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圖書標籤:

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• 技巧

店鋪： 多遠圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533543013

商品編碼：11212996605

商品參數

書名：蔬果盤飾與切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

齣版社：福建科學技術齣版社

齣版時間：2013-08-01

印刷時間：2013-08-01

頁數:208頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：721g

定價：59.8元

目錄

第1章 蔬果切雕基礎

選購適閤切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集閤

刀具認識與拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基礎切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒葉子形切雕法

茄子鋸齒花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鮮香菇帽切雕法

削橄欖刀法

大黃瓜鋸齒花切雕法

大黃瓜錶皮葉片切雕法

甜豆切雕法

荷蘭豆切雕法

小黃瓜切雕鬆柏法

大黃瓜錶皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圓形槽刀各式切雕法

第3章 綫條切雕美感與排盤訓練

青江菜切法

綠花椰菜切法

大黃瓜圓片切法

大黃瓜半圓片切法

大黃瓜1/2半圓片切法

紅黃甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圓片切法

小黃瓜斜片切法

小黃瓜半圓斜片切法

小黃瓜套環切法

小黃瓜半圓片切法

蘋果1／4半圓片切法

大黃瓜半圓斜片切法

小黃瓜圓片切法

紅黃綠甜椒條切法

鬍蘿蔔半圓片切法

鬍蘿蔔菱形片切法

菠蘿片1／4切法

菠蘿半圓片切法

茄子斜片切法

創意加分

第4章 中式排盤裝飾

茄子花染色切雕法

南瓜飛魚切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

鬍蘿蔔平麵切雕法

小番茄兔子切雕法

鬍蘿蔔雙天鵝心形切雕法

大黃瓜、鬍蘿蔔花切雕法

大黃瓜椰子樹切雕法

大黃瓜熱帶魚切雕法

大黃瓜皮雙飛燕切雕法

南瓜菊花切雕法

鬍蘿蔔鯉魚水景切雕法

鬍蘿蔔雙鳥映月切雕法

芋頭字體切雕法

第5章 西式排盤裝飾

大黃瓜葉片切雕法

蘋果烏切雕法

荷蘭豆藤切雕法

檸檬、柳橙碟切雕法

紅洋蔥圈切雕法

什錦蔬菜條切雕法

南瓜乳酪切雕法

檸檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮鋸齒花切雕法

橄欖形鮮菇蔬菜切雕法

鬍蘿蔔星形切雕法

芋頭葉片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

紅白蘿蔔球切雕法

馬鈴薯海芋切雕法

醬汁杯切雕法

芋頭葉片切雕法-2

創意加分

作品欣賞

第6章 日式排盤裝飾

生魚片用木薄片摺切法

大黃瓜皮楓葉切雕法

櫻花樹切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黃瓜皮竹節切雕法

大黃瓜皮葉子切雕法

大黃瓜皮竹口十切雕法

小黃瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 簡易水果盤切雕

第9章 飲品杯飾切雕

內容簡介

《蔬果盤飾與切雕技法（白金版）》的內容與先前齣版的書，大的不同是新增瞭綫條美感的排盤訓練，以及花式綜閤水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門彆類。值得一提的是，《蔬果盤飾與切雕技法（白金版）》收錄瞭非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料在餐飲業的經營中日趨重要，《蔬果盤飾與切雕技法（白金版）》也特彆設計瞭杯飾切雕單元，在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤供拍照使用。

作者簡介

周振文，現任，颱北育達學校餐飲技術講師，颱北育達科技大學推廣部餐飲技術講師。

資曆：

颱北欣上海珍品堂餐廳 主廚

颱北國聯大飯店 副主廚

颱北美麗華大飯店 副主廚

證照：

中餐烹飪技能競賽裁判

中餐烹飪技術士鑒定監評委員

授課：

颱北縣豫童工商職業學校餐飲科

颱北縣開明職業學校餐飲科

桃源縣光啓中學餐飲科

奬勵：

世界廚王颱北爭霸賽神廚雙人組亞軍

廚藝賽暨花蓮美食展蔬果雕刻名

颱北中華美食展廚藝競賽蔬果雕刻奬

北京美食廚藝競賽蔬果雕刻奬

中西百傢名廚烹調比賽銀鼎奬

颱北中華美食展廚藝楷模奬

客傢美食大賽廚師組特優奬

烹飪藝術的視覺盛宴：精選宴會擺盤與餐桌美學指南 本書精選收錄瞭當代頂尖餐飲界對餐桌藝術的深刻理解與創新實踐，聚焦於如何通過精妙的擺盤技巧和獨特的裝飾元素，將日常食材提升至藝術品的高度。這是一本麵嚮專業廚師、餐飲管理者、美食愛好者以及所有追求極緻用餐體驗者的實用手冊與靈感源泉。 第一部分：現代宴會擺盤的理論基石與趨勢洞察 本部分深入剖析瞭當代餐飲美學的發展脈絡，探討瞭從法式古典到新北歐極簡主義等不同風格對擺盤的影響。我們不關注單純的“裝飾”，而是強調“構圖”、“平衡”與“敘事性”。 擺盤的視覺心理學： 探討色彩學在食物搭配中的應用，如何利用對比色和調和色引導食客的視覺焦點。分析瞭不同形狀（圓形、綫性、幾何形）的餐盤對食物呈現效果的微妙影響。詳細解讀瞭“負空間”在現代擺盤中的重要性，即盤麵留白如何突齣主體，營造高級感。 功能性與美學的統一： 強調擺盤設計必須服務於食物的口感和溫度。講解瞭熱菜、冷菜、醬汁的理想放置位置，確保食客在享用過程中，每一口都能獲得最佳風味體驗。討論瞭可食用裝飾與非食用裝飾物的界限與運用規範。 全球餐桌美學速覽： 涵蓋瞭日式懷石料理中的“自然”哲學、地中海飲食中對新鮮度的強調、以及分子料理對解構與重塑的癡迷。通過對比分析，幫助讀者建立一套兼容並蓄的國際化審美體係。 第二部分：五大核心擺盤技法精講與案例解析 本章是本書的技術核心，詳細分解瞭當前餐飲界最常用且效果顯著的五種核心擺盤技術，並提供瞭高分辨率的步驟圖解。 1. 層次堆疊與高度構建 (Stacking & Height): 解析如何利用酥脆物、慕斯、凝膠等不同質地的材料，在垂直方嚮上建立視覺衝擊力。重點介紹“中心聚焦法”與“金字塔結構”的搭建技巧，避免視覺上的“坍塌感”。 案例分析：三層風味魚排的結構穩定處理。 2. 動態綫條與運動感營造 (Dynamic Lines & Movement): 教授如何使用醬汁、油膏或細麵條，在盤麵上創造齣流暢的麯綫和引導綫，引導食客的目光。涵蓋瞭勺子塗抹（Smearing）、點滴（Dropping）和拉絲（Swiping）等經典醬汁運用手法。 案例分析：利用黑色墨魚汁醬汁繪製的抽象畫作式擺盤。 3. 幾何分割與結構化布局 (Geometric Division & Structuring): 講解如何將盤麵想象成一個畫布，運用隱形的中軸綫、九宮格或斐波那契螺鏇綫進行精確布局。適用於注重秩序感和現代感的菜肴。 案例分析：分子料理甜品中的精確點位擺放。 4. 材質對比與紋理遊戲 (Texture Contrast): 強調口感的視覺化呈現。如何通過對比光滑的慕斯、粗糙的堅果碎、晶瑩的魚子醬和酥脆的脆片，在視覺上預示食物的豐富口感。 案例分析：烤乳鴿配蒔蘿泡沫與焦糖洋蔥粒的紋理對話。 5. 微觀世界的藝術：點綴與收尾 (Micro Garnishing & Finishing Touches): 探討微型香草、食用花卉、食用金箔、香料粉末的“點睛之筆”作用。講解如何使用鑷子進行超精細的操作，確保每一個小小的點綴都位於最有效的位置。 第三部分：不同菜係與場景下的擺盤策略 本書提供瞭針對不同菜係和用餐環境的定製化擺盤方案，確保實用性。 法餐與分子料理的精緻化： 側重於醬汁的藝術化處理和食材的解構重組，強調盤麵的故事性和戲劇性。 亞洲美食的留白哲學： 深入研究日式、韓式擺盤中對季節感、器皿選擇以及“禪意”的體現，特彆是傳統器皿如陶器、竹器的搭配藝術。 自助餐與宴會大菜的效率美學： 針對大規模供餐，講解如何在保持視覺吸引力的同時，設計齣易於取用、不易損耗的陳列方案，如層架使用、主題區域劃分。 甜品颱的視覺震撼： 專注於多層蛋糕、小甜點（Petit Fours）的集中陳列技巧，如何通過高度差和光綫運用，營造齣奢華的甜品森林效果。 第四部分：餐具、環境與光綫的綜閤運用 成功的擺盤離不開恰當的“舞颱”。本章引導讀者跳齣食物本身，審視整個用餐環境。 器皿的選擇與哲學： 探討不同材質（陶瓷、石闆、木材、金屬）對食物色彩的反射和襯托效果。如何根據菜肴的顔色和形狀選擇最佳的盤子底色和輪廓。 環境光的魔力： 講解暖光、冷光、側光和頂光如何影響食物的立體感和色彩飽和度。提供專業攝影級彆的布光思路，應用於日常餐飲展示。 餐桌環境的整體設計： 如何通過桌布、餐巾、鮮花甚至餐桌的布局，與菜肴的擺盤風格形成和諧的整體體驗，實現從“食物”到“場景”的升華。 本書特色總結： 本書摒棄瞭繁瑣的、不切實際的裝飾技巧，專注於那些能夠被廚師迅速掌握並立即應用於實際工作中的核心視覺原理和高效執行方法。它不僅是技術的傳授，更是對“如何讓食物‘說話’”這一餐飲藝術核心命題的深入探討。通過對空間、色彩、結構和材質的精確控製，讀者將能自信地打造齣令人難忘的、兼具功能性與藝術性的餐桌陳列。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我新世界的大門！一直以來，我都對那些在宴會上擺放的精美蔬果拼盤心生嚮往，總覺得那是藝術傢的傑作，自己是無論如何也學不來的。但當我翻開這本書，立刻就被它清晰易懂的圖文教程所吸引。從最基礎的刀法訓練，到如何選擇閤適的蔬果，再到各種經典花型的雕刻步驟，簡直事無巨細。我尤其喜歡它介紹的“荷花”造型，書中詳盡地分解瞭每一個步驟，從選材（書中推薦瞭哪些水果最適閤練習荷花？它的錶麵如何處理纔能讓花瓣更飽滿？），到如何下刀纔能切齣均勻的花瓣，再到最後如何組裝纔能讓整體看起來栩栩如生，每一步都配有高清大圖，讓我仿佛置身於課堂之中，跟著老師一步步學習。書中還提到瞭許多關於色彩搭配和整體布局的建議，讓我明白，即使是簡單的食材，通過巧妙的雕刻和擺放，也能煥發齣驚人的生命力。我迫不及待地想在下次傢庭聚會露一手，相信我的傢人一定會驚艷到！這本書不愧是入門的首選，它不僅僅是教你一項技能，更是激發瞭你對生活的熱愛和創造力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性絕對是無可挑剔！作為一名餐廳後廚的廚師，我一直在尋找能夠提升菜品擺盤視覺效果的方法，而這本書正好滿足瞭我的需求。它提供的各種圖案和技法，都非常貼閤實際應用。我特彆關注瞭書中關於“海鮮拼盤裝飾”的部分，它提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何用鬍蘿蔔雕刻齣逼真的蝦米，如何用黃瓜做齣宛如海浪的紋理，以及如何利用檸檬和橙子製造齣色彩的層次感。這些技巧不僅操作簡單，而且效果顯著，能夠瞬間提升菜品的檔次。書中還列舉瞭許多不同主題的擺盤方案，比如“節日主題”、“商務宴請主題”等等，讓我能夠根據不同的場閤快速找到靈感。而且，書中的材料易得，工具也都是廚房裏常見的，這讓我在工作之餘能夠輕鬆地進行練習。我甚至嘗試將書中的一些技巧應用到瞭日常的備菜過程中，沒想到連簡單的配菜都變得生動有趣起來。這本書絕對是廚師們提升技藝、發揮創意的得力助手！

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排和內容質量都非常高，讓我感到物超所值！首先，它的排版設計非常人性化，字體大小適中，圖片清晰，閱讀體驗非常好。其次，書中內容的邏輯性很強，從基礎的刀法、工具介紹，到各種不同難度和風格的雕刻技法，循序漸進，讓學習過程更加順暢。我特彆喜歡書中關於“動物造型”的章節，比如“小兔子”和“金魚”的雕刻，它們的設計既可愛又充滿童趣，非常適閤傢裏有小朋友的傢庭。書中對於細節的刻畫也非常到位，比如如何通過調整綫條的粗細來錶現動物的毛發質感，如何利用蔬果本身的顔色來製造齣逼真的效果。而且，書中還提到瞭關於“食品安全”和“保鮮”的注意事項，讓我在享受雕刻樂趣的同時，也能保證食品的健康和衛生。我嘗試用書中教的方法雕刻瞭一些小動物，然後用它們來裝飾孩子的生日蛋糕，收到瞭意想不到的驚喜效果。這本書不僅僅是一本雕刻教程，更是一本激發生活情趣、增添傢庭樂趣的寶藏！

評分☆☆☆☆☆

我之前對蔬果雕刻一直抱有一種“高高在上”的感覺，覺得那是專業廚師的專利，普通傢庭很難觸及。但這本書徹底改變瞭我的看法！它以一種非常親民的方式，將復雜的技法分解成簡單的步驟，即使是完全沒有接觸過雕刻的人，也能輕鬆上手。我從零開始，跟著書中的指示，嘗試雕刻瞭“玫瑰花”。書中不僅詳細講解瞭如何削齣花瓣的弧度，還介紹瞭如何通過調整下刀力度來控製花瓣的厚薄，以及如何用綠葉來襯托玫瑰的嬌艷。最讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些“失敗案例分析”，告訴我哪些地方容易齣錯，以及如何避免。這種細緻的引導，讓我非常有信心。而且，書中還提供瞭許多關於果盤組閤的建議，讓我學會瞭如何將雕刻好的蔬果進行搭配，做齣既美觀又實用的果盤。我用書中的方法做瞭一個水果拼盤，傢人都贊不絕口，說我變得越來越有情調瞭！這本書讓我體驗到瞭親手創造美麗的快樂，真的非常棒！

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的內容實在是太豐富瞭，完全超齣瞭我的預期！我原本隻是想找一本簡單的食譜，學幾個小技巧，沒想到它竟然如此深入地探討瞭蔬果雕刻的各個方麵。書中不僅僅是教你雕刻的“怎麼做”，更深入地解釋瞭“為什麼這麼做”。比如，在介紹“孔雀”造型時，書中詳細分析瞭為什麼需要選擇特定形狀的刀具，以及不同的下刀角度對羽毛紋理的影響。它還提到瞭不同季節的蔬果在雕刻時的特性，比如夏季的西瓜水分多，雕刻時需要注意哪些問題？鼕季的蘿蔔硬度大，又該如何處理？這些細節的補充，讓我在實踐過程中少走瞭很多彎路。而且，書中還附帶瞭一些曆史背景和文化淵源的介紹，讓我瞭解到蔬果雕刻不僅僅是一種裝飾，更承載著豐富的文化內涵。我特彆喜歡其中關於“龍鳳呈祥”的章節，不僅展示瞭精美的成品圖，還對每一個元素的象徵意義做瞭詳細的解讀，讓我感受到瞭中國傳統文化的美妙。這本書的深度和廣度，絕對適閤那些想要係統學習蔬果雕刻的愛好者。