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杜连启，孟军 编

图书标签:

• 休闲食品
• 食品加工
• 食品技术
• 食品工程
• 食品安全
• 轻工业技术
• 农产品加工
• 食品工业
• 食品生产
• 加工技术

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508271989

版次：1

商品编码：11277730

包装：平装

开本：32开

出版时间：2013-04-01

用纸：胶版纸

页数：190

正文语种：中文

编辑推荐

　　休闲食品，俗称为零食，是日常生活中备受消费者欢迎的食品，它包括正餐和主食之外的所有食品。无论是平常在家看电视、外出旅游，还是朋友聚会、喝茶聊天的时候，休闲食品都会成为消费者追求休闲、享受的优选。《休闲食品加工技术》由杜连启、孟军主编，《休闲食品加工技术》收集了有关休闲食品加工的大量资料，具有较强的实用价值。

内容简介

　　《休闲食品加工技术》概述了休闲食品加工的相关知识，重点讲述了谷物类、甘薯类、马铃薯类、果蔬糖制类、果蔬干制类、肉类、食用菌类以及其他休闲食品的原料配方、加工工艺、操作技术要点及成品质量标准。《休闲食品加工技术》内容丰富，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可供食品加工从业人员、加工专业户学习使用，亦可作为食品专业科研人员及大专院校师生的参考书。

目录

第一章 休闲食品概述
一、休闲食品的特点和分类
二、休闲食品加工技术
三、休闲食品生产用主要原、辅料
四、常用食品添加剂
五、我国休闲食品的发展趋势

第二章 谷物类休闲食品加工技术
一、紫米水晶八宝饭
二、黑小米脆饼
三、墨糯糍粑
四、天然鲜玉米糕
五、蛋黄玉米酥饼
六、黑米膨化果
七、小米锅巴
八、小米薄酥脆
九、三宝蜜
十、八卦饼
十一、牡丹酥

第三章 甘薯类休闲食品加工技术
一、低糖薯脯
二、甘薯五彩果脯条
三、甘薯金丝条
四、甘薯软糖
五、甘薯锅巴
六、甘薯果
七、甘薯枣
八、油炸甘薯片
九、玻璃心薯片
十、微波甘薯脆片
十一、红心甘薯干

第四章 马铃薯类休闲食品加工技术
一、油炸马铃薯片
二、马铃薯脆片
三、微波膨化营养马铃薯片
四、马铃薯五香片
五、烤马铃薯片
六、蒜味马铃薯片
七、琥珀马铃薯片
八、中空马铃薯片
九、油炸成形马铃薯片
十、休闲马铃薯片

第五章 果蔬糖制类休闲食品加工技术
一、金丝蜜枣
二、青梅脯
三、李子脯
四、柿子脯
五、金橘脯
六、苹果脯
七、梨脯
八、山楂脯
九、樱桃脯
十、猕猴桃脯
十一、低糖鲜香木瓜脯
十二、仙人掌脯
十三、芦荟脯
十四、轻糖南瓜脯
十五、低糖冬瓜脯

第六章 果蔬干制类休闲食品加工技术
一、苹果脆片
二、丰亡果脆片
三、大蒜脆片
四、哈密瓜脆片
五、香蕉脆片
六、红枣干
七、葡萄干
八、柿子干
九、荔枝干
十、南枣干
十一、樱桃干

第七章 肉类休闲食品加工技术
一、烤鱼片
二、五香鱼干
三、美味鸡肉脯
四、鸡肉虾条
五、新型牛肉干
六、真空低温油炸牛肉干
七、新型兔肉糜脯
八、美味兔肉松
九、五香羊肉糜脯
十、新型羊肉松
十一、醇香猪肉条
十二、牛肉松

第八章 食用菌类休闲食品加工技术
一、五香金针菇
二、茯苓夹饼
三、菌丝如意酥
四、菌粉饼干
五、菇柄肉松
六、雪花银耳
七、猴头菌蛋白糖
八、菇粉小蛋糕
九、三宝桃酥
十、蜜香菇
十一、灵芝美容豆
十二、牛肝菌牛皮糖
十三、虎掌菌软糖
十四、八珍菌脆片
十五、黑木耳饴
十六、三合一银耳膏
十七、草菇夹心奶片
十八、食用菌多糖片
十九、猴头菌丝核桃酪
二十、菌丝米雪饼
二十一、膨化双孢菇
二十二、香菇松
二十三、香菇柄牛肉松
二十四、麻辣金针菇
二十五、黑木耳膨化脆片

第九章 其他休闲食品加工技术
一、调味蟹肉松
二、活性酸奶片
三、智力奶片
四、彩球糖
五、含气果冻
六、香酥蛋松
七、麻辣扇贝裙边
八、多味贻贝
九、五香鱼脯
十、香甜鱿（墨）鱼干
十一、智利竹荚鱼休闲食品
十二、鱼粒休闲食品
参考文献

前言/序言

《香料与风味之旅：探寻美食的灵魂》 这是一本带领读者深入探索香料和调味品丰富世界的书籍。从古老的香料之路到现代烹饪台上的琳琅满目，本书将为您揭示这些神奇物质背后的历史、文化、科学以及它们如何赋予食物生命。 第一部分：香料的传奇 历史的长河： 追溯胡椒、肉桂、丁香、豆蔻等关键香料在人类文明史中的地位，它们如何引发贸易战争，成为身份的象征，以及如何塑造了全球的饮食版图。我们将深入了解埃及、罗马、中世纪欧洲以及亚洲地区对香料的早期应用和珍视。 地域的印记： 探索不同地理区域独特香料的起源与发展。从东南亚的辣椒、姜黄、香茅，到地中海的牛至、迷迭香、百里香，再到非洲的香菜籽、小茴香。了解当地的气候、土壤和文化如何孕育出独一无二的风味。 香料的秘密： 深入剖析香料的化学成分，如芳香烃、酯类、醛类等，揭示它们如何产生令人着迷的香气和味道。探讨挥发油、色素、苦味物质等对香料风味的影响。学习区分不同品种的同一香料，以及理解陈化对香料风味的影响。 第二部分：风味的艺术 调味品的哲学： 不仅仅是简单的增添味道，调味品在烹饪中扮演着灵魂的角色。本书将探讨“umami”（鲜味）的奥秘，以及盐、糖、酸、苦、辣等基本味觉如何相互作用，创造出平衡与和谐。 酱汁的变奏曲： 从法式高汤到日式照烧，从印度玛莎拉到墨西哥辣椒酱，本书将细致讲解各类经典酱汁的制作原理、关键配料以及它们在不同菜系中的运用。学习如何根据食材特性调整酱汁的浓稠度、酸甜度和辛辣度。 草本的芬芳： 聚焦于新鲜和干燥的食用草本植物，如罗勒、薄荷、欧芹、莳萝等。学习它们的特性、最佳搭配，以及如何在烹饪中充分释放其清新的香气。探讨如何在家中种植和保存这些常用的厨房香草。 辛辣的触动： 深入探索辣椒家族的家族史，从其起源地到世界各地的变种，如哈瓦那、墨西哥辣椒、卡宴辣椒等。理解辣椒素的含量如何影响辣度，以及不同辣椒的独特风味。学习如何利用辣椒为菜肴增添层次感和热烈的情感。 第三部分：风味的融合与创新 食材的语言： 学习如何解读食材本身的风味特征，并将其与香料和调味品进行最佳配对。例如，鱼肉的鲜甜适合搭配柠檬和莳萝，红肉的浓郁则能与迷迭香和百里香相得益彰。 烹饪的化学反应： 探讨在烹饪过程中，香料和调味品如何与食材发生美妙的化学反应，产生新的风味分子。例如，美拉德反应的发生如何提升肉类的焦香，焦糖化如何为甜点增添复杂的甜味。 跨文化的美食对话： 鼓励读者跳出菜系的界限，尝试将不同文化背景下的香料和调味品进行创意组合。例如，将亚洲的姜蒜与地中海的香草相结合，或者在传统的西式烘焙中加入少许中国的五香粉。 感官的体验： 引导读者通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等多重感官去体验食物的风味。学习如何品鉴香料，如何通过颜色和质地来预测风味，以及如何通过烹饪过程来感受风味的演变。 现代的探索： 介绍一些现代烹饪中对香料和风味的新理解和新应用，如分子料理对风味物质的提取和重组，以及利用科技手段来分析和预测风味组合。 《香料与风味之旅：探寻美食的灵魂》不仅仅是一本食谱，更是一次关于味觉、历史、文化和科学的深度探索。它将激发您在厨房中的创造力，让您成为一名更懂得品味、更有创造力的美食爱好者。无论您是烹饪新手还是资深大厨，本书都将为您打开一扇通往无限风味可能性的新大门。

评分☆☆☆☆☆

《休闲食品加工技术》这本书，对我来说，与其说是技术指南，不如说是一次关于“感官科学”的探索之旅。我一直觉得，好吃的零食，除了味道，更在于它带来的整体感官体验，比如酥脆的口感，或者Q弹的质地。这本书就非常详细地解释了这些感官特性是如何通过加工技术来实现的。我特别喜欢关于糖果加工的部分，它详细讲解了不同糖浆的组分对糖果质构的影响，以及如何通过控制结晶过程来获得不同类型的糖果，比如硬糖、软糖、太妃糖等等。这让我明白，原来我平时吃的各种不同口感的糖果，背后都有着不同的“配方”和“工艺”。而且，书中还提到了如何通过添加剂来改善食品的口感，比如使用乳化剂来提高冰淇淋的细腻度，或者使用增稠剂来增加酱料的粘稠度。这让我觉得，原来我嘴里的每一个触感，都是经过精心设计的。

评分☆☆☆☆☆

《休闲食品加工技术》这本书，让我对“创新”这两个字有了更深的理解。我一直以为休闲食品的口味和形式已经相对固定，但这本书让我看到了在这个领域不断涌现的新技术和新产品。书中详细介绍了一些新兴的加工技术，比如超临界流体萃取技术在天然香料提取中的应用，以及微胶囊技术在缓释风味和营养素方面的潜力。这让我觉得，原来休闲食品的未来充满了无限可能。而且，书中还探讨了如何通过跨界融合，将不同领域的先进技术应用到休闲食品的开发中，比如利用3D打印技术来制作造型独特的糖果。这让我看到，原来休闲食品的创新，不仅仅是口味上的突破，更是技术上的革新，能够不断带给我们惊喜。

评分☆☆☆☆☆

拿到《休闲食品加工技术》这本书，我原本是抱着一种“看看就好”的心态，没想到，里面的内容深度和广度完全超出了我的预期。我一直以为休闲食品的生产过程相对简单，但这本书让我看到了背后隐藏着多么庞大的科学体系。我印象最深的是关于包装技术的那部分，它不仅仅是讲如何“装起来”，更是讲如何通过选择合适的包装材料和工艺，来延长产品的货架期，保持产品的品质，甚至还能起到一定的防伪和宣传作用。书中详细介绍了各种包装形式的优缺点，比如真空包装、充氮包装、气调包装等，以及它们在不同类型休闲食品中的应用。这让我觉得，原来我购买的每一包零食，其“外衣”也是经过了精心考量的，目的就是为了将最美味、最新鲜的产品送到我手中。

评分☆☆☆☆☆

这本书《休闲食品加工技术》，给我打开了一个全新的视角去看待我日常食用的零食。我一直以为休闲食品就是简单的加工，但这本书让我看到了背后隐藏的复杂科学和精湛技术。我印象特别深刻的是关于“食品安全”和“质量控制”的部分，它不仅仅是提到了需要遵守的法规和标准，更深入地讲解了如何从源头控制，到生产过程中的各个环节进行严格监控，以确保最终产品的安全和质量。书中详细介绍了各种质量检测的方法和仪器，以及如何利用这些工具来评估产品的各项指标。这让我觉得，原来我能够安心地享受美味零食，背后是无数的科学检测和严格的质量把关。这本书让我不再仅仅是一个简单的消费者，更能体会到整个食品产业背后的责任和担当。

评分☆☆☆☆☆

这本书《休闲食品加工技术》不仅仅是一本技术手册，更像是一本打开我味蕾新世界的大门。我一直对各种新奇口味的休闲食品情有独钟，读了这本书，我才明白那些奇妙的味觉体验是如何被“创造”出来的。书中详细讲解了风味物质的形成机制，以及如何通过不同的加工方法来诱导和保留这些风味。比如，关于美拉德反应和焦糖化反应在烘焙食品和糖果中的应用，就让我对烤面包和焦糖布丁的风味有了更深刻的理解。而且，它还深入探讨了如何利用食品添加剂来增强风味、改善口感，但同时又强调了安全性和合规性的重要性。我印象深刻的是关于天然色素和食用香料的那一部分，它让我了解到，原来那些鲜艳的色彩和诱人的香气，很多都是从天然植物中提取出来的，而且科学家们还在不断研究如何更有效地利用它们。这本书让我觉得，原来我吃的每一口零食，都可能蕴含着大自然的馈赠和人类的智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书《休闲食品加工技术》就像一位循循善诱的老师，一步步带领我走进了一个我从未深入了解过的领域。我平时是个喜欢琢磨各种零食味道和口感的人，这本书恰好满足了我所有的好奇心。它详细解释了不同原料在加工过程中所经历的物理和化学变化，让我明白为什么有些饼干会起酥，有些糖果会拉丝。我尤其欣赏书中对于不同加工设备和方法的对比分析，比如烘烤、油炸、膨化、挤压等，每种技术都有其独特的优势和适用范围，以及如何根据目标产品的特性来选择最合适的工艺。我曾经一直困惑为什么有些膨化食品的口感那么轻盈，读了这本书才了解到，原来这和挤压加工时的压力、温度、水分含量都有着密切的关系。而且，书中还提到了如何利用现代化的分析仪器来监控和控制加工过程，确保产品质量的稳定性和安全性。这让我觉得，原来我嘴里的每一口零食，都是经过严谨的科学计算和精密的工艺控制才来到我面前的。

评分☆☆☆☆☆

《休闲食品加工技术》这本书，让我对“加工”这两个字有了颠覆性的认识。我之前总觉得，加工就是把原材料弄熟了，调调味，然后包装一下。但这本书让我看到了加工背后更深层次的科学原理和技术挑战。比如，书中对于如何通过改变物理条件来影响食品的质构，比如通过控制水分活性来延长货架期，通过调整剪切力来改变产品的流变性，都进行了非常详尽的阐述。我特别喜欢关于巧克力加工的那几章，它详细介绍了巧克力的结晶过程，以及如何通过“调温”来获得光滑的质地和诱人的光泽。这让我意识到，原来我平时吃的巧克力，背后有着如此复杂的物理化学过程。而且，书中还探讨了如何利用酶工程来改善原料的品质，比如如何利用淀粉酶来提高饼干的酥脆度，或者利用蛋白酶来改善肉类休闲食品的嫩度。这让我觉得，原来休闲食品的生产，早已进入了“生物技术”和“精细化工”的时代。

评分☆☆☆☆☆

《休闲食品食品加工技术》这本书，就像一本关于“美食魔法”的百科全书。我平时是个喜欢DIY烘焙的人，对各种食品的制作过程总是有着强烈的好奇心。这本书就满足了我对休闲食品背后“魔法”的探索欲。我特别欣赏书中关于淀粉变性、蛋白质凝胶等基本原理的讲解，这些对于理解面点类休闲食品的质构至关重要。比如，书中解释了为什么在高温高压下，淀粉会发生糊化，从而形成膨化食品特有的疏松口感。这让我觉得，原来我吃的薯片和饼干，都是经过了巧妙的“变身”。而且，书中还介绍了如何利用生物发酵来生产一些具有独特风味的休闲食品，比如面包和一些发酵类零食。这让我看到了传统技艺与现代科技的完美融合。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《休闲食品加工技术》，迫不及待地翻开，虽然名字听起来挺“接地气”，但里面的内容绝对超乎我的想象。我一直觉得休闲食品就是零食，随便加工一下就行了，谁知道里面讲究这么多！从原材料的选择，到各种加工工艺的原理，再到最终产品的风味和质构控制，这本书都给出了详尽的解释。尤其是关于膨化食品的那几章，简直像打开了新世界的大门。我以前只知道薯片、虾条是怎么来的，现在才知道原来背后有那么多科学依据，什么挤压膨化、热风膨化、微波膨化，各种技术各有千秋，影响着最终产品的口感和营养。而且，它还不仅仅是讲技术，还深入探讨了如何通过调整工艺参数来优化产品品质，比如如何让饼干更酥脆，如何让糖果的嚼劲恰到好处。我特别喜欢书中关于风味化学的部分，原来那些让人欲罢不能的香味，背后竟然有如此复杂的化学反应和风味物质组合。这本书不仅适合行业内的专业人士，对于像我这样对美食背后的科学充满好奇的普通读者来说，也绝对是一次绝佳的知识盛宴。我感觉自己仿佛变成了一位食品科学家，正在一步步解构我最爱的零食。

评分☆☆☆☆☆

这本书《休闲食品加工技术》真的是让我对“休闲”这两个字有了全新的认知。我一直以为休闲食品就是图个方便，随便吃吃，但看完这本书，我才意识到，这背后蕴含着多么精妙的科学与技术。特别是对于一些传统休闲食品的现代化加工，书中给出了许多创新的思路和方法。比如，我一直对真空油炸技术很感兴趣，书中就详细讲解了其原理，包括为什么它能降低油炸温度，减少脂肪吸收，从而生产出更健康的休闲食品。而且，不仅仅是原理，还涉及到了具体的设备选择、工艺参数的控制，甚至包括了产品在储存过程中的稳定性问题。我印象最深的是关于果蔬脆片的那一部分，它不仅仅介绍了如何脱水，还提到了如何通过酶处理来改善果蔬的质地和风味，让脆片更加酥脆可口，而且营养价值也得到了更好的保留。读这本书，我不再只是一个被动的消费者，更能体会到生产者在背后付出的心血和智慧。它让我看到了休闲食品不仅仅是满足口腹之欲，更是科学技术与美食艺术的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

不错，有专业性，适合老公看

评分☆☆☆☆☆

挺好的 字迹清晰 挺不错的 很喜欢

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好个屁哦

评分☆☆☆☆☆

不错，有专业性，适合老公看

评分☆☆☆☆☆

比较老，都是文字。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

挺好的 字迹清晰 挺不错的 很喜欢

评分☆☆☆☆☆

比较老，都是文字。