蛋糕裱花基础（升级版）（上册）-烘焙食品制作教程（含DVD）（教材） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 食品制作
• 教程
• 教材
• 烘焙技巧
• 裱花技巧
• DIY烘焙
• 甜点
• 升级版

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501992744

版次：1

商品编码：12198394

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：184

字数：250000

内容简介

　　《蛋糕裱花基础（升级版）（上册）》分为理论和实践两大部分，将时尚与传统结合，涵盖花边花卉蛋糕、节日喜庆蛋糕、鸟类蛋糕、生肖蛋糕、陶艺蛋糕、卡通蛋糕、巧克力装饰蛋糕、毛笔画蛋糕等多种类型的蛋糕，更有时下zui受欢迎的巧克力和水果装饰实例，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。

作者简介

　　王森，国内著名西式糕点技术专家，从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人学会西点这门手艺是他毕生追求的梦想。作为中国第1家专业西点学校的创办人，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。
　　已出版《蛋糕裱花基础（上下册）》、《面包制作入门》、《蛋糕制作入门》、《玩转拉花咖啡》、《轻松成为饼干达人》、《寿司制作入门》、《慕斯蛋糕基础课》、《烘焙饼店店长手册》等几十本专业书籍和多张光盘。

内页插图

目录

PART1 基础理论篇
第一章 花边蛋糕基础知识
第一节 裱花时的正确站姿
第二节 几种常用的打边花嘴
第三节 花边蛋糕制作基本手法
第二章 花卉蛋糕基础知识
第一节 花语
第二节 花卉的制作
第三节 花卉的色彩装饰
第四节 巧克力叶子的制作
第三章 鸟类蛋糕基础知识
第四章 节日喜庆蛋糕基础知识
第一节 鲜奶油打发
第二节 人物体态特征
第五章 巧克力装饰件基础知识
第一节 巧克力基础知识
第二节 制作巧克力装饰件的常用工具
第三节 巧克力件的制作

PART2 实践操作篇
第六章 花边花卉类蛋糕
第一节 7号小叶嘴（百合花、向日葵、圣诞花、大丽花、瓜叶菊）
第二节 12号中直嘴（五瓣花、宿根福禄考、野菊花、牡丹花、红掌、玫瑰花、卡特兰、罂粟花、木槿、茶花）
第三节 2号花嘴（睡莲花）
第四节 14号花嘴（康乃馨）
第五节 8号花嘴（荷花）
第六节 13号花嘴（旋转铃、鱼尾菊）
第七节 12号中直嘴+2号花嘴（大杯水仙）
第八节 16号花嘴（番红花、荷包花、喇叭花）
第九节 1号花嘴（ 嘉宝菊、菊花、老菊）
第七章 鸟类蛋糕
第一节 爱情鸟
第二节 凤凰
第三节 老鹰
第四节 天鹅
第五节 仙鹤
第六节 鸳鸯
第八章 节日蛋糕
第一节 父亲节
第二节 母亲节
第三节 圣诞节
第四节 万圣节
第五节 教师节
第六节 愚人节
第七节 春节
第八节 生日
第九节 情人节
第九章 巧克力装饰蛋糕
第一节 巧克力棒
第二节 巧克力花
第三节 巧克力片
第四节 巧克力围边
第五节 扇形巧克力件
第六节 巧克力线

PART3 作品欣赏篇
第十章 花卉蛋糕
第十一章 节日类蛋糕
第十二章 水果巧克力类蛋糕

前言/序言

生活中总有能让你回味无穷的种种。一首触动心弦的歌曲，一本发人深省的书，一处陶醉身心的风景，一句温暖心灵的话语，一道至今难忘的美食……。

记忆中第一次吃蛋糕是爷爷的六十寿辰，那时还是孩童的我接过姑姑递过来的一块大蛋糕，香甜的气息回荡在空气里，没等给爷爷说生日快乐，就大口大口地吃了起来，那种满嘴甜香的滋味至今仍然记忆犹新。

梦想的种子就是从那时生根发芽的吧，我想将来自己能亲眼看着这神奇的美味是怎么做出来的，亲手做出这种满载着祝福和愿望的蛋糕。及至今天出书，也是我人生规划里不可缺少的一部分。

让更多的人品尝到这种美味，让更多的人学会做这种美食，是我的理想和夙愿。2007年，《蛋糕裱花基础》（上下册）的出版让我的设想和目标得到了实现，我追求美食与快乐人人共享的梦想也得以实现。

时隔几年后，《蛋糕裱花基础》（升级版）即将问世，书中的蛋糕造型与时俱进，重新制作和拍摄了当前最流行的蛋糕裱花造型，并配有DVD光盘演示，在书后还添加了百来款作品赏析。本书将时尚与传统结合，涵盖花边、花卉、鸟类、生肖、卡通等多种类型的蛋糕，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。更有时下最受欢迎的巧克力和水果装饰，让你眼花缭乱，乐在其中而有所得。

本书分为两大部分。理论部分详细解读蛋糕制作的基础知识，实践部分手把手教你进入实战演习，并配有DVD光盘，帮助读者更轻松的学习蛋糕裱花技法。如果你是一名蛋糕达人，如果你是一名美食星探，如果你想让自己的店铺经营更上一层楼，那么，拿起这本书吧，它将是你的不二之选。

《法式甜点艺术：从基础到创新的全面指南》 本书是一本深入浅出、内容详实的法式甜点制作教程，旨在带领烘焙爱好者和专业人士领略法式甜点的精髓与魅力。全书结构严谨，内容覆盖了法式甜点制作的方方面面，从最基础的原料认知到复杂精巧的造型设计，力求提供一个全面、系统的学习路径。 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的精选与应用 成功的法式甜点始于优质的原料和精准的工具。本部分将详细剖析制作法式甜点所需的核心原料，包括不同种类面粉的特性与选择、高品质黄油（特别是发酵黄油）对风味的影响、可可豆的产地与纯度、天然香草荚与香草精的差异，以及各类糖分（如图南糖、转化糖浆）在甜点结构中所起的作用。我们将提供详细的原料替代指南，帮助读者应对不同地区的原料供应情况，同时保持风味的纯正性。 工具方面，本书不仅介绍了基础的电动打蛋器、烤箱、刮刀等，更侧重于法式甜点制作中不可或缺的专业设备，如精密电子秤、环形模具、硅胶垫、专业级温度计和均质机的使用技巧。我们详细讲解了如何校准烤箱温度，以及如何正确使用喷枪进行表面焦化处理。 第二部分：经典重塑——基础酱料、奶油与面糊的完美比例 法式甜点的层次感和风味复杂性往往建立在扎实的基础酱料之上。本章将重点讲解以下几类核心组件的制作工艺： 1. 卡仕达酱（Crème Pâtissière）与法式奶油霜（Crème au Beurre）： 详细解析如何避免卡仕达酱结块或稀薄，掌握乳化技巧，特别是意式/法式蛋白霜的制作要点，确保奶油霜的轻盈与稳定。 2. 慕斯与凝固剂： 深入探讨明胶片、琼脂（Agar-Agar）和鱼胶粉的使用量与激活温度，以及如何根据环境湿度调整慕斯的最终口感，达到入口即化的丝滑质地。 3. 基础面糊的艺术： 涵盖布列塔尼酥饼（Sablé）、布朗尼（Brownie）、磅蛋糕（Quatre-Quarts）的配方优化。特别聚焦于舒芙蕾（Soufflé）的打发技巧，以及如何通过“折叠”手法（Folding）保持面糊的空气感。 第三部分：挞派的结构美学——挞皮的温度与口感控制 挞派是法式甜点的门面之一。本书将挞皮的制作提升到科学层面： 酥皮（Pâte Brisée）与甜酥皮（Pâte Sucrée）的制作区别： 强调水油混合的“砂化”过程（Sablage），以及冷藏松弛对面筋形成的关键作用。 盲烤（Blind Baking）的技巧： 详述如何使用烘焙豆或米粒进行重石固定，防止挞皮塌陷或鼓起，并针对不同馅料（如水果挞、巧克力挞）的烘烤时间提供精确指导。 馅料的融合： 介绍柠檬凝乳（Lemon Curd）的酸度平衡，以及法式果酱挞馅的果胶析出控制。 第四部分：泡芙与千层——空气与层次的构建 泡芙（Choux Pastry）和千层酥（Mille-Feuille）是对手工技巧要求极高的品类。 1. 泡芙面团的“煮沸”与“糊化”： 讲解在炉灶上操作面团的精确时间点，如何通过挤干水分来确保面糊在烘烤时产生足够的蒸汽支撑结构，避免扁塌。 2. 千层酥的精准分层： 详细演示“包油”技术，四折、三折的重复操作，以及面团松弛的重要性。重点讲解焦糖化的酥顶制作工艺，以及如何使用意式蛋白霜作为夹层以增加稳定性。 第五部分：巧克力与镜面——光泽的魔力 本章专注于巧克力的调温（Tempering）技术，这是确保巧克力光泽和脆性的核心。 可可脂的晶型控制： 介绍融化、降温、回温的“五步法”，并使用红外线温度计进行实时监测。 镜面淋面（Mirror Glaze）： 提供了高光泽、不易开裂的镜面配方，重点分析了色素的添加比例、淋面温度对最终覆盖效果的影响，以及如何处理气泡。 甘纳许的稳定性： 区分用于制作松露、填充或涂层的甘纳许在奶油与巧克力的比例差异。 第六部分：现代摆盘与风味搭配 甜点制作的终章在于呈现。本书将摆盘艺术化，介绍使用挤花袋、抹刀、滴管和镊子进行精细化装饰。内容包括： 口感对比： 如何在同一甜点中巧妙组合脆、软、滑、韧等不同质地。 风味交响乐： 介绍酸、甜、苦、咸之间的平衡，如使用海盐、香草油、或柑橘皮屑来提升整体风味层次。 定制化设计： 教授如何根据季节和主题，对经典配方进行创意性改造，例如用异国水果替换传统莓果，或将香料（如小豆蔻、丁香）融入基础奶油中。 本书旨在成为一份结构完整、内容扎实的技术手册，不仅教会读者“如何做”，更阐明“为何要如此做”，帮助烘焙师建立深厚的理论基础和高超的实操技能。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些精致的裱花蛋糕心驰神往，总觉得那是烘焙的最高境界。然而，作为一个烘焙新手，面对琳琅满目的裱花技巧，常常感到无从下手。《蛋糕裱花基础（升级版）（上册）》这个书名，让我眼前一亮。尤其是“升级版”这三个字，让我觉得这本书可能不仅仅是简单的基础讲解，而是包含了一些更深入、更实用的技巧，能够帮助我快速提升。我还注意到“教材”这个词，这意味着这本书的编写会更加系统和专业，逻辑性也会更强，不像一些网络上的教程那样零散。而“含DVD”更是让我觉得物超所值，我一直认为，对于像裱花这样需要动手操作的技巧，光看文字描述是远远不够的，能够通过视频直观地学习老师的操作手法，例如如何握持裱花袋、如何控制挤压的力度和角度，这对于新手来说至关重要。我非常期待这本书能帮助我建立扎实的裱花基础，让我能够做出赏心悦目的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是给了我这个烘焙小白一剂强心针！我之前尝试过几次DIY蛋糕，但每次都败在了裱花环节，那些形状奇怪、厚薄不均的奶油，简直是对美味的“侮辱”。我一直在寻找一本能够真正解决我问题的教程，一本能够让我从“裱花黑洞”变成“裱花小能手”的书。《蛋糕裱花基础（升级版）（上册）》这个名字，就给了我极大的信心。我猜它一定是从最基础的知识讲起，比如如何打发出稳定又顺滑的奶油，如何安全地使用裱花袋和裱花嘴，以及如何根据不同的花卉形状，选择合适的裱花嘴并控制好力度。我特别希望这本书能讲解一些关于奶油颜色调配的技巧，毕竟漂亮的颜色是吸引人的第一步。而且，作为“教材”和“含DVD”，我觉得这本书的专业性和实用性都会非常高，能够帮助我真正掌握这项技能，而不是停留在“看热闹”的阶段。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，第一感觉就是它的内容排版设计得相当用心。那种清晰的字体，合理的留白，以及穿插在文字中的精美图片，都让阅读体验变得非常愉悦。虽然我还没真正开始学习，但我快速翻阅了一下目录，发现它涵盖了我一直想学的各种基础裱花技巧，比如星形、花瓣形、叶子形等等，而且看起来讲解得相当细致，不仅仅是展示最终效果，更注重过程的讲解。我最担心的就是那些比较细微的操作，比如如何保持裱花袋的稳定，如何在蛋糕表面均匀地挤出奶油，这些细节在文字教程中往往容易被一带而过。但这本书的介绍给我一种信心，它会把这些容易被忽略但却至关重要的细节都一一呈现出来，让我能够少走弯路。而且，教材的定位也让我觉得它会比网络上的零散教程更系统、更全面，能帮助我建立一个牢固的基础，为以后学习更复杂的裱花技巧打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《蛋糕裱花基础（升级版）（上册）》真是太惊喜了！我一直对烘焙颇感兴趣，尤其是那些用奶油制作出的绚丽花朵，总让我觉得像艺术品一样。市面上有很多烘焙书籍，但往往要么过于浅显，要么又过于高深，很难找到一本真正适合新手入门，又能学到扎实基础的书。这本书的“升级版”和“上册”的定位，让我觉得它应该会从最基本的操作讲起，比如奶油的打发，颜色的调配，以及各种裱花嘴的用途和使用方法。我最怕的就是那些只给出成品图，却对具体步骤含糊其类的教程，看了之后还是不知道怎么下手。这本书的介绍里提到了“制作教程”，这让我充满了期待，希望它能像一位耐心的老师一样，手把手地教我如何一步步完成一个漂亮的裱花蛋糕。附带的DVD更是锦上添花，能够直观地学习操作，一定会大大提高学习效率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当吸引人，那种柔和的奶油色调和跃然纸上的精致裱花图案，瞬间就勾起了我对烘焙的热情。我一直对那些在蛋糕上绽放的花朵心生向往，却又苦于无从下手。看到“升级版”这个词，更是觉得这本教材可能包含了许多我之前在其他地方没有接触到的技巧，或者对基础知识进行了更深入的讲解。包装里还附带了DVD，这对我这种视觉学习者来说简直是福音，能够亲眼看到老师一步步演示，比单纯看文字描述要清晰得多。我特别期待DVD里能有关于如何调出不同颜色奶油的详细过程，以及如何掌握裱花嘴的力度和角度，让裱花看起来不那么“生硬”。而且，作为“上册”，我也能预见到这本书会循序渐进地引导我入门，不会一开始就丢给我太复杂的挑战。整体感觉，这本书的定位很精准，是那种想要从零开始，又希望学到扎实基础的烘焙爱好者的理想选择。