食品配方設計7步（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉靜，邢建華 著

圖書標籤:

• 食品配方設計
• 食品科學
• 配方開發
• 食品工藝
• 食品工程
• 食品技術
• 新産品開發
• 食品創新
• 食品配方
• 食品工業

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122119667

版次：2

商品編碼：10876077

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-01-01

用紙：膠版紙

頁數：353

字數：307000

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

食品配方設計是生産的前提，在食品行業中占有重要的地位。《食品配方設計7步（第2版）》版是市麵上本以宏觀的視野、麵嚮整個食品領域介紹食品配方設計方法的圖書，提齣瞭模塊化設計的理念。第二版仍舊分7步介紹瞭主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。第二版根據新的法律、法規、標準對一版的內容進行瞭更新，增加瞭設計方法，提升瞭設計理念，強化瞭實例深度。第二版將給讀者提供更加全麵、宏觀的配方設計與剖析方法，能夠幫助讀者建立整體知識結構和思維方式。
《食品配方設計7步（第2版）》可供食品行業的技術人員參考，也可作為高等院校食品相關專業師生的教學參考書。

目錄

第一章 食品配方設計概述
第一節 食品配方設計基本功
第二節 食品配方的模塊化設計
一、模塊化設計圖
二、模塊化設計的好處
三、模塊化設計的關鍵
第三節 食品配方設計步簡述
一、主體骨架設計
二、調色設計
三、調香設計
四、調味設計
五、品質改良設計
六、防腐保鮮設計
七、功能性設計
第四節 子配方與食品添加劑復配
一、子配方的作用
二、復配的三種效果與兩種類型
三、增效復配及其類型
四、相加復配
第五節 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意義
二、食品感官分析
三、食品分析技術的發展
四、食品配方剖析的特點
第六節 食品配方調整
一、食品配方調整的方法
二、促使配方調整的因素
三、食品配方調整舉例

第二章 主體骨架設計
第一節 食品原料分類
一、主體原料
二、輔助原料
第二節 食品添加劑的使用
一、閤理使用食品添加劑
二、食品添加劑使用的基本要求
三、在下列情況下可使用食品添加劑
四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）
五、帶入原則
六、食品用香料、香精的使用原則
七、食品用加工助劑的使用原則
第三節 食品安全檔次的提升
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機食品
第四節 食品形態的形成
一、原料定"形"
二、工藝定"形"
第五節 主體原料的配方設計
一、主體原料的選擇原則
二、主體原料的量化原則
三、設計舉例

第三章 調色設計
第一節 調色原理
一、食品色澤的影響力
二、食品色澤的變化
三、食品色澤的來源
四、拼色
五、護色
第二節 色素的使用
一、食用色素分類
二、食用人工閤成色素
三、天然色素
四、色澱
五、常見色素的性能比較
六、色素溶液的配製與注意事項
第三節 常見調色問題與錯誤
一、常見問題與原因
二、常見錯誤與分析
第四節 調色結果評價
一、目視法
二、比色計法
三、色素穩定性及護色效果測試
第五節 食品調色舉例
一、飲料調色
二、肉製品調色

第四章 調香設計
第一節 調香原理
一、香氣的生化本質
二、香氣閾值和香氣值
三、香氣的形成途徑
四、香氣的穩定途徑
五、香氣的增強途徑
六、調香步驟
七、調香的作用
第二節 增香劑的使用
一、香蘭素和乙基香蘭素
二、麥芽酚和乙基麥芽酚
第三節 香精調香
一、香精的類型
二、食用香精的組成
三、香味的體現過程與價值評價
四、香精的使用方法與用量
五、香精復配的意義
六、香精復配的原則
七、復配調香的要求
第四節 香辛料調香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特點
三、香辛料的分類
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的調香原則
六、幾種常用的復配香辛料與配方
第五節 調香應注意的問題
第六節 調香結果評價
一、感官評價
二、儀器測試
第七節 食品調香舉例
一、乳飲品調香
二、飲料調香
三、糖果調香

第五章 調味設計
第一節 調味原理
一、味感
二、五原味
三、調味的基本原理
四、味覺的影響因素
第二節 甜味劑調味
一、常見的甜味劑
二、甜味劑的復配調味
第三節 酸味劑調味
一、常用的酸味劑
二、酸味機製、強度及特徵
三、有機酸的復配調味
第四節 鮮味劑調味
一、常用的鮮味劑
二、鮮味劑的協同增效
三、常用的復配方式
四、調味要點
第五節 鹹味劑調味
一、鹹味劑的品種
二、影響鹹味的因素
三、調味要點
第六節 苦味調味
一、食品中的苦味物質
二、苦味調味料
第七節 常見調味錯誤
一、調味不當
二、口味測試不科學
三、違規
第八節 調味效果評價
一、口感測試
二、儀器測試
第九節 調味設計舉例
一、甜酸比與飲料設計
二、無糖糖果配方設計

第六章 品質改良設計
第一節 品質改良原理
一、食品質構
二、食品質構對風味的影響
三、食品質構的特點
四、食品質構的分類
五、改良的方式
第二節 增稠（膠凝）設計
一、食品膠分類
二、食品膠的功能特性
三、食品膠的復配
四、實驗分析方法
第三節 乳化設計
一、乳濁液及其穩定性
二、乳化劑的HLB值
三、常用的乳化劑
四、乳化劑的復配
五、應用配比設計舉例
第四節 水分保持設計
一、磷酸鹽的作用
二、常用的磷酸鹽
三、磷酸鹽的復配
四、應用配方設計舉例
第五節 膨鬆設計
一、常用的膨鬆劑
二、復閤膨鬆劑的組成
三、膨鬆劑的復閤方式
四、使用注意事項
五、應用配方設計舉例
第六節 催化設計
一、常用的酶製劑
二、酶製劑的增效復配
三、使用注意事項
四、應用配方設計舉例
第七節 品質改良設計注意事項
一、時間的影響
二、原輔料的影響
三、工藝的影響
四、閤法性問題
第八節 設計結果評價
一、感官測試
二、簡易測試
三、儀器測試
第九節 設計舉例
一、果凍配方設計
二、冰淇淋配方設計
三、植物蛋白飲料配方設計

第七章 防腐保鮮設計
第一節 食品的腐敗機理
第二節 防腐劑的增效設計
一、防腐劑的防腐原理
二、常用的防腐劑
三、防腐劑增效復配的方式與作用
四、防腐劑的增效配方設計
第三節 抗氧化劑的增效設計
一、抗氧化劑的作用機理
二、常用的抗氧化劑
三、酸性增效劑
四、抗氧化劑的增效復配方式
五、抗氧化劑的增效配方設計
六、抗氧化劑的效果評價
七、使用注意事項
第四節 常見問題與柵欄技術
一、常見問題
二、柵欄技術
第五節 防腐保鮮的效果評價
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六節 設計舉例
一、控製初始菌量
二、低溫抑菌
三、高溫滅菌
四、降低水分活度
五、調節 pH值
六、降低氧化?還原電勢
七、添加防腐劑

第八章 功能性設計
第一節 功能性簡述
一、趨勢
二、功能性食品分類
三、功能性食品與藥品的區彆
四、功能因子
第二節 營養強化食品設計
一、營養強化食品的管理
二、營養強化劑的分類
三、營養素預混料
四、食品營養強化的基本原則
五、食品營養強化的方式與方法
六、營養強化配方設計
七、營養強化設計評價
八、常見設計問題
九、營養強化設計舉例
第三節 保健食品設計
一、配方分類
二、功能定位
三、原料選擇
四、選方途徑
五、組方依據
六、設計評價
七、評審內容
八、常見設計錯誤
九、配方設計舉例
第四節 運動飲料設計
一、概述
二、主要設計項目
三、確定添加量的依據
四、設計評價
五、參考配方
參考文獻

《精釀啤酒釀造藝術與科學》 第一章：精釀啤酒的起源與發展 本章將帶領讀者追溯精釀啤酒的曆史脈絡，從古代文明的早期釀造嘗試，到中世紀修道院的啤酒文化興盛，再到工業革命對傳統釀造工藝的衝擊與變革。我們將深入探討二十世紀後半葉“精釀革命”是如何在全球範圍內興起的，以及它如何重塑瞭現代啤酒的定義。重點內容包括： 古代釀造的早期形態： 探討美索不達米亞、古埃及等文明遺跡中發現的早期榖物發酵飲品的綫索，以及它們與現代啤酒的關聯性。 歐洲中世紀的啤酒黃金時代： 重點分析修道院在保存和發展釀造技術（尤其是啤酒花的使用）中的核心作用。 工業化浪潮與標準化： 闡述大型工業啤酒廠的崛起如何導緻風味趨同，以及這種趨勢如何催生瞭對“真實風味”的迴歸需求。 精釀復興的驅動力： 分析技術進步、消費者口味多樣化需求、以及本土化原料復興運動對精釀運動的推動作用。本章將詳細梳理美國、英國、比利時等地標誌性的精釀啤酒風格的誕生背景和早期代錶人物。 第二章：啤酒的核心要素與化學基礎 理解啤酒風味的基石在於掌握其四大基本原料——水、麥芽、啤酒花和酵母——的特性及其在釀造過程中的化學轉化。本章將從科學角度剖析這些要素如何決定最終産品的口感、酒體、穩定性和香氣輪廓。 水質的決定性影響： 詳細介紹水的硬度（GH/KH）、pH值、硫酸鹽與氯化物的比例如何影響麥汁的浸齣效率和啤酒最終的“口感骨架”。提供不同風格啤酒（如皮爾森、IPA、世濤）對特定水質的需求分析。 麥芽的轉化藝術： 深入探討大麥的萌發過程（製麥）如何産生澱粉酶，以及烘焙（製麥芽）的溫度和時間如何形成麥芽的顔色（從淡色到焦糖色）和風味特徵（如麵包、餅乾、咖啡、巧剋力）。解釋麥芽糖化過程中澱粉嚮可發酵糖轉化的生化反應。 啤酒花的雙重角色： 不僅僅是苦味劑。本章將闡述啤酒花中α酸和β酸的結構、熱處理（煮沸）如何使α酸異構化産生苦味，以及啤酒花精油（如蒎烯、月桂烯）如何貢獻香氣。區分添加時間對苦度、風味和香氣的影響。 酵母的“魔法”： 比較艾爾酵母（Saccharomyces cerevisiae）和拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）的代謝差異。詳細分析發酵過程中酵母産生的關鍵副産物，如酯類（果香）、高級醇和雙乙酰（黃油味）的形成機製及其控製方法。 第三章：從榖物到麥汁：糖化與過濾技術 糖化是啤酒釀造中將麥芽中的澱粉轉化為可發酵糖分的關鍵步驟。本章將聚焦於此過程的精細操作與設備選擇。 糖化過程的理論基礎： 解釋不同溫度段對澱粉酶活性的影響，這是實現不同殘糖量（影響酒體和口感）的根本。詳細介紹單溫、多溫階升溫（階梯糖化）和浸泡式糖化法的優劣及適用場景。 醪液的洗糟（Sparging）： 深入探討如何高效地從榖物床中萃取糖分，同時最小化丹寜酸的萃取，以避免啤酒産生澀味。介紹不同洗糟技術（如分段洗糟、連續洗糟）的實施細節。 麥汁煮沸與澄清： 分析煮沸的目的（殺菌、異構化、蛋白質凝固）。介紹使用三聚氰胺（Whirlpool）或冷卻休止（Cold Break）技術來去除不溶性蛋白質和啤酒花殘渣，以確保後續發酵的清潔度。 第四章：發酵控製與風味塑造 發酵是將麥汁轉化為啤酒的生物轉化階段，是決定啤酒最終風格和質量的決定性環節。 酵母投入與管理： 講解如何計算準確的酵母投入量（Pitching Rate），以及酵母營養物質（如氮源）對健康發酵的重要性。 溫度麯綫的藝術： 詳細指導如何為不同酵母菌株設定精確的溫度控製方案。例如，如何通過起始溫度控製酯化反應，以及如何通過提高末端溫度以幫助酵母“清理”不良風味物質（如雙乙酰、乙醛）。 壓力發酵與拉格工藝： 專門探討在加壓條件下進行發酵的技術，以及拉格啤酒在低溫下長期“冷發酵”和“後熟”（Lagering）的必要性，以確保其清爽、乾淨的口感特徵。 副反應與故障排除： 識彆和糾正發酵過程中可能齣現的“異味”來源，例如：氧化（紙闆味）、微生物汙染（酸敗、醋酸味）和酵母衰竭的跡象。 第五章：後處理、熟成與包裝 啤酒釀造並非在主發酵結束時畫上句號，後續的熟成、澄清和包裝環節同樣至關重要。 冷處理與澄清： 解釋如何利用低溫（Cold Crash）加速酵母和蛋白質沉降，以提高啤酒的澄清度。討論使用魚膠（Isinglass）或矽藻土等助濾劑的原理和操作規範。 乾投啤酒花技術（Dry Hopping）： 詳細分析在發酵後期或熟成階段添加啤酒花如何最大化地保留揮發性香氣油，這是現代IPA風格的關鍵技術。探討不同乾投量和接觸時間的風味錶現。 碳酸化方法： 對比和評估自然碳酸化（瓶中二次發酵）和強製碳酸化（CO2注入）的優缺點。指導如何根據啤酒風格計算所需的二氧化碳量，以達到理想的口感“銳利度”。 包裝與保質期管理： 討論裝瓶、裝罐和桶裝（Kegging）的技術要點，特彆是如何最大程度地避免氧氣接觸（氧氣是啤酒的最大敵人），從而確保啤酒風味的持久性。 第六章：風格探索與高級配方設計 本章將從理論走嚮實踐，指導讀者如何解構和復製全球知名的啤酒風格，並鼓勵創新。 經典風格的解析： 深度剖析英國淡色艾爾（Bitter）、美式IPA（IPA）、德式小麥啤酒（Hefeweizen）、比利時烈性艾爾（Dubbel/Tripel）和司陶特（Stout）的風格標準（如SRM色度、IBU苦度、OG/FG密度）。 配方逆嚮工程： 提供一套係統的方法論，用於分析市售優秀啤酒的潛在原料配比、發酵溫度和後處理技術，從而指導釀造者“復刻”或改進這些風味。 非常規原料的應用： 探討水果、香料、咖啡豆、可可豆以及木桶陳釀（Barrel Aging）對啤酒風味的復雜化貢獻，以及如何平衡這些添加物與基礎麥汁的相互作用，避免風味“打架”。 效率與成本控製： 針對傢庭釀造者和小型酒廠，提供關於如何優化批次效率、減少原料損耗以及平衡高質量原料與運營成本的實用策略。 本書旨在為有誌於深入理解啤酒釀造科學和藝術的讀者提供一份詳盡的、技術導嚮的參考手冊。它將理論深度與可操作的實踐指南相結閤，確保讀者不僅能釀造齣好喝的啤酒，更能理解“為什麼”會産生這種風味。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，當我打開這本書時，我原本以為它會是那種充滿華麗插圖和酷炫新技術的“網紅”配方書，但事實恰恰相反，它給我的感覺更像是一本需要反復研讀的工具手冊，但這種“工具性”恰恰是其最大的優點。它沒有過多地渲染未來食品的宏大願景，而是聚焦於當下每一個配方環節的紮實落地。書中對於不同基質（如油水體係、凝膠體係）的穩定性處理方法，描述得極其細緻，幾乎涵蓋瞭常見的技術難點。特彆是關於乳化劑選擇和復配的章節，提供瞭大量的對比數據和實際操作的注意事項，這對於我這種專注於飲料和醬料開發的人來說，價值無可估量。它不是那種讀完一遍就可以束之高閣的書，而是需要放在工作颱邊，隨時翻閱，對照實驗結果進行驗證的常備手冊。它的價值不在於一次性的閱讀體驗，而在於其長期的、可復用的指導效能，是實實在在的“乾貨”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和排版確實讓人眼前一亮，那種紮實的學術氣息和現代感的融閤，讓我在拿起它的時候就充滿瞭期待。它沒有那種高高在上的理論說教，而是非常接地氣地將復雜的食品科學原理拆解成瞭易於理解的步驟。我特彆欣賞作者在介紹每一步設計流程時，所展現齣的那種係統性和邏輯性，就好像手裏拿著一份詳盡的施工藍圖，每一步都有明確的目標和可量化的指標。特彆是關於風味構建的部分，作者似乎有一種魔力，能將抽象的感官體驗轉化為可以被科學分析和重復操作的流程。書中穿插的案例分析，不是那種教科書式的空泛舉例，而是貼近行業真實睏境的模擬，這對於正在進行産品研發的朋友來說，簡直是及時雨。我感覺自己不是在閱讀一本參考書，而是在跟隨一位經驗豐富的導師進行一對一的實戰指導。它極大地拓寬瞭我對“配方”這個概念的認知，不再僅僅是原料的簡單堆砌，而是一門融閤瞭化學、物理學、營養學乃至消費者心理學的精妙藝術。如果非要說有什麼遺憾，或許是某些前沿的分析技術介紹略顯簡略，但瑕不掩 एनीमिया，對於建立堅實的配方設計基礎來說，這本書的貢獻是無可替代的。

評分☆☆☆☆☆

初讀此書，最讓我感到驚喜的是它對“迭代優化”的強調，這完全顛覆瞭我過去那種“一次成功”的綫性思維定式。作者非常坦誠地展示瞭食品研發過程中必然存在的試錯成本和反復調整的必要性。書中對不同階段的風險控製和關鍵控製點（KCPs）的梳理，簡直是救命稻草。我曾經在嘗試開發一款低糖低脂的乳製品時，陷入瞭口感和穩定性的死循環，但這本書提供瞭一個結構化的排查框架，讓我能從原料替代的兼容性、加工條件的微調等多個維度去逐一擊破難題。更讓我印象深刻的是，作者似乎非常懂得研發人員的焦慮，用詞精準而有力，沒有一句廢話，直擊痛點。比如，關於保質期預測模型的建立，書中的描述清晰到可以直接套用到我手頭的項目中去，而不是泛泛而談。它不僅僅是一本“怎麼做”的書，更是一本“為什麼這樣做”的哲學指南。每次閤上書本，我都會有一種豁然開朗的感覺，仿佛迷霧中的方嚮感被重新校準瞭。這本書的價值，在於它教會我們如何科學地、有條理地、自信地去麵對配方設計中的所有不確定性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格有一種獨特的沉穩和厚重感，讀起來讓人感覺作者是站在行業前沿、經曆過無數次實戰洗禮的權威。它的敘事節奏非常穩健，不會因為追求趣味性而犧牲專業深度。尤其是在討論到法規遵從性和標簽聲稱的科學依據時，那種嚴謹的態度令人信服。我注意到，作者在引述某些數據和標準時，往往會附帶其理論來源或行業背景，這使得我們作為讀者在應用這些知識時，內心更加踏實，避免瞭盲目照搬。我最喜歡它對“感官閾值”和“物理結構穩定”之間相互作用的分析，這部分內容非常精妙，深入淺齣地解釋瞭為什麼有時添加的微量成分會産生巨大的風味影響。很多市麵上的食譜書籍隻停留在“加多少剋”，而這本書則緻力於解析“為什麼是這個量級”，這種深度上的挖掘，纔是專業人士真正需要的營養。它鼓勵我們用批判性思維去審視現有的配方，而不是墨守成規，這種啓發性的力量是無價的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排堪稱教科書級彆，邏輯推導嚴密到令人稱奇。它不僅僅是將步驟羅列齣來，更是建立瞭一套完整的“思考框架”。如果說傳統配方是地圖，那麼這本書提供的是一套精確的導航係統。我特彆欣賞作者對於“原料特性對最終産品功能的影響”這一核心議題的反復強調和不同角度的闡述。例如，在討論澱粉改性時，它能清晰地勾勒齣不同改性方法對糊化溫度、持水性和抗老化特性的係統性影響，這使得我們在選擇改性澱粉時，不再是憑經驗猜測，而是基於科學的預測。書中關於“風味前體物”的講解，也讓我對如何通過熱反應來提升産品的復雜層次有瞭全新的認識。總的來說，它成功地將食品配方設計從一種經驗的藝術提升為一門嚴謹的、可量化的工程科學，這對於推動整個行業的專業化水平，都將産生深遠的影響。每一個食品研發人員，都應該將其視為案頭必備的“內功心法”。

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好

評分☆☆☆☆☆

蠻好，正版書籍。好多年沒買過書瞭

評分☆☆☆☆☆

學習用的。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

還是那一句老話，天下沒有白受的苦。多給自己一點時間，苦難總會有過去的一天。種種考驗就讓我們一起拿齣傻瓜般的毅力，剋服萬難吧！

評分☆☆☆☆☆

與理想的有點差距，還是有用的。

評分☆☆☆☆☆

美國的全球戰略一直是很多人關心的問題，尤其是很多政治傢對這一問題都很關注。如果一些小國如伊拉剋、巴拿馬、危地馬拉甚至是現在的利比亞對美國的全球戰略有一個比較全麵的認識，那麼他們的領導人就不會有那麼悲慘的下場。當然在約翰?珀金斯看來這些國傢的領導人並非對美國的全球戰略缺乏全麵的認識，而是他們本身就有正義的愛國、愛民族的心理作為他們行事的齣發點。約翰?珀金斯在本書的寫作方式更讓人感受到瞭，這些內容不是冷冰冰的東西而是發自內心的、真實的，所以他客觀上對美國的全球戰略進行揭露，但主觀上並非無情的揭露而是深情的揭露這也是本書閃光點之一。如果說約翰?珀金斯用一種學術式的、理論式的方法來闡釋他親身經曆的這些有價值的資料，那麼就會使這些資料變成真正沒有生命的材料瞭。整本書也會因此大打摺扣瞭，那些犧牲在美國全球戰略中的那些國傢的領導人也許會纏繞作者一生，成為他的夢魘吧。

評分☆☆☆☆☆

幫公公買的還不錯

評分☆☆☆☆☆

內容豐富，挺好的

評分☆☆☆☆☆

既然說到印度電影，也讓我想到一段在印度旅行時的經曆，那時，我們到一座印度教廟宇參觀，隻見裏麵的新圖，全都喃喃地念誦著一句禱詞。我問當地的朋友，他們在念什麼？他迴答是禮贊神明的話。我又追問，若是把這禱告詞翻譯成英文，又是什麼意思？他想瞭想，告訴我，那句話說的是——願神的旨意發生，而不是我的。