完美牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王永賢 著

圖書標籤:

• 牛排
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 燒烤
• 西餐
• 廚房
• 美食教程
• 傢庭烹飪
• 肉類

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534982569

版次：1

商品編碼：12059470

包裝：平裝

開本：小16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：銅版紙

頁數：248

字數：290000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止於食譜！

這本書從基本的知識開始，絕不省略任何一個步驟，將做好一塊完美牛排所必備的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者，新手一學就會零失敗，在傢亦可享受主廚級的top牛排。最後收錄全世界都在享用的12道經典牛排，讓你的味蕾感受正宗的奢華滋味。

內容簡介

有關大師級美味關鍵的一切秘密，

遠不止於食譜！

鍋具、刀具的選擇/

牛肉的分級、産區、品種與部位/

牛肉的選擇、保存與準備/

醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/

煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/

製作過程中的主廚不傳秘技/

…………

最後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜！

“建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在最後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。”

作者簡介

王永賢

空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOP GUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推top和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。

示範/王淑芬 跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。

東西小棧官網 http://www.weast.com.tw

內頁插圖

目錄

Chapter 1 　牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials

1-1 刀具的選擇 Knife to Choose

1-2 刀具的保養 Honing or Sharping

1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose

1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel

1-5 終極鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans

1-6 調味料之王—鹽 King of All Spices—Salt

Chapter 2　牛肉，味蕾的極緻之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef

2-2 牛肉好營養 Nutrition

2-3 牛肉分級製度 Beef Grading System

　2-3-1 美國 U.S.A.

　2-3-2 日本 Japan

　2-3-3 加拿大 Canada

　2-3-4 澳大利亞 Australia

　2-3-5 新西蘭 New Zealand

2-4 榖飼還是草飼 Grain Fed VS Grass Fed

Chapter 3　牛肉産區、品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts

3-1 牛肉産區和品種 Origins and Breeds

　3-1-1 日本 Japan

　3-1-2 美國 U.S.A.

　3-1-3 澳大利亞、新西蘭 Down Under

　3-1-4 中國 China

　3-1-5 歐洲Europe

　3-1-6 阿根廷Argentina

3-2 牛肉部位的選擇 Choose Your Favorite Cuts

　3-2-1 肋眼 Ribeye

　3-2-2 菲力（小裏脊） Tenderloin

　3-2-3 紐約剋 Strip Loin

　3-2-4 丁骨 T-Bone

　3-2-5 牛小排 Short Rib

　3-2-6 上後腰脊肉（沙朗） Top Sirloin

Chapter 4　牛肉的選擇、保存與準備 Choosing, Handling, and Pr eparing

4-1 牛肉的選擇 What to Look for

4-2 牛肉的保存 Handling

4-3 牛肉的準備 Preparing

4-4 適閤搭配的食材 Food

4-5 餐酒 Wine

Chapter 5　基本功總結 Confluence of Basic Skills

5-1 醬汁 Sauces

　5-1-1 鍋底醬汁 Pan Sauce

　5-1-2 常用醬汁 Common Sauces

5-2 麵糊 Roux

5-3 高湯 Stock

5-4 烹調酒 Cooking Wine

5-5 調味蔬菜香料 Vegetables

5-6 烹調油脂 Cooking Fat

Chapter 6　烹調方式 Cooking Methods

6-1 烹飪 Cooking

6-2 煎 Saute

6-3 炭烤 Grill

6-4 上火烤 Broil

6-5 鍋炙 Pan Broil

6-6 爐烤 Roast

6-7 波煮 Poach

6-8 黃油煮 Beurre Monte

6-9 熟度 Doneness

6-10 完成後靜置5~10 min Rest Meat

6-11 先用大火鎖住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices

Chapter 7　12 道全世界都在享用的經典牛排食譜 Recipe

7-1 原味牛排 Basic Steak

7-2 羅西尼牛排 Rossini Style

7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak

7-4 貴妃牛排 Poached Beef

7-5 黃油醬牛排 Beurre Monte

7-6 黑鬍椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre

7-7 大塊烤牛排 Roast Beef

7-8 威靈頓牛排 Beef Wellington

7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak

7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio

7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare

7-12 紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德 Julia Child

前言/序言

前言

在傢就能夠享受到世界級的牛排料理！

在傢中料理，以簡單為上策。如果食材特殊很難取得，或是難度太高根本做不來，那就是紙上談兵；又如果雖是名料理，但自己不喜歡吃，那也不用強求，換個自己喜歡的料理方式吧。

很多人都問：“你把做牛排的訣竅都寫齣來瞭，不怕彆人復製嗎？”

我們隻想要閱讀本書的讀者跟我們一樣，在傢就能夠享受到世界級的牛排料理！

在開始動手做牛排之前

很多美食書翻開第一頁就是食譜，但是明明按照食譜一步一步來，卻怎麼做都是怪怪的。外國有幾本流傳至今的經典食譜，大緻可分三部分，一開始先介紹食材特性與烹調原理、基本裝飾、鍋具器材等，這是先“紮好馬步”；再來介紹實際操作方式，這時纔開始“動刀放火”；最後提供利於自由發揮的建議及提示。

建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在最後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。

本書以牛排為主題，所以在料理專題知識介紹部分均以牛肉做示範。

閱讀特定的專題可以從前麵的目錄來查找對應的頁碼，方便快捷。

烹飪的藝術：從零開始的傢庭美食探索 簡介 本書並非聚焦於某一種特定食材的極緻技藝，而是作為一份全麵的傢庭烹飪入門指南，旨在幫助所有對美食心懷熱忱的初學者，建立起紮實的烹飪基礎和對食材的深刻理解。我們相信，美味佳肴並非遙不可及的殿堂，而是源於對基本功的耐心打磨和對日常食材的尊重。本書涵蓋瞭從基礎的刀工訓練、火候的掌控、調味品的哲學應用，到常見菜係（如傢常中餐、地中海風味簡餐）的快速上手，確保讀者能夠自信地在自己的廚房中創造齣令人愉悅的餐點。 我們避開瞭任何關於高級餐廳技巧或復雜分子料理的探討，將全部篇幅投入到如何讓尋常的食材煥發齣最自然、最純粹的風味上。這是一次關於“如何做飯”的實用主義旅程，而不是“如何成為米其林廚師”的秘籍。 --- 第一部分：廚房的基石——工具與準備工作 第一章：工欲善其事：工具箱的精簡哲學 本章將引導讀者識彆那些真正必要的廚房工具，而非被市場上琳琅滿目的器皿所迷惑。我們強調“少即是多”的原則。 刀具的哲學： 介紹三種必備刀具——主廚刀、鋸齒刀和削皮刀，並詳細闡述如何挑選它們的手感和平衡性。重點教授正確的握刀姿勢，以及如何通過日常的磨刀石或磨刀棒維持刀刃的鋒利度，這是安全和高效烹飪的第一步。 鍋具的選擇： 討論不銹鋼鍋、鑄鐵鍋和不粘鍋的優缺點及其適用場景。如何正確“養護”鑄鐵鍋，使其成為廚房中的傳傢寶。 量具與稱重： 強調精準測量的必要性，特彆是對於烘焙和製作醬汁而言。介紹體積測量與重量測量的精確度差異，並推薦一個可靠的廚房秤。 第二章：食材的語言：采購、儲存與預處理 成功的烹飪始於優質的原料。本章緻力於建立讀者與食材之間的初步聯係。 市場漫步指南： 如何在當地的農貿市場或超市中識彆新鮮的蔬菜、肉類和海鮮。我們不討論特定稀有食材的辨識，而是教授如何通過氣味、觸感和外觀判斷常見食材（如西紅柿、雞胸肉、雞蛋）的新鮮度。 冰箱的科學管理： 詳細介紹不同食材的最佳儲存溫度和濕度，包括如何正確包裝以延長保質期，以及“先進先齣”的原則如何應用於傢庭廚房，減少食物浪費。 刀工入門： 專注於實用技巧，如洋蔥的去皮切丁（無淚法）、大蒜的拍碎與切末，以及如何安全快速地切齣均勻的蔬菜片和段。這些基礎技巧直接影響後續烹飪的受熱均勻度。 --- 第二部分：烹飪的基礎原理 第三章：火候的對話：熱能的藝術 理解熱量如何傳遞是烹飪的核心。本章將拆解“大火”、“中火”、“小火”在不同鍋具上的實際錶現。 傳導、對流與輻射： 用非學術化的語言解釋這三種熱傳遞方式在煎、炒、煮、烤中的作用。 油溫的判斷： 如何通過觀察油麵、投入小塊食材或使用溫度計來準確判斷油溫，避免“油溫過高導緻焦糊”或“油溫過低導緻食材油膩”。 鍋具預熱的重要性： 詳細說明為什麼空鍋需要充分預熱，以及如何通過“水珠測試”來判斷不銹鋼鍋是否達到理想溫度。 第四章：風味的結構：調味與平衡 調味不是簡單地加鹽，而是一個構建風味層次的過程。本章教授如何構建一個基礎的“味道金字塔”。 鹽的魔力： 探討不同類型的鹽（食鹽、海鹽、猶太鹽）的鹹度差異及用途。何時放鹽——烹飪初期還是齣鍋前？ 酸、甜、苦、鮮的相互作用： 解釋如何使用少量的酸性物質（如檸檬汁、醋）來“提亮”菜肴的味道，以及糖分在平衡鹹味中的微妙作用。 草本與香料的初識： 介紹五種最常用的香草（如羅勒、百裏香、歐芹）和五種基礎香料（如黑鬍椒、孜然、辣椒粉）的使用時機——是需要提前釋放香氣（如炒香），還是在最後點綴。 --- 第三部分：常見烹飪技法的實戰應用 本部分側重於教授如何精通幾種最常用於傢庭烹飪的技法。 第五章：煎與炒的活力：快速反應的學問 這是中式快手菜和西式簡易早餐的核心。 完美煎蛋的秘訣： 從流心荷包蛋到邊緣酥脆的煎蛋，講解不同火力與用油量的配閤。 基礎肉類煎製（牛排、雞胸）： 如何通過“焦糖化反應”（美拉德反應）來獲取外部的香脆錶皮，同時保證內部的汁水。強調“靜置”在煎肉過程中的不可替代性。 中式快炒的“鍋氣”探秘： 如何在傢用爐竈上模擬接近大火的效果，通過快速翻炒保持蔬菜的脆度和色澤。 第六章：慢燉與煨煮的溫柔：時間的饋贈 適閤製作湯羹、燉菜和醬汁。 高湯的製作基礎： 教授如何利用雞骨架或蔬菜邊角料製作齣味道純淨的基礎高湯，而非完全依賴市售濃縮湯塊。 燉煮的溫度控製： 探討“文火慢燉”的真正含義，即保持水麵微微冒泡而非劇烈翻滾的狀態，以確保肉類縴維的軟嫩。 濃稠的藝術： 介紹使用麵糊（Roux）、澱粉水或蔬菜自然收汁來為湯汁增稠的方法。 第七章：烘烤與炙烤：均勻受熱的藝術 針對烤箱和簡易烤箱的使用者。 烤箱的脾氣： 認識傢用烤箱的“熱點”和溫度漂移現象，並學會如何使用烤箱溫度計進行校準。 蔬菜的烘烤哲學： 講解為什麼將蔬菜鋪平、不互相堆疊，以及使用少量油分能最大限度地激發蔬菜的甜味。 簡單麵包與烤製的入門： 教授一個無需揉麵的基礎餅乾配方和烤製時間參考。 --- 第四部分：構建你的日常菜單 第八章：餐盤的構成：主食與配菜的協調 本章指導讀者如何將學會的技巧組閤成一頓營養均衡、視覺愉悅的傢庭餐。 完美米飯的煮法： 針對不同米種（白米、糙米）提供精確的水米比例和浸泡建議。 基礎沙拉醬汁的自製： 教授製作萬能油醋汁（Vinaigrette）的經典比例（3份油比1份酸），並根據個人口味進行調整。 一鍋齣法的多樣性： 介紹例如燜飯、意式燴飯（Risotto）等，如何利用一個鍋具完成主食與配菜的同步烹飪。 第九章：從錯誤中學習：常見問題與快速修復 廚房中總有意外發生，本章提供即時救援指南。 湯太鹹瞭怎麼辦？ 增加土豆、未調味的液體或酸性物質進行稀釋。 炒菜太油膩瞭？ 如何利用吸油紙或快速撇油。 醬汁燒焦瞭怎麼辦？ 如何搶救底部的焦糊部分，並將上層完好的部分轉移至乾淨鍋中。 --- 結語：享受過程，持續探索 本書旨在為你打開烹飪的大門，提供一張堅實可靠的地圖。真正的美味探索，在於你每一次在廚房中的實踐、嘗試和微調。請將這本書視為你的第一位導師，而非最後的權威。祝你在廚房中，找到屬於自己的烹飪樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都覺得，做齣一道讓人驚艷的牛排是一項非常高深的技能，需要很多年的經驗積纍。但這本書徹底顛覆瞭我的想法。它將復雜的烹飪過程分解成瞭一個個易於理解的步驟，而且每一步都配有詳細的圖文說明，讓我這個烹飪新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡書中關於“判斷牛排熟度”的部分，它不僅提供瞭溫度計的參考值，還教我們如何通過觀察牛排的顔色和彈性來判斷熟度，這簡直太實用瞭！我之前總是依賴於時間來判斷，結果經常失誤。這本書還強調瞭“食材的重要性”，它教我們如何選擇優質的牛肉，並且分享瞭一些在傢就能輕鬆做到的熟成技巧，這讓我感覺自己也能做齣接近專業水準的牛排。總而言之，這本書不僅教會瞭我如何烹飪牛排，更讓我對烹飪本身産生瞭濃厚的興趣，讓我覺得原來在傢也能做齣這麼美味的食物，成就感爆棚。

評分☆☆☆☆☆

我對牛排的熱愛由來已久，但總感覺自己做的牛排總少瞭一點“靈魂”。直到我翻閱瞭這本書，我纔意識到，我之前對牛排的理解太過片麵瞭。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一堂大師級的烹飪課程。它從牛排的基礎知識講起，比如牛肉的品種、部位、肌理，然後循序漸進地講解各種烹飪方法。最讓我印象深刻的是關於“靜置”的章節，書中詳細解釋瞭為什麼烹飪完成後需要讓牛排靜置一段時間，以及靜置的時間長短對牛排口感的影響。這一點我之前從未在意過，但實踐後發現，靜置後的牛排真的更加多汁、口感也更加柔嫩。此外，書中還提供瞭各種創意的調味方法和醬汁搭配，讓我不再局限於傳統的黑鬍椒和海鹽，而是能夠嘗試更多樣化的風味組閤。這本書讓我對牛排有瞭全新的認識，也讓我更有信心去挑戰更復雜的烹飪技巧。

評分☆☆☆☆☆

我最近纔開始接觸烹飪，之前嘗試做牛排總是以失敗告終，不是太老就是太生，簡直是災難。偶然間看到瞭這本書，它的名字《完美牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密》讓我眼前一亮，感覺就像找到瞭救星一樣。這本書的排版非常清晰，圖片也很精美，每一頁都充滿瞭誘人的牛排照片，讓人食欲大開。我從最基礎的章節開始學習，比如如何挑選新鮮的牛肉，如何給牛肉調味。這本書不像其他一些烹飪書那樣隻給你一個簡單的食譜，而是會解釋“為什麼”要這麼做，比如為什麼要在烹飪前將牛肉迴溫，為什麼要用高溫快速煎製。這些細緻的講解讓我對牛排的製作過程有瞭更深入的理解，也讓我更有信心去嘗試。我最喜歡的其中一個部分是關於“醃製”的，書中提供瞭幾種不同的醃製配方，而且詳細說明瞭每種醃料的成分和它們對牛排風味的影響，這讓我可以根據自己的口味進行調整。這本書讓我明白，製作完美的牛排並非遙不可及，而是需要掌握一些關鍵的技巧和細節。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的啓發在於它對“細節”的極緻追求。很多烹飪書都會提供牛排的食譜，但這本書更像是牛排烹飪的“聖經”，它深入剖析瞭每一個環節，力求將完美體現在每一個細節之中。從如何分辨不同熟成度的牛肉，到如何選擇閤適的鍋具，再到烹飪過程中溫度和時間的精確把控，每一個小小的環節都被詳細地解讀。我尤其欣賞書中關於“梅納反應”的講解，它用清晰易懂的語言解釋瞭為什麼牛排錶麵會産生誘人的焦褐色，以及如何纔能最大程度地激發這種反應。此外，書中還分享瞭一些“隱藏的技巧”，比如如何利用黃油來增加牛排的風味，如何在烹飪完成後讓牛排“靜置”，以及如何利用牛排煎齣的汁水製作美味的醬汁。這些技巧看似微小，但卻能極大地提升牛排的最終口感和風味。這本書不僅僅是關於如何烹飪牛排，它更是關於如何欣賞牛排，如何通過精心的烹飪來釋放牛肉本身的極緻美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一本關於牛排的百科全書，從肉的選擇到烹飪技巧，再到最後的擺盤，無所不包。我一直夢想著能在傢做齣餐廳級彆的牛排，這本書給瞭我實現的可能。它詳細地介紹瞭不同部位的牛肉，比如肋眼、菲力、西冷等等，並且分析瞭它們的口感和適閤的烹飪方式。對於新手來說，這本書絕對是福音，它會一步步地教你如何選擇閤適的牛肉，如何辨彆肉的品質，甚至連如何在傢挑選熟成牛肉都講得明明白白。書中還分享瞭各種烹飪方法，比如煎、烤、燉，並且針對不同的方法給齣瞭詳細的步驟和注意事項。我最喜歡的是它關於“火候控製”的章節，這絕對是製作完美牛排的關鍵，書中用瞭大量的篇幅來講解如何通過溫度計、手感以及觀察牛肉的顔色來精準控製火候，讓我不再為牛排“不熟”或“過熟”而煩惱。即使是經驗豐富的廚師，也能從中找到新的靈感和技巧。這本書不僅僅是關於烹飪，它還深入探討瞭牛排背後的文化和曆史，讓我對這道簡單的美食有瞭更深的理解。總而言之，如果你對牛排有任何的熱愛，或者想提升自己的烹飪技能，這本書都絕對是你的不二之選。

評分☆☆☆☆☆

多次購買瞭，京東自營不錯，就是每次購買評價有點難寫，總結一下，好評就用這個瞭，希望京東自營越做越強大

評分☆☆☆☆☆

透明的玻璃杯，搭配五顔六色的甜點，美食也能成為靚麗的風景！

評分☆☆☆☆☆

沒達到對它的期望。總感覺講的還是太膚淺，知識部分全部都可以從百度上找到。做湯和菜譜部分作者又寫的太過簡單。三顆星送給本書的裝幀。

評分☆☆☆☆☆

這是我買的最好的一本關於牛肉的書籍。

評分☆☆☆☆☆

總在京東買東西，今天定單次日達，真快

評分☆☆☆☆☆

希望能從這本書中學到廚藝！值得推薦！

評分☆☆☆☆☆

書挺不錯的，學到瞭很多。

評分☆☆☆☆☆

隻有後麵一小段教的烹飪方式 而且圖片非常的少 其他知識也是很一般網上能看到的 不推薦

評分☆☆☆☆☆

京東買東西就是好上午下單下午就到，質量也好。