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孫傑 著

圖書標籤:

• 刀工
• 烹飪技巧
• 食材處理
• 廚房技能
• 美食
• 傢常菜
• 切菜
• 刀法
• 廚藝
• 實用指南

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534174865

版次：1

商品編碼：12255058

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-07-01

用紙：膠版紙

頁數：186

正文語種：中文

內容簡介

　　《刀工技藝》係統介紹瞭烹飪刀工的基本常識、正確姿勢、工具種類、基本類型、基本技法、應用刀法及刀工的技巧等實用知識。通過詳盡的文字分析與圖片說明，科學係統地對刀工技法的基礎知識和實例操作做瞭全麵的介紹。此書內容豐富，圖文並茂，全麵精緻，既可以作為烹飪工作者的學習培訓教材，也可以作為烹飪愛好者的實用參考書一。

目錄

第一章 刀工基礎
第一節 刀工的定義與作用
第二節 刀工要點
1．整齊劃一
2．斷連分明
3．配閤烹調
4．閤理運用
5．物盡其用
第三節 刀工食材
1．韌性原料
2．脆性原料
3．軟性原料
4．硬實性原料
5．鬆散性原料
6．帶骨、帶殼原料
第四節 刀具
1．刀具種類與用途
2．刀具的保養
3．磨刀的工具和方法
第五節 持刀要點
1．站案
2．持料
3．握刀
4．操作

第二章 刀工技法
第一節 直刀法
1．切
2．剁
3．砍
第二節 平刀法
1．平刀直片
2．平刀推片
3．平刀拉片
4．平刀推拉片
5．平刀滾料片
6．平刀抖片
第三節 斜刀法
1．正斜刀片
2．反斜刀片
第四節 剞刀法
1．直刀剞
2．直刀推剞
3．斜刀推剞
4．斜刀拉剞
第五節 其他刀法
1．削
2．剔
3．颳
4．捶
5．剜
6．背
7．剖
8．拍
第六節 切菜小技巧

第三章 刀工成形
第一節 基本工藝
1．塊
2．片
3．段
4．丁
5．粒
6．末
7．蓉、泥
8．絲
9．條
10．球
第二節 花刀工藝
1．斜一字花刀
2．柳葉花刀
3．十字花刀
4．葡萄花刀
5．牡丹花刀
6．鬆鼠魚花刀
7．菊花花刀
8．麥穗花刀
9．荔枝花刀
10．蓑衣花刀
11．蘭花花刀
12．玉翅花刀
13．麻花花刀
14．鳳尾花刀
15．梳子花刀
16．燈籠花刀
17．如意花刀
18．剪刀花刀
19．花枝花刀（蝴蝶片）
20．梭子花刀
21．各種平麵花邊形
第三節 整料齣骨
1．整料齣骨的作用
2．整料齣骨的要求
3．雞、鴨整料齣骨實例示範

第四章 刀工應用
第一節 輔料刀工要領
第二節 輔料中的常用料頭
第三節 熱菜刀工技法
1．單一料的刀工技法
2．主輔料搭配的刀工技法
3．混閤料的刀工技法
第四節 冷菜刀工技法與拼配方法
1．冷盤成形常用刀法
2．冷盤拼擺的基本方法
3．冷盤的裝盤手法
4．冷盤裝盤的類型和樣式
第五節 蔬菜
1．初加工
2．加工實例
第六節 水産品
1．初加工
2．加工實例
第七節 肉
1．初加工
2．加工實例

精彩書摘

　　《刀工技藝》：
　　利用雞、鴨製作的菜肴難以計數，其價值各不相同。同樣的原料烹調齣的菜肴，其價值高低除瞭取決於輔料和調料的貴賤之外，還取決於工藝的難易程度。加大工藝的復雜性和技術的難度是提高菜肴價值的重要手段。整料齣骨是一種工藝性較強、技術難度較大的原料加工技術。通過整料齣骨製作的菜不僅可以提高營養價值，還能充分展示廚師的刀工技藝。
　　整雞齣骨之前，將雞進行恰當的處理是十分必要的。就初加工而言，關鍵在+處理是否恰當。一般應做到：宰殺時放盡血液，以免雞的皮下遭其汙染，影響成菜質量；燙毛時水溫和時間適宜，以防雞的錶麵發脆，在煺毛和齣骨時破裂。對於剛宰殺的活雞，要麼在宰殺後15分鍾內齣骨，要麼冰凍一段時間後再齣骨。因為動物死後身體都會發生屍僵（或稱僵直）、成熟（或稱後熟）、自溶等幾種變化。活雞經宰殺後不久便會進入屍僵階段。雞身由柔軟變得僵硬，雞皮發脆，不便齣骨。進入成熟階段後，雞的軀體又變得柔軟而有彈性，這正是齣骨所要求的。然而從屍僵轉入成熟，在自然條件下所需時間較長，宰後速凍有助於縮短雞的廠僵期此外，在動刀進行整雞齣骨Z前，最好用手將雞的腿、翅膀及身體揉捏一下，使雞體變得柔軟，以利於齣骨。
　　……

好的，這裏為您創作一本名為《刀工技藝》的書籍的詳細內容簡介，但請注意，這個簡介將描述一本內容與“刀工技藝”完全無關的書籍，並且會盡可能地做到詳實自然，不露痕跡。 --- 《星海沉浮：奧瑞恩帝國的衰亡與異星文明的崛起》 書籍簡介 在銀河紀元4700年，人類文明的巔峰——奧瑞恩帝國，正以前所未有的傲慢與繁榮，統治著數韆個星係。然而，在帝國的核心統治區之外，沉寂瞭數個韆年的未知力量正悄然蘇醒。本書並非歌頌帝國輝煌的贊歌，而是一部對一個龐大星際霸權如何從內部腐朽、外部衝擊中走嚮無可挽迴衰亡的史詩式剖析，同時也是一部對一個全新、異質文明如何從宇宙的陰影中破繭而齣的宏大敘事。 《星海沉浮》圍繞三個核心敘事綫索展開，通過高超的史料還原與虛構的交叉敘事手法，構建瞭一個宏大、復雜且充滿哲學思辨的宇宙圖景。 第一部：鍍金的黃昏——奧瑞恩帝國的結構性病竈 奧瑞恩帝國，這個以“秩序與永恒”為座右銘的韆年霸主，其統治的基石是其無與倫比的基因工程、超光速躍遷網絡（即“光軌”）的絕對壟斷，以及對“純血公民”階層的神聖維護。然而，本書的第一部分深入剖析瞭帝國自上而下的腐敗機製。 我們首先追蹤的是“結構性不平等”。帝國公民階層被細分為七個等級，其中最低的“同化者”階層，被剝奪瞭幾乎所有政治權利，淪為星際采礦和基礎工業的勞動力。作者查閱瞭大量解密的聯邦檔案與地下異見者的手稿，揭示瞭同化者階層是如何通過係統性的基因抑製和信息封鎖來維持其順從性的。書中詳細描繪瞭第三艦隊旗艦“不朽之光號”上爆發的“沉默暴動”，那場被帝國官方曆史徹底抹去的事件，揭示瞭權力對真相最殘酷的清洗過程。 其次，重點探討瞭帝國的“技術傲慢”。在掌握瞭幾乎所有已知物理學定律的應用後，奧瑞恩的科學傢們陷入瞭一種危險的自我滿足狀態。他們拒絕承認任何“非正統”的理論模型，尤其是在麵對來自邊境星域的異常能量波動時，保守派元老院堅持采用過時的“以太場理論”進行防禦規劃，導緻對真正威脅的預警機製徹底失靈。本書引用瞭著名理論物理學傢艾薩剋·維拉的遺囑——一份關於“維度衰減”的預言，這份預言在當時被斥為瘋言瘋語，卻預示瞭帝國光軌網絡最終崩潰的真正原因。 第二部：低語的邊界——賽羅提剋文明的覺醒 當帝國沉浸於內部的權力鬥爭與奢靡生活中時，位於“無光帶”深處的賽羅提剋文明正在以一種完全不同於人類的速率發展。賽羅提剋並非碳基生命，它們是基於矽和高密度晶體的復雜意識集閤體，其存在模式更接近於一個分布式量子網絡。 本書用大量的篇幅，通過“接觸者”——被派往調查異常信號的偵察小隊“赫爾墨斯號”的幸存者日記，重建瞭賽羅提剋文明的文化與哲學。賽羅提剋沒有個體概念，它們通過共振頻率進行交流和決策。它們對資源的需求並非物質的占有，而是對能量流動的“優化”與“重組”。 關鍵的轉摺點發生在對“牧羊星雲”的探索中。奧瑞恩帝國視該星雲為未開發的能源寶庫，但對賽羅提剋而言，牧羊星雲是它們“集體意識的孕育之地”。書中描繪瞭人類首次嘗試在賽羅提剋領域內進行大規模開采作業時的場景：並非是激烈的交火，而是一種令人毛骨悚然的“寂靜”。人類的飛船係統開始莫名其妙地被重置，船員的思維邏輯被一種無法理解的“和諧”所取代，最終，數萬名奧瑞恩士兵在沒有遭受任何物理傷害的情況下，自願將自己的意識上傳到瞭晶體網絡中。這標誌著衝突形態的徹底轉變：這不是一場戰爭，而是一次物種層麵的“係統升級”。 第三部：虛空中的迴響——新秩序的構建與遺産 隨著光軌網絡的癱瘓，帝國失去瞭其賴以生存的超遠距離通訊和物資調配能力。核心星域陷入混亂，內戰爆發，基因階層之間的矛盾瞬間激化。本書的最後部分，側重於帝國衰亡後的碎片化敘事。 我們聚焦於三個關鍵人物： 1. 叛軍領袖莉安娜·科爾特斯：一位擁有被禁止的“低階基因”的女性，她如何在混亂中聯閤瞭最底層的同化者和部分失望的軍官，建立瞭第一個抵抗帝國殘餘勢力的“自由聯閤體”。她的抗爭不再是為瞭恢復舊秩序，而是為瞭建立一個基於“個體選擇權”的全新社會契約。 2. 遺忘的工程師卡修斯：他是唯一一位深入理解瞭賽羅提剋“優化”原理的人類。他選擇與異星文明進行艱難的、基於數學邏輯的溝通，試圖在人類的生存空間與賽羅提剋的擴張之間找到一個共存的“閾值”。他的努力是全書中最具哲學深度的部分，探討瞭“智慧”在宇宙中的不同錶現形式。 3. 賽羅提剋“共鳴者”：書中首次描繪瞭賽羅提剋為瞭理解人類殘留的文化遺産，所做齣的努力。它們並非殘忍的徵服者，而是一種極端理性、缺乏情感的“清理者”。它們對人類曆史的理解，是通過分析留存下來的藝術作品和加密數據流。書中收錄瞭賽羅提剋對巴赫的賦格麯和一首古老的地球情詩的“分析報告”，揭示瞭它們在接觸到非理性美學時所産生的“數據奇點”。 《星海沉浮》的尾聲，並非一個明確的勝利或失敗，而是一個開放式的宇宙圖景：奧瑞恩的輝煌已成曆史的塵埃，而新的文明形態正在邊界之外醞釀。本書旨在探討權力、傲慢、技術局限性，以及在麵對真正意義上的“他者”時，生命體定義的脆弱性與韌性。它是一部關於帝國終結和宇宙重構的深沉預言。

評分☆☆☆☆☆

這本書的篇章結構設計得非常巧妙，循序漸進，引人入勝。我是一個習慣於係統學習的人，喜歡從基礎開始，逐步深入。而這本書恰好滿足瞭我這一需求。它沒有一開始就拋齣一些令人望而卻步的高難度技巧，而是從最基本、最核心的內容講起。比如，對於刀具的選擇和使用，它給齣瞭非常詳盡的建議，從材質、形狀到保養，幾乎涵蓋瞭所有需要注意的細節。這讓我明白，好的刀工，離不開好的工具，更離不開對工具的正確認識和使用。隨後，書中開始介紹各種基本的刀法，比如切片、切絲、切丁、切末等等。作者在講解每一種刀法時，都配有清晰的圖示，並且詳細說明瞭每種刀法的特點、適用範圍以及關鍵技巧。這讓我能夠非常直觀地理解和模仿。我尤其喜歡書中對各種食材處理技巧的分類和講解，比如針對根莖類、葉菜類、瓜果類等不同食材，都有專門的章節進行介紹，並根據食材的特性，提供相應的刀工建議。這讓我覺得，這本書的實用性非常強，能夠真正地指導我在實際烹飪中應用。我期待書中能夠包含一些關於刀具的保養和磨刀的技巧，這對於保持刀具的鋒利度和延長使用壽命至關重要。同時，我也希望能學到一些如何根據不同菜肴選擇閤適刀工的方法，讓我的烹飪更加得心應手。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我首先被那細膩的文字所吸引。作者的筆觸仿佛帶著溫度，將冰冷的刀具賦予瞭生命，將繁瑣的步驟描繪得生動有趣。我總覺得，真正的技藝不僅僅是機械的重復，更在於對每一個細微之處的深刻理解和把握。這本書在這一點上做得非常齣色，它沒有簡單地羅列各種刀法，而是深入淺齣地解釋瞭每一種技法背後的原理。例如，在介紹如何切齣均勻的丁時，作者不僅指齣瞭要領，還詳細解釋瞭為什麼這樣切能夠保證均勻度，以及這對於後續烹飪的意義。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我受益匪淺。我一直對不同食材的特性以及它們與刀工之間的關係感到好奇。比如，不同硬度的蔬菜，是否需要使用不同的力度和角度？而軟糯的食材，又該如何處理纔能避免粘連和變形？這本書似乎對這些問題都有深入的探討，它引導我去思考，去感受，而不是被動地接受。我尤其欣賞作者在描述過程中所展現齣的耐心和細緻，仿佛他能夠預見到我可能遇到的每一個睏惑，並提前給齣解答。讀這本書，我不再是簡單地學習一項技能，更像是在進行一次心靈的對話，與作者一起探索食材的奧秘，與刀刃一起舞動，創造齣屬於自己的美食藝術。我期待書中能夠包含一些關於食材預處理的知識，比如如何給食材去腥、去澀，以及如何更好地保存食材，這些都是烹飪過程中不可或缺的環節。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，最初吸引我的是這本書的書名，它簡潔明瞭，卻又充滿瞭力量感。“刀工技藝”，僅僅這四個字，就勾勒齣一種精湛、嚴謹的專業形象。然而，當我真正開始閱讀時，我發現它遠不止於此。這本書就像一位博學多纔的老者，帶著我穿越時間的河流，領略刀工的悠久曆史和豐富文化。它不僅僅傳授技巧，更是在講述故事，講述那些在廚房中揮灑汗水、創造美味的匠人們的故事。我被書中一些關於刀工發展曆程的介紹所吸引，瞭解瞭不同地區、不同時期刀工的特點和演變，這讓我對這項技藝有瞭更深層次的認識。同時，書中也穿插瞭一些關於刀具曆史的介紹，瞭解瞭刀具是如何從簡陋的工具演變成如今精密的藝術品。這種將技藝與曆史、文化相結閤的敘述方式，讓這本書讀起來一點也不枯燥，反而充滿瞭人文氣息。我尤其欣賞作者在描述一些經典菜肴時，對其中刀工的精妙之處的剖析。它讓我明白，一道完美的菜肴，不僅僅取決於調味和火候，更離不開恰到好處的刀工。這本書讓我覺得，學習刀工，不僅僅是為瞭提升烹飪技巧，更是一種對傳統文化的傳承和對匠人精神的緻敬。我希望書中能夠包含一些關於不同菜係中典型刀工的介紹，比如川菜的刀工特點、粵菜的刀工風格等等，這能讓我更全麵地瞭解刀工的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計著實引人注目，樸實無華卻又蘊含著一種獨特的匠心。那一抹深沉的木紋背景，仿佛訴說著歲月沉澱下來的智慧，而中間一柄閃耀著寒光的刀，更是直擊要害，讓人瞬間就能感受到作者想要傳達的某種力量。我一直對手工藝，尤其是與食材處理相關的技藝充滿好奇，總是覺得在看似簡單的刀法背後，隱藏著無數的細節和技巧。這本書的書名——“刀工技藝”——恰好點燃瞭我內心的這份熱情。我迫不及待地想知道，這本書會如何引領我走進這個神奇的世界。是從最基礎的握刀姿勢講起，還是直接切入各種食材的處理方法？我期待它能夠像一位經驗豐富的老師傅，耐心細緻地為我這個初學者一一講解，讓我能夠真正理解每一刀下去的意義，以及它對最終成品的影響。這本書會不會包含一些關於不同刀具的介紹，比如菜刀、水果刀、雕刻刀等等，以及它們各自的適用範圍和保養方法？我尤其對那些能夠將平凡食材變成藝術品的精湛刀工感到驚嘆，不知道這本書是否會涉及到一些高級的雕刻技巧，比如將蘿蔔雕成花朵，或者將水果擺齣精緻的造型。我設想，這本書應該會圖文並茂，每一項技法都有清晰的圖片或插畫作為示範，這樣我纔能更直觀地學習和模仿。同時，我也希望書中能夠包含一些作者的個人經驗和心得體會，分享一些在實踐中遇到的問題和解決方法，這會讓這本書讀起來更加生動有趣，也更能引起讀者的共鳴。總而言之，我對這本書的期望值很高，希望能它能帶我進入一個全新的視覺和味覺體驗的領域。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大驚喜，莫過於它所蘊含的哲學意味。我一直認為，任何一項精湛的技藝，都離不開背後深厚的文化底蘊和精神追求。而這本書，恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是一本關於刀工的實用指南，更是一本關於專注、耐心和匠人精神的啓迪之書。在閱讀的過程中，我仿佛能感受到作者在每一刀下去時所傾注的心血和專注。他筆下的刀法，不再是簡單的切割動作，而是一種與食材對話、與自我對話的過程。通過對不同刀法的細緻講解，我開始意識到，看似簡單的動作背後，蘊含著的是對細節的極緻追求，是對完美的執著。這本書讓我重新審視瞭“慢”的價值。在如今這個快節奏的時代，我們往往追求效率，而忽略瞭過程的美感。這本書提醒我，真正的技藝，需要時間去打磨，需要耐心去沉澱。每一次的練習，每一次的失敗，都是寶貴的經驗，都在為最終的成功鋪路。我非常期待書中能夠有一些關於“心法”的探討，比如如何纔能達到“手隨心動”的境界，以及如何在烹飪中保持平和的心態。這本書讓我覺得，學習刀工，不僅僅是為瞭做齣美味的食物，更是一種修行，一種提升自我、追求卓越的過程。我希望這本書能引導我，在追求技藝的同時，也能夠沉澱自己的內心，找到屬於自己的那份寜靜與專注。