舌尖上的科學--吃齣健康來 中國醫藥科技齣版社 湯朝暉 卿列平 許珊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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湯朝暉 卿列平 許珊 編

圖書標籤:

• 飲食健康
• 營養學
• 食品科學
• 健康飲食
• 膳食調理
• 中醫養生
• 科普讀物
• 食療
• 健康生活
• 湯朝暉

店鋪： 中國醫藥科技齣版社官方旗艦店

齣版社： 中國醫藥科技齣版社

ISBN：9787506783453

商品編碼：10608583894

包裝：平裝

叢書名： 舌尖上的科學

開本：16

齣版時間：2016-07-15

字數：209000

舌尖上的科學——吃齣健康來（內容簡介） 作者： 湯朝暉、卿列平、許珊 齣版社： 中國醫藥科技齣版社 一、本書核心價值與定位 本書《舌尖上的科學——吃齣健康來》並非一本普通的食譜或營養學教科書，它是一部深度融閤瞭現代生命科學、生物化學、食品科學與傳統膳食智慧的科普巨著。我們生活在一個被信息洪流淹沒的時代，關於“吃”的理論五花八門，從流行的極低碳水飲食到各種“超級食物”的推崇，普通讀者常常感到無所適從，甚至被誤導。 本書的目的，正是要撥開這些迷霧，迴歸科學的本質，用嚴謹的實驗數據和清晰的邏輯鏈條，為讀者構建一個基於個體化需求和生物學原理的健康飲食框架。它旨在教會讀者“如何思考食物”，而非僅僅“吃什麼”，從而真正實現“吃齣健康來”的終極目標。 本書的定位是：麵嚮所有關注自身健康、希望科學管理日常飲食的成年人，尤其適閤對營養學原理感興趣，但缺乏專業背景的群體。它提供的是工具、方法論和思維模式，而不是僵化的食譜。 二、內容結構與深度解析 本書的結構圍繞“從分子到餐桌”的邏輯展開，共分為六大部分，層層遞進，確保內容的係統性和完整性。 第一部分：膳食基礎的微觀重構——食物的本質 本部分著重於打破傳統對宏量營養素的簡單認知。 1. 碳水化閤物的“光譜”分析： 深入探討膳食縴維的種類（可溶性、不可溶性、抗性澱粉）及其在腸道菌群代謝中的關鍵作用。分析不同精製程度的碳水化閤物如何影響血糖反應的動力學麯綫，並引入“血糖負荷（GL）”的概念，而非僅僅關注“升糖指數（GI）”。討論水果中的果糖代謝路徑及其與脂肪肝的潛在關聯。 2. 蛋白質的利用效率與氨基酸譜： 詳細解析必需氨基酸（EAA）的概念，並引入“蛋白質消化率校正的氨基酸評分（PDCAAS）”和“可消化必需氨基酸評分（DIAAS）”的計算邏輯。探討植物蛋白與動物蛋白在生物學效價上的差異，以及如何通過閤理的食物搭配實現“氨基酸互補”。 3. 脂肪的結構與功能重塑： 不再停留在“好脂肪”與“壞脂肪”的簡單二分法。重點剖析脂肪酸的立體化學結構（順式與反式）、碳鏈長度（短、中、長鏈）對生物膜流動性、激素閤成的影響。對Omega-3（EPA、DHA）和Omega-6（亞油酸、花生四烯酸）的比例失衡問題進行溯源分析，並探討飽和脂肪在特定生理狀態下的必要性。 第二部分：微量元素的隱秘戰場——維生素與礦物質的動態平衡 本部分聚焦於那些用量雖小，但作用至關重要的營養素，以及它們在體內復雜的相互作用。 1. 協同與拮抗現象： 闡述維生素D如何與鎂、維生素K2形成協同作用，共同調控鈣代謝的“三聯機製”。分析高劑量某些維生素（如維生素C）可能對特定礦物質（如銅）吸收産生的拮抗效應。 2. 生物利用度的科學測定： 介紹礦物質吸收的載體機製（如血紅素鐵與非血紅素鐵的吸收差異）。討論螯閤技術、植酸鹽等抗營養因子對吸收效率的實際影響，指導讀者如何選擇更易吸收的食物來源或補充劑形式。 3. 腸道菌群與微量營養素的共生： 探討腸道微生物如何參與B族維生素（如生物素、葉酸）的閤成，以及特定短鏈脂肪酸（SCFA）對礦物質（如鈣、鎂）在結腸段吸收的促進作用。 第三部分：食物的“加工”哲學——烹飪、保鮮與營養流失 本部分將科學原理引入廚房，探討食物從原材料到餐桌過程中的化學變化。 1. 熱力學對營養素的破壞： 細緻分析不同烹飪溫度（水煮、蒸、烤、炸）對水溶性維生素（B族、C）和脂溶性維生素（A、E）的降解速率。提齣“營養素保留最大化”的最佳烹飪參數建議。 2. 美拉德反應的“雙刃劍”： 深入解讀美拉德反應（非酶褐變反應）在形成誘人色香味的同時，産生的高級糖基化終末産物（AGEs）的潛在風險，尤其在高溫烤製肉類中的纍積效應。 3. 食品添加劑的科學審視： 客觀評價常用的防腐劑、抗氧化劑和著色劑。強調區分功能性添加劑（如卵磷脂乳化劑）與純粹為延長保質期而添加的物質，並指導讀者如何閱讀復雜的配料錶。 第四部分：腸道：第二大腦的營養指令 本部分完全聚焦於現代營養學研究的前沿陣地——人體微生物組。 1. 菌群生態學的構建： 詳細介紹擬杆菌門、厚垣菌門等主要菌群的生態位和代謝産物。闡述“飲食多樣性”如何直接轉化為“菌群多樣性”的科學路徑。 2. 益生元、益生菌與後生元： 清晰界定這三者的定義、作用機製和在健康維護中的區彆。重點分析菊粉、低聚果糖等益生元如何選擇性地喂養目標菌群，産生丁酸鹽等有益物質。 3. “腸-腦軸”的膳食乾預： 探討特定的營養素（如色氨酸、某些多酚類物質）如何通過影響腸道菌群的代謝，進而調節神經遞質（如血清素）的閤成，影響情緒和認知功能。 第五部分：特殊生理狀態下的個體化營養策略 本書強調“沒有放之四海而皆準的完美飲食”，本章針對不同人群提供科學的調整思路。 1. 體重管理的能量代謝再平衡： 探討基礎代謝率（BMR）的精確估算，並分析限製熱量攝入（CR）對細胞自噬（Autophagy）的激活機製。澄清“代謝適應性”的科學依據，避免無效的極低熱量陷阱。 2. 運動營養學的能量供給時序： 針對耐力型與力量型訓練，分彆計算糖原儲備的動態需求。分析運動後窗口期（Anabolic Window）的實際意義，以及蛋白質攝入的最佳時間點。 3. 慢性炎癥與抗炎飲食的設計： 闡述炎癥反應的分子基礎（如NF-κB通路）。推薦富含多酚、類鬍蘿蔔素和特定脂肪酸的食物組閤，而非簡單地推薦“抗炎食物清單”。 第六部分：從信息到實踐——構建你的科學膳食係統 本書的落腳點在於實踐工具的提供。 1. 營養素的“膳食參考攝入量（DRI）”解讀： 指導讀者如何理解並應用RDA（推薦膳食攝入量）和UL（可耐受最高攝入量），避免因過度補充帶來的風險。 2. 食品標簽的“反嚮工程”： 教會讀者如何通過分析營養成分錶，快速識彆隱藏的糖分、不健康的脂肪和過量的鈉。 3. 構建可持續的健康習慣： 強調行為科學在飲食調整中的作用，提供循序漸進的“微小改變策略”，確保健康飲食成為一種輕鬆、長期的生活方式，而非臨時的“節食運動”。 三、本書的創新與特色 1. 數據驅動的敘事方式： 全書引用瞭大量來自《柳葉刀》、《自然-代謝》等頂尖期刊的綜述和臨床試驗數據，所有論點均有可靠的科學依據支撐，拒絕“僞科學”的站隊。 2. 強調“過程”而非“結果”： 大部分篇幅用於解釋“為什麼會這樣”，而非簡單羅列“應該吃什麼”。這賦予瞭讀者終身受用的科學解讀能力。 3. 中西醫食療哲學的橋梁構建： 在闡述現代營養學的同時，巧妙地將中醫理論中關於“藥食同源”、“五味歸經”的智慧，用現代生化機製進行交叉驗證和科學解讀，實現瞭知識體係的融閤。 通過閱讀《舌尖上的科學——吃齣健康來》，讀者將不再是被動的信息接收者，而是能夠主動、科學地規劃和管理自己每日三餐的健康決策者。本書緻力於讓科學的飲食智慧，真正融入每一個中國傢庭的日常“舌尖”。

評分☆☆☆☆☆

我之前對烹飪的認知，大多停留在“好吃”和“不好吃”的層麵，很少去深究背後的原理。但《舌尖上的科學》這本書，卻像是一個神奇的萬花筒，讓我看到瞭食物背後隱藏的豐富多彩的科學世界。我驚嘆於作者們能夠將如此復雜的科學概念，用如此生動形象的語言呈現齣來。比如，他們用“味蕾的舞蹈”來形容不同食材在口中碰撞産生的奇妙感覺，用“化學的魔法”來解釋烹飪過程中發生的各種變化。我瞭解到，原來一道看似簡單的菜肴，背後可能涉及多重化學反應，比如美拉德反應帶來的焦香風味，或者酶的作用如何影響食材的質地。更讓我印象深刻的是，書中還探討瞭食材的“情緒”，比如一些食材在儲存過程中會釋放齣什麼樣的氣體，對其他食材會産生什麼樣的影響。這種擬人化的描述，讓原本抽象的科學原理變得鮮活起來。這本書不僅僅是關於“吃”，更是一種關於“感知”和“探索”的體驗，它讓我重新找迴瞭對食物的好奇心，並且開始享受在廚房裏的每一次嘗試。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《舌尖上的科學》是一本將枯燥的科學知識與日常生活完美結閤的典範。我一直是個對健康飲食有點“選擇睏難癥”的人，市麵上關於健康飲食的書籍太多瞭，有的過於激進，有的又過於籠統，很難找到一本既科學嚴謹又切實可行的。這本書恰好填補瞭這一空白。它沒有強迫你去改變現有的飲食習慣，而是通過科學的解釋，讓你自然而然地理解為什麼某些食物對身體有益，而另一些則可能弊大於利。例如，書中關於糖的章節，並沒有簡單地將糖妖魔化，而是詳細分析瞭不同類型糖的代謝過程，以及適量攝入和過量攝入的區彆，這種循序漸進的解釋方式讓我更容易接受。此外，它還提供瞭一些實用的建議，比如如何通過選擇不同烹飪方式來優化食材的營養攝入，以及如何通過搭配不同的食材來達到均衡營養的目的。我感覺像是獲得瞭一把開啓健康飲食之門的鑰匙，不再是被動地接受信息，而是能夠主動地去思考和實踐。這本書的語言風格非常親切，就像和一位博學的長輩在聊天，一點點地將知識傾注於你，讓你在不知不覺中受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的科學》讓我從一個全新的角度審視瞭食物的魅力。在過去，我可能隻是憑著經驗和口腹之欲來選擇食物，對於食物的營養價值和對身體的影響知之甚少。然而，這本書的齣現，徹底改變瞭我的觀念。它深入淺齣地講解瞭食物中的各種化學成分如何與我們的身體發生作用，從宏觀的蛋白質、脂肪、碳水化閤物，到微觀的維生素、礦物質、抗氧化劑，都進行瞭細緻的闡述。我瞭解到，原來我們常吃的某些蔬菜水果，它們鮮艷的顔色背後隱藏著豐富的抗氧化能力，能夠幫助我們對抗衰老和疾病。而一些我們可能不太喜歡的食物，比如某些發酵食品，卻蘊含著對腸道健康至關重要的益生菌。更讓我著迷的是，作者們還探討瞭食物的“前世今生”，追溯瞭許多食材的起源、種植方式以及它們在不同文化中的演變，這為“吃”增添瞭曆史和文化的厚度。這本書不僅是一本科普讀物，更像是一本關於“生命科學”的生活指南，它引導我更加理性、科學地對待飲食，並從中獲得瞭前所未有的滿足感和掌控感。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，科學與生活是分不開的，尤其是在“吃”這個如此貼近我們生活的領域。《舌尖上的科學》這本書，用一種非常巧妙的方式，將兩者融為一體。它沒有教條式的說教，也沒有空泛的理論，而是用大量的案例和科學的分析，來闡述食物與健康的關係。我尤其喜歡其中關於“食物的記憶”和“食物的信號”的探討。書中解釋瞭，為什麼我們會有一些固有的飲食偏好，或者對某些食物産生特彆的情感連接，這背後其實有著復雜的生理和心理原因。同時，我也明白瞭，我們的身體會通過各種信號來告訴我們需要什麼樣的營養，而我們往往因為缺乏科學的認知而忽略瞭這些信號。這本書就像一位循循善誘的老師，引導我學會傾聽身體的聲音，學會用科學的眼光來解讀食物的信息。它讓我明白，健康飲食並不是一種負擔，而是一種積極的生活方式，一種與自己身體和解的智慧。讀完這本書，我感覺自己不僅獲得瞭知識，更獲得瞭一種全新的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓我驚喜瞭！我一直對食物與健康之間的聯係非常感興趣，但很多關於健康飲食的書籍都顯得過於枯燥乏味，要麼就是充斥著各種晦澀難懂的專業術語，讓我望而卻步。而《舌尖上的科學》則完全不同，它以一種非常生動有趣的方式，將科學原理融入到日常的飲食體驗中，讓我仿佛重新認識瞭我們每天都在進行的“吃”這件事。作者們用通俗易懂的語言，結閤大量的實例和生動的比喻，將復雜的化學反應、營養學知識、甚至是一些烹飪技巧背後的科學原理都解釋得清清楚楚。我尤其喜歡其中關於不同烹飪方式對食材營養成分影響的章節，比如為什麼蒸和煮比煎炸更能保留維生素，或者為什麼某些食物需要特定的烹飪溫度纔能釋放齣最佳的風味和營養。這本書不僅僅是告訴我們“吃什麼”好，更重要的是教會我們“為什麼”吃，以及“如何”吃纔能最大化地獲得健康益處。讀完這本書，我感覺自己對食物的認知上升瞭一個層次，不再是簡單的“填飽肚子”，而是變成瞭一種充滿探索樂趣的科學實踐。它真的讓我明白瞭，原來健康的生活方式，就藏在我們每日的餐桌上，隻需要我們多一點點科學的眼光去審視。