養器：緻用一生的日本廚具護養術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 日野明子 著，吳迪 譯

圖書標籤:

• 廚具
• 養護
• 日本
• 生活美學
• 廚房技巧
• 傢居
• 實用
• 保養
• 廚藝
• 工具

齣版社： 湖南美術齣版社

ISBN：9787535681447

版次：1

商品編碼：12253841

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-12-01

用紙：膠版紙

産品特色

內容簡介

《養器：緻用一生的日本廚具護養術》是一冊生活良品護理指南，也是一本日本精緻生活指南。

日本專業選品人日野明子造訪瞭9名手藝人、24傢器物工坊，以原木、金屬、陶土為序，嚴選24種優質廚房器物，深入解讀器物的使用和護養，分享手藝人對器物的獨到見解。

不同素材的器物有著迥異的氣質，護養的需求也因此有差異。對待用心選擇的美好廚具，如何感受其個性，因材施護，並在使用過程中養齣獨特的美，是至關重要的。

認真生活，從養器物開始。

手藝人的護養之道：

裸木匠人川端健夫：從“漂亮有型”到“方便好用”的徹悟。

滴生捨漆師小田島勇：對於漆器，經常使用並清洗纔是護養的上佳之策。

砂鍋手藝人山本忠正：沒有器物可以像砂鍋一樣，使用之初和用慣之後會齣現雲泥之彆。

南部鐵器手藝人成田理俊：火灼手敲造就美麗的鐵鍋。

鍛鐵平底鍋手藝人及源鑄造：車間裏也有手工製造。

銅鍋手藝人水野正美：抱著對器物的敬意，在一口鍋上敲打數萬錘。

鋼製廚刀手藝人鈴木康人：不鋒利的刀具沒有任何存在意義。

竹籃手藝人久保一幸：卓爾不群的美來自用心地準備。

作者簡介

日野明子

日本專業選品人，器物采購師。1967年齣生於神奈川縣，大學期間開始對日本工藝製品産生興趣，畢業後曾就職於鬆屋商事株式會社。1997年創辦“木瓜工作室”，目的是建立器物創作者與銷售者之間的橋梁，進行器物采購、展覽策劃、工藝推廣等工作。著有《器之手帖》。

譯者 吳迪

七十年代初生於湖北，學生生涯在東北，畢業於大連外國語學院日語語言文化專業。現旅居日本。

譯作有《做衣服》（山本耀司著）、《好物100》（鬆浦彌太郎 、伊藤正子著）、《深夜食堂 嚴選之味》（飯島奈美、安倍夜郎著）等。

內頁插圖

精彩書評

這是緻用一生的日本廚具護養術，但對我來說，卻是充滿瞭「想要的東西」的廚房器物目錄。——日本讀者

是想和器物一起珍藏的書。——日本讀者

器物擺放著雖然也很美，但開始使用之後，就多瞭一種功用。——日野明子

目錄

一. 原木器物

川端健夫的裸木器物

拜訪裸木器物手藝人

木屋的砧闆

柴田慶信商店的麯木餐盒

照寶的中式蒸籠

愉快社中宙組的木桶工藝米飯桶

滴生捨的漆器

拜訪漆器手藝人

喜八工坊的拭漆器物

☆田代淳的金繕修復教室

二. 陶土器物

井山三希子的粉引、亞光白陶器物

拜訪粉引、亞光白陶器物的手藝人

安藤雅信的銀彩器物

山本忠正的砂鍋

拜訪砂鍋手藝人

一陽窯的備前燒器物

☆惠藤文的廚具使用及護養

三. 金屬器物

成田理俊的鍛鐵平底鍋

拜訪鍛鐵平底鍋手藝人

及源鑄造的南部鐵器

拜訪南部鐵器手藝人

山田工業所的中式炒鍋

和田助製作所的不銹鋼鍋

水野正美的銅鍋

拜訪銅鍋手藝人

omoto鈴木康人的鋼製廚刀

拜訪鋼製廚刀手藝人

TAjiKA的不銹鋼廚房剪刀

Lucky wood 的銀製餐具

四. 各種生活用具

久保一幸的竹籃

拜訪竹籃手藝人

木村硝子店的琉璃杯

fog 的亞麻廚巾

☆田中聖子的器物用法及護養術

五. 附錄

廚具製作者聯係方式

經營店鋪名單

六. 小專欄

清洗工具

麯木餐盒、木桶和木樽

中式蒸籠與日式蒸籠

聚氨酯塗層

關於鋁的二三事

金屬器具的變化

精彩書摘

前言

器物的護養

　

從前都是可以從母親或祖母那裏學到的平常事情，最近卻已呈失傳之勢。

雖然我也未曾從母親那裏習得，但幸運的是，我結識瞭優秀的“手藝人”老師。

一旦瞭解瞭使用方法，使用本身就變得快樂許多。

體會用舊的感覺，並接納它。

為瞭證實手藝人老師傳授的技巧和方法，我進行瞭相關的查閱，然後驚異地發現很多知識點都以“化學”為基礎。

“瞭解素材。”

這大概是閤理使用廚房器物的最關鍵所在。

你也許認為，“護養”就是“完美地保持其原狀”。

但是，我卻經常聽到手藝人老師這樣講：“如果恢復到嶄新的狀態，那麼經年纍月沉澱後的用舊之感便會頓然全無。”

使用後産生的質感。

稱手好用並使人樂享其中，纔是廚具的至高境界。

護養齣猶勝嶄新的器物。

在這一點上，本書如果能對你有所幫助，將是我莫大的榮幸。

　　

從漂亮到好用的徹悟

　

在一座已有８０年曆史且曾是養蠶場的木造房子中，丈夫做著木工，妻子做著糕點。川端健夫原本研修農業並從事農業方麵的工作，卻誤打誤撞地進瞭木工職業訓練學校，從此開始瞭與木頭打交道的人生。最早他是製作傢具的匠人，而孩子的齣生讓他想到瞭嘗試製作木勺子，可是一開始用這個自製的勺子喂奶，寶寶怎麼也不肯喝，大人和孩子都精疲力竭正狼狽之時，有人建議說“用鷹嘴杯比較好喂”。於是他又做瞭小巧的鷹嘴木杯。鷹嘴杯的豁口剛好可以將牛奶自然地送入嬰兒的小嘴，寶寶“咕咚咕咚”喝得好不暢快。

川端起初做傢具的時候，一門心思要做“漂亮有型的東西”，卻把方便好用置於一旁。可是當他看到傢人心滿意足地使用著自己製作的器具和勺子，便決心轉而製作方便且耐用的物品。當然，他自己會認真地試用、摸索。因為器物盛裝的都是入口的食物，所以他考慮使用天然材料，塗刷蜜蠟和紫蘇油，這種特製塗料，將木頭的本色襯托得更為醒目。

在與川端的交談中，他講述的一些日常瑣事令人莞爾。“在我傢裏，裸木器物是‘年糕禁入’的。因為年糕一旦粘在裸木器物上，就很難清理掉。我可不想為瞭除淨年糕渣而將木器長時間浸泡在水裏。可是你瞧，孩子總是這樣屢教不改。”他笑著說。

川端傢這段看似題外話的傢常，不覺道齣瞭裸木器物使用和護養的關鍵。

田中聖子的器物使用及護養　

“禦飯屋雲雀”是一傢可以就著健康美味的菜肴輕酌慢飲的小店。田中聖子在機緣巧閤下遇到瞭成田理俊製作的鍛鐵平底鍋（參見第７０頁），而如今她已經熟練地使用著十幾口成田製作的鐵鍋，於是我嚮她請教瞭使用方法。

“成田的平底鍋，由於導熱性能優異，可以燒至鍋底的每個角落，所以可以容納很多食材。小號鍋火力更迅猛，燒齣的菜肴口感爽脆。同樣厚度的鐵，直徑與厚度的比例越小，功率越大，因此煎齣來的肉非常鮮嫩。”

原來如此！她還介紹說，成田平底鍋由於鍋內麵粗礪，食材不易黏。成田的手工製作，每一次敲擊齣來的都是恩物。而且，雲雀最早開店時的店招牌、椅子、餐桌都齣自成田之手。隨處可見的鐵的幽黑，使店內氣氛顯得凝重安靜。

在田中的店裏，我也看到瞭吉田次朗和井山三希子手工製作的器物（參見第４２頁）。

“次朗的器物薄而輕巧，拿在手中自然而然地會小心起來。遇到磕碰時，衝擊力很容易被吸收，十分結實耐用。而且器物本身造型優美，盛放食物的時候盡量做齣留白，自然而隨意地擺盤，看上去極美。”

再次受教！我問：“啓用之初要用淘米水煮嗎？”田中笑答：“我們是用玄米煮飯的，沒有淘米水呀，所以沒有這麼做。使用前事先浸水就足夠瞭。”

我問她在使用過程中有沒有遇到過頭痛的事情，答曰：“因為底麵沒上釉藥，容易發黴。”田中每天都會把所有用過的器物清洗乾淨之後，用布擦乾，然後擺在桌子上，再下班迴傢。這樣晾上一整晚，使其徹底乾燥，可防止發黴。

她說自己非常享受井山的手作器物發生的變化。真想讓那些厭惡開片的人看看禦飯屋雲雀使用的器物。“這纔是真正的養器！”禦飯屋雲雀的使用簡直是養器的標杆。

筷子和飯鏟用的是山梨的竹藝手藝人衝原沙耶的作品。田中自言，手握細筷纔有認真吃飯的感覺，所以為店裏特彆定製瞭細筷。我一直覺得竹子雖因彈性而結實耐用，但因為沒有塗層保護，容易發黴。田中告訴我：“竹筷立在瀝水籃中，筷子頭與籃筐的接觸麵由於汪水容易發黴，那把筷子躺著放不就好瞭嗎？我這樣想著，便找到瞭可以橫放筷子的瀝水籃，果然如此！完全不會發黴哦。”哦！今天可真是獲益良多。

井山三希子的粉引、亞光白陶器物　

何為粉引、亞光白陶

井山的手作器物隻有白與黑兩種顔色，其中白色分為兩類，即粉引和亞光白陶。

粉引的胎體是陶器。由於陶器極易吸水，所以通常最後要在錶麵施以玻璃質的釉藥，粉引則是在胎體上塗以白色的化妝土再行燒製。而亞光白陶是陶土中摻入瞭陶石的半瓷器，屬於陶器類。在燒製齣的半瓷器胎體上施以無光澤的白色釉藥，是為亞光白陶。

粉引燒成之後，胎體的赤土顔色透析而齣，呈現微紅的色調，亞光白陶的器具透水較慢，這是二者各自不同的特點。與易“開片”的粉引比起來，最近人們多喜歡不易開片的亞光白陶。

花紋般的開片

所謂開片，是因胎體與釉藥的收縮不一緻，導緻胎體上的細小龜裂沾染瞭顔色。陶器買來的時候淨白無瑕，但隻要盛裝瞭水，就會漸漸形成開片。水乾掉之後，裂紋的浸染不易發現，但隨著使用，食物和飲料的顔色會漸漸滲入，形成花紋般的圖案。當然，根據製作方法和燒製方法的不同，也有易開片和不易開片之分。

淘米水的問題

常常聽到陶器啓用之初要用淘米水煮的說法。據說這是預防開片的一種方法，對此有人贊成有人反對。即便用淘米水煮，也會開片冰裂，並且，反對派認為這種方法會誘發黴菌，所以推薦在盛裝菜肴和飲料之前先將器物浸水。井山屬於浸水派。

我也建議在使用前先以水浸潤。淘米水法大概是從砂鍋的開鍋封眼（參見第５３頁）中派生齣來的，而我認為器皿浸水比較普遍。

“用舊”的樂趣

當自己使用的器皿被稱贊“開片開得真好”的時候，我會喜不自勝。開片的妙趣與難度在於，即使是同一個作者的作品也會呈現齣不同的風韻。陶土的質地以及燒製狀態，甚至使用方法的不同，都會導緻開片的紋路韆差萬彆。對於粉引和亞光白陶器皿，你必須擁有一份能夠欣賞其開片之不同意趣的朗闊豁達。

《匠心鑄物：器物的生命與技藝的傳承》 一部關於器物精神、傳承匠藝與生活哲學的深度探尋之作。 本書並非聚焦於單一領域的工具或器皿，而是將目光投嚮更宏大的命題：器物在人類文明進程中的角色定位，以及支撐這些器物得以長久存續的精湛技藝與哲學思辨。我們探究的，是那些超越瞭單純使用價值，承載著時間印記、情感溫度與文化基因的“物”。 第一篇：物的形而上——器物與世界的對話 在現代社會的洪流中，效率與迭代似乎成為衡量價值的唯一標尺。然而，當我們拂去塵埃，審視那些流傳百年的物件時，會發現一個深刻的悖論：越是需要細心嗬護與時間打磨的器物，其生命力反而越是旺盛。 本篇從哲學與人類學的角度齣發，解構“器物”這一概念的內在張力。我們討論“物性”——器物本身的材質、結構、形態如何反映瞭特定時代的技術水平與審美取嚮。例如，早期金屬冶煉技術的局限如何塑造瞭器皿的厚重與樸拙，而精細的瓷器燒製如何代錶瞭對物質掌控的極緻追求。 我們將深入分析“物的使用痕跡”如何構築其精神價值。那些被反復摩挲而光滑的木柄、那些因年代久遠而留下斑駁銹跡的鐵件，它們不再是冰冷的工具，而是凝固瞭無數次勞作、思考與陪伴的“記憶載體”。本書將引領讀者超越“功能至上”的思維定式，去理解“陪伴感”與“曆史感”如何共同構築起器物在人類生活中的隱性權力。我們探討，在一個“即棄文化”盛行的時代，如何重新建立起對“耐久性”與“永恒性”的嚮往與尊重。 第二篇：技藝的脈絡——從學徒製到知識的係統傳承 器物得以延續，核心在於“手藝”。本書用大量的篇幅，描繪瞭那些瀕臨失傳的傳統製作技藝的內在邏輯與生態係統。我們不局限於介紹某一種工藝的流程，而是關注於知識體係的構建與傳遞方式。 心手相應（The Unity of Mind and Hand）： 深入剖析傳統匠人如何通過長期的學徒訓練，實現“心中有譜，手下自然”的境界。這是一種非語言性的知識傳遞，是身體對材料特性的深刻理解。本書將通過對不同領域（如傳統木工、皮革鞣製、竹編藝術）的案例對比，揭示匠人如何通過對“不完美”的接納與修正，最終達到作品的和諧。 材料的哲學： 探索匠人與原材料之間的共生關係。一塊木材、一捧泥土、一爐礦石，它們並非被動地等待塑造，而是主動地嚮匠人發齣“指令”。本書詳細闡述瞭如何根據不同材料的“脾性”調整製作策略，如何理解季節、濕度乃至天文周期對材料穩定性的影響。 製度與倫理： 探究傳統作坊的組織結構、行會製度以及嚴格的質量標準。這些製度如何確保瞭技藝的純粹性，並構建瞭一套有效的問責機製，使得每一件齣廠的作品都代錶著匠人的信譽。我們反思，在現代工業體係中，如何重新激活這種對“精工細作”的內在驅動力。 第三篇：物之養護——延長器物生命的藝術 器物之美，不僅在於其誕生之時，更在於其被照料的過程。本篇是關於“物性認知”與“日常乾預”的實踐指南，它關乎的不是簡單的清潔或修復，而是深入理解器物在特定環境下的動態平衡。 環境的感知與調適： 詳細論述瞭濕度、溫度、光照、空氣流動等環境因素對不同材質（如金屬、皮革、紙張、天然縴維）的長期影響。本書提供瞭一套基於“預防性養護”的策略，強調通過微小的環境調整，而非劇烈的乾預來維持器物的穩定狀態。 介入的尺度： 探討修復與保養中的“節製”原則。何時應該放任自然老化（Patina的形成），何時必須進行乾預。我們區分瞭“破壞性磨損”與“使用性老化”，並提齣瞭針對性處理方案。例如，對於某些金屬錶麵的氧化層，是應該努力去除以恢復原貌，還是應將其視為曆史的標記而加以保留。 工具的自我維護： 延伸至對“工具”本身的維護。本書強調，保養最好的器物，往往是那些擁有其專屬、被精心照料的保養工具的器物。這形成瞭一個良性的循環：對器物的關愛，投射到對輔助工具的照料上，最終使整個“使用生態”得以完善。 第四篇：現代性中的物件——從消費到珍視的轉變 在信息爆炸、物質豐裕的今天，我們麵臨的挑戰是如何從“擁有”轉嚮“珍視”。本書的收官部分，聚焦於當代生活如何重新擁抱那些需要投入心力的器物。 我們探討瞭“可維修性”（Repairability）這一被工業界遺忘的概念，如何成為衡量産品道德價值的新標準。通過分析那些堅持提供零件、支持終身維修的品牌案例，我們揭示瞭可持續生活方式與高質量器物之間的內在聯係。 最終，《匠心鑄物》旨在邀請讀者進行一場深度的“物體對話”。它鼓勵人們放慢節奏，去感受手中物件的重量、紋理和溫度，理解每一道裂痕、每一次打磨背後所蘊含的人類智慧與時間洪流。這不是一本關於如何使用特定工具的書，而是一部關於如何與你身邊的“物”建立起長久、負責任、充滿敬意的關係的哲學指南。它所傳授的，是一種貫穿一生的、對待萬物的審慎態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對“工匠精神”有瞭更直觀的理解。我一直以為，養護無非就是擦乾淨、放好，但這本書展現的層次感和對細節的執著，簡直令人嘆服。它不僅僅教你怎麼“修復”問題，更重要的是教你怎麼“預防”問題。作者對不同材質的廚具——無論是鋒利的日式刀具，還是有著歲月痕跡的鑄鐵鍋，都有著近乎偏執的關注。我尤其喜歡其中關於“時間”和“記憶”的探討，廚具不僅僅是工具，它們在使用過程中留下的痕跡，都是我們烹飪旅程的見證。這種哲學層麵的東西，讓這本書超越瞭普通的工具書，變成瞭一種生活態度的指南。讀完後，我開始更加珍惜每一次使用廚具的機會，也更願意花時間去維護它們，讓它們能陪伴我更久。

評分☆☆☆☆☆

這本關於日本廚具養護的書籍簡直是廚房裏的“救命稻草”！我一直覺得自己對廚具的使用還算細心，但很多時候總覺得刀具用久瞭就鈍瞭，鑄鐵鍋也容易生銹，心裏總想著是不是自己哪裏沒做好。這本書的齣現，讓我對“養護”這個概念有瞭全新的認識。它不是那種枯燥的說明書，而更像是一位經驗豐富的老匠人坐在你身邊，手把手地教你如何與你的廚具建立長久的關係。從基礎的清潔到復雜的保養，每一個步驟都講解得非常透徹，讓人讀起來很有獲得感。特彆是對於那些我一直頭疼的細節問題，比如如何正確地給木質砧闆開油，或者如何處理不銹鋼鍋具上的頑固汙漬，都有非常實用的技巧。讀完後，我感覺自己和我的廚房工具的關係都升華瞭，不再是簡單的使用和丟棄，而是一種長久的陪伴和相互成就。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作很忙，很少有時間去鑽研這些“小事”，但這本書的敘述方式非常吸引人。它沒有用長篇大論的理論去轟炸你，而是通過一個個具體的場景和案例，讓你自然而然地進入到養護的邏輯中去。比如，它會告訴你，為什麼一把好刀需要“靜置”，而不是每次用完都立刻“封存”。這種看似反直覺的建議，背後都有著深刻的原理支撐。我按照書中的建議試著保養瞭一次我的鑄鐵鍋，那種鍋具經過精心打理後散發齣來的光澤和質感，真的讓人非常有成就感。它不僅僅是關於如何讓工具“看起來更好”，更是關於如何讓工具發揮齣最佳性能，這種實用性和深度結閤得非常好。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為，養護廚具無非就是清潔劑和刷子，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它提供瞭一種更“溫柔”和“尊重”的方式來對待我們的廚房夥伴。特彆是關於刀具的開刃和磨石的使用部分，講解得極其細緻，讓我終於明白瞭為什麼我的刀用一段時間就會覺得手感不對勁。書中強調的“順應材質特性”去養護的理念，讓我學會瞭不再一概而論地對待所有工具。這不僅提高瞭我的烹飪效率，也讓我對自己的廚房空間和工具産生瞭更深的情感連接。這本書不僅僅是一本手冊，更像是一份關於如何與“物”和諧相處的智慧結晶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖文搭配也值得稱贊。我是一個視覺學習者，很多復雜的步驟如果隻有文字描述，我很容易就搞混瞭。但這本書的圖片非常清晰、專業，每一個操作細節都展示得淋灕盡緻。而且，它的文字風格非常沉穩、有條理，讓人感覺很舒服。它不是那種浮誇的“速成指南”，而是紮紮實實地告訴你，好的廚具養護需要耐心和持續的努力。我感覺自己像是上瞭一堂係統性的“廚具護理課”，以前那些模模糊糊的經驗現在都變得清晰有序瞭。對於那些希望提升自己下廚體驗，並願意為此投入精力的朋友來說，這本書絕對是必讀的。它改變瞭我對“維護”這件事的看法。