西餐教室：调味篇 [Western Cuisine Teaching:Seasoning Volume] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赖声强 著

图书标签:

• 西餐
• 调味
• 烹饪
• 美食
• 教学
• 厨房
• 食材
• 料理
• 西餐教学
• 烹饪技巧

出版社： 上海科技教育出版社

ISBN：9787542858436

版次：1

商品编码：12182770

包装：精装

外文名称：Western Cuisine Teaching:Seasoning Volume

开本：16开

出版时间：2017-04-01

用纸：胶版纸

页数：214

正文语种：中文

内容简介

　　《西餐教室：调味篇》在内容架构上分为三部分：第一部分（即第1和第2章）为调味料的基本知识。主要介绍味的种类、调味的方法、调味原则等。第二部分（即第三章）来自于全球的调味料企业美国味好美公司的技术资料。
　　《西餐教室：调味篇》详细介绍全球各种调味品及其在烹饪中的合理应用。第三部分（第四至第六章），是作者结合自身经验，博采各家之长，运用各种调味品烹制西菜菜肴。除调味料以外，烹饪的厨具、原料、配料、制作、摆盘均一目了然，即使普通读者也能按部就班地DIY。

作者简介

赖声强出生于餐饮世家，祖父赖绍愷是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范

内页插图

目录

第一章 调味知识
一、味的种类
二、调味的方法
三、调味原则
四、调料的盛装保管与合理放置

第二章 调味品术语和分类
一、调味品的定义
二、调味品的分类

第三章 香辛料的知识
一、香辛料的定义
二、香料／香草的来源
三、香辛料可用于制作的食品
四、香辛料使用指南
五、新鲜香辛料和干燥香辛料的优缺点
六、香料／香草的烹饪
七、常用香辛料产品信息

第四章 菜肴调味 传统篇
01．三味银鳕鱼
02．低温牛柳配南瓜泥和松露黑醋汁
03．香煎鹅肝配芒果蔓越莓沙司
04．煎牛菲力配蔬菜色拉
05．香煎牛西冷配迷迭香巧克力沙司
06．香烤羊排配菌菇烩饭
07．双色三文鱼鞑靼配牛油果酸奶柠檬酱
08．香煎澳带配香橙胡萝卜泥
09．烤法式香草羊排
10．煎海鲈鱼配芦笋及柠檬奶油汁
11．煎羊排配法式炖菜和香橙南瓜汁
12．煎烤牛菲力配龙虾汁
13．生渍真鲷鱼佐橙肉
14．碳烤西班牙红虾配茴香色拉
15．香煎梭鲈鱼配八爪鱼片
16．香煎鳕鱼配开心果碎与橙味胡萝卜汁
17．樱桃鹅肝酱
18．地中海风味海鲜煲
19．西班牙煎鱼柳配香炒小鱿鱼

第五章 菜肴调味 创新篇
01．鳕鱼配澳带佐龙井青豆泥
02．双味海鲜配辣根泥
03．低温煮龙虾配香槟南瓜汁
04．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇
05．淡水龙虾配蜂蜜芥末汁
06．低温三文鱼配酸奶辣根酱
07．柑桶辣椒风味膏蟹色拉
08．卡真蟹肉饼配烤菌菇芝士美乃滋
09．蟹肉南瓜汤
10．香煎鹅肝佐红酒酱
11．鳕鱼明虾配加勒比海风味莎莎
12．炒扇贝配墨鱼汁花菜泥与墨鱼汁土豆脆片
13．甜酒煮波士顿龙虾钳
14．双味羊排
15．奥克兰特制鳌虾配白兰地芝士酱
16．盐焗羊里脊佐香烩李子

第六章 菜肴调味 融合篇
01．三文鱼鞑靼佐柚子南瓜泥
02．青花鱼配生蚝
03．小鱿鱼酿仁当咖喱海鲜饭
04．烤鸭胸配甜酒奶油汁及藜麦
05．野菌牡蛎佐柚子芝麻汁
06．烤牛肩配茄子和野菌菇
07．柠檬咖喱盐烤鸡胸
08．马萨拉风味烤鸭紫菜卷
09．烤乳猪佐树莓酱
10．小鱿鱼酿海鲜野米配澳带
11．碳烤牛肋
12．地中海风味蒜香仔鸡
13．煎鳕鱼配红菜头蜜汁
14．蚕豆泥鳕鱼塔林
15．蒸澳带配XO辣椒酱
16．香煎北海道扇贝配胡萝卜慕斯
17．波士顿风味龙虾色拉
18．蒸鳕鱼配龙井茶汁

附录
大师榜

好的，这是为您撰写的图书简介，内容不涉及《西餐教室：调味篇》： --- 书名： 厨房里的博物志：寻味全球的香料与草本植物图鉴 作者： [此处可填入虚构的作者名，例如：陈景行] 页数： 约 450 页 装帧： 精装，全彩印刷，附带植物手绘插图与高清摄影图片 定价： 188.00 元 ISBN： 978-7-5366-XXXX-X --- 内容简介 踏上一场跨越世纪的芬芳之旅，探索塑造人类文明的神秘力量。 《厨房里的博物志：寻味全球的香料与草本植物图鉴》是一部深度聚焦于植物学、历史学、民族志与美食哲学的综合性著作。本书并非烹饪技法指南，而是一部详尽的“味道的地理学”教科书，旨在揭示那些驱动贸易路线、引发战争、改变饮食习惯、并最终定义了不同文化风貌的微小植物们——香料与药草。 【第一卷：从伊甸园到香料之路——历史的脉络】 本卷追溯了人类利用香料的悠久历史，将其置于全球贸易与文明演进的大背景下考察。 第一章：最早的珍宝——盐、甜味剂与芳香树脂。 重点探讨了盐（作为最基础的“调味品”）如何成为稀缺的财富，以及古代文明（如美索不达米亚、埃及）中乳香、没药等树脂在宗教仪式、防腐和医疗中的地位。我们审视了古老的楔形文字记录和《汉谟拉比法典》中对香料分配的记载。 第二章：香料的黄金时代——古代贸易网络的构建。 深入分析了“香料之路”的形成，重点介绍胡椒（Piper nigrum）的起源、价值评估及其在罗马帝国经济中的巨大影响。描述了印度洋季风贸易的规律，以及阿拉伯商人如何垄断信息和供应，将香料的神秘性维持了数千年。 第三章：地理大发现与植物的迁徙。 探讨了欧洲对香料原产地的狂热追求，如何直接推动了新航路的开辟。详细描述了肉豆蔻和丁香在马鲁古群岛（香料群岛）的归属权争夺，以及荷兰和葡萄牙在十七世纪围绕这些珍贵作物所展开的残酷殖民竞争。我们呈现了这种全球化早期阶段，植物如何成为地缘政治的核心筹码。 【第二卷：植物志与分子结构——自然科学的剖析】 本卷从植物学和化学角度，对数百种核心香料与草本植物进行系统性的梳理和辨识，着重于其形态特征、化学成分及其风味来源。 第四章：双子叶植物的馈赠：姜科、樟科与伞形科的秘密。 详细介绍了姜黄（Curcuma longa）的根茎结构、姜的芳香醇——姜烯酮的产生机制。对于肉桂（Cinnamomum verum），我们区分了真肉桂与卡西亚（桂皮）在树皮厚度、口感及主要香气化合物——肉桂醛含量上的显著差异，并配有详细的显微结构图。 第五章：果实与种子：胡椒属与芹菜科的解析。 重点解析了黑胡椒、白胡椒、绿胡椒的加工过程如何影响其刺激性与风味轮廓。对于小茴香（Cumin）、葛缕子（Caraway）和莳萝（Dill），本书分析了它们各自独有的萜烯类化合物，解释了为什么它们能提供截然不同的“暖”或“凉”的感官体验。 第六章：草本的艺术：叶片与花朵的芳香。 这一章聚焦于新鲜与干燥草本的使用，例如迷迭香、百里香、牛至等。书中利用气相色谱-质谱（GC-MS）数据，直观展示了不同收割季节和干燥方式对百里香酚或香芹酚含量的影响，强调了“时间”对草本药效与风味的影响。 【第三卷：民族志与味觉地图——文化的映射】 本卷超越了植物本身，关注香料与草本在特定地域文化中的社会功能、仪式意义和身份认同。 第七章：中东的琥珀色记忆：藏红花的哲学。 深入探讨了藏红花（Crocus sativus）的繁复采摘工艺，分析了其在波斯、西班牙和印度克什米尔文化中作为昂贵染料、药物和身份象征的多重角色。本书细致描绘了藏红花的“苦涩的优雅”在这些地区文学和诗歌中的意象。 第八章：亚洲的平衡之道：五香与七味。 对中国传统的五香（通常指花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香）的理论基础进行了考据，探讨其背后的阴阳平衡哲学。同时，对日本的七味唐辛子（Shichimi Tōgarashi）进行个案研究，分析其地域变体和口感设计的精妙之处。 第九章：新世界的礼物：辣椒的革命。 详细记录了辣椒（Capsicum spp.）从中美洲向全球的传播路径，分析了辣椒素（Capsaicin）如何被不同文明利用来延长食物保质期、刺激食欲及作为权力展示的媒介。本章收录了从哈瓦那辣椒到卡罗莱纳死神等不同品种的史科整理。 【附录】 附录A： 全球香料名称对照表（拉丁文、英文、中文、原产地语言）。 附录B： 常见香料的毒性与安全使用指南（非医疗建议）。 附录C： 香料与草本的保存科学——湿度、光照与氧化的对抗。 【本书特色】 本书以严谨的学术态度，结合大量一手文献和实地考察资料，力求还原每一种香料从泥土到餐桌的完整生命周期。它不是教你如何做一顿饭，而是教你如何理解一勺肉桂粉背后所承载的千年贸易史、植物进化论与文化认同。适合所有对历史、植物学、人类学以及食物本源抱有深厚好奇心的读者。它将彻底改变你对“调味”二字的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐抱有一种“又爱又怕”的心情。爱它的精致、多样和丰富的口味，但又怕那些复杂的调味和烹饪技巧。每次看到网上或者电视上那些大厨轻松地将各种香料撒入锅中，瞬间就让菜肴的香气扑 DBox，我都会发出“哇”的惊叹，但轮到自己动手，就完全不知所措了。这本书的名字——《西餐教室：调味篇》，听起来就非常“接地气”，像是为我这样的新手量身定做的。我非常好奇，它会不会像一个私人教练一样，一步一步地指导我，从最基础的调味品认识开始，到如何辨别它们的香气和风味，再到如何将它们巧妙地运用到不同的菜肴中。我希望书中能有大量的实例，通过具体的菜肴来演示调味的艺术，而不是枯燥的理论。比如，它会教我如何给意面酱调味，让它拥有那种意式餐厅里的正宗风味吗？或者，它会告诉我，煎牛排时，除了盐和黑胡椒，还能加些什么来提升风味？更重要的是，我希望这本书能帮助我建立起一种“调味自信”，让我不再害怕尝试新的菜谱，而是能根据自己的喜好和创意，去调整和创新。这本书，对我来说，是打开西餐大门的一把钥匙，是一次关于风味和创意的冒险。

评分☆☆☆☆☆

自从家里那位“美食评论家”——我的太太，开始迷上研究西餐，我这个“试吃员”的日子就变得多姿多彩起来。不过，她最近跟我抱怨，说很多菜品虽然看着漂亮，但总感觉味道上还差一口气，没达到她心中理想的“惊艳”。我其实也体会到了，有时候是香料放多了，有时候又是少了点什么，好像总是抓不住那个精髓。所以，我看到了这本书，名字听起来就非常专业：《西餐教室：调味篇》，直击痛点啊！我猜这本书一定不会只是简单地罗列食谱，而是会深入讲解调味背后的逻辑。比如，为什么牛肉会搭配迷迭香，而鱼肉则更适合莳萝？不同的油类在调味中扮演着什么角色？如何通过平衡酸、甜、苦、咸、鲜来达到完美的口感？我希望这本书能教我一些“诀窍”，比如如何在家也能做出那种层次丰富、回味无穷的酱汁，或者如何通过简单的几味香料，就能让一份沙拉瞬间变得“活”起来。我甚至有点期待，书中会不会有一些关于“味觉记忆”或者“文化风味”的解读，让我明白为什么某些调味组合会成为经典。总之，这本书对我来说，是解决家庭“餐桌争论”的秘密武器，更是提升我这个“家庭厨师”技艺的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的“定海神针”！我一直是个对烹饪充满热情但又常常在调味这关“栽跟头”的爱好者。每次尝试新的西餐食谱，总觉得少了那么点“灵魂”，味道要么太淡，要么怪异，要么就是和预期的相去甚远。看着市面上琳琅满目的调味品，什么黑胡椒、迷迭香、百里香、月桂叶，还有各种酱料，我常常感到无从下手，不知道该如何搭配，更不知道什么时候用什么才是最恰当的。这本书的出现，简直就像在我迷茫的厨房航线上点亮了一盏明灯。我迫不及待地想翻开它，去学习那些让一道道普通食材焕发光彩的奥秘。我尤其期待书中能够详细解析各种香料的特性，它们的风味如何影响整体口感，以及在不同烹饪手法下，它们的表现会有何差异。我梦想着能学会如何通过细微的调味调整，让我的意面酱更加浓郁醇厚，让我的烤鸡外酥里嫩、香气四溢，甚至能够自信地为自己和家人朋友们制作出媲美餐厅水准的西式料理。这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一次通往美食殿堂的启蒙之旅，一次对味蕾的全新探索。我希望它能像一个经验丰富的老师傅，耐心地教我如何“听懂”食材的声音，如何用恰到好处的调味“歌唱”出最动人的旋律。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期从事餐饮行业，并且对调味艺术有着极高追求的厨师，我一直在寻找能够深化我对西餐调味理解的书籍。市面上很多烹饪书籍都侧重于菜谱本身，而对于“为什么”这样调味，以及“如何”更进一步地探索调味的可能性，讲解得往往不够深入。《西餐教室：调味篇》这个书名，让我眼前一亮，它似乎触及到了我一直以来关注的核心问题。我预期这本书会不仅仅局限于基础的香料搭配，而是会深入探讨味觉的化学反应，不同调味品在加热过程中风味的变化，以及如何通过精准的比例控制来创造出令人难忘的味觉体验。我希望书中能够分析一些经典的西餐酱汁，例如法式澄清汤（Consommé）是如何通过精炼来达到极致纯净的鲜味，或者勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中，红酒、香料与肉类是如何相互作用，产生深邃而复杂的风味层次。我更期待书中能提供一些关于“风味轮”（Flavor Wheel）的解析，或者一些关于感官科学在调味中的应用的探讨，让我能够从更科学、更系统的角度去理解和掌握调味的艺术。这本书，对我而言，是一次对烹饪理论与实践的深度探索，一次对味觉感知边界的挑战。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对新鲜事物充满好奇心，并且乐于尝试新领域的“斜杠青年”。最近，我迷上了看各种美食纪录片，尤其是那些关于欧洲各国美食的节目，那些琳琅满目的香料、酱汁和烹饪方式，让我对西餐产生了浓厚的兴趣。然而，当我尝试在家里复制那些菜肴时，却常常因为调味而感到沮丧。我不知道该如何辨别那些陌生的香料，也不知道它们之间如何搭配才不会“画蛇添足”。《西餐教室：调味篇》这个书名，对我来说，就像是一张邀请函，邀请我进入一个充满无限可能性的风味世界。我非常期待这本书能够用一种轻松有趣的方式，让我了解各种西餐常用的调味品，比如它们的名字、产地、香气特点，以及最重要的是，它们最适合搭配哪些食材。我希望它能提供一些“万能公式”或者“基础搭配”，让我能够迅速上手，做出一些简单但美味的西餐。比如，如何为一份简单的意面调味，让它不再只有番茄酱的单一味道？如何为一份烤蔬菜增添风味，让它成为餐桌上的亮点？我更希望这本书能够激发我的创造力，让我敢于去尝试，去探索属于我自己的“独家风味”。这本书，对我来说，是开启西餐烹饪之旅的“入门指南”，是充满惊喜与乐趣的味觉探险。