餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳覺 編

圖書標籤:

• 餐飲連鎖
• 餐飲管理
• 經營管理
• 案例分析
• 連鎖經營
• 餐飲行業
• 管理學
• 商業模式
• 企業經營
• 第二版

齣版社： 北京旅遊教育齣版社有限責任公司

ISBN：9787563724987

版次：2

商品編碼：11878907

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：228

字數：207000

正文語種：中文

內容簡介

　　《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版）》收集瞭境內外著名餐飲連鎖集團的經營管理案例15個。按其所涉及的經營管理內容分為産品、服務係統、質量、營銷、人員和加盟擴張5個領域。每個案例後均附有相關的理論介紹和結閤理論進行的評述。值得指齣的是，雖然每個案例各有側重，但我們注意盡可能地把每個企業的做法都展現齣來，而不僅僅局限於案例主要反映的經營管理職能。

作者簡介

　　陳覺，男，1971年生，湖南省南縣人，浙江工商大學旅遊與城市管理學院規劃係主任，教授，管理學博士；杭州餐旅研究與創作中心主任。目前已發錶30餘篇中外文學術論文，齣版專著《服務産品設計》和《餐飲大批量定製係統設計》，主持編寫餐飲經營管理係列叢書《餐飲管理經典案例及點評》、《餐飲營銷經典案例及點評》、《餐飲服務要點及案例評析》、《餐飲促銷百例》、《餐飲管理核心技能及訓練》和《餐飲經營失敗與案例評析》等。主持省部級項目2項和其他課題多項，參與國傢項目和國際項目多項，獲學術奬勵和行業奬勵多項。
　　1995年到2000年間，分彆兼任過酒店副總經理和管理顧問等職，具有管理實踐經驗。
　　2000年8月到2001年10月，赴英國留學，獲英國桑德蘭（Sunderland）大學工商管理碩士（MBA）學位；2010年到2011年，作為高訪學者赴美國休斯敦大學希爾頓酒店管理學院開展閤作研究，研究瞭大量關於歐美發達國傢旅遊及餐飲服務業的發展狀況和經營管理經驗的資料。

目錄

前言
緒論

第一章 産品定位與特色
本章關鍵詞簡析
第一節 達美樂比薩——我隻送外賣
第二節 快樂蜂——打造本土品牌
第三節 棒約翰——匠心獨具，劍走偏鋒
第四節 垂德維客——分享和體驗歡樂

第二章 服務係統、質量與標準化
本章關鍵詞簡析
第一節 塔可鍾（Taco beu）——再造流程煥發青春
第二節 漢堡王——構建高效的餐飲生産綫
第三節 吉野傢——物暢其流
第四節 味韆拉麵——質量管理與係統化管理

第三章 營銷與公益
本章關鍵詞簡析
第一節 一茶一坐——新式營銷創佳績
第二節 和民集團——承擔企業的社會責任
第三節 溫迪國際——熱衷公益，創意營銷

第四章 人力發展
本章關鍵詞簡析
第一節 感恩星期五（T．G．I．Friday’s）——多元化人力發展
第二節 精選餐飲服務有限公司（ssP）——選賢育英，全麵發展

第五章 加盟與擴張政策
本章關鍵詞簡析
第一節 紅花連鎖——讓加盟商等一等
第二節 王品餐飲連鎖——醒獅自內而齣

精彩書摘

　　《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版）》：
　　由於波利尼西亞人擅長舞蹈與雕刻，形成瞭一種特殊的波利尼西亞文化。提基（Tiki），是波利尼西亞神話中人類的始祖，波利尼西亞人有用木和石等雕刻提基像的傳統。
　　作為歐洲最後發現和殖民的地方，這些群島分散，人口少，這個與世隔絕的世界呈現齣一種令歐洲人無法理解的異常現象——太平洋諸島上的居民和其他土著居民雖然技術上明顯落後，且缺乏歐洲人所擁有的發明創造，但他們看來很滿足，甚至更加快樂。為瞭尋找一種解釋，一些歐洲人闡述瞭“高貴的野蠻人”這一概念：貼近自然、沒有文明的壓力和束縛，能夠快樂地生活的人。波利尼西亞的神秘及有陽光、海灘、快樂女孩的熱帶小島風情，對歐美人有巨大的吸引力。以波利尼西亞風格為主題的垂德維客餐館，具有鮮明的個性，易得到歐美客人的喜歡。
　　（二）氛圍營造緊扣主題，把主題演繹得淋灕盡緻
　　垂德維客的內部裝飾，從懸掛體現海島風情的各式船錨、漁網、部族鼓、撐篙、小口徑炮等，到擺設各有不同特色的提基圖騰木雕（每個提基都有不同的名字）、帶有原始圖案浮雕的陶器、特有的中國傳統木製烤爐，餐廳音樂演奏、服務員的穿著及服務方式，再到使用的餐具、酒杯、裝飾器皿，都體現齣餐廳獨特的文化和鮮明的個性。如專為四人設計的蠍子碗，專為兩人設計的龍尾碗，還有頭像杯、骷髏杯、提基杯、波利尼西亞風情杯等，營造齣“到瞭一個小島上，和很多朋友在一起圍坐，用原木燒烤，享受陽光海灘食品和飲料”的意境。
　　（三）與主題相協調的獨特美食美飲，食飲並重
　　融酒吧、餐廳為一體，具有獨特的南太平洋島國風情，充滿熱情奔放的異域魅力。與其他高檔西餐廳不同，垂德維客徹底擺脫瞭傳統法式或意式西餐風味的單一性。用嫻熟精湛的烹飪技巧將歐洲、波利尼西亞、亞洲、美國等各國風味完美融閤，與主題相協調，創造齣獨樹一幟的“海島風情係列菜肴”。垂德維客廣泛藉鑒異國美食或世界各地的珍奇異材，所有食譜都體現瞭鮮明的個性——獨具一格、輕鬆愜意、融閤各國文化後的烹調手法，呈現齣一種新潮、創意、富含激情而且無國界的國際化的飲食風尚。
　　垂德維客餐廳陳列的紅色巨大木製烤爐，帶給人們無與倫比的獨特菜式風味和健康美食理念，而不僅僅是曆史融閤的見證。其特有的紅爐燒烤——使用傳統中式木製烤爐，在烹調中保有魚肉的新鮮美味，綜閤法式、美式及中式風格的獨傢垂德維客美食秘方，這也使紅爐燒烤成瞭垂德維客的招牌菜。比如紅爐烤排骨，就是將新鮮小排放到烤爐裏細火烘烤，不僅口感嫩化，味道鮮美，而且整個烘烤過程不會産生任何緻癌物質，非常健康。，垂德維客注重獨特美食，更加注重飲料的獨特性。垂德維客被譽為熱帶雞尾酒專傢，擁有80餘款原創雞尾酒。
　　原創的“瑪泰”是最具誘惑力的，這是一種非常提神的朗姆雞尾酒。垂德維客偏好用朗姆酒來調酒。朗姆酒是主要産自西印度群島的以甘蔗糖料為原料發酵蒸餾齣的烈性酒，有白朗姆酒、淡朗姆酒、老朗姆酒、黑朗姆酒之分，特彆適閤與可樂、熱帶果汁混飲。朗姆酒被西方人認為是一種具有浪漫氣息的酒，這也符閤垂德維客的主題。
　　塔希提人的最愛——“瑪泰”，成瞭垂德維客整體運作的口號。無數飲酒愛好者認為能喝到醇香美味的“瑪泰”雞尾酒，是最美好的生活享受，這是垂德維客餐廳獨有的亮點。垂德維客還齣售相關有特色的紀念品。
　　……

前言/序言

　　忙於所謂的理論研究，手中的筆就停瞭一陣子。抬頭一看，發現我一直關注的餐飲行業又有瞭新的變化。經常來往的一些實業界的朋友跟我談論起一個古老而又時興的話題——連鎖經營，這在多年前已經是餐飲業的熱點瞭，最近又為業界所關注。可能的解釋就是，連鎖經營是個沒有解決的老問題，同時也是個重要問題。如果看看國內民營餐飲的發展周期，恐怕絕大部分企業都處在由“粗放經營”轉嚮“精耕細作”的戰略轉型期。連鎖經營的網剛剛張開，卻發現這張網的漏洞太多，産品生命周期、定位、生産服務流程、內部管理、加盟擴張等有太多的缺陷甚至是危險。於是，業界便有瞭審慎和反思……我們該如何應對這些發展中的問題？那些已然成功者是否也經曆過類似問題？他們會有什麼好辦法？迴答這些問題，可能會對解決連鎖經營問題帶來啓發性的思路。在朋友們的攛掇下，又感到自己可以做些什麼瞭，於是又提起筆來。
　　總覺得自己是站在餐飲管理實踐與理論研究之間，於是還是感到應該走理論與實踐結閤的路子，先從學習先進經驗入手，再從理論角度進行總結和升華，這樣可能會給起步階段的中國連鎖餐飲業帶來很多東西。於是組織瞭調研和創作班子，收集資料、整理提煉，又一個很艱苦的創作周期開始瞭，這本小冊子收集瞭境內外著名餐飲連鎖集團的經營管理案例15個，按其所涉及的經營管理內容分為産品、服務係統、質量、營銷、人員和加盟擴張5個領域。每個案例後均附有相關的理論介紹和結閤理論進行的評述。值得指齣的是，雖然每個案例各有側重，但我們注意盡可能地把每個企業的做法都展現齣來，而不僅僅局限於案例主要反映的經營管理職能。這樣，一方麵，能讓讀者瞭解到信息；另一方麵，也能讓讀者容易領悟各項職能之間的聯係。
　　本書由陳覺主筆，浙江工商大學許金根老師參與瞭第二章第四個案例的編寫；浙江衢州飯店的謝慶華先生為本書的創作提供瞭鼎力支持並提齣瞭寶貴意見；浙江工商大學旅遊學院碩士研究生羅湘綺、陳臻禎、黃巧芬、張艷、過偉炯、賀穎潔、金晟鋒、蔔文娟等參與瞭案例搜集、整理並承擔瞭大量文字工作。杭州餐旅研究與創作中心和中國飲食文化研究所的多名學者也付齣瞭不少辛勤勞動。同時，本書的創作還參考瞭部分中外文文獻，對於這些文獻的作者，編者在此一並錶示感謝。編者水平所限，問題與不足在所難免，望業內專傢及讀者多多賜教。

《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評》（第2版） 是一部深度剖析餐飲連鎖行業運營精髓的權威著作。本書並非簡單的理論堆砌，而是以大量真實、鮮活的餐飲連鎖企業經營案例為載體，通過嚴謹的分析和精闢的點評，為讀者勾勒齣餐飲連鎖集團在復雜多變的市場環境中，如何構建可持續發展的戰略框架，如何精細化運營，以及如何應對各類挑戰的生動圖景。 本書的核心價值在於其“案例驅動，點評深化”的學習模式。不同於傳統教材的靜態敘述，本書精選瞭國內外眾多具有代錶性的餐飲連鎖企業，涵蓋瞭快餐、休閑餐飲、正餐、特色小吃等多種業態，從初創期的摸索成長，到快速擴張的關鍵決策，再到成熟期的品牌升級與危機應對，幾乎囊括瞭餐飲連鎖企業生命周期的各個關鍵節點。每一章節都圍繞一個或多個具體案例展開，詳細展示瞭企業在戰略規劃、組織架構、門店管理、供應鏈建設、營銷推廣、人力資源、財務控製、技術創新以及品牌文化等方麵的實踐經驗。 戰略層麵， 本書深入探討瞭餐飲連鎖集團如何確立自身的核心競爭力，進行市場定位，製定差異化競爭策略。例如，通過分析海底撈在服務上的極緻追求如何轉化為強大的品牌忠誠度；考察麥當勞如何通過全球化戰略和本土化調整，成功徵服不同文化背景的消費者；或是剖析一些新興連鎖品牌如何憑藉獨特的單品爆款和創新的營銷模式迅速占領市場。本書將引導讀者理解，在激烈的市場競爭中，清晰的戰略 vision 是企業騰飛的基石，而有效的戰略執行則是將 vision 變為現實的關鍵。 組織架構與運營管理方麵， 本書著重於分析餐飲連鎖集團如何構建高效的組織體係，實現標準化、流程化的運營。從總部與門店之間的權責劃分，到中央廚房的建設與管理，再到信息係統的應用如何提升運營效率，本書都有詳盡的論述。例如，書中會詳細解析星巴剋如何通過精細化的門店流程管理，保證産品品質和顧客體驗的一緻性；或者分析一些本土餐飲品牌如何在快速擴張中，建立起有效的區域管理和督導體係，確保品牌標準在各地得到有效執行。讀者將學習到如何通過優化流程、引入技術、培養人纔等多種手段，打造齣一支高效、協同的運營團隊。 供應鏈管理 作為餐飲連鎖的生命綫，本書也給予瞭足夠的關注。從食材的采購、品質控製、倉儲物流，到配送網絡的搭建，每一個環節的優化都直接關係到企業的成本與品質。本書將通過案例分析，揭示一些企業如何在保障供應鏈安全穩定、降低運營成本的同時，通過技術創新，例如建立追溯係統，提升供應鏈的透明度和可信度。 市場營銷與品牌建設 是餐飲連鎖吸引和留住顧客的核心。本書涵蓋瞭從傳統的廣告宣傳、促銷活動，到數字化時代的社交媒體營銷、內容營銷、會員體係建設等多元化的營銷手段。例如，書中會分析一些品牌如何通過打造網紅爆款産品，在短時間內引爆社交媒體；或者探討如何利用大數據分析，進行精準的營銷推送，提升顧客的復購率。同時，本書也強調瞭品牌文化的重要性，分析瞭成功的餐飲連鎖品牌如何通過獨特的品牌故事、企業文化，與消費者建立情感連接，塑造持久的品牌影響力。 人力資源管理 在餐飲行業尤其顯得舉足輕重。本書深入探討瞭餐飲連鎖集團如何吸引、培養、激勵和保留一綫員工，如何建立有效的培訓體係，提升服務水平，以及如何構建具有吸引力的職業發展通道。例如，書中會分析一些企業如何通過創新的激勵機製，提高員工的積極性和滿意度；或者探討如何通過完善的培訓體係，確保所有門店的服務水平都能達到品牌標準。 財務管理與風險控製 是保障企業穩健發展的另一重要維度。本書將分析餐飲連鎖集團的成本結構，盈利模式，以及如何進行有效的財務分析和風險預警。例如，書中會探討如何通過精細化的成本核算，提高利潤率；或者分析在食品安全、市場波動等風險麵前，企業應如何建立有效的風險防範和應對機製。 技術創新 在餐飲連鎖行業的應用越來越廣泛。本書將探討大數據、人工智能、物聯網等技術如何賦能餐飲連鎖，例如通過智能點餐係統提升效率，通過個性化推薦增加銷售，通過數據分析優化運營決策。書中會展示科技如何幫助企業實現更高效、更智能的管理。 本書的“點評”環節是其一大亮點。 每一章節的案例分析之後，都配有資深行業專傢和學者的精闢點評。這些點評並非簡單的總結，而是站在戰略和管理的宏觀角度，對案例中的成功經驗進行提煉和升華，指齣其背後的邏輯和原理；同時，也會客觀地分析案例中的不足之處，提齣改進建議，引導讀者進行批判性思考。這種“點評”能夠幫助讀者跳齣案例本身的局限，理解更深層次的管理思想和實踐智慧。 《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評》（第2版） 適閤誰閱讀？ 餐飲企業管理者： 無論是初創企業的創始人，還是大型連鎖集團的決策者，本書都能提供寶貴的經營管理智慧和實操指導。 行業研究者與谘詢師： 本書豐富的案例和深入的分析，為研究餐飲行業提供瞭堅實的基礎和豐富的素材。 商學院學生與教師： 本書是學習和教授餐飲連鎖經營管理理論與實踐的優秀教材。 對餐飲行業感興趣的投資者： 通過本書，可以更清晰地瞭解餐飲連鎖企業的運作模式和發展潛力。 本書的語言風格嚴謹而不失生動，理論分析與實踐案例相結閤，層次分明，邏輯清晰，對於讀者理解和掌握餐飲連鎖集團經營管理的復雜性具有極大的幫助。它將帶領讀者走進餐飲連鎖的真實世界，從成功的典範中汲取養分，從失敗的教訓中吸取經驗，從而為自身的學習和實踐提供深刻的啓示。 總而言之，《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評》（第2版）是一部集理論深度、實踐廣度、分析精度於一體的權威著作，是餐飲連鎖行業從業者和研究者不可多得的案頭必備。它不僅是一本書，更是一扇窗口，帶領讀者全方位、多角度地認識和理解餐飲連鎖集團的經營管理之道。

評分☆☆☆☆☆

《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版）》這本書，簡直是一本寶藏。我原本以為這類書籍會比較枯燥，但這本書的內容卻異常生動有趣。書中的案例選材非常廣泛，涵蓋瞭從快餐到休閑餐飲，從本土品牌到國際巨頭，幾乎囊括瞭餐飲連鎖經營的各個方麵。我印象最深刻的是關於某個新興連鎖品牌如何憑藉精準的市場定位和創新的營銷策略迅速崛起的案例，這讓我看到瞭餐飲行業無限的可能性。作者的點評更是如同點石成金，為枯燥的數字和事實注入瞭鮮活的生命力。他不僅僅是分析瞭成功因素，更是挖掘瞭隱藏在成功背後的戰略思維和執行力。通過這本書，我學到瞭如何看待一個連鎖品牌的長遠發展，如何平衡標準化與本地化，以及如何在激烈的市場競爭中保持差異化優勢。這本書的語言風格也非常接地氣，沒有使用過多的專業術語，而是用一種平實的語言，將復雜的管理理念娓娓道來，讓即使是初學者也能輕鬆理解。對於任何想要深入瞭解餐飲連鎖經營的人來說，這本書絕對是必不可少的讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版）》真是讓我大開眼界。作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的管理者，我一直都在尋找能夠真正指導實踐、又能引發深度思考的讀物。拿到這本書，我首先被其厚重感和嚴謹的排版所吸引。翻開第一頁，我就被一個鮮活的案例深深吸引住瞭。它詳細地剖析瞭一個知名餐飲品牌在擴張過程中遇到的睏境，從供應鏈管理到品牌形象塑造，再到加盟商的管控，每個環節都剖析得鞭闢入裏。作者不僅僅是羅列問題，更是深入挖掘瞭問題産生的根源，並且提齣瞭具有建設性的解決方案。我尤其欣賞的是，書中對不同時期、不同規模的餐飲企業都提供瞭參考，這使得我在閱讀時能夠結閤自身企業的實際情況進行對照，從中汲取寶貴的經驗。那些點評部分，更是點睛之筆。它不迴避行業內的敏感問題，而是坦誠地揭示瞭成功背後的邏輯和失敗的原因，用一種過來人的口吻，為我們這些後來者指明方嚮。這本書真的不僅僅是一本教材，更像是一位經驗豐富的導師，在經營管理的道路上，給我提供瞭源源不斷的啓示和力量。我打算將這本書放在案頭，時不時地翻閱，相信它會是我在未來管理工作中不可或缺的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀瞭《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版）》，收獲真的太大瞭。這本書的結構設計非常巧妙，每一章節都圍繞著一個核心的經營管理主題展開，然後通過多個精心挑選的案例來加以闡釋。我特彆喜歡的是書中對不同運營模式下企業麵臨挑戰的細緻分析，比如，對於直營模式和加盟模式的優劣勢對比，以及在不同階段如何進行有效的協同管理。作者的點評部分，總能給我帶來“原來如此”的頓悟感。他不僅僅是簡單地評價，更是能夠從宏觀的戰略層麵，指齣企業可能存在的思維誤區和發展瓶頸。讀這本書，讓我對餐飲連鎖的復雜性有瞭更深刻的理解，也認識到任何一傢成功的企業，都不是一蹴而就的，而是需要精細化的運營和長遠的戰略規劃。這本書的價值在於，它提供瞭一個學習和反思的平颱，讓我們能夠從彆人的成功和失敗中吸取經驗，避免重蹈覆轍。對我來說，這本書不僅是知識的來源，更是啓發我不斷思考和創新的動力。

評分☆☆☆☆☆

讀完《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版）》，我感覺自己仿佛經曆瞭一場精彩絕倫的頭腦風暴。這本書的獨特之處在於它沒有局限於理論的堆砌，而是將理論與實踐完美地結閤起來。每一個案例都像是從真實的商業戰場上提取齣來的，充滿瞭戲劇性和現實的衝擊力。我尤其喜歡書中對那些“為什麼”的深入探討，而不是僅僅告訴我們“是什麼”。比如，對於一個曾經輝煌但後來逐漸沒落的連鎖品牌，書中並沒有簡單地將其歸咎於市場變化，而是層層剝繭，分析瞭其內部管理機製的僵化、創新能力的缺失以及對消費者需求變化的遲鈍。這些分析讓我深思，作為一個管理者，我們是否也身處類似的“舒適區”，而忽略瞭潛藏的危機？書中的點評部分更是讓我受益匪淺，作者用一種極具洞察力的語言，為我們解讀瞭案例背後的經營哲學，也指齣瞭常見的誤區。讀這本書，就像是在參加一場高水平的商業研討會，聽著不同公司、不同行業專傢的真知灼見，不斷刷新著我對餐飲連鎖管理的認知邊界。它讓我更加警惕，也更加充滿瞭學習和改進的動力。

評分☆☆☆☆☆

《餐飲連鎖集團經營管理案例與點評（第2版）》這本書，是我近期閱讀中體驗最好的一本。我被它流暢的敘事風格和深刻的洞察力深深吸引。書中的案例分析不是那種生硬的學術論文，而是充滿瞭故事性和畫麵感，讓我仿佛置身於那些企業的經營現場。我特彆欣賞的是，作者在分析案例時，總是能夠從多個維度進行考量，比如從消費者行為、市場趨勢、技術創新以及競爭格局等多個角度，來審視企業的決策和發展。更重要的是，書中的點評部分，用一種非常客觀但又不失鞭闢的語氣，指齣瞭企業在管理過程中可能存在的盲點和誤區。這讓我能夠更加清醒地認識到，在餐飲連鎖經營中，細節決定成敗，而戰略思維更是基石。這本書不僅僅是提供案例和點評，它更是在傳遞一種解決問題的思維方式和一種追求卓越的管理理念。讀完這本書，我感覺自己的管理視野得到瞭極大的拓展，也對未來的工作充滿瞭信心和方嚮感。

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還沒看，看完再追評論

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這本書是盜版嗎？沒有塑料模，紙質特彆差。印刷切割還有問題。。。同樣是書差彆好大

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物流很快，很讓人放心，節省瞭時間，書保存的也很好，總之挺滿意

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

感覺像盜版，紙張不是特彆的好