具體描述
産品特色
編輯推薦
想要深入地瞭解意大利料理，我們需要先瞭解一下意大利的曆史以及意大利料理的曆史，並通過各種意大利的地方特色料理入手，那麼就需要從這本《意大利餐》開始吧！
意大利是一個美食傢的民族，他們在飲食方麵有著悠久曆史，如同他們的藝術、時裝和汽車一樣，個個都是精心製作和設計的。意大利美食濃重樸實，講究原汁原味。意大利菜係非常豐富，菜品成韆上萬，除瞭大傢耳熟能詳的比薩餅和意大利麵，他們的海鮮與甜品也都聞名遐邇。
這本《意大利餐》共介紹瞭將近300種意餐料理，每款料理都配以精美的圖片，並在最後幾個章節對食用意餐時的注意事項、食用季節以及製作意餐的配料選擇等進行瞭專業的解釋，絕對能夠讓我們通過本書徹底地瞭解意餐、認識意餐。
《意大利餐》，一本集學習、查閱、研究、收藏於一身的不可多得的精品圖書！
內容簡介
《意大利餐》從意大利各地的曆史、文化、氣候風土、特色食材等多方麵入手，詳細、科學地講述瞭意大利餐的由來以及特色，並按地理位置劃分，將各種不同類型、種類的意大利餐分門彆類地以專業的角度進行分析，且對其的製作方法、注意事項以及操作步驟進行瞭翔實的講解。《意大利餐》將意大利料理的魅力全方位地呈現在大傢麵前，全書配以精美豐富的圖片，洋溢著濃厚的意大利美食文化氣息。
作者簡介
吉川敏明，1946年齣生於東京。1964年早稻田實業高中畢業後，進入New Otani酒店。1966年進入意大利ENALC學習。畢業後，在羅馬的餐廳和酒店學習手藝。1969年迴國。1971年成為麹町CASA PICCOLA的主廚。1977年在西麻布開瞭Capitolini店。2008年關門。2009年在經堂開設Hostaria er Campidojo餐廳（類似意大利的居酒屋）。著有《您不知道的意大利料理常識?非常識》、《輕鬆學做意式料理中的意大利麵和比薩》、《美妙的意大利料理和葡萄酒搭配》。與他人閤著有《意大利料理用於集錦》（全部為柴田書店版）等書。
目錄
意大利料理概論
意大利的曆史和料理
曆史上和料理相關的重要人物馬蒂諾
巴托洛米奧·薩基
裏斯多弗洛·達·梅西斯布戈
巴特魯姆·斯嘎皮
弗朗西斯科·萊昂納蒂
埃皮西烏斯
阿爾杜吉
奧拉其奧
馬爾提阿利斯
氣候、物産和料理
傢常飲食、餐廳
意式小餐館
餐廳
比薩專營店
日本人眼中的意大利料理
榖物
主要的榖物
小麥的曆史
小麥的分類
意大利麵
意大利麵的曆史
工廠生産的意大利麵
手擀意大利麵
基本的鮮製意大利麵
乾意大利麵的種類
意大利麵料理的基礎
意大利麵的煮法
大蒜和辣椒
基本的意大利醬
番茄醬
博洛尼亞風味肉醬
拿波裏肉醬
白醬
基礎的意大利麵料理
蒜辣橄欖油意
蛤蜊意麵
香辣番茄醬斜管麵
戈貢佐拉乾酪蝴蝶結麵
意式金槍魚番茄扁麵條
魷魚墨汁意麵
各個地方的意大利麵料理
意式葡萄酒燜牛肉扁麵
意式鼠尾草牛油肉餃
肉醬短褲麵
南瓜大指環餃子
肉火腿全麥意麵
鳳尾魚醬全麥意麵
盧卡尼亞風味填餡意大利麵
火腿蘆筍坑紋通粉
艾米利亞風味白汁肉醬韆層寬麵
博洛尼亞風味肉醬寬扁麵條
奶油培根意麵（燒炭人風味）
博洛尼亞風味小帽子麵
意式奶油大指環餃子
熱那亞香蒜醬窄扁條乾麵條
醃番茄風味意麵
鬍桃醬斜管麵
鴨肉醬傳統寬麵
諾爾恰意式特細麵
馬爾凱風味意大利韆層麵
番茄醃肉醬小孔通心麵
斑條煙肉風味意式特細麵
小牛腸燉醬粗管麵
牛肝菌菇風味寬麵條
喬恰裏亞寬細麵
燉醬風味吉他通心粉
芝麻菜番茄螺絲麵
漁民風味意式特細麵
意式龍蝦番茄細直麵
狂歡節韆層麵
索倫托風味筒麵
西蘭花小耳朵麵
普利亞風烤小耳朵麵
波坦察風味肉醬通心粉
韆層麵
意式洋薊拌通心粉
烤填餡式通心粉
花椰菜風味荷蘭芹螺紋麵
烤茄子韆層麵
金槍魚卵直麵
小雞燉肉醬風味的通心粉
撒丁風小方餃
烤筒麵
墨魚汁拌長槍烏賊寬扁麵條
意式湯團
基本的意式湯團
土豆意式湯團
芳提娜芝士風味土豆意式湯團
洋李（梅子）意式湯團
皮亞琴察風味意式湯團
裏可塔意式湯團
特倫風意式湯團
弗留利風意式南瓜湯團
羅馬風土豆意式湯團
粗麵粉意式湯團
玉米糊
基本的玉米糊
玉米麵香腸雜煮
玉米麵餅烤鵪鶉
烤製玉米餅
普爾契尼香菇風味玉米餅
瓦萊達奧斯塔風味玉米餅
洋蔥培根風味玉米麵餅
四季豆風味玉米餅
油炸玉米餅
蕎麥粉、大麥、斯佩爾特小麥
蕎麥粉
大麥
斯佩爾特小麥
瓦爾泰利納風味蕎麥意麵
油炸奶酪蕎麥酥
米（意大利調味飯與其他的米類料理）
大米的主要産地
關於意大利調味飯
基本的意大利調味飯
帕爾馬乾酪風味調味飯
諾瓦拉風味調味飯
米蘭風味調味飯
諂媚風情調味飯
特雷維索風味調味飯
烏賊墨風味調味飯
羅馬風味大米番茄堡
羅馬風味的油炸大米丸子
圓形米堡
烤米餅
西西裏島風味調味飯
西西裏島風味大米丸子
漁傢風味調味飯
大米沙拉
卡爾特風味調味飯
湯類
瓦爾特林納風味麵包湯
帕維亞雞蛋麵包湯
意式番茄魚湯（魚肉、番茄過濾湯）
維羅納風味意麵四季豆湯
大米豌豆湯
米蘭風味蔬菜湯
帕沙特裏麵湯
羅馬風味蛋花湯
羅馬風味意麵豆湯
意式南瓜湯
比薩、烤薄餅、意式麵包
關於意大利麵包
意式烤薄餅和比薩
關於意式麵包
一般的比薩（烤薄餅）麵團
瑪格麗特比薩
意大利烤餅
撒丁島風味麵包派
油炸奶酪餃子
迷迭香風味烤薄餅
比薩盒子
意式油炸餃子
普利亞風味比薩
卡拉布裏亞風味比薩
安德烈風味比薩
雞蛋料理
風味雞蛋
意式洋薊風味蛋羹
索倫托風味煎蛋
薩拉米風味煎蛋餅
諾具亞風味鬆露蛋飯
風味意麵蛋餅
海鮮風味煎蛋捲
海鮮類
海水魚
甲殼類
烏賊、章魚類
貝類
鱈魚乾
淡水魚
其他類彆
烤鱸魚
锡箔紙烤魚
水烤鯛魚風味湯
加入紅菊苣的奶油風味的牛舌魚奶酪烤菜
锡拉庫薩風味比目魚
油炸劍魚肉排加生番茄、芝麻菜
烤劍魚捲
綠色魚
馬爾凱風味烤羊魚
卡拉布裏亞風味金槍魚
烤鯖魚土豆
油炸醋漬沙丁魚
小沙丁魚煎薄餅
烤製貽貝麵包屑
煎烤花蛤
烤製貽貝麵包屑
番茄乾風味章魚
露琪亞風味煮章魚
嫩煎洋薊烏賊
風味墨魚
白葡萄酒風味煮烏賊
烤製琵琶蝦
煮製琵琶蝦加入無翅豬毛菜
乾烤琵琶蝦
加入普爾契尼香菇風味的奶油琵琶蝦
油炸海鮮拼盤
海鮮麵包湯
風味海鮮蒸粗麥粉
海鮮沙拉
熱那亞風味海鮮蔬菜沙拉
弗留利風味鱈魚乾
乾煎洋蔥鱈魚乾
墨西拿風味鱈魚乾
馬爾凱風味番茄鱈魚乾
特拉斯特維爾風味鱈魚乾
油炸鱈魚丸子
阿斯蒂風味虹鱒
烤鰻魚串
烤鰻魚
番茄風味青豆鰻魚
醋漬鰻魚
風味蝸牛玉米餅
聖喬萬尼節蝸牛料理
番茄風味田雞
肉類
生畜類
傢禽類
野生鳥獸類
內髒類
乾酪生牛裏脊肉片
乾酪生牛肉片加入巴馬臣奶酪、芝麻菜
蔬菜風味小牛排
佛羅倫薩牛排
加利福尼亞風味煮牛肉
皮埃濛特風味紅酒煮牛肉
那不勒斯風味煮牛肉捲
金槍魚醬烤仔牛肉
熱那亞風味牛肋肉
倫巴第風味嫩煎仔牛肉
艾米利亞風味嫩煎仔牛肉
修道院風味油煎帶骨裏脊肉
白葡萄酒風味油煎小牛T骨
烤仔牛肉
核桃醬汁風味小牛肩肉
卡薩勒風味烤仔牛肉
烤製夾餡仔牛肉
羅馬風味烤仔牛肉
青豆番茄煮仔牛肉
四季豆煮仔牛肉捲
米蘭風味孔骨仔牛肉
米蘭風味炸小牛排
瓦萊達奧斯塔風味炸小牛排
小牛高湯
博爾紮諾風味煮仔牛肉
翁布裏亞風味煎豬裏脊肉
撒丁島風味豬肉捲
牛奶風味煮豬肉
烤豬裏脊肉
白酒風味烤肘子
弗留利風味圓白菜捲
番茄煮茄子肉捲
獵人風味羊羔肉
莫利塞風味烤小羊大腿肉
四季豆煮製閹割羊肉
白汁燉羊羔肉（加入意式洋薊）
奶酪風味煮羊羔肉
砂鍋燉羊羔肉
惡魔風烤小雞
鬆露風味小雞腿
羅馬風味煎小雞
燉小雞
羅馬涅風味番茄兔肉
利古裏亞風味兔肉
伊斯基亞風味兔肉
烤鴨脯肉
Peverada醬汁風味烤鴨脯肉
瓦萊達奧斯塔風味煮鹿肉
弗留利風味煮鹿肉
鬆露奶油風味烤野雞
Zabaione醬汁風味山鶉
翁布裏亞風味鴿子
馬薩拉酒煮牛舌
羅馬風味煮牛尾
威尼斯風味小牛肝
佛羅倫薩風味烤豬肝
油煎小牛腎
煮小腸
特拉斯特維爾風味煮牛胃
熱那亞風味炸串
佛羅倫薩燉菜（財政傢風味料理）
羅馬風味油炸拼盤
皮埃濛特風味油炸拼盤
煮肉什錦拼盤
蔬菜、菌類、野草、香草、豆類
蔬菜
菌類
野草、香草
奶酪烤韭蔥
土豆風味煎餅
西西裏島風味土豆丸子
醋味蕪菁
米蘭風味蘆筍
羅馬風味意式洋薊
猶太風味油炸洋薊
油炸意式洋薊
蒜油煎意式洋薊
帕爾馬乾酪烤西蘭花
乾炸花椰菜
那不勒斯風味花椰菜沙拉
生火腿捲茴香奶酪烤菜
醋味甘藍香腸
混閤蔬菜沙拉（加入春季蔬菜的沙拉）
菊苣沙拉
培根風味紅菊苣沙拉
油炸紅菊苣
紅菊苣風味派
羅馬風味油煎菠菜
蒜油煎豬毛菜
Mostarda風味油炸南瓜
烤番茄
烤刺菜薊
烤茄子
炸茄盒
醃漬烤蔬菜
茄子風味丸子
西西裏糖醋茄子
皮埃濛特風味彩椒
羅馬風味彩椒
雜煮蔬菜
皮埃濛特風味夾餡彩椒
普利亞風味夾餡彩椒
油炸西葫蘆
醃泡西葫蘆
帕爾馬乾酪風味西葫蘆
烤鉚釘菇
番茄煮夾餡西葫蘆
迷迭香風味土豆塊
黃油、刺山柑風味土豆
Emanuelle（埃曼努埃菜）風味土豆
土豆泥/黃油煎菠菜
根芹泥
四季豆番茄沙拉
田園風味荷蘭豆
油炸意式洋薊
黃油煎花椰菜
意式煙熏風乾火腿風味球子甘藍
烤紅菊苣
蒜油煎菜花
南瓜泥
普爾契尼香菇醬風味茄子
黃油風味煎蔬菜
油煎蘑菇
普爾契尼香菇醬風味油煎蘑菇
豆類
培根風味蠶豆
四季豆烏賊沙拉
油炸鷹嘴豆餅
蠶豆菊苣湯
鷹嘴豆糊
鷹嘴豆粉意式風味派
蠶豆菊苣湯
拉斯佩齊亞混閤湯
福倫多風味麵包湯
扁豆闆栗湯
阿布魯佐風味蔬菜通心粉湯
西西裏島風味蠶豆湯
撒丁島風味番茄蠶豆湯
卡拉布裏亞風味豆類意麵湯
小鳥料理風味四季豆
黃油風味青豌豆
鷹嘴豆泥
小扁豆豆沙
畜肉加工品
上阿迪傑風味的煙熏風乾火腿前菜
火腿、薩拉米臘腸拼盤
生火腿、特級巴馬臣奶酪沙拉
意式摩特颱拉腸三角包
豬皮腸夾餡牛肉捲
乳製品
奶酪
牛奶、生奶油、酸奶油
奶酪沙拉
戈貢佐拉奶酪、馬斯卡波尼奶酪肉派添加
洋梨片
銀器商人風味奶酪
馬車風味馬蘇裏拉奶酪
瓦萊達奧斯塔風味Fonduta乳化奶油
油脂、醋、食鹽、香辛料、加工品
油脂
歐芹醬
西西裏汁
時令蔬菜沙拉
Bagna醬汁沙拉
醋
食鹽
香辛料
其他食品（加工品）
油炸填餡橄欖
水果和點心類
水果
點心
意大利各地的甜點以及傳統點心
基礎點心
黃油小點心
檸檬味格蘭尼塔雪泥
草莓冰淇淋
巧剋力醬小泡芙
提拉米蘇
水果餡餅
各地點心
紅酒煮洋梨
可可風味布丁
鮮奶凍
蘋果派
意式圓頂蛋糕
栗子蛋糕
羅馬風味鮮奶油蛋糕
聖約瑟夫油炸泡芙
那不勒斯奶酪蛋糕
意大利夾心奶酪層層酥
奶味薄餅捲奶酪
乳清乾酪蛋糕
油炸奶酪捲
咖啡
蒸餾酒、利口酒
意大利各州的特點及主要料理
瓦萊達奧斯塔
皮埃濛特
利古裏亞
倫巴第
威尼托
特倫蒂諾—上阿迪傑
弗留利—威尼斯硃利亞
艾米利亞—羅馬涅
托斯卡納
翁布裏亞
馬爾凱大區
拉齊奧大區
阿布魯佐
莫利塞
坎帕尼亞
普利亞
巴西利卡塔
拉卡布裏亞
西西裏
撒丁
一年之中主要的節日和飲食
料理用語
前言/序言
意大利料理概論
意大利料理種類繁多，一言難以蔽之。拿調味料的選擇來說，意大利北部地區多使用黃油、奶酪等，而南部地區則偏嚮於使用橄欖油、番茄、大蒜、辣椒等。地域不同，其飲食習慣也不盡相同。有人說，意大利料理集閤瞭意大利各個地方的特色，這種說法並非毫無道理。飲食習慣在形成過程中，會受到該地方的曆史、氣候、地形等多種因素的影響。意大利的領土狹長，其曆史、氣候、地形等情況繁雜而富於變化，這也使得意大利料理具有很多地方特色。
想要深入地瞭解意大利料理，就需要從各種意大利的地方特色料理入手。在此之前，我們則需要先瞭解一下意大利的曆史以及意大利料理的曆史，這樣我們纔能夠更進一步地瞭解意大利料理。
意大利的曆史和料理
傳說中，羅慕路斯和他的孿生兄弟雷慕斯於公元前735年建立瞭羅馬國。在此之前的意大利，從現今的翁布裏亞、托斯卡納到波河流域附近都屬於伊特魯裏亞人的勢力範圍。在其北部居住著凱爾特族高盧人；南部被稱為大希臘（Magna Graecia），是一個希臘移民城市；中部地區居住著拉丁、薩賓、翁布裏亞、盧卡尼亞等民族。此外，西西裏島東部居住著希臘人，西部和撒丁島居住著腓尼基人。
之後，羅馬爆發瞭3次布匿戰爭，羅馬人終於在公元前2世紀中期統治瞭地中海一帶。羅馬本土則以艾米利亞—羅馬涅北部的盧比孔河為界，將北部高盧人居住區納入自己的屬地。羅馬人並不崇尚文化大一統的做法。正因如此，南北地方纔形成瞭風味迥異的飲食文化。
經過3次布匿戰爭，羅馬的領土擴張至亞平寜半島的中部、南部以及西西裏島、撒丁島。與此同時，羅馬人不斷地汲取當地的文化。將希臘、伊特魯裏亞、腓尼基人的文化融入到自己的文化當中。當然，這種文化的吸收也包括飲食方麵的融閤。從希臘、伊特魯裏亞人那裏，羅馬人學會瞭釀酒、種植橄欖和栽培小麥（特彆是普利亞、西西裏島的硬質小麥，托斯卡納、翁布裏亞的斯佩爾特小麥）。此外，羅馬人從腓尼基人那裏學會瞭在鹽田中提煉食鹽的方法，並將食品醃漬，製成醃漬食品（如金槍魚乾和乾魚子等）；在盧卡尼亞地區，人們學會瞭製作薩拉米香腸以及生火腿等。值得一提的是，孜然是羅馬時代不可或缺的調料。
隨著領土擴張至非洲、亞洲，羅馬人的食譜裏齣現瞭更多新的食材。在詩人馬爾提阿利斯（ Marcus Valerius Martialis）、賀拉斯（Quintus Horatius Flaccus）的詩歌以及馬爾庫斯?波爾基烏斯?加圖（Marcus Porcius Cato）的《農業誌》、普魯塔剋（Plutarque，即Plutarchus）的《比較列傳》等書中，都記載瞭貴族餐桌上的奢華景象。同時，當時阿比鳩斯（Apicius）編著的料理書也流傳瞭下來。
根據上述資料的記載，當時齣現瞭一種叫做“gustatio”的開胃菜。這種開胃菜是由醃漬好的橄欖、蠶豆、奶酪（在意大利中南部地區還遺留著春季食用該食物的傳統）、水煮雞蛋、金槍魚等晾乾而成（後來也叫“mosciame”，即曬乾後的食鹽醃漬海豚和金槍魚）。上瞭這個開胃菜後，就錶示正餐開始瞭。
另外，在同一時代，還齣現瞭一種叫做“plultes”的料理。它是由豆子或者榖類磨成粉後加水煮製而成，這也是大麥粥的原形。而意大利麵的原型則為“laganum”。至今，在意大利南部地區還遺留有叫做“laganelle”“lagane”（意為寬麵條）的地名。另外，在扁平麵包的基礎上演化齣瞭意大利香草麵包（又稱佛卡夏麵包，panis focaccia）以及比薩。
在當時，人們還食用大量的魚類。鱸魚、大頭魚等在那時就已經被視為高級魚類。海膽、牡蠣、章魚等也作為食物食用。齣乎意料的是，人們視韌魚為珍寶，並大量養殖這種魚類。
羅馬人主要食用的肉類為豬肉。他們因為農耕的關係而嚴禁食用牛肉，誰如果擅自宰殺食用耕牛會受到很重的刑罰（不能勞作的牛、幼崽過多時可以宰殺食用）。
那時，最基本的料理有鹹味的魚醬油（garum）、酸味的紅酒醋，以及蜂蜜熬製的葡萄汁、無花果、李子、葡萄乾等甜味食物，也就是所謂的酸甜口味（agrodolce）料理。在這以後的歲月裏，無論食材怎樣變化，酸甜口味料理一直都受到人們的青睞。這種情況一直維持到番茄齣現之前。時至今日，還遺留有像威內托地區（Veneto）的醋泡沙丁魚，西西裏（Sicily）的圓茄燉等眾多的酸甜口味料理。
羅馬帝國倒颱之後，倫巴第族（Lombards）、威內托、弗留利的匈奴、哥特族開始入侵北方，阿拉伯民族及阿拉貢（西班牙）等開始統治南方及島上（西西裏、撒丁島）。因此，又一次齣現瞭迥異的南北飲食文化。
北方的人們開始食用馬肉。在西西裏島上，阿拉伯人開始製作乾製的意大利麵，另外，他們還引入瞭砂糖、茄子、大米、檸檬等食物。在這之後，日耳曼人帶來瞭鱈魚乾。
在中世紀，在意大利料理的形成過程中，有4個海運國傢占有很重要的地位。他們分彆為：威尼斯、熱那亞，比薩及阿馬爾菲（Amalfi）（又稱拿波裏）。
西西裏的意大利麵最初傳到瞭熱那亞，途徑拿波裏，最後傳入意大利本土。正是因為這個原因，雖然熱那亞位於北方，它的料理卻帶有濃鬱的南方風味。另外和熱那亞劍拔弩張的威尼斯，也通過東方的貿易，引入瞭種類繁多的食材，同時，這些食材開始普及開來。
在其後的漫長歲月裏，意大利受到瞭日耳曼、西班牙、法國等眾多國傢的影響，並且將它們靈活地融閤到自己的文化中。
發現新大陸後，意大利傳入瞭番茄、圓辣椒（柿子椒）、紅辣椒、玉米、扁豆（四季豆）等，這些都是我們現在耳熟能詳的意大利食材。
在這之後，意大利國內各個公國開始崛起，地方特色日益凸顯。
在當時，教會、修道院通常也涉足蔬菜及香料的栽培和研究。同時教會和修道院還涉足栽培大米、改良大米的品種以及釀造利久酒（口味發甜的烈性酒）。另外，在舉行宗教會議的時候，餐桌上就齣現瞭名為烤裏脊的豬肉料理以及現在米蘭炸肉排的雛形——牛裏脊肉（Lombolos cum panitio）等料理。
這些修行的人對食物近乎癡迷，甚至還齣現瞭研究 “手捲意粉”的修道士。意大利調味飯（risotto）中還分為卡爾特修道院風（Certosa di Pavia，帕維亞的修道院）和布雷西亞地區的“僧院長風牛仔肉”等。很多料理的名稱也與修道院頗有淵源。另外，修道院裏還製作拿波裏的點心、意式夾心奶酪韆層酥（sfogliatella）、巴勒摩水果形的糖點心等。
另外，猶太人也對意大利料理作齣瞭貢獻。被西班牙人驅逐到裏窩那的猶太人帶來瞭番茄，番茄就這樣開始齣現在意大利境內。隨後，還齣現瞭 “裏窩那風味條尾緋鯉”。還有些猶太人跋涉到瞭威尼斯，並定居在那裏。據說帶著濃濃肉醬味的意大利麵、鳳尾魚醬就是他們發明齣來的。另外，羅馬料理中也有很多屬於猶太人的料理。
其後，除瞭中部的教皇領地，北方受法國（拿破侖時代）、奧地利、匈牙利的影響，南部受波旁王朝控製，各地的料理中都會有法國料理的影子。
19世紀，意大利開始大量使用番茄醬，比薩、意大利麵等就齣現在這一時期。
意大利統一後，南方人嚮北方遷移，人們在全國各地遷移，區域之間的交流空前活躍。
1891年，阿爾杜吉（Pellegrino Artusi）的著述《烹飪的科學和美食的藝術》得以齣版。
這個時期，貴族開始沒落，以銀行傢為首的市民階層登上瞭時代的舞颱。貴族料理開始與大眾料理融閤，形成瞭現在的意大利料理。
上麵我們一直在介紹貴族階層的料理，從曆史的記錄中還可以瞭解到，意大利料理還存在一個分支，它就是源自於百姓的生活、由祖祖輩輩的農民代代相傳下來的料理。其主要以玉米糊（polenta）、湯、蔬菜、豆類料理為主，還包括漁民、牧羊人的料理，還有意大利實心麵、通心粉、比薩等。在第二次世界大戰結束前，這些料理都沒有太大的變化。
據說貴族料理是由專業的廚師流傳下來的料理。不過，1960年之前，貴族料理主要由賓館製作。賓館裏製作一些客人都可以接受的國際料理。因此，賓館就需要培養一些精通各種烹飪技術的廚師。為瞭滿足這種需求，各地就齣現瞭教授烹飪各種料理的培訓學校。
進入20世紀70年代後，在餐館進餐的人銳減，街邊的意大利餐館開始流行起來。順應這個潮流，意大利餐廳的料理水準也開始逐漸提高。
1977年，瓜爾迪洛?馬柴斯（Gualtiero Marchesi）在米蘭開瞭一傢意大利餐廳。這一舉動深深地影響瞭意大利料理界。有人大加贊賞，也有人持批判的態度。不過，說他的料理引起瞭轟動也不足為過。
明星的榜樣作用是很具有號召力的。隨後，就齣現瞭充滿新意的各種料理。
但是，鄉土料理和創新料理並不是毫無關聯的。當需要新穎的料理時，自然而然就會著眼於當地，當地的傳統料理會提供很多的靈感。可以說，現在已經是從創新料理開始嚮地域料理轉變的時代。
1985年農業旅遊（agriturismo）迅速發展，它是一種將旅遊和農業相結閤的産業。遊客能夠在當地的小旅館住宿，吃當地的鄉土料理，在親近大自然的同時，加深對農業的瞭解。這一舉動錶明瞭意大利舉國上下對農業以及各地鄉土料理的重視。
曆史上和料理相關的重要人物
馬蒂諾
Maestro Martino da Como
齣生在科摩（Como），生卒年不詳。15世紀中葉，任職阿奎萊亞（Aquileia， 弗留利地區）大司教的廚師。著有《烹調藝術全書》（Libro de Arte coquinaria）。巴托洛米奧?薩基深受其影響。
巴托洛米奧?薩基
Bartolomeo Sacchi
1421年齣生於皮亞德納（piadena）。主要活躍在曼托瓦公國、托斯卡納大公國（美第奇傢族（Medici）、梵提岡，是梵提岡圖書館的第一代圖書館館長。著有《論正確的快樂與良好的健康》。
裏斯多弗洛?達?梅西斯布戈
Cristoforo Messisbugo
16世紀末期齣生於費拉拉。供職於埃斯特傢族（Eset）。著述《盛宴：美食與排場的結閤》（1549年齣版），除瞭記載當地的料理之外，還記載瞭其他地方以及國外的料理。
巴特魯姆?斯嘎皮
Bartolomeo Scappi
據說生於16世紀初葉。供職於羅馬教皇、保羅三世、教皇聖比約五世（Pope Pius V）。
著有《烹飪藝術集》（Opera dell’arte del cucinare）（1570年齣版），該書中的廚房及料理用具的插圖很有名。
弗朗西斯科?萊昂納蒂
francesco leonardi
生於羅馬，俄羅斯女皇葉卡特琳娜二世的廚師長。著有《現代料理書》（1790年齣版）。
埃皮西烏斯
Apicio
在羅馬時代有3位叫埃皮西烏斯的著名人物，其中有兩人生活在共和國時代奧古斯特時期。
傳說是第三個埃皮西烏斯著述瞭《烹調書》。他活躍在提比裏烏斯（Tiberius）羅馬大帝在位期間，是一個在美食上花費大量金錢的人物，最後喝毒酒自殺。這些故事使他傢喻戶曉。
阿爾杜吉
Pellegrino Artusi
1851年，齣生於弗利—切塞納省的福林波波利。著有《烹飪的科學和美食的藝術》（1891年齣版），這本書被譽為意大利料理的第一本集大成之作（不過，僅限於北部和中南部）。
奧拉其奧
Orazio
羅馬詩人，生於公元前55年，卒於公元8年。著述的諷刺詩中，經常會描述到羅馬人的飲食場景。
馬爾提阿利斯
Marziale
公元1世紀末期，活躍在羅馬皇帝多米提烏斯時期的詩人，生於公元40年，卒於公元102年。作品《銘辭》（諷刺詩集）中描述瞭當時貴族宴會的場景。
氣候、物産和料理
料理除瞭受曆史的影響之外，同時還受氣候的影響。意大利和中國一樣，一年有四個季節。在受季節影響的同時還得益於南北狹長的地形，以及豐富的物産，這些因素使得意大利料理多姿多彩。
在鼕季，最能體現齣意大利南部和北部料理的差異。在蔬菜種類方麵的差異尤為明顯。北部鼕季嚴寒，蔬菜以白菜、土豆、蕪菁為主。這些蔬菜帶有鮮明的北部蔬菜、越鼕蔬菜的色彩。在南方，茄子、青椒、節瓜、番茄等夏季蔬菜可以持續采摘很長時間，料理中采用瞭這些蔬菜，會帶有鮮明的南方特徵。至於魚類和貝類，利古裏亞海至西西裏海沿岸地區多見溫暖地區的魚類，而亞得裏亞海沿岸多見扇貝、牡蠣、螃蟹等鼕季的魚類、貝類。
但是，由於氣候變異頻發、溫室栽培及養殖業的繁榮，再加上交通發達，現在，物産受地域性的製約變得越來越弱。
傢常飲食、餐廳
在古羅馬時代，一般市民有在外進餐的習慣（而貴族有自傢專門的廚師，通常會在傢裏進餐）。
他們有時在一種叫做“小酒館”（caupona，是小酒館的拉丁語）的地方進餐。這裏的料理一般是事先準備好的。“小酒館”是西西裏燉雜菜（西西裏、拿波裏等地的料理，有名的是茄子燉雜菜）、海鮮大會（cappon magro，幾層海鮮、土豆和熏金槍魚等堆成金字塔形）等料理的詞源。
“小酒館”（caupona）後來又被稱為“葡萄酒屋”（osteria），其詞源為拉丁語“hospes”（款待的意思）。這個詞語也是“醫院”（ospedale，英語：hospital）的詞源。而葡萄酒屋（osteria）的“主人”則是“東傢”（oste，英語：host）的詞源。
葡萄酒屋除瞭小酒館、食堂的形式之外，還具有住宿功能。有些地方稱其為“盧卡”（locanda，傢庭酒店）。
到瞭近代，住宿的地方稱為“賓館”（albergo），餐飲的地方稱為“意式小餐館”（trattoria），葡萄酒屋的小酒館功能更加凸顯。現在一些曆史悠久的酒店和葡萄酒屋還有很多的店名中有“Osteria～，Antica osteria～，Vecchia osteria～”。
現在的意大利餐飲店還有下列形式。
意式小餐館（trattoria）
最為常見的餐廳，以傳統的地方料理和傢常服務為主。所以，有些意式小餐館的飲食主要是以主菜的形式，並非隻賣意大利麵食。在意大利有近70%的餐飲店都是這種意式小餐館。不過最近其數量在減少，而比薩專營店和快餐店的數量在增加。
餐廳（ristorante）
其為意式小餐館（trattoria）的高級形式。料理更加正宗，廚師與服務人員更為專業，備有鮮榨果汁與手擀意大利麵。
不過，最近兩者的區彆逐漸縮小，需要看招牌來分辨。餐廳（ristorante）的消費比較高。
比薩專營店
最初在傍晚開始營業，直到深夜打烊。最近，齣現瞭很多白天也營業的店。還有些比薩專營店兼做餐廳（ristorante）、意式小餐館（trattoria）。這種店的招牌上一般會有“Ristorante—Pizzeria”。
另外，還有些店可以在櫃颱、桌子上進食些簡單的食物，如自助餐廳（tavola calola）。而在烤肉店（rosticceria）還兼營外賣食品。
而招牌上寫著小飯館的店也很常見。這些店的內部裝修具有濃鬱的鄉土特色。其營業內容和收費各不相同，不過，大部分都會在深夜打烊。
20世紀60年代在意大利，像羅馬這樣的大城市生活節奏都很慢。人們在中午12點就會暫停工作，迴傢或者在單位附近的意式小餐館中進餐，然後一直休息到傍晚。進餐時，前菜主要是意大利麵，可以進食很多。晚上主要進食些湯、白天剩下的料理、乳酪、臘腸類、素菜等簡單的食物。晚上如果想多吃些東西，可以去比薩專營店等進餐。
之後，隨著城市的現代化、商業的國際化，就餐時間也發生瞭變化。再加上小傢庭化（由夫婦和子女組成的）現象日趨嚴重，由此齣現瞭一些不同類型的飲食店。
下麵簡單介紹一下一般意大利人的日常飲食。
早上：在傢裏喝完牛奶、咖啡後再去酒吧點些卡布奇諾和羊角麵包。
中午：趕時間的人一般在工作單位附近的小餐廳（專營三明治，很多店都兼營酒吧）用餐。此外，還有一些意大利實心麵店（意大利實心麵店一般在羅馬等南方地區）、意大利調味飯店（主營意大利調味飯，一般在米蘭等北方地區）。另外，還有些早上就營業的比薩專營店、自助餐廳、西餐館等。而時間比較充裕的人則會在傳統的意式小餐館或餐廳進餐。
晚上：通常是全傢一起進餐。午餐吃得很簡單，很多人就在晚餐時花很多時間多吃些。晚餐時喝瞭咖啡後，餐廳的服務員一般會免費送格拉巴酒（用酒渣釀製的一種白蘭地），俗稱“咖啡殺手”（Ammazza caffe）。
在餐廳用餐一般是沒有前菜的。甜點中也較多見水果，而不是點心。當然，這個和意大利餐廳裏甜點的種類單調不無關係。
如果晚上想吃得簡單些的話，可以去比薩專營店。過去，人們會以比薩作為宵夜，隻是那時的比薩要比現在小很多。
意大利人熱衷於觀看足球賽、歌劇、電影、音樂會等，夜晚的活動很豐富。為瞭滿足這些客戶的要求，齣現瞭比薩專營店（過去很多都會營業到深夜）、意大利料理店以及啤酒店等。如果想和朋友邊喝酒邊簡單進餐時，還可以去酒館、葡萄酒屋、葡萄酒酒吧、葡萄酒酒店等。
在意大利，早餐稱為“prima colazione”，午餐為“seconda colazione”，晚餐為“cena”。本來“pranzo”是指正餐，可以指白天也可以指晚上。現在則特指午餐。之所以有這個變化，是因為人的習慣是白天吃的會很豐富，也很飽，晚上則吃些相對簡單的飯菜。
很多意大利人在周末會到近郊兜風，或去近郊的餐廳吃飯，或者全傢聚在傢裏吃飯。每當這個時候，傢庭主婦會做些手工意大利麵和豪華料理擺滿餐桌。
日本人眼中的意大利料理
在日本，很多人對意大利料理很熟悉。不過，很多意大利料理並沒有被正確理解。可以舉齣下麵幾個例子：
很多人認為意大利臨地中海，因而意式飲食以魚類和貝類為主。其實，隻有在臨海的當地餐廳纔會以魚類和貝類為主，以蔬菜為輔（米蘭、羅馬等地的餐廳多數以魚類和貝類為主，這種料理店主要集中在拿波裏、西西裏、撒丁島等南意大利）。
還有一些人認為意大利麵是主食，其實意大利人的主食是麵包。意大利麵和湯的地位一樣，相當於日本的醬湯。在餐廳吃完意大利麵後再吃主菜以及和主菜搭配的紅酒（如果隻吃意大利麵時，意大利人通常會在傢裏做或者去經常光顧的店裏，這樣纔可以吃到正宗的）。
很多意大利料理都是在傢庭料理的基礎上發展而來的。意大利料理簡單、便利，在國際上很受歡迎。不過，吃意大利料理還是要遵守一些禮儀的。例如，在傢裏吃的時候，可以在麵包上塗抹橄欖油，但是，外齣就餐或做客時這種做法是不禮貌的。
最近盛行的吃法是將很多種食物預先分成幾份食用。這種吃法是在傢裏用餐時的習慣（人數多時，按照人數將食物分盤盛太麻煩）。且不提前菜，第二道菜（葷菜）每個人動手取一份為宜。因為前菜的攝入量比較少，因而口味相對較重。而第一道菜和第二道菜則是按照一人一份的量製作的。如果人數較多，采用分份的方法時，盡量將菜品控製在兩種左右，並且在進餐前按照人數分好（並非分次取用，而是一次性取走自己的那一份）。
正式的午餐或者晚宴時，第一道菜不宜選用意大利實心麵等長條形的意大利麵。因為其需要用叉子捲著吃，在捲意大利麵的時候，容易弄髒衣服，而且要張大嘴吃，從而嘴上很容易沾上醬。雖然，意大利人愛邊吃飯邊聊天，但他們進餐（尤其是意大利麵或者主菜等熱的料理）的速度還是很快的。
另外，需要注意的是正餐後不要點卡布奇諾咖啡。在意大利，卡布奇諾通常被視為早餐飲品或者吃零食時藉以裹腹的飲品。如果正餐後再點卡布奇諾則錶示剛纔進餐時沒有吃飽。
當然也許有人會說，我去意大利旅行，在各地的餐廳進餐時，第一道菜會點長條形的意大利麵，也會在麵包上塗抹橄欖油，飯後點卡布奇諾，也沒有人說過我啊。其實，隻是因為意大利人覺得外國人不懂他們的用餐文化，因而不計較而已。
如果想全麵瞭解意大利料理，也要多多學習餐飲知識。
用戶評價
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評分這是什麼？意大利？
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