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中国烹饪协会名厨专业委员会 著

图书标签:

• 烹饪
• 中国菜
• 果蔬
• 食谱
• 大师作品
• 美食
• 健康饮食
• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪技巧

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543679917

商品编码：1254555157

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：100位中国烹饪大师作品集锦—果蔬卷

原价：48.00元

作者：中国烹饪协会名厨专业委员会

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679917

字数：

页码：399

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：1.121kg

编辑推荐

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内容提要

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本丛书汇聚100位顶级中国烹饪大师毕生精华，整合l00辑《中国烹饪大师作品精粹》的内容，向您展示华夏饮食的精湛技艺技术。丛书包括水产菜典、果蔬菜典、菌豆菜典、禽蛋菜典、猪肉菜典、牛羊兔菜典、燕鲍翅参菜典、珍奇原料菜典和主食菜典等。相信，本丛书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪!

目录

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水果
苹果
拔丝苹果
拔丝苹果
蜜汁苹果
酥脆苹果圈
苹果虾
拔丝苹果
酸奶水果派
香炸果仁双品
火龙果
拔丝火龙果
时果火鸭沙律
火龙燕菜
三色火龙果
双龙相会
火龙果赛燕窝
火龙芋香翅
蜜桃
蜜汁桃脯
八仙庆寿
拔丝大蜜桃
杏
脆皮杏香奶
杏香石榴虾
挂霜五仁豆沙
龙眼杏仁豆腐
菠萝
菠萝蜜云腿
香菠咕噜肉
维C果肉煸虾脯
菠萝八宝饭
菠萝鲜鱿花
菠萝龙虾球
太极西米羹
玉塔鲜果
草莓
草莓鹅肝配虾球
芒果
芒果布丁
芒果布甸
香芒澳带
香芒虾仁
香芒雪蛤露
西瓜
花好月圆
五彩西瓜烙
御果园
杏仁豆腐
香瓜
皇宫香瓜鲍
……
蔬菜

作者介绍

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文摘

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序言

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东方食府的荣耀：当代中国烹饪大师的巅峰技艺与文化传承 图书名称： 100位中国烹饪大师作品集锦—果蔬卷 内容简介： 本书并非聚焦于果蔬的烹饪技巧，而是以宏大的视角，展现当代中国烹饪界一百位顶尖大师的烹饪哲学、经典代表作、技艺创新以及他们对中华美食文化传承所做出的不可磨灭的贡献。这是一部深入中国餐饮界心脏地带的史诗级画卷，它跨越地域的界限，汇聚了八大菜系乃至新兴流派的精髓，旨在为专业厨师、美食研究者以及所有热爱中国饮食文化的读者，提供一个全面、深入且极具参考价值的知识宝库。 一、 时代的烙印与大师的群像 本书开篇，首先勾勒出新中国成立以来，中国烹饪行业所经历的深刻变革。从计划经济时代的集体厨房，到改革开放后的市场经济浪潮，再到全球化背景下的创新与融合，每一位入选的大师，都是时代洪流中的弄潮儿。 我们精心挑选的这100位大师，涵盖了从国家级烹饪大师（如享有“国宝级厨师”美誉的泰斗），到在各自领域拥有极高声誉的行业领军人物。他们的年龄跨度极大，代表了中国烹饪技艺的“薪火相传”： 老一辈的坚守者： 他们师承传统，精通繁复的传统筵席制作，是“火候”、“刀工”、“吊汤”等基本功的活字典。他们的故事，讲述的是匠人精神如何在艰苦条件下被磨砺得熠熠生辉。 中坚力量的创新者： 这一批大师在继承传统的基础上，积极吸收国内外先进的管理理念和烹饪技术，推动了中餐的现代化进程。他们对菜式进行改良，使其更符合现代人的健康观念和审美情趣。 新锐力量的探索者： 年轻一代的大师们勇于打破界限，将分子料理、低温慢煮等现代技术融入中餐，创造出既有“中国魂”又具“世界面”的新派菜肴。 二、 技艺的深度剖析：非凡背后的基本功 本书的核心价值之一，在于对这些大师烹饪技艺的细致解构。我们不会停留在简单的菜谱罗列，而是深入探究他们成功的“底层逻辑”。 1. 刀工的哲学： 呈现了数位刀工大家展示的“细如发丝”的拉丝技术、仿生雕刻的艺术，以及不同地域对刀工适用性的不同理解（如淮扬菜的精细与川菜的实用）。重点剖析了不同刀具的选择标准与保养之道。 2. 炉火的掌控： 探讨了中餐烹饪中“镬气”（Wok Hei）的奥秘。书中详尽记录了几位代表性大师如何根据食材特性，精准调控火力大小、时长和油温，实现如爆、炒、溜、炸等不同技法产生的独特风味叠加。 3. 汤底的灵魂： 汤是中国菜的根基。本书收录了数位“汤王”的心得，揭示了基础高汤（清汤、奶汤、上汤）熬制过程中对原料配比、火候变化、撇油去沫等环节的极致要求，以及如何根据不同菜品需求对基础汤进行二次调味和提升。 4. 调味的艺术性： 每一位大师都有自己的“味觉指纹”。书中对比分析了不同地域（如湘菜的“酸辣”、徽菜的“重油重色”、粤菜的“本味”）的调味体系，并展示了数位大师如何利用自制的酱料、秘制香料包，构建出独一无二的风味矩阵。 三、 代表作的文化解读与商业实践 本书精选了每位大师最具代表性的五至八道作品，这些作品不仅是味觉的盛宴，更是文化符号的载体。 1. 经典复兴与创新： 分析了大师们如何“复活”失传已久的宫廷菜、私房菜，并在保留其神韵的基础上，使其更适应现代餐饮环境。例如，某大师如何将一道繁复的满汉全席菜肴，拆解重组成一道适合高端定制的现代套餐。 2. 地域文化的浓缩： 深入剖析菜肴背后的地理环境、历史事件和人文风俗。比如，某道菜肴如何体现了当地的物产丰饶，或是某一种烹饪方式如何源于古代的物资匮乏与智慧。 3. 宴席美学的构建： 对于负责国宴或大型庆典宴席的大师，书中详述了他们如何将“形、色、香、味、器”进行整体规划，设计出具有完整叙事线和高低起伏的宴席流程，体现出“礼仪之邦”的餐饮文化。 4. 商业模式的探讨： 除了技艺，书中也触及了大师们在餐饮企业管理、品牌塑造、人才培养方面的成功经验。他们如何将一手绝活转化为可持续发展的餐饮帝国，为年轻创业者提供了宝贵的商业洞察。 四、 传承与未来：中国烹饪的新篇章 本书的最后一章，聚焦于中国烹饪文化的未来走向。大师们对于新一代厨师的期许、对“工匠精神”在新时代如何弘扬的思考，构成了对行业发展的深刻预言。 书中收录了多位大师关于可持续发展、食材溯源、以及如何平衡传统与国际化的独家专访。他们共同的声音是：烹饪不仅是技艺的展示，更是对土地、对历史、对食客的尊重与承诺。 通过这100位大师的智慧结晶，读者将清晰地看到，当代中国烹饪已经超越了“果蔬”或“肉类”的简单划分，而是一个涵盖了哲学思考、科学认知、历史沉淀和未来愿景的复杂而迷人的艺术领域。本书是理解当代中国美食高度与深度的权威指南。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些能够展现食材本真味道的烹饪方式深感兴趣，而果蔬无疑是这种烹饪理念的最佳载体。《100位中国烹饪大师作品集锦—果蔬卷》这个名字，恰好击中了我的这个兴趣点。我迫切地想知道，在中国这样拥有博大精深饮食文化的国度里，那些顶尖的烹饪大师们是如何处理和呈现果蔬的。我非常期待书中能够分享一些不拘泥于传统、却又根植于中国饮食文化精髓的创新菜品。比如，是否有大师会尝试将一些西式的烹饪理念融入到中式的果蔬菜肴中，或者反之，将中国特有的调味方式和烹饪技巧应用于一些西方常见的蔬果。我希望这本书不仅仅提供菜谱，更能阐释背后的烹饪哲学，例如为什么某位大师会选择某种特定的烹饪手法来处理某种蔬果，以及这种处理方式能够带来怎样的味觉和视觉上的惊喜。我尤其对那些能够将一道简单的食材，通过精心的设计和烹饪，转化为一道富有层次感、口感丰富、营养均衡的菜肴的故事充满好奇。这本书，在我看来，是一扇通往中国果蔬烹饪世界的大门，我迫不及待地想要推开它。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中餐颇有研究的美食爱好者，我一直对那些能够将传统与创新完美结合的烹饪书籍情有独钟。《100位中国烹饪大师作品集锦—果蔬卷》这个书名本身就充满了吸引力，它预示着这本书将不仅仅是一份食谱，更是一场关于中国烹饪艺术的深度探索。我非常好奇，在这100位大师的手中，平凡的果蔬会幻化出怎样令人惊叹的形态和滋味。我期待书中能够展示那些经过大师们多年钻研和实践才形成的独特烹饪理念和技巧，比如如何通过精细的刀工来展现果蔬的肌理之美，又或者如何运用恰到好处的火候来激发果蔬的香气。我更希望这本书能够带领我走进这些大师们的厨房，感受他们对食材的敬畏之心，以及他们如何用匠心独运的手法，赋予果蔬新的生命。或许会有一些关于时令食材的巧妙运用，例如如何在一道菜中集合春季的鲜嫩，夏季的丰盈，秋季的醇厚，以及冬季的内敛。我相信，阅读这本书的过程，本身就是一种精神上的享受，它能够拓宽我的视野，提升我的烹饪境界，让我对中国菜肴的理解更加深刻。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食有着执着追求的读者，我始终相信，最美味的食物往往也最接近自然的馈赠。《100位中国烹饪大师作品集锦—果蔬卷》这个书名，恰恰点燃了我对健康、美味、并且极具艺术性的果蔬料理的无限向往。我非常期待这本书能够展示，在中国这个拥有悠久烹饪历史的国度里，顶级的厨师们是如何将平凡的蔬菜和水果，昇华成一道道令人赞叹的艺术品。我希望书中能够包含一些真正具有代表性的果蔬菜肴，它们不仅在口味上独树一帜，在营养价值上也得到充分的体现。也许会介绍一些传统的中医食疗理念如何巧妙地融入到果蔬烹饪中，用以调养身体，平衡阴阳。我更希望看到那些能够充分发挥食材自身特点的烹饪技法，例如如何通过慢炖来释放蔬菜的甘甜，如何通过腌制来赋予水果新的风味，或者如何通过创意搭配来创造出令人惊喜的味觉碰撞。这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何通过食物来滋养身心，并且品味生活之美的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书如同一幅徐徐展开的中国美食画卷，特别是其中对果蔬烹饪的专注，让我眼前一亮。我一直认为，食材本身的鲜美是烹饪的灵魂，而果蔬恰恰是最能体现这一点的。这本书收录的100位中国烹饪大师的作品，相信一定会为我打开一扇新的大门。我尤其期待看到那些如何将时令蔬果的天然风味发挥到极致的技法，比如如何巧妙运用不同水果的酸甜来平衡菜肴的口感，或是如何通过简单的烹饪方式保留住蔬菜本身的清脆与甘甜。想象一下，一道用新鲜时令蔬菜精心烹制的菜肴，色彩缤纷，香气扑鼻，入口即化的口感，这本身就是一种艺术。我希望这本书能提供一些创新性的果蔬搭配思路，或者是一些鲜为人知的传统烹饪手法，让我可以在家也做出令人惊艳的果蔬料理。也许会有关于如何处理一些特殊食材的技巧，例如如何让莲藕保持清脆的口感，或者如何让茄子不吸油，这些都是我在烹饪中经常遇到的挑战。总而言之，我非常期待这本书能够激发我对果蔬烹饪的更多热情和灵感，让我的餐桌更加丰富多彩，也让家人享受到更健康美味的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

当我在书架上看到《100位中国烹饪大师作品集锦—果蔬卷》时，我的内心立刻涌起一股强烈的期待。我一直认为，果蔬是烹饪中最具挑战性也最能体现厨师功底的食材之一。它们易熟，也易失去原有的风味，但一旦处理得当，便能绽放出无穷的魅力。我非常想知道，在中国最顶尖的烹饪大师们的手中，这些看似普通的果蔬是如何被赋予生命，变成一道道令人垂涎欲滴的佳肴。我期待书中能够出现一些我从未见过的果蔬烹饪创新，一些能够颠覆我固有认知的美食。或许会有一些关于如何巧妙利用果蔬的色彩来构图，如何通过不同的烹饪方式来呈现果蔬的多重口感，比如酥脆、软糯、爽滑等等。我更希望能从中学习到一些大师们独有的调味秘诀，他们是如何运用少量的调料，却能将果蔬本身的鲜味衬托得淋漓尽致。这本书，对我而言，是学习和欣赏中国果蔬烹饪艺术的绝佳机会，它将为我的厨房生活带来更多灵感和可能性。