中式糕點配方與工藝 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《中式糕點配方與工藝》傳承中國傳統糕點製作，講述瞭包括京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點等在內的20多種中式糕點的配方、製作以及風味特色，種類齊全、內容全麵、方法簡便實用，是廣大糕點愛好者、食品相關企業從業人員及科研工作者的理想參考書。

作者簡介

　　李祥睿，副教授，1990年畢業後一直從事烹飪方麵的教學工作，對糕點的製作深有研究，2006年11月，經培訓考核，獲得國傢職業技能西餐西點調酒高級考評員資格。

目錄

第一章 中式糕點概述
第一節 中式糕點的概念
第二節 中式糕點的起源
一、商周時期
二、東漢三國到唐宋時期
三、元明清時期
四、民國至今
第三節 中式糕點的分類
一、按照傳統生産地域分類
二、按熱加工和冷加工分類
第四節 中式糕點的特色
第五節 中式糕點業的發展趨勢

第二章 中式糕點的原料
第一節 中式糕點的主要原料
一、麵粉
二、米粉
三、糖類
四、油脂
第二節 中式糕點的輔助原料
一、水
二、酵母
三、蛋品
四、乳品
五、蜜餞
六、乾果與水果
七、子仁和果仁
八、果醬
九、花料
十、豆類
十一、肉和肉製品
第三節 中式糕點的添加劑
一、疏鬆劑
二、食用色素
三、食用香精
四、營養強化劑
五、防腐劑
六、穩定劑

第三章 中式糕點的製作工具與設備
第一節 中式糕點的製作工具
一、計量工具
二、攪拌工具
三、成型工具
四、烘焙工具
五、其他工具
第二節 中式糕點的製作設備
一、加工設備
二、爐竈設備
三、烘烤設備
四、製冷設備
五、裝飾專業設備

第四章 中式糕點的製作原理
第一節 微生物發酵原理
一、麵粉的作用
二、酵母的作用
三、水的作用
四、鹽的作用
第二節 化學膨鬆原理
一、小蘇打（碳酸氫鈉）的膨鬆原理
二、臭粉（碳酸氫氨，俗稱臭堿）的膨鬆原理
三、泡打粉（發酵粉，俗稱烘焙粉、發粉等）的膨鬆原理
第三節 油酥麵團調製原理
一、層酥麵團調製原理
二、混酥麵團調製原理
第四節 物理膨鬆麵團調製原理
第五節 米粉麵團調製原理

第五章 中式糕點的製作工藝
第一節 中式糕點的麵團調製工藝
一、麵團的概念
二、麵團分類
三、麵團調製方法
四、影響麵團調製的因素
第二節 中式糕點的餡料加工工藝
一、餡料的概念與分類
二、餡料的加工工藝原則
三、餡料調製方法
第三節 中式糕點的成型與裝飾工藝
一、基本成型技法
二、模具成型技法
三、裝飾成型技法
四、藝術成型技法
第四節 中式糕點的成熟工藝
一、烘焙技法
二、油炸技法
三、蒸煮技法
四、其他技法

第六章 京式糕點
一、京八件
二、玫瑰餅
三、漿酥餅
四、茯苓夾餅
五、吧啦餅
六、椒鹽牛舌餅
七、一品燒餅
八、鹽水燒餅
九、奶皮棗泥捲
十、自來紅月餅
十一、自來白月餅
十二、香油果餡月餅
十三、蝴蝶酥
十四、核桃酥
十五、杏仁酥
十六、酥盒子
十七、棗泥方
十八、糖火燒
十九、豆麵糕（驢打滾）
二十、京式綠豆糕
二十一、蜂蜜蛋糕
二十二、八寶年糕
二十三、棗糕
二十四、薩其馬
二十五、豌豆黃
二十六、蜜三刀
二十七、奶油炸糕
二十八、薑絲排叉
二十九、套環
三十、蜜貢
三十一、艾窩窩
三十二、天津大麻花
三十三、棗泥桃酥
三十四、涼糕
三十五、水晶糕

第七章 蘇式糕點
一、蘇八件
二、蘇式月餅
三、鬆子棗泥官餅
四、太史餅
五、三色大麻餅
六、鬆子文明餅
七、鬆子棗泥麻餅
八、酒釀餅
九、豬油鬆子酥
十、巧酥
十一、蔥油桃酥
十二、惠山油酥
十三、豬油芙蓉酥
十四、五香麻糕
十五、定勝糕
十六、茯苓麻糕
十七、四色片糕
十八、桂花糖年糕
十九、豬油年糕
二十、果仁蜜糕
二十一、橘紅糕
二十二、大方糕
二十三、蘇式綠豆糕
二十四、鬆子黃韆糕
二十五、五色小圓鬆糕
二十六、紅豆豬油鬆糕
二十七、阜寜大糕
二十八、嵌桃麻糕
二十九、葷油米花糖
三十、雪角
三十一、炸食
三十二、枇杷梗
三十三、蒸夾心蛋糕
三十四、金錢餅
三十五、桂花百果蜜糕
三十六、糯米椰蓉粉團
三十七、雙餡團
三十八、炸麻花
三十九、薑堰酥餅
四十、青團

第八章 廣式糕點
一、雞仔餅
二、杏仁餅
三、盲公餅
四、陽江炒米餅
五、西樵大餅
六、光酥餅
七、芝麻餅
八、巧剋力鬆餅
九、椰蓉餅
十、牛舌餅
十一、鹹餅
十二、綠豆餅
十三、芝麻喜餅
十四、桂花餅
十五、蛋黃桂花餅
十六、口酥餅
十七、蓮蓉餅
十八、德慶酥
十九、韆層酥
二十、如意酥
二十一、蓮蓉酥
二十二、椰蓉酥
二十三、佛手酥
二十四、菊花酥
二十五、腰果酥
二十六、蓮蓉甘露酥
二十七、淋糖擘酥
二十八、蛋酥
二十九、一口酥
三十、玫瑰海參酥
三十一、香妃酥
三十二、鮑魚酥
三十三、翡翠酥
三十四、金錢酥
三十五、蓮蓉酥角
三十六、鮮肉玉帶酥
三十七、雪花三角酥
三十八、崩砂
三十九、笑口棗
四十、沙翁
四十一、鹹蛋散
四十二、九江煎堆
四十三、炸油條
四十四、廣式生煎包
四十五、奶油開花包
四十六、蓮蓉包
四十七、薯泥包
四十八、奶黃包
四十九、粉果
五十、油角
五十一、豆沙麻球
五十二、倫教糕
五十三、九層鹹糕
五十四、清水馬蹄糕
五十五、泮塘馬蹄糕
五十六、金黃馬蹄糕
五十七、蓮蓉蒸蛋糕
五十八、三色黏糕
五十九、蘿蔔糕
六十、香蕉糕
六十一、廣東年糕
六十二、百果油糕
六十三、桂花年糕
六十四、棗釀糕
六十五、草莓麻糬
六十六、馬拉糕
六十七、玉米甜糕
六十八、雙味糯米糕
六十九、叉燒蛋球
七十、棉花糕

第九章 潮式糕點
一、潮州餅
二、潮式月餅
三、潮汕朥餅
四、腐乳餅
五、老婆餅
六、核桃鬆餅

第十章 揚式糕點
一、眉公餅
二、五仁雙麻餅
三、黑麻椒鹽月餅
四、月宮餅
五、糖江臍
六、蛤蟆酥
七、脆餅
八、揚式京果
九、雪片糕
十、花糕
十一、董糖
十二、芝麻薑汁糕
十三、潮糕
十四、揚式桃酥
十五、韆層油糕
十六、素棗糕
十七、黃橋燒餅
十八、盒子酥
十九、翡翠燒麥（鹹味）
二十、翡翠燒麥（甜味）

第十一章 寜紹式糕點
一、吉餅
二、苔菜月餅
三、苔菜韆層酥
四、祭竈果
五、苔菜占子
六、白果糕
七、鬆仁糕
八、豆酥糖
九、烏飯糕
十、苔生片
十一、寜式雲片糕
十二、和連細糕
十三、可可奶層糕
十四、龍鳳金團
十五、寜波豬油湯團
十六、玫瑰水綠豆糕
十七、玉荷糕
十八、寜式砂仁糕
十九、桂花糕
二十、燒陽酥
二十一、三酥餅
二十二、紹興燒蛋糕
二十三、豆沙捲蛋糕
二十四、孟大茂桂花香糕
二十五、桂花炒米糕
二十六、糖酥餃
二十七、棗仁酥
二十八、沙豐糕
二十九、豬油豆沙蛋糕
三十、朝笏香糕
三十一、鬆子糕
三十二、異香花生糕
三十三、桂花炒米糕
三十四、紹興香糕

第十二章 滬式糕點
一、高橋薄脆
二、高橋鬆糕
三、高橋水蒸鬆糕
四、巧果
五、檸檬蛋糕
六、朗姆蛋糕
七、奶油栗子蛋糕
八、蛋白裱花蛋糕
九、奶油裱花蛋糕
十、新僑鮮奶油蛋糕
十一、大理石蛋糕
十二、糯米夾沙蛋糕
十三、百果鬆糕
十四、一捏酥
十五、香蕉蛋糕
十六、蜂巢蛋黃角
十七、高橋鬆餅
十八、油炸糖糕
十九、烏梅糕
二十、扁豆糕
二十一、豬油細沙包
二十二、梅花糕
二十三、海棠糕
二十四、百閤糕
二十五、擂沙圓
二十六、桂花糖油山芋
二十七、麻蓉炸糕
二十八、玫瑰鬥糕
二十九、豬油白果鬆糕
三十、如意糕
三十一、四色方糕
三十二、桂花捲沙條頭糕
三十三、年糕團

第十三章 川式糕點
一、宮廷桃酥
二、花生酥
三、椒鹽金錢酥
四、椒鹽豬油桃酥
五、空心酥
六、麻油桂花方酥
七、梓潼酥餅
八、酥皮月餅
九、蔥油酥
十、大月光
十一、鼕瓜餅
十二、紅綾餅
十三、花生開花餅
十四、火腿酥餅
十五、菊花酥餅
十六、鮮花活油餅
十七、銀荷酥
十八、川式糖皮月餅
十九、夾心條
二十、椒鹽麻餅
二十一、土沱麻餅
二十二、龍鳳餅
二十三、麻薄脆
二十四、生糖麻餅
二十五、提糖餅
二十六、川式蕎酥
二十七、八寶油糕
二十八、蛋烘糕
二十九、蛋條餅乾
三十、梅花雞蛋糕
三十一、白麵鍋盔
三十二、紅糖大餅
三十三、混糖鍋盔
三十四、南部方酥
三十五、酥肉鍋盔
三十六、烘糕
三十七、韭菜酥盒
三十八、眉山龍眼酥
三十九、鮮肉芽菜餅
四十、油鏇酥
四十一、鴿蛋酥
四十二、羊尾條
四十三、蛋苕酥
四十四、黑米酥

第十四章 閩式糕點
一、福建禮餅
二、光餅
三、同安馬蹄酥
四、美味餡餅
五、咖喱牛肉餃
六、奶油椰子月餅
七、蓮蓉月餅
八、什錦肉糕
九、石獅甜果
十、捲花牛皮糖
十一、桃麻豬油糕
十二、福祿糕
十三、油八果糕
十四、老公餅

第十五章 滇式糕點
一、滇式月餅
二、雲腿月餅
三、重油蕎坨
四、雲腿紅餅
五、火腿大餅
六、雲南蕎餅
七、酥餅
八、班他
九、麵筋薩其馬
十、石屏荔枝酥
十一、雲南糍粑
十二、昭通綠豆糕
十三、雲南白餅

第十六章 秦式糕點
一、石子餅
二、太後餅
三、水晶餅
四、飥飥饃
五、乾州鍋盔
六、陝西甑糕
七、渭南水晶餅

第十七章 晉式糕點
一、太榖餅
二、郭杜林月餅
三、夯月餅
四、混糖月餅
五、細皮月餅
六、提漿月餅
七、孟封餅
八、雙糖油食
九、玫瑰餅
十、聞喜煮餅
十一、綠豆酥
十二、甜鹹酥餅
十三、香麻酥
十四、椒鹽餅
十五、開花蛋糕
十六、酥脆棗
十七、開口笑
十八、晉式糯米燒麥
十九、太後禦膳泡泡糕
二十、河東禮饃
二十一、晉南花饃
二十二、晉中油糕
二十三、油炸饊子
二十四、神池月餅
二十五、蕎麵碗托

第十八章 東北糕點
一、東北月餅
二、蜜製百果月餅
三、油酥水果
四、無糖海綿蛋糕
五、無糖戚風蛋糕
六、無糖重油哈雷蛋糕
七、無糖蔥香麯奇
八、無糖老婆餅
九、無糖奶酥月餅
十、無糖黑芝麻湯圓
十一、掛漿麻團
十二、蔥花缸爐
十三、小白皮酥
十四、朝鮮族打糕
十五、吉林提漿月餅

第十九章 豫式糕點
一、拓城雞爪麻花
二、安陽燎花
三、百閤酥
四、博望鍋盔
五、蔡記蒸餃
六、陳店麻花
七、大隗荷葉酥餅
八、方城燒麥
九、進士糕與狀元餅
十、葛記燜餅
十一、龍須糕
十二、鹿邑觀堂麻片
十三、杞縣紅薯泥
十四、汝陽八股麻花
十五、寜陵杠子饃
十六、三鮮蓮花酥
十七、水花佛手糖糕
十八、唐河芝麻片
十九、山楂糕片
二十、勺子饃
二十一、芝麻焦蓋燒餅
二十二、息縣油酥火燒
二十三、土饃
二十四、滎陽霜糖
二十五、雙麻火燒

第二十章 魯式糕點
一、油鏇
二、糖酥煎餅
三、武城煊餅
四、濱州鍋子餅
五、高樁饃饃（饅頭）
六、煎餅
七、菜煎餅
八、周村酥燒餅
九、高密大蜜棗
十、山東高粱飴

第二十一章 安徽糕點
一、大救駕
二、示燈粑粑
三、徽州麻餅
四、烘糕
五、一品玉帶糕
六、寸金
七、白切

第二十二章 河北糕點
一、白肉罩火燒
二、血餡餃
三、煎碗坨
四、油酥餑餑
五、鮮花玫瑰餅
六、槁城宮麵
七、蜂蜜麻糖
八、貝裏藏珠

第二十三章 湖南糕點
一、腦髓捲
二、姊妹團子
三、艾蒿粑
四、糖油粑粑
五、鞦葉鹽菜包
六、汨羅豆沙粽子
七、瀏陽茴餅
八、湖南結麻花
九、八寶果飯

第二十四章 湖北糕點
一、黃石港餅
二、堿酥餅
三、九黃餅
四、東坡餅
五、鹹寜蕎酥
六、喜餅
七、桂花糕
八、麻烘糕
九、秭歸粽子
十、狀元餅

第二十五章 颱灣糕點
一、經典鳳梨酥
二、時尚鳳梨酥
三、颱式廣東月餅
四、椰子塔
五、花生巧剋力酥餅
六、太陽餅
七、冰皮月餅

第二十六章 其他糕點
一、傢鄉茴餅
二、牛奶法餅
三、柳城雲片糕
四、綠豆沙糕
五、糖捲果
六、燈芯糕
七、喇嘛廟提漿月餅
八、刀切
九、哈達餅
十、沙木波薩
十一、雙環薏米餅
十二、麻醬火燒
十三、荷包桂花糯
十四、麻將豆沙糕
十五、車輪餅
十六、糖油煎餅
十七、糯米夾沙糕
十八、九層涼糕
十九、紅豆鬆糕
二十、雙色棉花糕
二十一、芝麻桂花涼糕
二十二、櫻桃藕絲糕
二十三、無糖蛋糕
二十四、三絲荷葉餅
二十五、豆沙鍋餅
二十六、三色珍珠捲
二十七、椰絲糯米糍
二十八、菜肉粢毛團
二十九、豬油夾沙八寶飯
二十、雙色蜜糕
三十一、百果酥餅
三十二、蘿蔔絲酥餅
三十三、三絲眉毛酥
三十四、蟹殼黃
三十五、酥皮蛋撻
三十六、咖喱酥角
三十七、蔥油排條
三十八、奶香肉鬆麻餅
三十九、銀絲捲
四十、金絲捲
四十一、紅腸捲
四十二、玉蘭花糕
四十三、白豐糕
四十四、錦山煎堆
四十五、十景糕
四十六、叉燒角
四十七、菱湖雪餃
四十八、百果糕
四十九、五味香糕
五十、雲片糕
五十一、白象公記香糕
五十二、雙炊糕
五十三、八珍糕
五十四、姑嫂餅
五十五、桂花香糕
五十六、鬆糕
五十七、地栗糕
五十八、扁豆仁糕

參考文獻

前言/序言

　　前言
　　我國糕點製作曆史悠久，技藝精湛。《周禮》中就有“羞籩之食，糗餌粉糍”的記載。盡管隻是簡單的加工，但已初具糕點的雛形瞭。隨著時代的發展和技術的進步，糕點品種越來越多，有蜜製的、油炸的、烤製的、煎製的、烙製的、蒸製的等。這些糕點與老百姓的生活息息相關。有些糕點成瞭過年過節必吃的品種，例如：過年吃“年糕”；元宵節吃“湯圓”；重陽節吃“重陽糕”；中鞦節吃“月餅”等。而且糕點的發展有著濃厚地方特色和民族風味，也是老百姓生活中“凡冠婚喪祭而不可無”的佳品。
　　《中式糕點配方與工藝》是食品配方精選係列叢書之一，全書分為二十六章，第一章中概述瞭中式糕點的概念、起源、分類和發展趨勢；第二章介紹瞭中式糕點的原料知識；第三章介紹瞭中式糕點的製作工具與設備；第四章介紹瞭中式糕點的製作原理；第五章介紹瞭中式糕點的製作工藝；第六章至第二十六章介紹瞭中式糕點的配方與製作。其中，第六章至第二十六章是本書的重點，它全麵係統地介紹瞭各式中式糕點的配方與製作，有京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點、揚式糕點、寜紹式糕點、閩式糕點、川式糕點、滬式糕點、秦式糕點、晉式糕點、滇式糕點等各種風味糕點品種。對每種中式糕點的原料配方、製作工具與設備、製作過程及風味特點都作瞭詳細介紹。本書力求淺顯易懂，以實用為原則，理論與實踐相結閤，注重理論的實用性和技能的可操作性，便於讀者掌握，是廣大糕點愛好者的必備讀物。同時，本書也可作為食品相關企業從業人員及廣大食品科技工作者的參考資料。
　　本書由揚州大學李祥睿、陳洪華編著，李佳琪、李治航、陳婕、周靜、陸中軍、閔二虎、趙佳佳、賀芝芝、孫榮榮、周國銀、薛偉、皮衍鞦、盛紅鳳、高正祥等參編。另外，本書在編寫過程中，得到瞭揚州大學旅遊烹飪學院（食品科學與工程學院）領導以及中國紡織齣版社的大力支持，並提齣瞭許多寶貴意見。在此，謹嚮他們錶示衷心的感謝！限於編者水平有限，有不足和疏漏之處，敬請廣大讀者批評指正，編者不勝感激。
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