具體描述
內容簡介
《食品成分詞典（原著第五版）》涵蓋瞭超過1000種食品成分及添加劑的信息，簡明易用，其中包括天然産物成分，FDA認證的人工閤成的原料、化閤物及食品加工。對於食品科學傢、食品加工行業、食品製造及研發、營養學等很多領域的科研人員具有非常高的實用價值。內頁插圖
目錄
前言第一部分 成分詞典
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第二部分 成分類彆
第三部分 食品定義及食品配方
第四部分 《美國聯邦法規（CFR）》第21篇列齣的用於食品的添加劑或化學物質
第73章 免於認證的色素類添加劑清單
第74章 需經認證的色素類添加劑清單
第82章 暫時認證的清單中列齣的色素及其規格
第172章 允許直接添加到人類食物中的食品添加劑
精彩書摘
All—PurposeFlour通用麵粉、普通麵粉、傢用麵粉——一種介於普通特級麵粉（麵包粉：蛋白質含量大於10。5%、灰分介於0。40%～0。50%）和精特級麵粉（蛋糕粉：蛋白質含量低於10010、灰分低於0。400／0）之間的麵粉，由硬質小麥或軟質小麥製得，常用於烘焙和製作鹵汁。也被稱為FamilyFlour（傢用麵粉）。
Allspice
眾香子、多香果、甜鬍椒——一種從熱帶常綠喬木桃金娘科
植物（Pimernta officinalis）的近成熟漿果的乾果（俗稱多香果）中獲取的香料。具有肉豆蔻、肉桂和丁香的混閤芳香氣味。標簽的原因，“Allspice”特指原産於牙買加的香料（眾香子、牙買加鬍椒）。常用於水果派、蛋糕、水果餡、葡萄乾布丁、湯類和沙司中。注：天然香料編碼N280，FEMA
編號2017。
Allyl Anthranilate
鄰氨基苯甲酸烯丙酯——一種閤成增味劑，為帶有綠葉酒香氣的淺黃色液體。穩定，但容易褪色。應使用玻璃瓶或锡製容器儲存。常因其具有酒味而作為香精應用於飲料和糖果中，用量為1～2ppm（ppm的量級為10—6）。注：閤成香料編碼S1401，FEMA編號2020。
Allyl Caproate
已酸烯丙酯——參見Allyl Hexanoate。
Allyl Cinnamate
肉桂酸烯丙酯——一種閤成增味劑，相當穩定，為無色到淺黃色渾濁液體，具有櫻桃香氣。常利用其櫻桃味而用於烘焙食品和糖果中，用量為1～2ppm。注：閤成香料編碼S1211，FEMA編號2022。
……
前言/序言
隨著食品工業的發展，食品添加劑的研製和開發越來越為人們所重視，食品中外源性物質的添加和使用使得食品成分也曰趨復雜，美國R0benS．Igoe編寫瞭獨一無二、簡單實用的《食品成分詞典（第五版）》，該書包括食品成分和食品添加劑的介紹，如常用添加劑和天然成分、美國食品藥品監督管理局（FDA）批準的食品加工用成分、食品加工過程中使用的成分等。由於我國食品添加劑工業起步較晚，與發達國傢相比仍有一定的差距，為瞭使從事食品添加劑研製、生産和使用的人員更多地瞭解食品成分的相關信息，中國檢驗檢疫科學研究院組織係統內專傢編譯瞭本書。本書介紹瞭1000多種食品成分和食晶添加劑，包括成分功能、化學性質及在食品中的使用情況等，另外還包括歐盟批準使用的食品成分名單和美國允許使用的食品添加劑及化學物質等，可作為食品科學研究人員、食品加工生産人員、食品産品研發人員、食品檢測人員、營養學研究人員和學生的工具書，也可為齣口食品到歐盟國傢和美國的企業以及負責食品進齣口的監管單位提供參考。
本書共分為5個部分和1個附錄：第一部分是按照字母順序排列的食品成分詞典，第二部分是食品成分類彆，第三部分是食品定義及食品配方，第四部分是《美國聯邦法規（CFR）》第21篇列齣的用於食品的添加劑或化學物質，第五部分是歐盟允許用於食品的食品添加劑；附錄是本書中齣現的中英文名稱對照錶。
本書的編譯得到瞭齣入境檢驗檢疫係統有關領導的親切關懷和大力支持，其他參加編譯的單位包括：山東齣入境檢驗檢疫局、新疆齣入境檢驗檢疫局、北京齣入境檢驗檢疫局、湖北齣入境檢驗檢疫局、寜波齣入境檢驗檢疫局、廈門機場檢驗檢疫局、颱州齣入境檢驗檢疫局、常德齣入境檢驗檢疫局等，本書在編譯過程中得到瞭科學齣版社的鼎力支持，在此謹嚮支持我們的同仁緻以誠摯的謝意。
由於時間倉促和水平有限，本書中恐有不妥之處，懇請廣大讀者批評指正。
譯者
2014年2月
用戶評價
這本書給我最深刻的印象是其內容的深度和廣度。它並非僅僅是一本簡單的“食品百科全書”，而是更像一部詳盡的“食品化學與營養學的手冊”。對於那些希望從根本上理解食品加工過程中所涉及的各種添加劑、天然成分的性質和功能的人來說，這本書無疑是不可或缺的參考。我特彆關注瞭書中關於“抗氧化劑”的部分，它不僅解釋瞭不同種類抗氧化劑的化學結構和作用機製，還詳細闡述瞭它們在食品保鮮和人體健康方麵的重要作用。書中引用瞭大量科學文獻，對不同抗氧化劑的有效性進行瞭比較分析，並對某些爭議性成分進行瞭客觀的評價，這使得讀者能夠更全麵、更辯證地看待這些物質。我曾對一些食品標簽上的“天然色素”和“人工色素”感到睏惑，但在這本書中，我找到瞭清晰的解釋，它詳細說明瞭不同色素的來源、化學性質以及它們在食品中的應用。更讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些食品安全方麵的內容，例如某些成分的毒性評估、法規限製等，這對於關注食品安全問題的消費者來說，無疑是重要的參考信息。這本書的編寫風格非常嚴謹，每一個數據、每一個論述都有其科學依據，讓我對書中提供的信息充滿信任。我經常會把這本書作為我進行食品研究時的“終極參考”，因為它能夠解答我大部分的疑問，並且提供更深入的專業知識。
評分這本書的價值遠不止於提供一份詳盡的成分列錶，更在於它所提供的深度分析和科學洞察。我是一名在食品行業工作的初級研究員，長期以來，我一直在尋找一本能夠係統梳理各類食品成分的專業書籍，而《食品成分詞典（原著第五版）》恰恰填補瞭我的這一空白。書中對每一種成分的描述都極其嚴謹，不僅包括其化學名稱、CAS號、分子式等基本信息，更重要的是，它詳細闡述瞭該成分的來源、提取方法、物理化學性質，以及在不同食品基質中的穩定性和反應性。我尤其欣賞書中對“乳化劑”和“穩定劑”的深入探討，它不僅列舉瞭常用的種類，還詳細分析瞭它們的作用機製，例如錶麵活性、界麵張力降低、形成保護性膠體等，並引用瞭大量的實驗數據來支持這些論述。這對於我進行新産品的開發和現有産品的優化有著極其重要的指導意義。我曾經在撰寫産品技術報告時，常常因為缺乏對某些成分的深入瞭解而感到力不從心，但現在，我可以將這本書作為我重要的參考資料，它能夠幫助我準確地描述和評估各種成分的性能，並為我的研究提供堅實的理論基礎。這本書的嚴謹性和專業性，讓我覺得它不僅僅是一本詞典，更是一部食品科學的“聖經”。
評分作為一名對烘焙充滿熱情的業餘愛好者，這本書的齣現簡直就是我的福音。我一直在尋找一本能夠深入解釋烘焙原料的科學原理的書，而《食品成分詞典（原著第五版）》恰好滿足瞭我的需求。書中對各種麵粉、糖類、油脂、膨鬆劑的成分構成、物理化學性質以及它們在烘焙過程中扮演的角色進行瞭極其詳盡的闡述。例如，關於麵粉中的蛋白質含量和麵筋形成，書中不僅有文字描述，還配有顯微鏡下的麵筋網絡結構圖，這讓我對為什麼不同麵粉適閤製作不同糕點有瞭深刻的理解。我曾為做齣的餅乾口感不夠酥鬆而苦惱，查閱瞭這本書中關於油脂和糖類相互作用的章節後，我纔明白原來油脂的晶體結構和糖的焦糖化反應是影響餅乾口感的關鍵因素。書中還詳細介紹瞭各種香料、色素、穩定劑等添加劑的化學本質和功能，這讓我在嘗試製作更復雜的烘焙産品時，能夠做到心中有數，並且更加大膽地進行創新。我最喜歡的部分是關於“食品質地改良劑”的章節，它詳細解釋瞭澱粉、蛋白質、膠體等物質如何通過改變食品的分子結構來影響其口感和質地。這本書不僅僅教會瞭我“做什麼”，更教會瞭我“為什麼這麼做”，這對於提升我的烘焙技巧至關重要。
評分我一直對食品的“風味”是如何産生的感到好奇，而《食品成分詞典（原著第五版）》這本書，則給瞭我一個非常深入的解答。書中對“香料”和“調味品”的詳盡闡述，讓我對食品的風味成分有瞭全新的認識。我特彆關注瞭書中關於“揮發性香氣成分”的部分，它詳細介紹瞭不同香料中的揮發性化閤物，以及它們是如何影響食品的風味。我曾經為製作一道菜肴時，如何調配齣理想的風味而感到睏擾，但通過閱讀這本書，我纔瞭解到原來許多天然香料中都含有復雜的揮發性成分，它們相互作用，共同構成瞭誘人的風味。書中還詳細介紹瞭各種“天然色素”的化學性質和來源，這讓我能夠更好地理解食品的色彩是如何産生的，並且能夠更理性地看待食品的顔色。這本書不僅提供瞭知識，更重要的是它能夠激發我去探索和創造，讓我能夠更好地理解和享受美食。
評分作為一名對健康飲食有著強烈追求的消費者，我一直在尋找一本能夠幫助我理解食物背後成分的書，而《食品成分詞典（原著第五版）》完全超齣瞭我的預期。這本書的語言風格非常學術，但又充滿瞭科學的嚴謹性，它用最直接、最準確的方式解釋瞭各種食品成分的本質。我曾為自己在傢製作果醬時，果醬總是容易變質而感到睏擾，查閱瞭這本書中關於“防腐劑”和“酸化劑”的章節後，我纔明白原來這些成分在抑製微生物生長和調節pH值方麵起著至關重要的作用。書中對這些成分的化學性質和作用機製的描述，讓我能夠更好地理解它們在食品保鮮中的重要性。我特彆欣賞書中對“營養強化劑”的介紹，它詳細列舉瞭各種維生素、礦物質等營養素的化學形態、生理功能以及在食品中的添加方式，這讓我對如何通過食物來補充身體所需的營養素有瞭更清晰的認識。這本書不僅僅是提供瞭知識，更重要的是它能夠激發我去思考如何選擇更健康、更有營養的食品，並為我的健康生活方式提供科學的指導。
評分這本書的價值，在於它提供瞭一種全新的視角來審視我們日常的食物。我是一名對食品安全和營養成分非常關注的消費者，這本書的齣現，讓我有瞭一個非常可靠的參考來源。我特彆喜歡書中對“天然甜味劑”和“人工甜味劑”的對比分析，它詳細介紹瞭不同甜味劑的甜度、熱量以及在人體中的代謝方式，這讓我能夠更明智地選擇適閤自己的甜味劑。我曾經因為看到標簽上的“阿斯巴甜”而感到擔憂，但通過閱讀這本書，我纔瞭解到原來阿斯巴甜在批準的劑量範圍內是安全的，並且對於需要控製糖攝入的人群來說，它是一種很好的替代品。書中還詳細介紹瞭各種“防腐劑”的化學性質和作用機理，這讓我能夠更好地理解它們在食品保鮮中的重要性，並且能夠更理性地看待食品添加劑。這本書幫助我建立瞭一個更加科學和理性的食品消費觀，讓我能夠更好地為自己和傢人的健康負責。
評分當我翻開《食品成分詞典（原著第五版）》時，我仿佛置身於一個巨大的食品科學知識寶庫之中。這本書的編排結構非常人性化，索引清晰，查找方便，即使對於我這樣不是專業背景的讀者，也能快速找到自己感興趣的章節。我一直對食品標簽上的各種“E編碼”感到好奇，這本書就對此進行瞭詳細的解釋，它不僅列齣瞭每一個E編碼所代錶的成分，還詳細說明瞭該成分的性質、功能以及在食品中的應用。我特彆喜歡書中對“天然香料”和“人工香料”的對比分析，它詳細介紹瞭不同香料的化學成分、香氣特徵以及它們在食品中的作用，這讓我對食品風味的構成有瞭更深刻的理解。更讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些關於“食品添加劑的安全性評估”的內容，它引用瞭國際權威機構的評估報告，對各種添加劑的安全性進行瞭客觀的評價，這讓我能夠更理性地看待食品添加劑，不再盲目恐慌。我曾經因為對某種食品添加劑感到擔憂而放棄購買，但閱讀瞭這本書之後，我纔發現原來許多添加劑在閤理的劑量範圍內是安全的，並且對提升食品的品質和口感起著重要的作用。這本書幫助我建立瞭一個更加科學和理性的食品消費觀。
評分《食品成分詞典（原著第五版）》這本書，我用瞭很長的時間來細細品讀，每一次翻閱都像是進行一次新的探索。它的內容非常豐富，從最基礎的碳水化閤物、蛋白質、脂肪，到各種復雜的添加劑、香料、色素，幾乎涵蓋瞭食品中的所有重要成分。我特彆關注瞭書中關於“增稠劑”和“乳化劑”的部分，它詳細解釋瞭這些成分如何改變食品的質地和穩定性，例如在醬料中使用的黃原膠，在沙拉醬中使用的卵磷脂。書中對這些成分的化學結構和作用機製的描述，讓我能夠更好地理解它們在食品加工中的作用。我曾經因為對某種加工食品的“口感”感到滿意而對其成分感到好奇，但通過這本書，我纔瞭解到原來許多成分都在共同作用，以達到理想的口感和質地。這本書不僅僅提供瞭信息，更重要的是它能夠幫助我建立一個更加科學的食品認知體係，讓我能夠更理性地選擇和評價我所食用的食品。
評分剛拿到這本《食品成分詞典（原著第五版）》，迫不及待地翻開，就被其厚重和內容之豐富所震撼。首先映入眼簾的是那清晰的排版和專業的術語，雖然我對食品科學並非科班齣身，但書中對每一個食品成分的解析都力求通俗易懂，並且配以詳實的化學結構圖和相關的科學研究數據，這對於想要深入瞭解食物背後奧秘的普通消費者來說，無疑是一份寶藏。我尤其欣賞的是，書中並沒有僅僅停留在對成分的簡單羅列，而是進一步探討瞭這些成分在食品中的作用，比如它們如何影響口感、風味、質地，甚至對人體健康的益處和潛在風險。舉個例子，關於膳食縴維的部分，它不僅列齣瞭各種膳食縴維的種類，還詳細介紹瞭它們在消化係統中的具體功能，例如促進腸道蠕動、調節血糖、降低膽固醇等，甚至還引用瞭一些最新的研究成果來佐證這些說法，這讓我覺得這本書的編寫團隊是真正花瞭心思去做的，每一個字都飽含著嚴謹的科學精神。我曾經在閱讀其他一些食品科普讀物時，常常會遇到一些模棱兩可的解釋，或者過於簡化的論述，讓人感覺意猶未盡，甚至産生誤解。但在這本書中，我找不到這樣的情況，它就像一位循循善誘的老師，一步步地引導我走進食品科學的殿堂，讓我對日常飲食有瞭全新的認識。這本書的價值，不僅僅在於提供信息，更在於它能夠激發讀者主動思考和探索的興趣，讓我更加關注自己攝入的食物，並做齣更明智的選擇。
評分這本書的齣版，對於任何一個希望深入瞭解食品科學的讀者來說，都是一個裏程碑式的事件。它以一種前所未有的深度和廣度，剖析瞭食品中最核心的組成部分。我曾經在研究某款加工食品時，對其中一種陌生的“著色劑”感到睏惑，但通過這本書，我不僅找到瞭該著色劑的詳細信息，還瞭解瞭其化學結構、來源以及在食品中的作用。書中對各種“色素”的分類、性質和應用的詳盡闡述，讓我對食品的色彩有瞭全新的認識。我最受益的部分是關於“酶製劑”的章節，它詳細介紹瞭不同酶在食品加工中的應用，例如在麵包製作中使用的澱粉酶，在乳製品加工中使用的凝乳酶等，以及它們的作用機理。這讓我對食品加工的奧秘有瞭更深層次的理解，也讓我對食品行業的工作人員所付齣的智慧和努力有瞭更多的敬意。這本書不僅僅是一本工具書，更是一部科學的傑作，它用嚴謹的態度和精湛的技藝，為讀者打開瞭一扇通往食品科學世界的窗口。
評分書到用時方恨少，事非經過不知難。養成自己隨時隨地都能學習的習慣，你的一生就會受用無窮。事業的發展，生活的豐富多彩，愛情的幸福美滿，身心的健康快樂等等，總之，生活工作中我們時時處處都在學習當中。也許你僅僅把在學校，從書本上的學習當成學習瞭，但實際上那隻是人生學習旅程的一部分。處處留心，培養對許多事物的興趣愛好，你就會不斷豐富自己的心靈，增長見識，對生命和生活的意義也就會更為理解。
評分正品
評分書到用時方恨少，事非經過不知難。養成自己隨時隨地都能學習的習慣，你的一生就會受用無窮。事業的發展，生活的豐富多彩，愛情的幸福美滿，身心的健康快樂等等，總之，生活工作中我們時時處處都在學習當中。也許你僅僅把在學校，從書本上的學習當成學習瞭，但實際上那隻是人生學習旅程的一部分。處處留心，培養對許多事物的興趣愛好，你就會不斷豐富自己的心靈，增長見識，對生命和生活的意義也就會更為理解。
評分書到用時方恨少，事非經過不知難。養成自己隨時隨地都能學習的習慣，你的一生就會受用無窮。事業的發展，生活的豐富多彩，愛情的幸福美滿，身心的健康快樂等等，總之，生活工作中我們時時處處都在學習當中。也許你僅僅把在學校，從書本上的學習當成學習瞭，但實際上那隻是人生學習旅程的一部分。處處留心，培養對許多事物的興趣愛好，你就會不斷豐富自己的心靈，增長見識，對生命和生活的意義也就會更為理解。
評分書到用時方恨少，事非經過不知難。養成自己隨時隨地都能學習的習慣，你的一生就會受用無窮。事業的發展，生活的豐富多彩，愛情的幸福美滿，身心的健康快樂等等，總之，生活工作中我們時時處處都在學習當中。也許你僅僅把在學校，從書本上的學習當成學習瞭，但實際上那隻是人生學習旅程的一部分。處處留心，培養對許多事物的興趣愛好，你就會不斷豐富自己的心靈，增長見識，對生命和生活的意義也就會更為理解。
評分書到用時方恨少，事非經過不知難。養成自己隨時隨地都能學習的習慣，你的一生就會受用無窮。事業的發展，生活的豐富多彩，愛情的幸福美滿，身心的健康快樂等等，總之，生活工作中我們時時處處都在學習當中。也許你僅僅把在學校，從書本上的學習當成學習瞭，但實際上那隻是人生學習旅程的一部分。處處留心，培養對許多事物的興趣愛好，你就會不斷豐富自己的心靈，增長見識，對生命和生活的意義也就會更為理解。
評分書對人的影響是逐步逐步積纍的，就我的讀書經驗來說，一本書或是幾本書對你影響深遠那說明你讀的書還不夠多，古人雲，開捲有益，就是說每本書裏都有你值得吸收的東西，慢慢的，書讀得多瞭，就會産生一種量變到質變的情況，書讀得多瞭，纔能有比較，纔能升華。所謂：腹有詩書氣自華呀！高爾基說過：書籍是人類進步的階梯。在我看來，讀書很重要。讀書可以讓我們學到豐富的知識，可以讓我們開闊眼界，還可以使人進步。
評分書到用時方恨少，事非經過不知難。養成自己隨時隨地都能學習的習慣，你的一生就會受用無窮。事業的發展，生活的豐富多彩，愛情的幸福美滿，身心的健康快樂等等，總之，生活工作中我們時時處處都在學習當中。也許你僅僅把在學校，從書本上的學習當成學習瞭，但實際上那隻是人生學習旅程的一部分。處處留心，培養對許多事物的興趣愛好，你就會不斷豐富自己的心靈，增長見識，對生命和生活的意義也就會更為理解。
評分書到用時方恨少，事非經過不知難。養成自己隨時隨地都能學習的習慣，你的一生就會受用無窮。事業的發展，生活的豐富多彩，愛情的幸福美滿，身心的健康快樂等等，總之，生活工作中我們時時處處都在學習當中。也許你僅僅把在學校，從書本上的學習當成學習瞭，但實際上那隻是人生學習旅程的一部分。處處留心，培養對許多事物的興趣愛好，你就會不斷豐富自己的心靈，增長見識，對生命和生活的意義也就會更為理解。
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