蓝带大奖烹饪圣经 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[法] 劳拉·扎万著，白钰，向静，夏维纶译

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烹饪
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专业厨师

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出版社：北京科学技术出版社

ISBN：9787530465141

版次：1

商品编码：11363186

包装：平装

丛书名：全世界美食爱好者推崇的烹饪全书

开本：12开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：468

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

　　J’aime cuisiner

　　快乐的烹饪

　　餐桌和厨房之间，有多远的距离？有人或许终生也懒于跨出一步，有人则热衷于在烟熏火燎之间忙碌，且乐此不疲。
　　心理学家们声称，厨房是一个治愈伤口、自我升华的好地方，一次晚餐的准备过程也是一次内心世界的历险。而饮食男女们则说，单身人类之间的暧昧总绕不开吃这个话题；成为爱侣之后，也少不了做做饭来制造生活情趣。
　　那么，我们又有什么理由远离烹饪呢？走入厨房，听着锅碗瓢盆的声响，让身体蒸腾出汗流浃背的快乐，是能做到的事吧。
　　这本《蓝带大奖烹饪圣经》来自法国，在巴黎国际烹饪图书大奖评选中获得了“蓝带大奖”的殊荣。然而这又是一本平易近人的经典。每道食谱都配有详尽的步骤图。《蓝带大奖烹饪圣经》共有近500个食谱，配有3000多张的图片，包含来自世界各地的各式餐点：像开胃菜、汤和沙拉、各地传统美食、美味私房菜、时蔬、甜点、酱料和面团等，让热爱美食的人们可以在家简简单单、轻轻松松地做出一道道美味！

?海报：

内容简介

　　《蓝带大奖烹饪圣经》共有近500个食谱，配有3000多张的图片，包含来自世界各地的各式餐点：像开胃菜、汤和沙拉、各地传统美食、美味私房菜、时蔬、甜点、酱料和面团等。

作者简介

　　劳拉·扎万，法国著名的专栏作家和美食作家，从事了多年与美食相关的工作，在法国各大报纸和杂志都有自己的专栏。在拉鲁斯等知名出版社出版过多种美食图书。

内页插图

前言/序言

　　致我的中国读者
　　《蛋糕圣经》的第一个翻译版本是很多年前在英国出版的。起初，我认为最大的挑战是两个国家所用的面粉不同，但随后发现这其实是由于一种语言用在两个不同的国家造成的。我们使用同样的词语，但其实际意义却相差很远。例如，美国人说的“cake pan”实际上是英国人说的“cake tin”。
　　当我得知《面包圣经》和《蛋糕圣经》将被翻译成中文并在中国出版时，我感到喜出望外。中国菜是我儿时在家乡纽约城外吃到的第一道菜，当时我就已经是个挑剔的吃客了，但我爱上了它。我当即决定长大后要搬到唐人街去住，这样我就能经常吃到中国菜了。我还读了那时能找到的每一本关于中国文化的书。在我的第一份工作中，我曾跟一位中国同事学过中文。遗憾的是，他只教会了我三句话就离开了，那三句话是“你好吗”“你要去哪里”（在我的要求下教的）以及他认为在社交场合中十分礼貌的“下雨了”——天气总是很安全的话题。这已经是五十年前的事了，而我一直记得。
　　我知道，这有限的几句中文无法让我看出自己的书在翻译之后能否保持原汁原味。（出乎我意料的是，通过中文版编辑向我询问的一些技术性问题，我发现他们甚至比我自己国家的读者还要细致认真，因此我知道自己多虑了。）但我关注的焦点是：比起两个国家被同一种语言分隔开，这次是两个国家被烤箱隔开了！多年前，一位美籍埃及裔美食作者曾邀请我到中国的一所烹饪学校教授烘焙课程，她正好在那里教授法式烹饪课。不幸的是后来此行取消了，因为她发现那所学校里没有进行传统的欧式和美式烘焙所需的烤箱。现在，我很开心地得知这种情况已经得到了改善。同样令人振奋的是，现在世界正变得越来越小，文化障碍在逐渐消除，这使我得以敞开大门，向我十分看重的国家的读者分享我的研究成果以及大量配方和技巧。

好的，这是为您创作的关于一本名为《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的完整指南》的图书简介，它不包含《蓝带大奖烹饪圣经》中的任何内容或主题。 --- 烹饪的艺术与科学：从基础到精通的完整指南一卷穷尽，终极烹饪的智慧与实践导言：重新定义你的厨房哲学在这本厚重的指南中，我们摒弃了那些华而不实的装饰性技巧和仅限于特定菜系的偏见。我们聚焦于烹饪的核心原理——理解食材的物理和化学变化，掌握技术背后的逻辑，从而实现从新手到真正烹饪大师的飞跃。《烹饪的艺术与科学》不是一本食谱的堆砌，而是一部厨房内的科学教科书与实践手册的完美融合。它旨在教会你“为什么”某个步骤有效，而不仅仅是“如何”执行。本书的结构设计经过精心考量，确保读者能够系统地构建起坚实的烹饪知识体系，从最基础的刀工训练，到复杂的分子料理概念的实际应用，每一步都建立在前一步扎实的基础之上。我们相信，真正的烹饪自由源于对规则的深刻理解，而非盲目遵守。第一部分：基础的基石——食材的本质与处理本部分是通往精通之路的坚实地基。我们深入探讨了食物的微观结构，这对于预测烹饪结果至关重要。 1.1 蛋白质的变性与凝固：细致分析肉类、鱼类和蛋类的蛋白质结构。我们探讨了不同温度、pH值和盐分对肌纤维的影响，解释了嫩化（Maceration）的科学原理，以及如何通过控制温度曲线（例如低温慢煮 Sous Vide）来达到前所未有的多汁效果。不同部位肉类的筋膜和脂肪分布如何决定最佳烹饪方法，也将在此得到详尽的解答。 1.2 碳水化合物的转化：淀粉的糊化、糖的焦糖化（Caramelization）与美拉德反应（Maillard Reaction）是风味创造的两个核心支柱。我们不仅展示了如何通过控制湿度和温度来优化面包的内部结构或酱汁的粘稠度，更重要的是，解释了这些反应背后的化学方程式，让你能预判何时添加酸性物质以抑制或促进反应。 1.3 脂肪的功用与选择：从饱和脂肪到不饱和脂肪的烟点差异，以及它们在乳化作用中的关键角色。我们详细比较了不同种类的油（如澄清黄油、橄榄油、动物脂肪）在煎、炸、烘焙中的表现，并提供了如何制作稳定且口感顺滑的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）的化学稳定技术。 1.4 蔬菜的结构与风味释放：蔬菜的细胞壁（纤维素）如何影响其质地，以及如何通过正确的烹饪方式（如焯水、烘烤、快炒）来保留或改变其脆度与甜度。重点讨论了硫化物在十字花科蔬菜烹饪过程中产生异味的原理，并提供了中和策略。第二部分：热能的掌控——传导、对流与辐射热量是烹饪的驱动力。本部分专注于高效且精准地应用热能。 2.1 锅具与热传导的效率：深入分析铜、铸铁、不锈钢等不同材质的锅具如何影响热量的传导速度、均匀性和保持性。了解锅具的选择如何直接影响煎烤的“焦壳”形成速度。 2.2 湿热与干热的精确应用：我们将“煮”、“炖”、“蒸”、“烤”、“煎”归类为热力学操作，并针对每一种方法设定了最佳的温度和时间窗口。例如，对“炖”的深度解析，不再是简单的“小火慢炖”，而是探讨在特定温度范围内，胶原蛋白转化为明胶的最佳转化率。 2.3 烤箱的微环境控制：探讨了对流烤箱（Convection Oven）与传统烤箱的差异，以及如何利用蒸汽（Steam Injection）来优化烘焙产品的表皮酥脆度和内部湿润度。第三部分：风味的构建——平衡与层次风味是烹饪的灵魂，本书提供了一套解构和重构风味的系统方法。 3.1 味觉的五大维度与Umami的科学：除了传统的酸、甜、苦、咸，我们花了大量篇幅研究鲜味（Umami）的来源——谷氨酸钠及其在发酵食品、陈年肉类和特定蔬菜中的浓度。如何通过组合食材（如番茄与蘑菇）来最大化鲜味体验。 3.2 酸碱度的调控艺术：酸味在平衡油脂和提升整体风味中的决定性作用。本书教授如何使用醋、柑橘汁以及发酵物（如酸奶油、味噌）来精确调整菜肴的pH值，从而“提亮”或“深化”味道。 3.3 香料的提取与融合：对常见香料的挥发性油进行分析，解释了为什么有些香料需要在烹饪初期（如烘烤种子）释放风味，而有些则必须在接近完成时加入。我们提供了一套通用的香料“配方结构”，而非死板的剂量。第四部分：技术进阶——现代厨房的效率与创新本部分面向希望突破传统界限的进阶厨师，引入了被时间检验的现代技术。 4.1 乳化的深度解析与稳定技术：深入探讨乳液（Emulsion）的形成原理——将不相容的液体（如油和水）通过乳化剂（如卵磷脂、蛋白质）稳定地混合在一起。本书提供了应对“油水分离”的应急方案和预防措施。 4.2 发酵与酶促反应的掌控：探讨了通过控制微生物环境来改变食材结构和风味的方法，从简单的面包酵母到复杂的豆腐乳和泡菜制作。如何利用天然酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）进行精准的肉类嫩化。 4.3 现代质构改良剂的应用（非化学添加）：介绍如何安全、有效地使用天然胶体，例如琼脂（Agar）、瓜尔豆胶（Guar Gum）和卡拉胶（Carrageenan），来创造出稳定、新颖的凝胶和泡沫质地，为摆盘和口感提供新的维度。结语：持续的探索者《烹饪的艺术与科学》不是终点，而是起点。掌握了这些基础科学和逻辑后，读者将拥有“逆向工程”任何菜肴的能力，并能自信地进行原创性烹饪试验。真正的烹饪大师，是那些理解工具和材料的科学家，以及不断实践的艺术家。翻开此书，开始你的结构化烹饪学习之旅。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我开启专业烹饪之旅的启蒙之书！我一直认为，想要做出真正美味的食物，必须要有深厚的基础功。而《蓝带大奖烹饪圣经》恰恰满足了我的这一需求。它从最基本的食材识别、处理，到各种烹饪技法的讲解，都做到了极致。我学会了如何辨别不同部位的肉类，如何正确地处理海鲜，以及如何利用各种香料来提升菜肴的风味。更让我惊喜的是，书中还包含了许多关于烹饪原理的阐述。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更会解释“为什么这么做”。例如，它会详细讲解美拉德反应在烹饪中的作用，解释为什么高温煎炸能带来焦香的口感，或者为什么慢炖能让食材变得软烂入味。这些科学的解释，让我对烹饪有了更深刻的理解，也让我能够根据自己的经验和对食材的理解，去灵活地调整烹饪方法，创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《蓝带大奖烹饪圣经》是一本真正“传世”级别的烹饪书籍。它的内容之丰富，讲解之详尽，让我叹为观止。从最基础的厨房管理，到各种复杂的烹饪技巧，再到不同国家和地区的经典菜肴，它几乎无所不包。这本书就像一个百科全书，我随时都能从中找到我需要的知识。书中对细节的关注达到了令人发指的地步。例如，对于一道简单的烤鸡，它会详细说明如何给鸡皮上色，如何让鸡肉保持多汁，甚至是烤箱内部温度的细微变化都会对最终成品产生的影响。每一次阅读，我都能从中发现新的细节，新的技巧。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于美食的史诗，让我得以窥见那些伟大厨师的智慧和经验。我真心推荐给所有热爱烹饪，渴望提升自己厨艺的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

自从拥有了《蓝带大奖烹饪圣经》，我发现自己对烹饪的热情被彻底点燃了。以前我可能只敢尝试一些简单的家常菜，但现在，我敢于挑战那些曾经看起来遥不可及的“大菜”。书中的技巧讲解得非常细致，比如如何煎出完美的牛排，如何制作航空公司级别的浓汤，甚至是那些看着就让人流口水的法式甜点，它都能一步步带你完成。让我印象深刻的是，这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做”。它花了很多篇幅解释食材的质地、风味如何变化，以及不同的烹饪方法对食材产生的影响。例如，它会告诉你为什么不同的火候会对肉类产生不同的口感，或者为什么某些香料组合能带来奇妙的味觉体验。这些知识就像一把钥匙，打开了我通往更美味世界的大门。现在，每次去超市，我都会带着这本书的灵感，去挑选最新鲜的食材，并期待着在厨房里创造新的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本《蓝带大奖烹饪圣经》简直就是我厨房里的宝藏！我一直梦想着能在家做出餐厅级别的菜肴，但总是缺乏一个清晰、系统的指导。拿到这本书的那一刻，我就被它厚实的分量和精美的排版所吸引。书中的每一个步骤都详细得令人难以置信，配以高质量的图片，即使是对烹饪新手来说，也完全不会感到迷茫。我最喜欢的是它从基础的刀工、酱料制作，到各种经典法式料理的层层递进，让我能够一步步建立起扎实的烹饪功底。我记得第一次尝试书中某个复杂的甜点时，心里其实是没底的。但当我严格按照食谱的指示，小心翼翼地测量、混合、烘烤，最终看着成品在烤箱里慢慢膨胀，散发出诱人的香气时，那种成就感是无与伦比的。书中对食材的选择、处理技巧，以及温度、时间的精准把控，都给予了非常实用的建议，避免了我许多可能遇到的错误。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师，耐心地引领我探索烹饪的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一直对那些复杂的烹饪术语感到头疼，但《蓝带大奖烹饪圣经》在这方面做得非常出色。它用一种非常平易近人的语言解释了许多专业性的概念，让我能够轻松理解。例如，它详细讲解了如何制作各种基底酱汁（如荷兰酱、白酱、红酱等），并且说明了它们在不同菜肴中的应用，这极大地拓宽了我的烹饪思路。我不再只是被动地跟着食谱操作，而是开始理解“为什么”要这么做，这让我对烹饪有了更深层次的认识。书中还提供了很多关于烹饪工具、食材储存以及厨房布局的建议，这些看似“题外话”的内容，实则非常重要，能够帮助我更有效地准备食材，提高烹饪效率。我曾经因为不了解某些食材的特性而浪费了不少，但自从有了这本书的指导，我学会了如何更好地处理和储存各种食材，最大程度地保留它们的风味和营养。这本书的价值远不止于提供食谱，它更像是一套完整的烹饪哲学，让我从根本上改变了对厨房的看法。

评分☆☆☆☆☆

配图精致，讲解简单，居家必备

评分☆☆☆☆☆

店家很讲信誉，而且很不错哦，在这家店买东东，我很满意~

评分☆☆☆☆☆

真是让人不得不喜欢的书！！！！

评分☆☆☆☆☆

跟着蓝带学学做菜！！

评分☆☆☆☆☆

老婆买的，学习学习学习

评分☆☆☆☆☆

配图精致，讲解简单，居家必备