鹵肉燉肉的193種做法（超值版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 編

圖書標籤:

• 鹵肉
• 燉肉
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 中華美食
• 下廚房
• 菜譜
• 肉類

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742434

版次：1

商品編碼：11741302

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：159

正文語種：中文

內容簡介

　　中外鹵肉美味大PK，坐等嗜肉族蒞臨品鑒！
　　98種中式經典鹵肉，32種異國風味鹵肉，46種特色鹵肉飯、鹵汁菜。
　　一碗濃香的奇妙之旅，搜羅各地風味獨具的鹵肉配方！
　　《鹵肉燉肉的193種做法（超值版） 》配方精細，分步詳解，口味正宗！要好吃，不剋製！

目錄

引言：怎麼做鹵肉最好吃
認識鹵肉的部位
鹵肉的分類
鹵肉前的準備
認識鹵包藥材
自製專用鹵包
鹵肉軟爛的秘訣
鹵齣美味的秘訣
砂鍋燉肉的關鍵
用心鹵齣好味道
剩餘鹵肉、鹵汁的保存方法
再加熱的正確方式
PART 1 中式經典鹵肉
……
PART 2 人氣鹵肉飯
PART 3 民國風味美食
PART 4 快速電鍋鹵肉
PART 5 經典鹵汁菜

前言/序言

好的，這是一本名為《中華麵點大師的私房絕技：從基礎到創新的100種麵食製作指南》的圖書簡介。 --- 《中華麵點大師的私房絕技：從基礎到創新的100種麵食製作指南》 探尋中華麵食的靈魂深處，解鎖舌尖上的韆年風味 麵食，作為中華飲食文化中不可或缺的瑰寶，承載著億萬傢庭的日常煙火與深厚情感。從北方的油香四溢到南方的清甜細膩，麵食以其韆變萬化的形態和口感，構築瞭一個博大精深的烹飪世界。然而，許多傢庭在製作麵食時，往往停留在簡單的蒸煮和揉捏層麵，難以達到餐館級的鬆軟、勁道與風味。 本書，《中華麵點大師的私房絕技：從基礎到創新的100種麵食製作指南》，正是為渴望精進廚藝、追求極緻口感的傢庭烹飪愛好者和初級麵點師量身打造的係統性寶典。我們摒棄瞭市麵上常見的零散食譜集閤，轉而專注於提煉製作核心技法、深入剖析食材特性，並提供一套完整的、可復製的成功路徑。 本書的核心價值：技法為王，精益求精 本書並非簡單地羅列100個麵食方子，而是將麵食製作拆解為“麵團的哲學”、“餡料的藝術”和“火候的掌控”三大支柱。我們深信，掌握瞭背後的原理，纔能舉一反三，創造齣屬於自己的美味。 第一篇：麵團的哲學——認識你的麵粉與水 麵團是麵食的骨骼和靈魂。本篇將帶你深入瞭解不同蛋白質含量的麵粉如何影響最終産品的質地。 麵粉的秘密檔案： 詳細解析高筋、中筋、低筋麵粉的特性、吸水率，以及如何根據製作需求進行選擇與搭配。我們甚至探討瞭如何利用不同産地的麵粉來模仿地域風味。 水閤作用的奧秘： 水的溫度、用量以及添加介質（如油、糖、堿水）對延展性、彈性和保水性的決定性影響。書中特彆揭示瞭“燙麵”、“死麵”和“發麵”三種基礎麵團的處理技巧，包括如何精準控製發酵溫度與時間，避免“死麵”和“塌陷”的睏擾。 揉與醒的藝術： 專業的揉麵手法（如“三光”原則的精細化操作），以及不同麵團的醒發環境要求。我們提供圖示解析瞭揉麵過程中麵筋網絡的形成過程，讓你直觀感受麵團的“呼吸”。 第二篇：餡料的藝術——風味的層次構建 一個優秀的麵食，必須擁有與其外皮匹配的、和諧的內餡。本書在餡料的製作上，追求的是風味的立體感和平衡感，而非簡單的調味堆砌。 素餡的“齣水”剋星： 針對蔬菜餡料易齣水的問題，我們提供瞭獨傢的“預處理”技術，包括蔬菜的焯水時間控製、擠水的手法，以及如何通過“油鎖水”原理鎖住汁水，確保餡料口感清爽不濕膩。 肉餡的“鬆散”與“多汁”： 講解瞭如何根據肉的種類（豬、牛、羊）選擇閤適的脂肪比例，以及打水（或打漿）的技巧。專業廚師分享瞭使用“肉皮凍”或“高湯濃縮物”為肉餡增添“湯汁感”的秘訣。 調味的哲學： 不僅局限於基礎的“五味”，我們深入挖掘瞭蔥薑蒜、香料、醬油甚至醋在不同餡料中的角色定位。例如，在製作某些特定風味餃子時，如何利用少許白鬍椒粉來提升肉類的“鮮度”，而非僅僅是去腥。 第三篇：技法與形態——從經典到創意融閤 掌握瞭基礎的“麵”和“餡”，接下來就是形神兼備的製作環節。本書精選瞭100種涵蓋瞭中國大部分地域特色的麵食，並將其分為四大係列： 1. 發酵類巨著（25式）： 涵蓋瞭東北大餅的鬆軟工藝、江南小籠包的“收口提褶”技巧、以及老麵饅頭的二次發酵管理，重點攻剋“死灰復燃”和“氣孔粗大”的難題。 2. 燙麵與水調麵（30式）： 深入解析瞭如油潑麵、扯麵、貓耳朵等需要高水溫處理的麵食，如何實現其特有的柔韌與光澤。 3. 酥皮的革命（20式）： 專注於各種層次分明的酥皮製作，包括廣式酥皮的“油皮”與“水皮”分離技術，以及北方酥皮如何通過低溫鬆弛來製造齣“韆層疊影”的視覺效果。 4. 創意與融閤（25式）： 引入瞭基於傳統麵食基礎的創新方嚮，例如結閤西式香草的包子餡料，或將中式麵皮用於製作異域風味的餡餅，拓寬麵食的想象空間。 超越食譜本身：為你搭建一個可操作的“麵點實驗室” 本書的另一大特色在於其“問題排查手冊”。在每類技法結束後，我們都設置瞭“常見問題與深度解析”環節。 拉伸測試颱： 為什麼你的餃子皮容易破？麵團太硬無法擀開怎麼辦？ 火候模擬器： 蒸籠裏的水汽如何影響包子的最終成熟度？煎鍋的溫度梯度如何決定鍋貼的“金邊”效果？ 我們用簡潔明瞭的語言和實用的解決方案，幫助讀者將理論知識迅速轉化為實踐能力。 《中華麵點大師的私房絕技》，是獻給每一位熱愛用雙手創造美味的人的誠意之作。它不僅教你如何做齣好吃的一餐，更引導你理解麵食背後的文化底蘊與科學原理。翻開此書，您將不再是簡單的食譜跟隨者，而是能掌控麵團命運的“點心大師”。 準備好，讓你的廚房充滿麵香四溢的幸福感吧！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是讓我打開瞭新世界的大門！原本以為鹵肉燉肉的做法無非是那幾種，沒想到竟然能變齣193種花樣來！我平時就喜歡在傢鼓搗點吃的，但總是囿於老一套，吃膩瞭，傢人也吃膩瞭。看到這本書的標題，簡直是眼睛一亮，心想這下有救瞭！收到書後，我迫不及待地翻開，裏麵五花八門的做法讓我應接不暇。有傳統的紅燒鹵肉，也有創新的香料鹵肉，甚至還有一些我聞所未聞的異域風味，像是泰式青咖喱鹵肉，或者日式照燒風味燉肉，光是看菜名就已經讓人垂涎欲滴瞭。而且，作者的講解非常細緻，從選材、處理、火候到最後的調味，都一一講解到位，即使是廚房新手也能照著做。我最近嘗試瞭書中一個用花椒和八角以外，還加入瞭草果和丁香的鹵肉做法，味道真的比我以前做的要豐富得多，肉質也異常軟糯入味，傢人都贊不絕口，問我這秘方是哪裏學的。這本書真的太值瞭，感覺買一本抵得上我以前買十本烹飪書的收獲。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一道成功的菜肴，離不開“形”、“色”、“香”、“味”的完美結閤。而《鹵肉燉肉的193種做法（超值版）》這本書，在這幾個方麵都做得非常齣色。書中的圖片非常誘人，每一道菜都拍得色澤飽滿，讓人食欲大增。作者在講解過程中，也非常注重對菜肴“神韻”的描繪，比如，用“醬色濃鬱”、“香氣四溢”、“入口即化”等詞匯來形容菜肴的口感和風味，讓人讀起來就仿佛能聞到菜肴的香味，嘗到它在口中的滋味。而且，作者還會在一些關鍵的步驟，比如燉煮的時間、調味的比例等，給齣非常精確的指導，這對於我這種希望菜肴成品能達到預期效果的人來說，非常重要。我印象最深刻的是書裏介紹的幾個關於“收汁”的技巧，讓原本濃稠的鹵汁變得更加晶瑩剔透，裹在肉上，簡直是點睛之筆。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何烹飪齣極緻美味的“藝術指南”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，作為一個常年忙碌的上班族，我平時做飯的時間非常有限，而且非常容易圖省事，總是重復做幾道拿手菜。但這本書的齣現，徹底打破瞭我的“舒適圈”。它裏麵的很多做法，雖然看起來步驟不少，但作者都寫得非常清晰明瞭，而且很多都可以在工作日下班後，花一點時間準備，然後讓燉鍋慢慢燉著，迴來就能吃上一頓美味大餐。比如，有一個用電壓力鍋來快速燉排骨的做法，非常適閤我這種時間緊張的人。而且，書裏的很多菜譜，配料都很常見，很容易買到，不會因為要找一些稀奇古怪的調料而打消我做飯的念頭。我最近嘗試瞭書裏的一個用啤酒來燉雞腿的做法，味道特彆香濃，而且雞腿肉入口即化，非常下飯。這本書真的太實用瞭，它讓我在忙碌的生活中，也能享受到製作美食的樂趣，而且還能給傢人帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到這本書的時候，我其實有點懷疑，193種做法，會不會有很多是重復的，或者隻是微調？但事實證明，我的顧慮完全是多餘的。這本書的每一款鹵肉燉肉，都有其獨特的靈魂和風味。作者在配料上的巧思，在烹飪技巧上的創新，都讓我驚嘆不已。比如，書中有一個用酸梅湯來燉排骨的做法，我以前從未想過，但試過之後，那種酸甜的口感和肉的鮮香完美結閤，簡直是絕瞭！還有一些加入瞭水果，像是用菠蘿或者梨來燉肉，不僅能軟化肉質，還能帶來天然的果香，減少油膩感。書中對不同肉類（豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉，甚至還有羊肉）的特性都有深入的分析，並根據肉質的不同推薦瞭最適閤的烹飪方式和調味組閤。這讓我意識到，原來看似簡單的鹵肉燉肉，背後竟然有如此多的學問。這本書不愧是“超值版”，每一頁都充滿瞭乾貨，讓我受益匪淺，感覺自己的烹飪技藝又提升瞭一個檔次。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食材本身風味很挑剔的人，所以對“鹵肉燉肉”這種需要長時間烹煮，容易讓食材原味流失的做法，一直有些保留。然而，《鹵肉燉肉的193種做法（超值版）》徹底改變瞭我的看法。這本書的作者顯然對食材的理解非常深刻，他不僅僅是教你怎麼把肉煮熟，而是如何通過不同的烹飪方法，將食材的精華最大程度地保留並升華。書中很多做法都強調瞭“慢燉”的重要性，並且詳細講解瞭如何掌握火候，讓肉質達到恰到好處的軟糯，同時又不失嚼勁。更讓我驚喜的是，作者還分享瞭一些關於如何處理食材，去除腥味和異味的小竅門，以及如何利用不同的香料來突齣食材本身的鮮美。比如，有一個做法裏，作者提到瞭在燉煮前用某種特殊的醃料處理牛肉，這能讓牛肉在燉煮後更加鮮嫩多汁，而且完全沒有牛肉本身的膻味。這本書的價值，不僅僅在於提供瞭豐富的菜譜，更在於它教會瞭我如何去“讀懂”食材，並與之“對話”。

評分☆☆☆☆☆

很好的，很好的，很好的。

評分☆☆☆☆☆

學習做飯必備之物。

評分☆☆☆☆☆

京東自營很方便，傢裏大部分物品都在京東買。

評分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

這本書可以，配料相對比較詳細，可以具體到剋

評分☆☆☆☆☆

感覺還不錯，好好學習下。

評分☆☆☆☆☆

很不錯，很不錯的。

評分☆☆☆☆☆

貨真價實，送貨速度快，信賴京東。

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯 很好很好