味就像调配一首交响乐，每一种香料都是一个音符，搭配得当，就能奏出最动听的旋律。 总的来说，这本《中华卤味大全》对于我这样的家庭烹饪爱好者来说，简直是一本不可多得的宝藏。它不仅教会了我如何制作出美味的卤味，更让我感受到了中国传统烹饪文化的魅力。我迫不及待地想要动手实践，把书中那些令人垂涎的卤味一一搬上我的餐桌，与家人朋友一同分享这份美味与快乐！

评分☆☆☆☆☆

最近入手了一本《中华卤味大全》，感觉像是打开了新世界的大门！一直以来，我都对卤味情有独钟，但总觉得自己的手艺差了点意思，尤其是自己在家做的时候，总觉得少了一份街边小店那种醇厚的味道。看到这本书，就想着来学习一下，没想到它给我的惊喜远远超出了预期。 首先，让我印象深刻的是这本书的严谨和专业。它不是一本简单的菜谱集合，而是一本真正意义上的“大全”。从卤水的基底如何熬制，到各种香料的配伍原理，再到不同食材的特性分析，都讲解得非常透彻。比如，它会告诉你为什么某些香料不能放太多，放多了会是什么味道，以及如何通过调整香料的比例来达到不同的风味效果。这种理论结合实践的讲解方式，让我觉得学起来既有根有据，又充满了趣味性。 这本书在菜品的选择上也做得非常出色。它涵盖了从家常到经典的各种卤味，而且不仅仅是常见的肉类，像卤蛋、卤豆腐、卤花生、甚至还有一些蔬菜的卤制方法，都一一收录。我尤其喜欢它对每道菜的图文解析，步骤清晰，图片逼真，让我这个厨房新手也能够轻松上手。而且，它还贴心地给出了不同口味的调整建议，比如喜欢辣的可以多加点辣椒，喜欢甜的可以适当加点糖，这种人性化的设计，让每个人都能做出属于自己的专属味道。 更让我惊喜的是，这本书还提到了关于卤水保存和二次利用的技巧。这对我来说简直是福音！以前我每次做卤味，卤水都只能用一次，感觉很浪费。这本书教会了我如何将卤水保存得更好，如何通过“养卤”让卤水的味道越来越浓郁，这不仅节省了成本，更能让卤出的食物带有更深厚的风味。这种“传家宝”式的烹饪智慧，让我觉得非常宝贵。 总而言之，《中华卤味大全》不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，它用细致入微的讲解和海量的食谱，让我对卤味有了全新的认识。我已经被书中各种诱人的卤味深深吸引，已经迫不及待地想要在厨房里大展身手，用这本书教会我的方法，为家人制作出更加美味、更加地道的中华卤味！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物不仅仅是果腹之物，更承载着一种文化，一种情感。卤味，作为中华传统美食的重要组成部分，在我心中一直占有特殊的位置。这次偶然翻阅到《中华卤味大全》，感觉像是找到了失散多年的老朋友。这本书的体量和内容，让我觉得它不仅仅是一本烹饪书籍，更像是一部关于卤味文化的百科全书。 我最欣赏的是书中对卤味历史和地域特色的深入挖掘。它并没有简单地罗列菜名，而是娓娓道来，讲述了不同地区卤味的独特风味和形成原因。比如，它会介绍川味卤味的麻辣鲜香，江浙卤味的醇厚甘甜，北方卤味的酱香浓郁，让我仿佛跟随作者的笔触，进行了一场穿越时空的味蕾之旅。这种文化底蕴的呈现，让我在学习烹饪技巧的同时，也对中华美食文化有了更深的敬意和热爱。 再者，这本书在食材的选取和处理上，给出了非常细致的指导。它会详细讲解如何挑选新鲜的食材，如何进行初步的处理，比如浸泡、焯水、去腥等等。对于不同的肉类，它还会介绍不同的处理方法，以确保卤出的食材口感最佳。而且，书中对各种香料的讲解也堪称经典，它会分析不同香料的香气特点、药用价值，以及如何在卤制过程中发挥它们的最大功效。这种细致入微的讲解，让我觉得即使是厨房小白，也能从中受益匪浅。 让我感到惊喜的是，书中还包含了许多“独门秘籍”般的卤水配方。它不仅仅提供了一些基础的卤水配方，还根据不同的食材和风味偏好，设计了多种多样的卤水方案。比如，针对鸡肉，它会提供不同的卤制方案，有的偏向鲜嫩，有的偏向紧实；针对牛肉，它又会给出不同的调味思路，有的突出酱香，有的强调麻辣。这种“量体裁衣”式的指导，让我觉得这本书真正做到了“大全”的精髓。 总而言之，《中华卤味大全》是一本让我受益匪浅的书籍。它不仅仅教会了我如何制作出美味的卤味，更让我感受到了中华传统烹饪的博大精深。我迫不及待地想要按照书中的指导，在我的厨房里创造出属于自己的经典卤味，让这份美味与家人朋友一同分享。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然的机会，让我接触到一本让我眼前一亮的烹饪书籍，书名叫做《中华卤味大全》。虽然我本人并不是什么大厨，平时也就是在家研究些家常菜，但对卤味一直情有独钟。我特别喜欢那种经过慢炖细煮，香气四溢，口感醇厚的滋味。这本书拿到手里，厚实得让我觉得物有所值，封面上那诱人的各色卤味图片，简直就是一场视觉盛宴，让我迫不及待地想要翻开它，探索其中的奥秘。 从这本书的排版和内容来看，它显然是经过了精心编排的。我不懂专业的排版，但觉得读起来很舒服，图片和文字的搭配也很和谐。每道菜的步骤都写得很详细，甚至连一些我之前从未注意到的细节，比如如何掌握火候，什么时候加入某种香料，都讲得清清楚楚。我最欣赏的是，书中并没有仅仅罗列菜谱，而是花了大量的篇幅去讲解卤味的文化和历史，以及不同地区卤味的特色。这让我感觉自己不只是在学习一道菜的做法，而是在了解一种烹饪艺术，一种传承了千年的味道。 读了这本书，我感觉自己对卤味有了全新的认识。以前我觉得卤味就是把食材扔进卤汁里煮熟就行了，没想到里面有这么多的学问。从选材到香料的配比，再到各种烹饪技巧，每一个环节都至关重要。书中介绍的很多香料组合，是我之前闻所未闻，也从没想过会用到一起的。比如，它会详细讲解八角、桂皮、香叶、丁香这些基础香料的作用，还会介绍一些更复杂的配方，比如加入花椒、草果、白蔻，甚至还有一些我连名字都没听说过的香料。这让我觉得，卤味真的是一门关于香气的艺术。 这本书还有一个非常吸引我的地方，就是它提供的各种卤水配方。它不仅仅是给出了一个通用的卤水配方，而是根据不同的食材，比如鸡、鸭、牛、猪、豆制品、蔬菜等等，提供了专门的卤水配方。这样一来，无论我想卤什么，都能找到最适合它的味道。而且，书中还很贴心地介绍了如何保存和二次利用卤水，这对于我们这些喜欢自己在家做卤味的人来说，简直是太实用了。不用每次都从零开始，还能让卤水的味道越来越醇厚，想想就觉得很满足。 总而言之，这本《中华卤味大全》给我带来了非常愉快的阅读体验，并且让我对卤味有了更深入的了解。我迫不及待地想要按照书中的指导，亲手尝试制作几道经典的卤味。我相信，有了这本书的指引，我的厨房里一定会飘满各种诱人的卤香味，也一定能为家人做出更加美味的卤味佳肴。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于味道的百科全书，让我看到了中华传统美食的博大精深。