藍帶大奬烹飪聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[法] 勞拉·紮萬 著，白鈺，嚮靜，夏維綸 譯

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 藍帶
• 烘焙
• 料理
• 廚房
• 烹飪技巧
• 西餐
• 專業廚師

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530465141

版次：1

商品編碼：11363186

包裝：平裝

叢書名： 全世界美食愛好者推崇的烹飪全書

開本：12開

齣版時間：2014-01-01

用紙：膠版紙

頁數：468

正文語種：中文

編輯推薦

　　

　　J’aime cuisiner

　　快樂的烹飪

　　餐桌和廚房之間，有多遠的距離？有人或許終生也懶於跨齣一步，有人則熱衷於在煙熏火燎之間忙碌，且樂此不疲。
　　心理學傢們聲稱，廚房是一個治愈傷口、自我升華的好地方，一次晚餐的準備過程也是一次內心世界的曆險。而飲食男女們則說，單身人類之間的曖昧總繞不開吃這個話題；成為愛侶之後，也少不瞭做做飯來製造生活情趣。
　　那麼，我們又有什麼理由遠離烹飪呢？走入廚房，聽著鍋碗瓢盆的聲響，讓身體蒸騰齣汗流浹背的快樂，是能做到的事吧。
　　這本《藍帶大奬烹飪聖經》來自法國，在巴黎國際烹飪圖書大奬評選中獲得瞭“藍帶大奬”的殊榮。然而這又是一本平易近人的經典。每道食譜都配有詳盡的步驟圖。《藍帶大奬烹飪聖經》共有近500個食譜，配有3000多張的圖片，包含來自世界各地的各式餐點：像開胃菜、湯和沙拉、各地傳統美食、美味私房菜、時蔬、甜點、醬料和麵團等，讓熱愛美食的人們可以在傢簡簡單單、輕輕鬆鬆地做齣一道道美味！

?海報：

內容簡介

　　《藍帶大奬烹飪聖經》共有近500個食譜，配有3000多張的圖片，包含來自世界各地的各式餐點：像開胃菜、湯和沙拉、各地傳統美食、美味私房菜、時蔬、甜點、醬料和麵團等。

作者簡介

　　勞拉·紮萬， 法國著名的專欄作傢和美食作傢，從事瞭多年與美食相關的工作，在法國各大報紙和雜誌都有自己的專欄。在拉魯斯等知名齣版社齣版過多種美食圖書。

內頁插圖

目錄

食材

奶酪

香料

蔬菜

海鮮

開胃前菜

希臘酸奶黃瓜醬

塔拉馬魚子醬

鷹嘴豆泥

菠菜泥

茄泥芝麻醬

墨西哥風味鰐梨醬

意大利傢常薄餅

意式麵包棒

印式素食三角餅

希臘風味雪茄捲

菠菜派

香煎西葫蘆餅

煎鞦葵

天婦羅

照燒蘑菇

豬肉燒賣

鬍蘿蔔沙拉

迷你意式比薩餃

意式番茄羅勒烤麵包

越南炸春捲

蝦仁春捲

湯和沙拉

鬍蘿蔔椰奶濃湯

洋薑濃湯

鼕南瓜濃湯

小南瓜濃湯

蘑菇濃湯

大蔥濃湯

摩洛哥風味濃湯

小扁豆濃湯

洋蔥濃湯

越南牛肉河粉

豆腐味噌湯

印度木豆南瓜湯

西班牙蔬菜冷湯

鼕陰功湯

牛肉芝麻菜沙拉

意式三色沙拉

芝麻菜沙拉

意大利傳統沙拉

洋薊沙拉

希臘沙拉

金槍魚沙拉

法式開胃菜

橄欖芝麻菜沙拉

黎巴嫩塔布雷沙拉

番茄洋蔥沙拉

法式蔬菜沙拉

菜根沙拉

茴香頭沙拉

捲心菜沙拉

甜菜沙拉

菠菜沙拉

櫻桃小蘿蔔沙拉

茴香頭橙子沙拉

突尼斯沙拉

意大利車輪麵沙拉

西西裏麵沙拉

越南沙拉

前言/序言

　　緻我的中國讀者
　　《蛋糕聖經》的第一個翻譯版本是很多年前在英國齣版的。起初，我認為最大的挑戰是兩個國傢所用的麵粉不同，但隨後發現這其實是由於一種語言用在兩個不同的國傢造成的。我們使用同樣的詞語，但其實際意義卻相差很遠。例如，美國人說的“cake pan”實際上是英國人說的“cake tin”。
　　當我得知《麵包聖經》和《蛋糕聖經》將被翻譯成中文並在中國齣版時，我感到喜齣望外。中國菜是我兒時在傢鄉紐約城外吃到的第一道菜，當時我就已經是個挑剔的吃客瞭，但我愛上瞭它。我當即決定長大後要搬到唐人街去住，這樣我就能經常吃到中國菜瞭。我還讀瞭那時能找到的每一本關於中國文化的書。在我的第一份工作中，我曾跟一位中國同事學過中文。遺憾的是，他隻教會瞭我三句話就離開瞭，那三句話是“你好嗎”“你要去哪裏”（在我的要求下教的）以及他認為在社交場閤中十分禮貌的“下雨瞭”——天氣總是很安全的話題。這已經是五十年前的事瞭，而我一直記得。
　　我知道，這有限的幾句中文無法讓我看齣自己的書在翻譯之後能否保持原汁原味。（齣乎我意料的是，通過中文版編輯嚮我詢問的一些技術性問題，我發現他們甚至比我自己國傢的讀者還要細緻認真，因此我知道自己多慮瞭。）但我關注的焦點是：比起兩個國傢被同一種語言分隔開，這次是兩個國傢被烤箱隔開瞭！多年前，一位美籍埃及裔美食作者曾邀請我到中國的一所烹飪學校教授烘焙課程，她正好在那裏教授法式烹飪課。不幸的是後來此行取消瞭，因為她發現那所學校裏沒有進行傳統的歐式和美式烘焙所需的烤箱。現在，我很開心地得知這種情況已經得到瞭改善。同樣令人振奮的是，現在世界正變得越來越小，文化障礙在逐漸消除，這使我得以敞開大門，嚮我十分看重的國傢的讀者分享我的研究成果以及大量配方和技巧。

好的，這是為您創作的關於一本名為《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的完整指南》的圖書簡介，它不包含《藍帶大奬烹飪聖經》中的任何內容或主題。 --- 烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的完整指南 一捲窮盡，終極烹飪的智慧與實踐 導言：重新定義你的廚房哲學 在這本厚重的指南中，我們摒棄瞭那些華而不實的裝飾性技巧和僅限於特定菜係的偏見。我們聚焦於烹飪的核心原理——理解食材的物理和化學變化，掌握技術背後的邏輯，從而實現從新手到真正烹飪大師的飛躍。《烹飪的藝術與科學》不是一本食譜的堆砌，而是一部廚房內的科學教科書與實踐手冊的完美融閤。它旨在教會你“為什麼”某個步驟有效，而不僅僅是“如何”執行。 本書的結構設計經過精心考量，確保讀者能夠係統地構建起堅實的烹飪知識體係，從最基礎的刀工訓練，到復雜的分子料理概念的實際應用，每一步都建立在前一步紮實的基礎之上。我們相信，真正的烹飪自由源於對規則的深刻理解，而非盲目遵守。 第一部分：基礎的基石——食材的本質與處理 本部分是通往精通之路的堅實地基。我們深入探討瞭食物的微觀結構，這對於預測烹飪結果至關重要。 1.1 蛋白質的變性與凝固： 細緻分析肉類、魚類和蛋類的蛋白質結構。我們探討瞭不同溫度、pH值和鹽分對肌縴維的影響，解釋瞭嫩化（Maceration）的科學原理，以及如何通過控製溫度麯綫（例如低溫慢煮 Sous Vide）來達到前所未有的多汁效果。不同部位肉類的筋膜和脂肪分布如何決定最佳烹飪方法，也將在此得到詳盡的解答。 1.2 碳水化閤物的轉化： 澱粉的糊化、糖的焦糖化（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）是風味創造的兩個核心支柱。我們不僅展示瞭如何通過控製濕度和溫度來優化麵包的內部結構或醬汁的粘稠度，更重要的是，解釋瞭這些反應背後的化學方程式，讓你能預判何時添加酸性物質以抑製或促進反應。 1.3 脂肪的功用與選擇： 從飽和脂肪到不飽和脂肪的煙點差異，以及它們在乳化作用中的關鍵角色。我們詳細比較瞭不同種類的油（如澄清黃油、橄欖油、動物脂肪）在煎、炸、烘焙中的錶現，並提供瞭如何製作穩定且口感順滑的蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）的化學穩定技術。 1.4 蔬菜的結構與風味釋放： 蔬菜的細胞壁（縴維素）如何影響其質地，以及如何通過正確的烹飪方式（如焯水、烘烤、快炒）來保留或改變其脆度與甜度。重點討論瞭硫化物在十字花科蔬菜烹飪過程中産生異味的原理，並提供瞭中和策略。 第二部分：熱能的掌控——傳導、對流與輻射 熱量是烹飪的驅動力。本部分專注於高效且精準地應用熱能。 2.1 鍋具與熱傳導的效率： 深入分析銅、鑄鐵、不銹鋼等不同材質的鍋具如何影響熱量的傳導速度、均勻性和保持性。瞭解鍋具的選擇如何直接影響煎烤的“焦殼”形成速度。 2.2 濕熱與乾熱的精確應用： 我們將“煮”、“燉”、“蒸”、“烤”、“煎”歸類為熱力學操作，並針對每一種方法設定瞭最佳的溫度和時間窗口。例如，對“燉”的深度解析，不再是簡單的“小火慢燉”，而是探討在特定溫度範圍內，膠原蛋白轉化為明膠的最佳轉化率。 2.3 烤箱的微環境控製： 探討瞭對流烤箱（Convection Oven）與傳統烤箱的差異，以及如何利用蒸汽（Steam Injection）來優化烘焙産品的錶皮酥脆度和內部濕潤度。 第三部分：風味的構建——平衡與層次 風味是烹飪的靈魂，本書提供瞭一套解構和重構風味的係統方法。 3.1 味覺的五大維度與Umami的科學： 除瞭傳統的酸、甜、苦、鹹，我們花瞭大量篇幅研究鮮味（Umami）的來源——榖氨酸鈉及其在發酵食品、陳年肉類和特定蔬菜中的濃度。如何通過組閤食材（如番茄與蘑菇）來最大化鮮味體驗。 3.2 酸堿度的調控藝術： 酸味在平衡油脂和提升整體風味中的決定性作用。本書教授如何使用醋、柑橘汁以及發酵物（如酸奶油、味噌）來精確調整菜肴的pH值，從而“提亮”或“深化”味道。 3.3 香料的提取與融閤： 對常見香料的揮發性油進行分析，解釋瞭為什麼有些香料需要在烹飪初期（如烘烤種子）釋放風味，而有些則必須在接近完成時加入。我們提供瞭一套通用的香料“配方結構”，而非死闆的劑量。 第四部分：技術進階——現代廚房的效率與創新 本部分麵嚮希望突破傳統界限的進階廚師，引入瞭被時間檢驗的現代技術。 4.1 乳化的深度解析與穩定技術： 深入探討乳液（Emulsion）的形成原理——將不相容的液體（如油和水）通過乳化劑（如卵磷脂、蛋白質）穩定地混閤在一起。本書提供瞭應對“油水分離”的應急方案和預防措施。 4.2 發酵與酶促反應的掌控： 探討瞭通過控製微生物環境來改變食材結構和風味的方法，從簡單的麵包酵母到復雜的豆腐乳和泡菜製作。如何利用天然酶（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）進行精準的肉類嫩化。 4.3 現代質構改良劑的應用（非化學添加）： 介紹如何安全、有效地使用天然膠體，例如瓊脂（Agar）、瓜爾豆膠（Guar Gum）和卡拉膠（Carrageenan），來創造齣穩定、新穎的凝膠和泡沫質地，為擺盤和口感提供新的維度。 結語：持續的探索者 《烹飪的藝術與科學》不是終點，而是起點。掌握瞭這些基礎科學和邏輯後，讀者將擁有“逆嚮工程”任何菜肴的能力，並能自信地進行原創性烹飪試驗。真正的烹飪大師，是那些理解工具和材料的科學傢，以及不斷實踐的藝術傢。翻開此書，開始你的結構化烹飪學習之旅。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，《藍帶大奬烹飪聖經》是一本真正“傳世”級彆的烹飪書籍。它的內容之豐富，講解之詳盡，讓我嘆為觀止。從最基礎的廚房管理，到各種復雜的烹飪技巧，再到不同國傢和地區的經典菜肴，它幾乎無所不包。這本書就像一個百科全書，我隨時都能從中找到我需要的知識。 書中對細節的關注達到瞭令人發指的地步。例如，對於一道簡單的烤雞，它會詳細說明如何給雞皮上色，如何讓雞肉保持多汁，甚至是烤箱內部溫度的細微變化都會對最終成品産生的影響。每一次閱讀，我都能從中發現新的細節，新的技巧。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於美食的史詩，讓我得以窺見那些偉大廚師的智慧和經驗。我真心推薦給所有熱愛烹飪，渴望提升自己廚藝的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直對那些復雜的烹飪術語感到頭疼，但《藍帶大奬烹飪聖經》在這方麵做得非常齣色。它用一種非常平易近人的語言解釋瞭許多專業性的概念，讓我能夠輕鬆理解。例如，它詳細講解瞭如何製作各種基底醬汁（如荷蘭醬、白醬、紅醬等），並且說明瞭它們在不同菜肴中的應用，這極大地拓寬瞭我的烹飪思路。我不再隻是被動地跟著食譜操作，而是開始理解“為什麼”要這麼做，這讓我對烹飪有瞭更深層次的認識。 書中還提供瞭很多關於烹飪工具、食材儲存以及廚房布局的建議，這些看似“題外話”的內容，實則非常重要，能夠幫助我更有效地準備食材，提高烹飪效率。我曾經因為不瞭解某些食材的特性而浪費瞭不少，但自從有瞭這本書的指導，我學會瞭如何更好地處理和儲存各種食材，最大程度地保留它們的風味和營養。這本書的價值遠不止於提供食譜，它更像是一套完整的烹飪哲學，讓我從根本上改變瞭對廚房的看法。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我開啓專業烹飪之旅的啓濛之書！我一直認為，想要做齣真正美味的食物，必須要有深厚的基礎功。而《藍帶大奬烹飪聖經》恰恰滿足瞭我的這一需求。它從最基本的食材識彆、處理，到各種烹飪技法的講解，都做到瞭極緻。我學會瞭如何辨彆不同部位的肉類，如何正確地處理海鮮，以及如何利用各種香料來提升菜肴的風味。 更讓我驚喜的是，書中還包含瞭許多關於烹飪原理的闡述。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更會解釋“為什麼這麼做”。例如，它會詳細講解美拉德反應在烹飪中的作用，解釋為什麼高溫煎炸能帶來焦香的口感，或者為什麼慢燉能讓食材變得軟爛入味。這些科學的解釋，讓我對烹飪有瞭更深刻的理解，也讓我能夠根據自己的經驗和對食材的理解，去靈活地調整烹飪方法，創造齣屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

自從擁有瞭《藍帶大奬烹飪聖經》，我發現自己對烹飪的熱情被徹底點燃瞭。以前我可能隻敢嘗試一些簡單的傢常菜，但現在，我敢於挑戰那些曾經看起來遙不可及的“大菜”。書中的技巧講解得非常細緻，比如如何煎齣完美的牛排，如何製作航空公司級彆的濃湯，甚至是那些看著就讓人流口水的法式甜點，它都能一步步帶你完成。 讓我印象深刻的是，這本書不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“怎麼做”。它花瞭很多篇幅解釋食材的質地、風味如何變化，以及不同的烹飪方法對食材産生的影響。例如，它會告訴你為什麼不同的火候會對肉類産生不同的口感，或者為什麼某些香料組閤能帶來奇妙的味覺體驗。這些知識就像一把鑰匙，打開瞭我通往更美味世界的大門。現在，每次去超市，我都會帶著這本書的靈感，去挑選最新鮮的食材，並期待著在廚房裏創造新的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本《藍帶大奬烹飪聖經》簡直就是我廚房裏的寶藏！我一直夢想著能在傢做齣餐廳級彆的菜肴，但總是缺乏一個清晰、係統的指導。拿到這本書的那一刻，我就被它厚實的分量和精美的排版所吸引。書中的每一個步驟都詳細得令人難以置信，配以高質量的圖片，即使是對烹飪新手來說，也完全不會感到迷茫。我最喜歡的是它從基礎的刀工、醬料製作，到各種經典法式料理的層層遞進，讓我能夠一步步建立起紮實的烹飪功底。 我記得第一次嘗試書中某個復雜的甜點時，心裏其實是沒底的。但當我嚴格按照食譜的指示，小心翼翼地測量、混閤、烘烤，最終看著成品在烤箱裏慢慢膨脹，散發齣誘人的香氣時，那種成就感是無與倫比的。書中對食材的選擇、處理技巧，以及溫度、時間的精準把控，都給予瞭非常實用的建議，避免瞭我許多可能遇到的錯誤。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師，耐心地引領我探索烹飪的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

不錯，好看麼麼噠麼麼噠麼麼噠麼麼噠麼麼噠

評分☆☆☆☆☆

滿意

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，但是看著感覺一般，不是很對胃口

評分☆☆☆☆☆

[ZZ]寫的[SM]很好！與書為友 一個和諧的社會，是我們共同的需求；一個和諧的社會，纔能孕育齣個個人纔。高爾基曾說過：書籍是人類進步的階梯。 書像一個世外桃源，能讓人如癡如醉在裏麵；書像一位循循善誘的老師，不但教給人豐富的知識，而且陶冶瞭人的情操；書是人與人之間互相溝通的紐帶，可以通過它溝通思想、彼此息息相通……如果與書為友，社會就能和諧，不信，你聽聽。

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

非常好，正版，價格實惠

評分☆☆☆☆☆

讓讀書成為我們的生活方式.羅伊蘭德：閱讀是永恒的樂趣。高爾基：書是人類進步的階梯。貝內特·賽爾夫：閱讀是一種心靈的享受。不論是偉人還是凡人，不論是生活於睏境或是和平時代，讀書一直是人類追求不懈的生活情趣，讀書是尋求心靈釋放，淨化靈魂的途徑。偉大的革命傢.學問傢毛主席孜孜不息的讀書生活伴隨著他一生，和他的革命生涯緊緊地聯係在一起，即使在最艱苦最緊張的革命戰爭環境裏，他也總是不忘讀書，他的讀書範圍十分廣泛，從社會科學到自然科學，從中國到外國等等各類書籍都是他廢寢忘食的選擇，這些書籍對他生活的影響不言而喻。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好11111111

評分☆☆☆☆☆

不是這麼詳細，沒什麼太實際的意義