實用醬鹵·涼拌技法全圖解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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雙福 著

圖書標籤:

• 醬鹵
• 涼拌
• 傢常菜
• 烹飪技巧
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 實用
• 全圖解
• 川菜

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518027736

版次：1

商品編碼：12068196

包裝：平裝

叢書名： 大廚必讀係列

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

頁數：128

編輯推薦

在酒店經營中，熱菜固然重要，但是醬鹵拼盤與涼拌菜同樣占據重要地位。《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》是一本專門教廚藝從業者、愛好者學習醬鹵、涼拌技法的指導圖書。全書分兩大章節，分彆講述醬鹵的基本技法與樣例、涼拌菜的基本技法與樣例，大圖精美，步驟圖詳細，方便讀者參考學習。同時，部分菜例配有製作視頻，由經驗豐富的廚師實景演示，讓讀者學習更直觀、更輕鬆。

內容簡介

《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》主要介紹瞭醬鹵和涼拌的基本知識和常見醬鹵涼拌製品製作技法，而醬汁、醬料、鹵汁、涼拌等常用涼菜的烹製和配比方法，一直是中餐廚師比較關注的問題。作者將多年來的烹調經驗一應介紹，文字簡潔，內容全麵，進階式教法，配有600餘幅圖片詳解烹飪技法，並以60~70個菜品實例進行說明，部分菜品掃描二維碼可進入大廚實景演示視頻，堪稱入廚寶典。

作者簡介

SF文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 SF文化工作室與齣版社有著長期閤作曆史。自成立以來，工作室一直堅持定位在：為讀者提供高品質的時尚生活類圖書，內容涵蓋飲食、美容、健身、瑜伽、舞蹈、保健、育兒、藝術、傢居、經濟等領域，成功地為海內外齣版機構策劃和製作瞭大批時尚讀物，許多圖書都多次再版，版權輸齣颱灣、香港等地及日韓、歐美等國傢，深受讀者歡迎。 SF文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、版權貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。

內頁插圖

目錄

第一章 醬鹵技法
第一節 醬鹵基本知識
醬鹵製品分類
醬鹵製品加工過程
醬鹵煮製的火力控製
醬鹵製品常用香辛料
醬鹵製品常用調料
料袋的製作和使用
醬汁和鹵湯的使用和保存
第二節 常見醬鹵製品
醬製品
醬製五花肉
醬香豬蹄
醬製肥腸
醬豬心
醬豬口條
醬豬耳
醬豬排
醬牛蹄筋
醬豬腱肉
醬豬尾
醬豬頭肉
醬牛腱肉
醬牛肋骨
醬香雞胗
醬雞心
醬鳳爪
醬香鮑魚
醬仔雞
鹵製品
鹵製五花腩
鹵水圍心肉
鹵熏雞翅中
鹵水羊肉
開水全腰
鹵水金錢肚
鹵製鵝頭
鹵鳳爪
香鹵豉油皇雞
鹵水鵝腎
鹵水素雞
鹵鵝掌
鹵墨魚
白斬雞
鹵水茶葉蛋
鹵汁春筍
鹵水香菇
鹵香毛豆
香鹵雞腿

第二章 涼拌技法
第一節 涼拌基本知識
什麼是涼拌菜
涼拌菜的食材
涼拌菜的特點
涼拌菜調味料
涼拌菜食材預處理
十大涼拌菜味汁製作
涼拌菜的擺盤方法
第二節 常見涼拌製品
素味涼拌菜
菇香菠菜墩
全傢福大拌菜
琥珀桃仁
芥辣金銀菇
手撕大拌菜
薑米金錢瓜
蘿蔔乾毛豆粒
薺菜花生碎
藍莓山藥
美極鞦葵
青島涼粉
豆豉杭椒
特色芹黃
海味臘八蒜
葷味涼拌菜
蔥拌蛤蜊肉
菠菜拌毛蛤蜊
薄荷肉捲
黑椒碎羊肚
黃瓜拌蜇皮
蔥拌蝦虎肉
紅油魚肚絲
生拌活海參
五彩撈汁活螺片
美味魚凍
凍蟹
爽口紫菜
蒸鰻魚泥
芝麻泡菜拌小魷魚

探尋傳統與創新的交匯：一部關於世界各地特色小吃製作的指南 本書並非關於醬鹵或涼拌技藝的詳盡解析，而是帶領讀者踏上一場跨越國界的風味探索之旅，聚焦於那些深受大眾喜愛的、具有鮮明地域特色的街頭小吃和傢庭快手菜的製作精髓。 在這部書中，我們將從繁忙都市的街頭巷尾，到寜靜鄉村的傳統廚房，搜羅那些看似簡單卻蘊含著深厚地方風味的食物製作秘籍。我們摒棄瞭對單一烹飪技法（如醬鹵、涼拌）的深入剖析，轉而著眼於如何通過巧妙的食材搭配、獨特的調味組閤以及符閤當地生活習慣的烹飪方式，快速、高效地再現那些令人垂涎的美味。 第一部分：亞洲風味速覽——酸甜辣的平衡藝術 本部分將重點介紹亞洲地區，特彆是東南亞和東亞部分國傢中，那些快速成菜且極富層次感的非主食類小吃。我們關注的是“即時滿足感”，而非長時間的醃製或慢燉。 1. 東南亞的“快手酸辣”哲學： 我們深入剖析瞭越南的“Bánh Tráng Trộn”（混閤米紙沙拉）的精髓。這道小吃完全依賴於新鮮香草（薄荷、羅勒）、脆炸物（蝦片、油條碎）與濃縮醬汁的快速混閤。書中將詳細拆解用於製作其標誌性酸辣甜醬汁的配方——通常以魚露、青檸汁、棕櫚糖和新鮮辣椒為基礎，強調的是酸度與鹹度的即時爆發力，而不是醬鹵中常見的醇厚與迴甘。 接著，我們探討瞭泰國街頭常見的小吃，例如“Som Tum”（青木瓜沙拉）的地域性變體。不同於單一的涼拌手法，我們關注如何通過搗臼中不同原料（如鹹蛋、發酵蟹或羅望子）的加入，瞬間改變整體風味特徵。例如，東北伊善地區的版本如何通過發酵魚醬（Pla Ra）帶來獨特的鹹鮮感，這與中式醬鹵所追求的“五香”或“紅燒”風味截然不同。 2. 東亞的“街頭熱炒與澆汁”： 我們將目光投嚮日韓兩國，那些在夜晚霓虹燈下閃爍的攤位食品。我們關注的是如何用最少的烹飪步驟達到最大的風味衝擊。 日式章魚燒與大阪燒的“澆淋藝術”： 書中詳細介紹瞭製作日式“禦好燒醬”的配方，這是一種以伍斯特醬、番茄醬和多種香料混閤而成的甜鹹濃稠醬汁，其製作過程與傳統醬鹵的復雜香料包體係是兩個完全不同的領域。如何用鰹魚高湯（Dashi）為麵糊提供基礎鮮味，以及如何精確控製章魚和麵糊的比例，是本章的重點。 韓式辣炒年糕（Tteokbokki）的醬料秘訣： 我們揭示瞭韓式辣醬（Gochujang）與其他調味料（如醬油、糖稀）結閤後，在短時間烹煮中如何迅速包裹住年糕和魚餅，形成濃鬱粘稠的口感。這是一種“煮拌”的技法，與需要長時間浸泡的醬鹵工藝形成瞭鮮明對比。 第二部分：中式地方風味——超越傳統涼菜的快手小食 雖然本書不側重於傳統醬鹵，但我們收錄瞭一些在不同地域快速製作、具有代錶性的非醃製類“風味小吃”，它們依靠的是高溫瞬時烹飪或快速調味。 1. 川渝地區的“麻辣浸泡”與“滾油潑製”： 我們跳齣瞭傳統涼菜的框架，關注那些依賴“熱油”瞬間激發香味的技巧。書中詳細解析瞭如何製作一份正宗的“口水雞”的紅油（Chili Oil），但這紅油的製作核心在於油溫的控製和香料（如八角、桂皮、香葉）的“炸香”過程，而非長時間的鹵製。強調的是“潑”的瞬間，香味的爆發力。 此外，書中還收錄瞭例如“夫妻肺片”這類復雜涼菜的簡化傢庭版製作，重點放在瞭調味粉（如花椒粉、辣椒麵）的精確配比上，追求的是復閤型香料在入口瞬間的層次感，而非通過長時間的浸泡入味。 2. 北方特色“麵食澆頭”的速成法： 本書介紹瞭北方地區幾款作為主食搭配的“澆頭”製作，它們是快餐文化的代錶。例如，北京炸醬麵的“炸醬”製作——我們強調的是用黃豆醬或甜麵醬，通過小火慢炒，加入少量肉丁，直到醬體“冒油”即可齣鍋。這是一種“炒製入味”，與用香料包長時間煨煮的醬鹵體係完全不同。 再如，陝西地區的油潑麵，其風味完全依賴於粗辣椒麵、蒜蓉與滾燙熱油的接觸，産生焦香和辣味。如何掌握熱油的溫度，確保其能瞬間將香料“燙熟”而不至焦糊，是本章的技藝核心。 第三部分：西式輕食與開胃小點——醋與香草的簡約哲學 本部分將視野擴展到地中海和歐洲部分地區的開胃菜和沙拉基底的製作，這些食物的共同特點是“新鮮、快速、調味簡約”。 1. 地中海的“油醋平衡”： 書中詳盡介紹瞭不同類型油醋汁（Vinaigrette）的調製比例，例如經典的法式油醋汁（1份醋：3份油）與意大利油醋汁（常加入更多香草和芥末醬以增加乳化度）。我們探討瞭葡萄酒醋、雪莉醋與巴薩米剋醋在風味上的細微差異及其在搭配不同蔬菜時的適用性。這與中式涼拌中常用的米醋或香醋的風格迥異。 2. 西班牙小吃（Tapas）的“冷切與浸漬”： 我們聚焦於西班牙的“Tapas”，特彆是那些無需復雜烹飪的開胃小點。例如，如何製作基礎的“醃製橄欖與香草混閤小食”。這不是通過傳統的醬鹵方式，而是利用橄欖油、柑橘皮屑和迷迭香等新鮮香草，對橄欖進行短時間（數小時）的“風味提升”。書中強調的是如何選擇高品質的初榨橄欖油作為風味載體。 總結：風味構建的多元路徑 本書的宗旨是展現“風味”是如何在不同的文化背景下，通過不同的“技法載體”得以構建和呈現的。我們不探討如何將香料的醇厚感通過長時間滲透到食材內部，而是專注於： 快速調味（Quick Seasoning）： 如何在幾分鍾內通過高溫或強酸堿性調味料（如青檸汁、魚露）實現風味的瞬間轉變。 質地對比（Texture Contrast）： 強調食物的脆、韌、軟等質地在整體感官體驗中的重要性，這是許多街頭小吃成功的關鍵。 風味平衡的即時性： 側重於酸、甜、鹹、辣的即時碰撞與融閤，而非長時間燉煮後的“味道統一”。 通過對這些世界各地特色小吃的深入剖析，讀者將獲得一套靈活多變的“風味工具箱”，使他們能夠快速應對日常烹飪中的調味需求，創作齣充滿異域風情和活力的新鮮美味。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直覺得醬鹵菜是需要很高超技巧纔能做齣的美味，而涼拌菜雖然簡單，但想要做齣驚艷的味道卻也需要一定的天賦。直到我翻閱瞭《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》，我的廚房世界觀徹底改變瞭。《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》這本書，最大的亮點在於它把“技法”二字體現得淋灕盡緻。它沒有簡單地給齣一堆菜名和配料，而是從最基礎的醬鹵原理講起，比如鹵水是如何熬製的，不同鹵料的特性是什麼，如何根據食材選擇閤適的鹵製時間，這些都寫得非常細緻。而且，書中關於涼拌菜的部分，更是把“調味”的藝術發揮到瞭極緻。它不隻是教你幾種醬汁的配方，而是指導你如何通過調整酸、甜、辣、鹹的比例，來達到最完美的味蕾體驗。這本書最大的價值在於，它提供瞭一種“舉一反三”的學習模式。學會瞭書中的幾個基礎醬鹵和涼拌技法，你就可以觸類旁通，變化齣無數種屬於你自己的美味佳肴，完全不用拘泥於固定的菜譜。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國傳統美食的精髓——醬鹵和涼拌——情有獨鍾，但總覺得理論知識太抽象，難以付諸實踐。直到我遇到瞭《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》這本書，我纔真正體會到“看得懂，學得會”的樂趣。《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》在講解醬鹵技法時，不僅僅羅列配方，而是深入剖析瞭每一種香料在醬鹵過程中的作用，以及不同食材適閤的鹵製時間和火候。這一點對我來說至關重要，因為我之前做醬鹵菜，常常因為掌握不好火候而導緻口感不佳。書中關於“三步走”的鹵製法，將復雜的流程分解成易於理解的步驟，再配閤清晰的插圖，我感覺就算是廚房新手也能輕鬆上手。而涼拌菜的部分，則更強調食材的原味和調味的平衡。它不光教你如何搭配醬料，還指導你如何通過焯水、醃製等手法，最大程度地保留食材的鮮美和爽脆。尤其是那些關於如何調齣層次豐富的涼拌汁的技巧，讓我受益匪淺，我發現原來簡單的幾味調料，也能調齣如此多變的口感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛下廚，但又對一些復雜菜係望而卻步的普通傢庭主婦，《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》這本書簡直是為我量身定做的。我一直覺得醬鹵菜聽起來很高大上，但自己在傢做總覺得缺瞭點什麼，不是味道不夠濃鬱，就是食材不夠入味。《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》這本書，用非常直觀的方式解決瞭我的睏擾。它不是那種堆砌大量文字的菜譜，而是大量的圖片和簡潔明瞭的步驟說明，讓我一目瞭然。比如，它在講解製作基礎鹵水時，把每一種香料的用量都用圖片和文字標注得清清楚楚，而且還解釋瞭為什麼需要這些香料，這一點非常棒，讓我不隻是照搬，還能理解背後的道理。對於我這種怕麻煩的人來說，它提供的很多“快手”涼拌菜做法更是救星，隻需要簡單的幾步，就能做齣比外麵買的還好吃的涼拌菜。最重要的是，這本書的語言非常接地氣，沒有那些晦澀難懂的烹飪術語，讀起來輕鬆愉快，讓我感覺學做菜是一件很有趣的事情。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，主要就是想解決一個實際問題：我老媽最近牙口不太好，很多硬的菜都吃不瞭，我想給她做點清淡又美味的涼拌菜。在網上搜瞭很久，看到瞭《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》的介紹，感覺介紹得很實在，就抱著試試看的心態下單瞭。拿到書後，我驚喜地發現，它裏麵的涼拌菜做法真的是太適閤我的需求瞭！很多都是以蔬菜為主，搭配一些簡單的調味料，口感鮮嫩爽口，而且顔色也很漂亮，看起來就很有食欲。我最喜歡的是它關於一些基礎涼拌汁的調配方法，比如我一直糾結的蒜泥汁，這本書給齣瞭幾種不同的配比，讓我根據自己的口味做瞭調整，味道比我之前隨便調的要好太多瞭。還有一些關於如何處理食材纔能讓口感更佳的小竅門，比如焯水的時間，放涼的方法等等，都寫得非常細緻。這本書的書頁紙質也很不錯，摸起來很舒服，而且排版也很清晰，不會讓人覺得眼花繚亂。我感覺這本書不僅能幫我照顧好傢人的飲食，還能讓我自己也學到不少實用的烹飪技巧。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直就是我的廚房救星！我一直都對手工醬鹵和涼拌菜心生嚮往，但總覺得自己笨手笨腳，怕是做齣來不好吃，白白浪費食材。以前也看過一些菜譜，但要麼步驟太籠統，要麼圖片模糊不清，看得人雲裏霧裏。這次入手瞭《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》，簡直是驚喜連連！拿到書的那一刻，我就被它精美的封麵吸引瞭，那種質感和設計感，一看就知道是花瞭心思的。翻開內頁，更是眼前一亮。圖片超級高清，而且是那種細節滿滿的，無論是食材的處理，還是鹵料的配比，甚至是最後的擺盤，都拍得清清楚楚，就像手把手在教你一樣。我尤其喜歡它講解的醬鹵技法，比如如何掌握火候，如何讓鹵汁的味道滲透到食材裏，還有那些經典的鹵料配方，我都覺得很有學習價值。涼拌菜的部分也同樣精彩，各種經典的涼拌菜都有詳細的做法，而且很多都是我平時在傢很難做齣的那種清爽口感，看瞭之後，我迫不及待地想嘗試一下。這本書真的不僅僅是提供菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在耐心指導你，讓你能真正掌握這些技巧，做齣讓人驚艷的美食。

評分☆☆☆☆☆

一下子買瞭很多書，書的質量非常好，都是正版的，價格也很實惠，接下來就是利用閑暇之餘細細閱讀品味瞭。好評。

評分☆☆☆☆☆

非常步驟詳細圖片清晰

評分☆☆☆☆☆

東西不錯！質量很好

評分☆☆☆☆☆

書的印刷和紙麵都很不錯，很實用！

評分☆☆☆☆☆

非常步驟詳細圖片清晰

評分☆☆☆☆☆

裏麵有一頁摺瞭，不過畫質還不錯，應該是正版的

評分☆☆☆☆☆

東西不錯！質量很好

評分☆☆☆☆☆

還沒打開看，應該不錯。

評分☆☆☆☆☆

書的印刷和紙麵都很不錯，很實用！