零失败学烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴文达 编 编

图书标签:

• 烘焙
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• 蛋糕
• 饼干
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• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙

店铺： 北京童话图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518401826

商品编码：10311638757

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：铜版纸

页数：224

基本信息

书名：零失败学烘焙

yuanjia：29.80元

作者：吴文达

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787518401826

字数：220000

页码：223

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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*易上手的烘焙品种，量身打造的黄金配方，烘焙技巧“码”上学

零失败，放心做，140款烘焙美食带回家

放心烘焙，百吃不厌，自己动手享美味

内容提要

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《零失败学烘焙》从基础烘焙开始，一一详细介绍了“饼干”“蛋糕”“面包”“零食点心”等140款常见的烘焙美食，每个品种分材料、用具、烤制、制作过程、失败要点（tips）几个部分，每介绍一个不同的品种时，前面都统一介绍了该品种的制作要点。《零失败学烘焙》每道美食的制作过程都配有二维码，方便目标读者阅读使用。

目录

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作者介绍

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吴文达，国内烘焙技术专家，知名烹饪学校烘焙老师，烘焙行业“全国技术能手”称号获得者。

从事烘焙行业13年，积累了相当深厚的烘焙方法和制作技巧，现担任知名烹饪学校烘焙教师，致力于传播烘焙技术知识，以其幽默风趣的课堂教学和娴熟深厚的烘焙技术，受到广大学生的喜爱，如今已培育出众多烘焙行业的人才。

文摘

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序言

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《烘焙奇遇记：从零开始的味蕾探险》 引言：厨房里的魔法与科学 本书并非一本教你如何“零失败”的入门指南，相反，它是一次深入烘焙核心奥秘的旅程。我们不承诺你每一次尝试都会完美无瑕，因为烘焙的魅力恰恰在于其对细节的苛求和对变量的敏感。本书旨在拆解那些看似玄奥的烘焙定律，让你理解“为什么”成功的配方能成功，以及“如何”在意外发生时进行补救。 第一章：面粉的秘密档案——结构与肌理的基石 本章将彻底颠覆你对“面粉就是面粉”的认知。我们将深入探讨不同蛋白质含量的面粉（从低筋到高筋）如何影响最终产品的口感和结构。 蛋白质的舞蹈：面筋的形成与控制：详细解析水、揉捏与时间对谷物蛋白质链的影响。我们将通过显微镜下的图示，展示弱面筋、中等面筋和强面筋网络的形态差异。例如，饼干需要的是有限度的面筋形成，而面包则要求强大的支撑结构。 淀粉的水化与糊化：内在的支撑系统：探讨淀粉颗粒在热力和水分作用下的膨胀与破裂过程。我们将介绍如何通过控制烘烤温度和湿度来优化淀粉的糊化程度，这对蛋糕的湿润度和面包的内部孔隙度至关重要。 添加剂的智慧：改良剂与稳定剂的角色：我们不会回避商业烘焙中的秘密武器。详细分析如卵磷脂、黄原胶等在保持乳化稳定、延长保质期方面的作用，并提供家庭替代方案或对其的科学评估。 第二章：脂肪的艺术——口感、风味与延展性的调和 脂肪在烘焙中扮演着多重角色：它既是风味的载体，又是结构的反抗者。 黄油的精细剖析：不同脂肪含量的影响：区分无水黄油、普通黄油和人造黄油在酥皮起酥、蛋糕打发中的表现差异。重点分析“乳化”过程，即脂肪微粒如何均匀分散在水相中，这对制作稳定细腻的奶油霜至关重要。 油的功用：湿润度与抗老化：探讨植物油（如菜籽油、橄榄油）与黄油在保持最终产品湿润度上的优势。我们将解释为什么某些食谱会要求将油和黄油混合使用，以及这种组合如何平衡风味和口感。 起酥的科学：层叠的艺术：详细讲解制作千层酥（Puff Pastry）和可颂（Croissant）时，如何通过精确的折叠和冷藏控制黄油的“塑性”与“展性”，确保在烘烤时水蒸气能有效推开面皮形成分明层次。 第三章：糖与盐：风味构建者与结构调节剂 糖和盐远非简单的调味品，它们是影响质地、颜色和保质期的关键因素。 糖的物理化学：焦糖化与梅拉德反应的交响：深入研究白砂糖、红糖、转化糖浆（如玉米糖浆）在不同温度下发生的化学反应。焦糖化不仅仅是上色，它会产生上百种复杂的芳香化合物。同时，我们将对比梅拉德反应（氨基酸与还原糖反应）在面包外壳和饼干边缘的形成机制。 保湿与软化：糖的吸湿性：解释糖分如何通过吸水来抑制淀粉的老化，从而使蛋糕保持柔软。我们将计算不同含糖量对最终产品硬度的影响曲线。 盐的必要性：风味的放大器与面筋的强化剂：盐如何抑制酵母活性、强化面筋网络，并在味觉上提升甜度。我们将展示在无盐或少盐配方中，烘焙食品风味如何变得“平淡”。 第四章：膨松剂的爆发力——气体工程学 本章聚焦于如何将平坦的混合物转化为蓬松的结构。 化学膨胀：小苏打与泡打粉的辩论：详细区分碳酸氢钠（小苏打）和泡打粉（单作用/双作用）的反应条件（需要酸性物质或同时需要酸和热）。错误的搭配将导致产品塌陷或带有金属味。 物理膨胀：蒸汽与打发空气：分析蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的稳定机制，探讨蛋白中球状蛋白如何变性并捕获空气。对于戚风蛋糕，我们将探讨如何通过控制搅拌速度和添加酸性稳定剂（如塔塔粉）来维持打发体积。 生物膨胀：酵母的生命周期：不只是简单的“发酵”。我们将研究酵母的代谢过程，包括糖解作用产生二氧化碳和乙醇，以及温度、水合度对手工酸面团（Sourdough）风味发展和酸度控制的影响。 第五章：水合作用与温度控制——看不见的敌人 烘焙的失败往往源于对环境湿度的忽视和对温度的粗心。 水分活度（Aw）与保质期：介绍水分活度概念，解释为什么高糖或高脂的烘焙品比低水活度的产品更耐储存。 混合的艺术：湿料与干料的交融：探讨“过度搅拌”对蛋糕和松饼结构带来的灾难性后果——面筋过度发展导致口感坚韧。我们将介绍“Muffin Method”（仅混合至湿性材料和干性材料混合）背后的科学原理。 精确的烤箱管理：拆解烘烤过程中热量的三种传递方式（传导、对流、辐射）。分析预热不足、烤箱温度不准（我们推荐使用独立温度计）以及烤箱门开启对产品膨胀率的影响。 结语：接受不完美，理解化学反应 本书的最终目标是培养你对烘焙过程的批判性思维。当你面对一个失败的成品时，你不再会归咎于运气，而是能通过分析面粉的蛋白质含量、脂肪的乳化状态、膨松剂的反应时机和烤箱的温度曲线，找到真正的症结所在。烘焙是一门精确的科学，理解这些科学原理，你将拥有驾驭任何配方的能力，无论它多么复杂或多么基础。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《零失败学烘焙》简直是太惊喜了！我一直以来都对烘焙充满热情，但现实往往是残酷的。烤出来的蛋糕不是干巴巴的就是塌陷，曲奇饼干要么烤焦要么软绵绵，每次都让我怀疑自己是不是真的有天赋。我尝试过很多网上的教程，也买了其他几本烘焙书，但效果都差强人意。很多书上来就讲一堆专业术语，看得我云里雾里，下手操作的时候更是手忙脚乱。而且，很多教程的步骤描述非常模糊，像“打发到湿性发泡”这种，新手根本不知道到底是什么程度。还有些书的配方，用量也让人摸不着头脑，感觉像是凭感觉来的。我真的很希望能有一本从零开始，把所有细节都讲透的书，让我能够真正理解每一步背后的原理，而不是死记硬背。这本书的名字听起来就给了我巨大的信心，我迫不及待地想翻开看看，希望它能成为我烘焙路上的指路明灯，让我告别那些令人沮丧的“失败品”，真正享受烘焙带来的乐趣和成就感。我已经准备好我的烤箱和各种材料，就等这本书来开启我的烘焙新篇章了！

评分☆☆☆☆☆

收到《零失败学烘焙》的时候，我真的非常激动！之前我尝试烘焙的经历，简直可以用“血泪史”来形容。每次兴致勃勃地准备好所有材料，按照网上找来的配方一步步来，最后出炉的成品总是不尽人意。要么是口感不对，要么是形状崩塌，最让人崩溃的是，很多时候都不知道错在哪里。有的配方给出的水量和面粉比例总是有点玄乎，我照搬了，但出来的面团却粘手得不成样子，根本没法操作。还有些书上的图片虽然光鲜亮丽，但实际操作起来却发现难度系数爆表，很多步骤根本无法在家中完成。我非常渴望一本能够真正从基础讲起，把每一个细节都拆解开来的书，就像一本烘焙的“百科全书”，让我能够彻底理解每种食材的作用，掌握每种工具的使用方法，甚至连温度的细微变化都能有所感知。我期待这本书能够用非常直观的方式，比如大量的图文解析，或者视频演示（虽然书中没有，但这是我理想中的状态），来帮助我理解那些抽象的技巧。我希望这本书能真正让我摆脱“只敢看不敢做”的困境，让我能够独立完成各种美味的烘焙作品，享受这份亲手创造的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

拿到《零失败学烘焙》这本书，我心里还是挺忐忑的。毕竟，我之前尝试烘焙的“战绩”实在是不太光彩。我尝试过几种网上流传的“爆款”食谱，结果都以“黑暗料理”收场。要么是烤出来的饼干硬得像石头，要么是蛋糕湿哒哒的，根本没办法入口。最让我沮丧的是，每次失败后，我都不知道是哪里出了问题。感觉很多教程都是“知道的都知道，不知道的永远不知道”，很多基础的原理和技巧都没有讲清楚。比如，面粉的种类对烘焙结果有什么影响？酵母的活性怎么判断？糖和黄油的比例怎么决定甜度和口感？这些问题我一直都很想弄明白，但很多书都只是简单罗列配方，对这些深层次的解释却寥寥无几。我希望这本《零失败学烘焙》能像一本“烘焙秘籍”，不仅告诉我怎么做，更能告诉我“为什么”要这么做。我期待它能用非常详细的语言，配合清晰的图片，把每一个步骤背后的原理都讲明白，让我能够真正理解烘焙的科学性，而不是死记硬背。如果这本书真的能让我告别“烘焙小白”的称号，做出让家人朋友都称赞的美味点心，那对我来说将是一件多么令人兴奋的事情啊！

评分☆☆☆☆☆

《零失败学烘焙》这本书的名字，对我来说简直是救星一般的存在！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但每次自己动手都以失败告终。最让我头疼的是，很多烘焙书里的配方都显得很“高冷”，动辄就是各种奇奇怪怪的进口食材，或者需要专业的烘焙工具，这让我这样的新手望而却步。而且，很多教程的步骤描述过于简略，特别是关于“状态”的描述，比如“打发至提起打蛋器有弯钩”这种，新手根本很难准确判断。我曾经尝试过几次，结果不是蛋白打发过度变成了蛋花汤，就是打发不足导致蛋糕塌陷，简直是打击信心。我真的很需要一本能够接地气，从最基础的原料选择，到最基础的手法技巧，都讲得非常透彻的书。我希望这本书能像一位循循善诱的老师，不厌其烦地讲解每一个步骤的关键点，甚至连一些容易出错的地方都能提前预警。我期待它能让我明白，为什么有些材料要过筛，为什么有些要分次加入，为什么烤箱的温度要提前预热。如果这本书真的能让我做到“零失败”，那将是我的烘焙之路上的一个里程碑，我也会更加有信心去尝试更多更复杂的烘焙挑战。

评分☆☆☆☆☆

这次拿到《零失败学烘焙》，我主要是被它的封面和标题所吸引。作为一个曾经的烘焙“小白”，我深知那种望而却步的心理，看到琳琅满目的食材和工具，总觉得烘焙是一项遥不可及的艺术。我之前也零星地尝试过一些简单的点心，但结果通常是“卖相还可以，味道嘛……”，或者干脆就是“惨不忍睹”。关键在于，我不知道为什么会失败，感觉很多东西都是凭感觉在做，比如糖的用量、面粉的种类，甚至连打发鸡蛋都像是在摸彩票。而且，市面上的一些烘焙书籍，很多都过于强调“创意”和“高级感”，对于基础的技巧讲解不够细致，或者直接跳过了一些我认为非常重要的步骤。我希望这本书能像一位经验丰富的老师，一步一步地引导我，从最基础的面团揉捏，到蛋白打发的状态判断，再到各种模具的选择和使用，能够把这些“看上去很美”的烘焙过程，变得清晰易懂，甚至带点趣味性。我希望它能解答我所有的疑问，让我知道“为什么”要这么做，而不是仅仅告诉我“怎么”做。如果这本书真的能让我做到“零失败”，那对我来说绝对是一个巨大的突破，也意味着我终于可以自信地为家人和朋友做出美味又好看的甜点啦！