学做西餐-从入门到精通 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王森著

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西餐
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你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518406456

版次：1

商品编码：11819028

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-11-01

用纸：铜版纸

页数：274

字数：200000

具体描述

编辑推荐

全方面把握西餐制作精髓，为自己与亲密的人带去最美味的爱。

点击量超过3200万的新浪美食知名博主王森，关于西餐的最好诠释。

从原料选购、西餐烹饪技巧到酱汁搭配和摆盘，学做地道的西餐。

主厨精选的216道人气西餐，材料易得，做法简单，摆盘精美。

上千张图片配以详细的步骤说明文字，不错过每道菜品的制作细节。

内容简介

本书从西餐原料的选购入手，全方位介绍西餐烹饪技巧、制作方法、酱汁的调配、酒的搭配，216道人气西餐，覆盖头盘、沙拉、汤、主菜、意大利面&米饭。

简洁的文字，精美的配图，让你轻松从新手变高手，用简单的材料烹调最美味的西餐。

作者简介

王森，国内首家西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，致力于传播专业技术，帮助更多人了解西餐、甜点，寻找创作乐趣，从中获得幸福。从事西餐行业的20年间，培养了来自亚洲各地的上万名学员。

内页插图

精彩书摘

制作高汤的工艺流程

高汤的制作程序看起来似乎很简单，事实上，其涉及很多步骤，而且每个步骤都十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功，那么他不但要了解该怎么做，而且必须明白为什么要那样做。以下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。

白灼骨头的程序：白灼骨头是

为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水，这样做出来的汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的，厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦，在任何时候一定要先白灼完骨头再煮制。

1．在冷水中清洗骨头此步的目的是除去骨头外部的血水和其他渣滓，如果选用的骨头高汤制作不是很新鲜，冷水清洗更加重要。

2．将骨头放入汤桶中，加入清水没过骨头渣滓在冷水中溶解得更完全，若加入热水会阻止鲜味成分的提取。

3．将热水烧至沸腾随着温度逐渐升高，渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。

4．将水滤出并清洗骨头现在的骨头已经可以放入汤桶中加水煮汤了。

5．保持水面没过骨头在煮汤的过程中，如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头，骨头就无法向汤体中释放鲜味成分。

6．适宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6~8 小时；鸡骨煮制时间 3~4 小时；鱼骨煮制时间30~45 分钟。

7．除去水面上的浮渣将汤体过滤一遍，除去表面的浮渣和多余的脂肪。

8．尽快冷却汤体或快速冷却在水池中放入冷水，把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要，如果汤体在6~8 小时内不能冷却，随着温度的缓慢降低，为微生物生长提供了适宜环境，细菌慢慢会侵入汤体中，影响汤体的使用寿命。汤体也可能在很短的时间内坏掉。

9．汤体的保存方法、汤体冷却后要放在干净的容器内，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2~3 天内保持新鲜。

茴香酱汁

材料：黄油30克、面粉60克、新鲜莳萝碎1小匙、鲜奶油150毫升。调味料：盐、胡椒粉各1/2小匙，白兰地2小匙。

做法

1．在热锅中放入黄油，加入面粉小火炒匀。

2．加入白兰地。

3．加入鲜奶油使之浓稠。

4．加入盐和胡椒粉调味。

5．最后加入莳萝碎拌匀即可。

应用：可搭配海鲜或鱼类菜品

西西里海鲜沙拉

材料：白虾100 克、新鲜干贝100 克、淡菜50 克、鱿鱼圈50 克、番茄50 克、去籽黑橄榄28 克、酸豆15 克、白葡萄酒25 毫升、柠檬汁25毫升、橄榄油适量、综合生菜适量、柠檬皮丝适量、盐和细砂糖适量。

做法

1．将白虾挑除肠泥、去壳留尾，番茄切丁。向锅内倒入水煮沸，加入白葡萄酒，放入所有海鲜汆烫，取出，迅速放入冷水中漂凉。

2．将橄榄油、柠檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄榄用盐、细砂糖混合搅拌均匀，做成酱汁。

3．将1 中海鲜放入容器内，淋入调好的酱汁混拌均匀。最后以综合生菜和柠檬皮丝装饰即可。

牛肉甜菜蔬菜汤

材料：红甜菜头12 克、胡萝卜10 克、白萝卜10 克、圆白菜10 克、红葱头5 克、洋葱15 克、牛肉20 克、红酒醋5 毫升、月桂叶2 片、细砂糖3 克、番茄酱10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油适量、牛高汤150 毫升、盐和胡椒粉适量、橄榄油适量。

做法

1．将红葱头、洋葱分别去皮，切碎；胡萝卜、白萝卜去皮后切小片，圆白菜切段，红甜菜头和牛肉分别切丁。

2．将牛肉丁和红甜菜头丁放入沸水中，煮熟。

3．将煮熟的牛肉丁和红甜菜头取出，过滤汤汁，汤汁备用。

4．热锅，加入橄榄油，炒香红葱头碎、洋葱碎。

5．接着放入白萝卜片、胡萝卜片和月桂叶炒至香软。

6．加入3 过滤出的汤汁，小火熬煮5 分钟。

7．放入白葡萄酒、红酒醋、细砂糖、番茄酱和牛高汤，慢火熬煮30 分钟至汤汁浓稠。

8．用盐和胡椒粉调味。

9．将红甜菜头丁、牛肉和圆白菜放入锅中，小火煮开，起锅前加入奶油提升风味后盛盘即可。

干邑鸡肝酱

材料：洋葱丁20 克、鸡肝150 克、月桂叶1 片、百里香1 克、干邑25 毫升、鸡高汤80 毫升、水煮蛋2 个、鲜奶油25 克、盐和胡椒粉适量、面包适量、酸黄瓜适量、奶油适量。

做法

1．将面包切成所需大小，移入已预热的烤箱，以150℃烘烤10 分钟。

2．用平底锅加热奶油，炒香洋葱丁，至洋葱变得透明。

3．另取一锅，加热奶油，放入鸡肝，将其煎上色。

4．将鸡肝放进2 的锅中。

5．加入月桂叶、百里香，注入鸡高汤和干邑，用盐和胡椒粉调味。大火煮开后，转小火续煮25 分钟。

6．取出月桂叶、百里香，加入水煮蛋，用均质机搅打成泥。

7．在鸡肝泥中加入融化的奶油和鲜奶油，搅拌均匀。

8．将其均匀涂抹在烤好的面包片上，放冰箱冷藏1小时，凝固定型即可。

法式红酒烩鸡腿

材料：鸡腿肉块300 克、红酒40 毫升、胡萝卜块20 克、西芹块20 克、洋葱丁20 克、月桂叶2 片、奶油适量、面粉10 克、鸡高汤60 毫升、蘑菇片15 克、培根丁15 克、番茄酱适量、盐和胡椒粉适量、装饰用巴西里碎适量（新鲜百里香、虾夷葱）。

做法

1．将鸡腿切块后，用红酒、胡萝卜块、西芹块、洋葱丁、蘑菇片、月桂叶、盐和胡椒粉腌泡30 分钟，然后取出沥干备用。

2．将鸡肉用奶油煎上色，取出备用。

3．原锅原油，将腌泡鸡肉的蔬菜滤出，用煎鸡的锅将蔬菜略炒几分钟，加入培根丁煎黄。

4．倒入鸡腿肉一起翻炒。

5．然后加入腌泡的汁和鸡高汤，用小火煮约20 分钟。

6．放入番茄酱，并以盐和胡椒粉调味。

7．小火煮开后，将面粉和水调成面糊倒入，使其浓稠。

8．移入烤箱，以180℃烤约5 分钟。

9．装盘，装饰上巴西里碎即可。

豆豆意大利面和豆子酱

材料：高筋面粉100 克、低筋面粉25 克、水80 毫升、盐3 克、橄榄油10 毫升。

做法

1．将盐、高筋面粉和低筋面粉混合，加水揉成面团。

2．缓慢分次加入橄榄油，充分按压，将面团搓揉到呈现光滑状后，用保鲜膜包好静置30分钟。

3．将面团分割均匀，取适量的面团搓成铅笔般粗的面条，再切成1 厘米长的小块。

4．用大拇指往外按压推滚小面块，做出像圆球豆状的意大利面，放在厨房专用纸上再次醒发30 分钟左右。

5．在热锅中加入奶油、橄榄油，炒香洋葱碎后，加入月桂叶、龙蒿草、迷迭香，并以盐调味。

6．当洋葱碎炒至透明后，加入番茄酱一起煮约5 分钟。

7．煮滚后加入白芸豆，再煮15 分钟。

8．在加了适量盐的热水中，煮豆豆意大利面。加入面时，要边搅拌边放入，这样面才不会粘黏在一起。

9．煮好后，捞出，沥干水分，淋上橄榄油防止粘黏。

10．将豆豆意大利面

前言/序言

提到西餐，大家可能会立即想到浪漫的情调与正式的就餐礼仪。走在时尚前沿的人们，自然对西餐不陌生。事实上，西餐离我们原本就不遥远，在家、在自己的厨房，我们也可以做出一份属于自己的西式大餐。

西餐是我国和部分东方国家及地区的人对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。因此，西餐主要指代的便是这些区域的餐饮文化。

西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多种不同风格的菜肴，不同国家的人有着不同的饮食习惯。《学做西餐：从入门到精通》囊括了各类西餐制作方法，分为主菜、意大利面＆米饭、头盘、沙拉、汤五大类，丰富而又细致地盘点了200 余款西餐的制作过程，简洁的文字说明配以清晰的流程图片，易看易懂，且易学易会。书中所有的西餐都是厨师精心挑选和制作的，色香味俱全。随着世界各国交流越来越紧密，更多的国人愿意到国外旅游和品尝美食，学会做西餐，似乎是个不错的选择。

好的，以下是一本不包含《学做西餐-从入门到精通》内容的、详细的图书简介。 --- 书名：风味密码：世界各地经典酱汁的艺术与科学副标题：从法式经典到亚洲融合，解锁烹饪的无限可能作者：[此处留空，或填写虚构的专业厨师名] 图书简介：在这个追求个性化与深度体验的时代，烹饪早已超越了果腹的本能，成为一门融合了历史、文化与科学的精妙艺术。本书《风味密码：世界各地经典酱汁的艺术与科学》，并非一本聚焦于单一菜系的入门指南，而是深入探索全球美食核心——“酱汁”的百科全书式著作。我们相信，掌握了酱汁的底层逻辑与变化精髓，如同获得了开启任何菜系大门的钥匙。一、何为“风味密码”？酱汁，是连接食材风味、平衡口感、提升菜肴层次感的关键所在。它不仅仅是“浇头”，更是烹饪哲学的载体。本书的核心目标是揭示隐藏在各种传统与创新酱汁背后的“风味密码”——即那些决定风味结构、质地和持久性的化学与物理原理。我们不只是简单罗列食谱，而是致力于解释“为什么”这些配方有效，以及如何在厨房中进行创造性的演绎。二、结构与深度：超越基础的体系化构建本书内容结构严谨，分为五大部分，层层递进，确保读者不仅能复制经典，更能理解其变化之道：第一部分：基础构建——奠定酱汁的骨架本部分聚焦于所有复杂酱汁的基石。我们将详细剖析传统高汤（Stock）的制作艺术，区分肉类、禽类、鱼类和蔬菜高汤的熬制细节、澄清技术（如制作法式清汤——Consommé）以及如何通过高汤的浓缩（Demi-Glace的制作过程）来集中风味。随后，我们将系统介绍五大母酱（Mother Sauces）——贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、天鹅绒酱（Velouté）、荷兰酱（Hollandaise）和番茄酱（Sauce Tomate）——的经典配方、制作中的温度控制、防止结块和油水分离的技巧，并探讨现代改良方案。第二部分：经典体系的演化——走向精细与专业在掌握基础后，本书深入挖掘经典酱汁的衍生与细化。我们将用大量篇幅探讨法餐中那些要求极高精准度的酱汁，例如：浓缩汁（Reduction Sauces）：如何通过葡萄酒、醋或果汁的精确还原来创造出风味浓郁且挂汁力强的林荫汁（Jus lié）和各种用酒类调制的酱汁（如波尔多红酒酱）。乳化酱（Emulsions）：详细解析冷热乳化技术。除了经典的荷兰酱和蛋黄酱（Mayonnaise），我们还将探讨如何稳定地制作芝麻酱（Tahini-based）和各种香草油（Herb Oils）的制作方法，重点在于乳化剂的选择与稳定性控制。奶油与凝胶：探讨如何使用奶油、酸奶油或凝胶剂（如琼脂或卡拉胶）来创造出具有特定流变性的现代酱汁质地。第三部分：全球风味地图——跨越地理界限的探索真正的风味密码在于跨文化的应用与融合。本部分将带领读者领略世界各地那些独树一帜的酱汁体系：地中海的阳光：深入探究意大利的香蒜酱（Pesto）的地域差异、西班牙的罗梅斯科酱（Romesco）的坚果烘烤艺术，以及希腊酸奶酱（Tzatziki）的清爽秘诀。亚洲的深邃：详尽讲解日式照烧酱（Teriyaki）、韩式辣酱（Gochujang）的基底发酵原理，以及东南亚鱼露、青柠和香茅的平衡哲学，包括自制泰式甜辣酱（Nam Chim Kai）的层次构建。美洲的热情：解构烧烤酱（BBQ Sauce）的酸甜烟熏平衡，以及墨西哥鼹鼠酱（Mole）的复杂香料组合与历史渊源。第四部分：科学实验室——风味的物理与化学本书的独特之处在于其科学视角。我们探讨以下核心议题：美拉德反应与焦糖化：如何通过精确的温度控制，在烹饪肉类或烘烤蔬菜时，最大化生成鲜味化合物，并将其有效地融入酱汁中。酸度管理：阐释柠檬汁、醋、葡萄酒中酸度的作用，以及如何使用碱性物质（如小苏打或烘烤骨头）来平衡最终产品的口感，避免“尖锐感”。增稠剂的进化：比较面粉（Roux）、淀粉（Slurry）、血液（Singer）和植物性替代品（如木薯粉、鹰嘴豆粉）在不同温度和酸度环境下的增稠效果和风味影响。第五部分：应用与创新——厨房中的自由创作最后一部分鼓励读者将所学知识付诸实践，进行个性化创作。我们提供了一套“模块化酱汁设计”方法论，指导读者如何根据主食材的特性（脂肪含量、蛋白质类型、烹饪方式），自主选择基础、增味剂、酸度调节剂和质地改良剂，从而创造出属于自己的“风味密码”。目标读者：本书面向所有对深度烹饪理论感兴趣的爱好者、专业厨师、食品科学家或任何渴望超越食谱限制、理解烹饪本质的人士。阅读完本书，你将不再是食谱的执行者，而是风味的建筑师。核心价值：《风味密码》提供的是一套可迁移的技能体系，而非一套固定的菜谱列表。它教会你如何像大师一样思考——思考平衡、结构、质地和历史。一旦掌握了这些密码，无论面对何种食材，你都能自信地调制出既符合传统又充满个人印记的完美酱汁。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹饪爱好者，尤其对那些充满异国情调的料理情有独钟。这本书的封面设计非常简洁大方，散发着一种低调的专业感，让我觉得它一定蕴含着丰富的烹饪知识。我特别好奇，书中是否会深入探讨不同西餐流派的特点，比如法餐的精致细腻，意大利餐的质朴浓郁，还是西班牙餐的热情奔放？我希望它能提供一些关于食材的详细介绍，比如如何辨别新鲜的海鲜，不同部位的牛排有什么烹饪上的差异，以及各种香料和调味料的独特风味和用途。我也对烘焙部分很感兴趣，不知道里面会不会有关于制作经典法式甜点的步骤和秘诀，比如马卡龙、慕斯蛋糕，或者那些看起来就非常诱人的挞类。另外，我也很想了解，在制作西餐时，有哪些是关键的烹饪技巧，比如如何掌握火候，如何进行腌制，以及如何调制出富有层次感的酱汁。我对这本书的期待是，它不仅能提供一份份详细的食谱，更能让我理解烹饪背后的原理和逻辑，从而能够举一反三，甚至自己创造出新的菜肴。我希望通过这本书的学习，能够提升我的烹饪技能，让我在家也能轻松复制餐厅级的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《学做西餐-从入门到精通》给我一种非常亲切的感觉，好像它不是一本冷冰冰的食谱，而是一位经验丰富的朋友在手把手地教我。我一直对西餐抱有浓厚的兴趣，但总觉得它门槛很高，特别是那些复杂的烹饪过程和不熟悉的食材，常常让我望而却步。这本书的书名非常直接，明确地表达了它的学习目标，这让我觉得非常踏实。我特别想知道，书中是否会详细介绍一些基础的烹饪工具和设备，以及它们的使用方法，比如各种锅具、刀具、烤箱的使用技巧等等。我也很想了解，在学习制作西餐的过程中，有哪些是必不可少的步骤，比如如何正确地处理和准备食材，如何进行基本的调味，以及如何将不同的食材进行合理的搭配，从而达到最佳的口感和风味。我希望这本书能提供一些关于如何在家就能方便地采购到高质量的西餐食材的建议，避免我们在购买食材时走弯路。另外，我也对如何在有限的家庭厨房条件下，也能做出专业的西餐感到好奇，这本书会不会提供一些实用的技巧和窍门，让我们能够事半功倍。总的来说，我希望这本书能够帮助我建立起制作西餐的信心，让我能够从零开始，逐步掌握制作各种美味西餐的技能，并且享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到这本书的封面，就被那种简洁却又不失精致的设计风格吸引了。我觉得一本好的烹饪书，除了内容要扎实，外观上的吸引力也是非常重要的。这本书的名字“学做西餐-从入门到精通”让我感到非常振奋，因为我一直以来都对西餐有着强烈的学习欲望，但苦于没有找到一本真正适合入门的书籍。我特别希望书中能够详细介绍一些西餐的基本烹饪理论，比如关于食材的分类，烹饪方法的原理，以及各种烹饪技术背后的科学原理。我也希望它能提供一些关于如何进行食材的初步处理，例如肉类的分割、蔬菜的清洗和切割，以及如何处理一些比较特殊的食材，如海鲜、菌菇等。另外，我对西餐的调味体系也很好奇，书中是否会详细讲解各种香料、香草、酱汁的搭配原理，以及如何利用这些元素来提升菜肴的风味。我也很想知道，这本书会不会包含一些经典的西餐食谱，并且这些食谱的难度是循序渐进的，从最简单的沙拉、汤品，到逐渐复杂的意面、烤肉、海鲜料理，再到最后的精致甜点。我希望通过阅读这本书，能够系统地学习西餐烹饪的知识，掌握制作各种美味西餐的技巧，并且能够自信地在家人和朋友面前展示我的烹饪成果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很有吸引力，浅蓝色的背景配上几幅精美的西餐图片，一下子就勾起了我对西餐的向往。我一直觉得西餐高大上，自己在家做起来肯定特别难，但看到这本书的名字，觉得“从入门到精通”这句话给了我很大的信心。我特别想知道，这本书里会不会介绍一些非常基础的入门技巧，比如如何处理不同种类的肉类，怎么才能做出完美的酱汁，还有那些看起来很复杂的摆盘技巧，是不是真的有循序渐进的学习方法。我一直对烹饪充满热情，虽然之前尝试过一些中餐，但总觉得西餐的精致和层次感是中餐难以比拟的。特别是那些意面、焗饭、还有各种精致的甜点，每次在餐厅吃到，都觉得像是在品尝一件艺术品。我希望这本书能教会我，如何在家里也能做出同样美味又美观的西餐，让我的餐桌也充满异域风情。我特别期待它能解答我心中关于西餐的各种疑问，比如不同国家和地区的西餐有什么区别，有哪些经典的西餐菜肴是必学的，以及在食材的选择和搭配上有什么讲究。这本书的名字让我觉得它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的厨师在耐心指导我，一步一步地带领我走进西餐的奇妙世界，让我从一个门外汉变成一个能够自信地制作美味西餐的人。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的书名，我 immediately feel a sense of excitement and anticipation. As someone who has always been captivated by the art of Western cuisine, but often felt intimidated by its perceived complexity, the promise of "from beginner to expert" is incredibly appealing. I'm particularly keen to discover if the book delves into the fundamental principles of flavor profiles in Western cooking. Does it explore the subtle art of balancing sweet, sour, salty, bitter, and umami, and how different ingredients contribute to these profiles? I would also love to see detailed explanations on techniques such as braising, searing, and emulsifying, with clear visual aids to guide the reader. Furthermore, I'm curious about the book's approach to ingredient sourcing and seasonality. Are there recommendations for selecting high-quality ingredients, and how to best utilize seasonal produce to maximize flavor? I also hope it offers insights into the cultural significance of certain dishes and their historical context, adding a richer dimension to the culinary learning experience. Ultimately, I am looking for a resource that not only provides delicious recipes but also fosters a deeper understanding and appreciation of Western culinary traditions, empowering me to confidently create authentic and flavorful dishes in my own kitchen.

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

刚刚哈哈哈哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

学习中，希望有所帮助，京东每次图书活动都比入，每次都很满意。

评分☆☆☆☆☆

入门级别，看了易懂

评分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

挺大一本书。但可惜自己应该学不会