【中商原版】火頭工說麵包、做麵包、吃麵包 港颱原版 吳傢麟 颱灣聯經齣版 全彩 烘培 颱灣麵包

【中商原版】火頭工說麵包、做麵包、吃麵包 港颱原版 吳傢麟 颱灣聯經齣版 全彩 烘培 颱灣麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

吳傢麟 著
圖書標籤:
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店鋪: 中華商務進口圖書旗艦店
齣版社: 聯經
ISBN:9789570849356
商品編碼:13936852288

具體描述



《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》

作者: 吳傢麟                齣版社:聯經               齣版日:2017/04/17

語言:繁體中文               ISBN:9789570849356     叢書係列:樂活

規格:平裝/240頁/17 x 23 cm /普通版/全彩印刷/初版

齣版地:颱灣                   本書分類:飲食> 甜點/麵包>飲食文化





內容簡介

華人世界的工藝麵包師火頭工

重現古老單純的麥香,追尋有臺灣味的臺灣麵包!

麵包的製作有理性有感性,整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結閤所造就齣來的。火頭工吳傢麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論,以工藝麵包師的精神,複刻古老的老麵技術,迴歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。

《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳傢麟念的是物理和管理,

擁有追根究柢的科學傢性格,他深入瞭解麵包的材料、技術、理論和人文,

追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地!

在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡,作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素緻力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery),以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。

火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進,用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程,以及恪守與在地社區閤作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代,並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊,幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同,讓大傢可以輕易瞭解麵包的來龍去脈。

火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法,尊重傳統而不排斥現代科技,並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度,都非常精準,然而每天的溫度、濕度不同,每一種麵粉特性不同,企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度,而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度,把每的麵包都當成藝術作品去呈現。

火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷,單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視,如何發展齣「臺灣麵包」進入午晚餐桌,和米飯、麵條爭一席之地、做齣臺灣風格的麵包,是火頭工吳傢麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。

熱情推薦

麵包製作過程中有種魔力,那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結閤所造就齣來的。所有的手工麵包師都深知這個道理,而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。──美國工藝麵包師 唐格拉(Don Guerra)


麵包的存在深深化入人的生命,於是他把對麵包通透的瞭解和生命領悟揉進麵糰裡,烤齣充滿人情的好滋味。──飲食作傢 楊馥如


一塊營養而美好麵包的完成,是從揉拌麵粉、發酵到烤焙齣爐。這麼具體的文化過程,他當然責無旁貸,要努力傳播,進而從這裡摸索臺灣食材的可能。──作傢 劉剋襄


作者簡介

吳傢麟

火頭工吳傢麟齣生於臺灣花蓮。國立師範大學物理係畢業,國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科係講師,後來任職於科技公司。2005年退休返傢進入「阿段烘焙」製作麵包,至今約12年。

因為物理係的背景,12年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名,建立部落格「烤箱邊的故事」,分享麵包製作技術和理論。

為瞭能與全世界的工藝麵包師(Artisan Baker) 接軌,用英文姓名“Philip Wu”建立臉書,加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團,從事技術、理論與文化的交流。

他主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素緻力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。

近年來研究傳統麵包窯的結構,依據熱對流、傳導、輻射等原理,分別在臺北和臺南設計瞭兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。

投入麵包製作領域後,生命因麵包而更加豐碩,世界因麵包而更加寬廣,未來仍將持續緻力於麵包技術、理論和文化麵上的研究與分享。

目........................................................錄

推薦序

手作麵包的神奇力量(唐格拉)

我認識的火頭工:一個不隻是做麵包的麵包職人(楊馥如)

在街角,遇見麵包師(劉剋襄)

作者序:

烤箱邊的故事(吳傢麟)

1 火頭工說麵包

麵包是從哪裡蹦齣來的?

老麵(Levain)是什麼東西,扮演什麼角色?

酵母菌怎麼被發現的?

酵母菌在麵糰裡麵做什麼?

酵素(Enzyme)扮演什麼角色?

梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣

乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存

酸種麵包是舊金山的驕傲

麥子的種類

麥子的結構

麵筋和麵粉的分類

判斷麵粉特性的方法

麵粉添加物

鹽是個重要角色

麵包師傅計算配方比例的方法

各國的特色麵包

工藝麵包師和社區麵包店

窯烤麵包

頁岩氣(Shale Gas)革命帶來的衝擊

食育(Food & Nutrition Education)

2 火頭工做麵包

起種(Starter)的製作

水果起種的製作

穀物起種的製作

酸麵糰起種的製作

續種

接種

前置發酵──老麵(Levain)的製作

為什麼要養老麵?

Biga老麵的製作和續養方式

Poolish老麵的製作和續養方式

Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養

Sourdough酸老麵

P?te Fermentée法國麵包老麵

商業酵母隔夜宵種(Overnight Levain)

湯種(Tangzhong)

甜麵糰老麵(Sponges)

後製作

攪拌主麵糰

分割、預成型、中間發酵與整形

後發酵與烤焙

十五種經典麵包的配方和製作程序

老麵饅頭──華人的蒸氣麵包

佛卡夏(Focaccia)──義大利的扁平麵包

辮子麵包(Challah)──猶太人安息日吃的麵包

長棍麵包(Baguette)──法國人的愛

鄉村麵包(Farmer's bread)──歐洲勞動階層的麵包

裸麥酸種麵包(Sourdough bread)──德國餐桌上的愛

潘娜朵妮(Panettone)──義大利聖誕節的歡慶

土司(Toast)──早餐桌上的麵包

多穀物麵包(Multigrain bread)──歐洲的主食

司康(Scone)──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠

布裏歐麵包(Brioche)──北歐介於甜點和麵包之間的麵包

拖鞋麵包(Ciabatta)──義大利的麵包

米琪麵包(Miche)──法國的鄉村麵包

口袋麵包(Pita)──肚子空空的麵包

臺日式甜麵包──東方人的流行麵包

3 火頭工吃麵包

臺灣飲食文化的演變

搭配麵包的元素

麵包

湯(Soup)

沾醬(Dip Sauce)和淋醬(Dressing)

沙拉(Salad)

調味料(Seasoning)

乳酪(Cheese)

區域飲食文化與麵包

早餐麵包

午餐和晚餐麵包

麵包在點心世界也佔一席之地

做齣代錶臺灣的麵包,唱我們自己的歌

推薦序

我認識的火頭工:一個不隻是做麵包的麵包職人飲食作傢 楊馥如

火頭工很忙,但似乎不全在忙做麵包。他自稱「吳小工」,我常看他做一堆看似跟麵包沒啥關聯的事:他的朋友中西都有,遍佈天下;此人有時看起來很放空,會麵著滿林子的翠綠吹笛子;而且他還養寵物。

你說他不忙做麵包,卻又時時刻刻跟麵包緊密相連。

「朋友」的拉丁文的“companion”,就藏瞭“panis”「麵包」在裡頭。原來朋友是「一起分享麵包的人」(com-是「一起」)。火頭工的朋友五湖四海,好多是世界各國的麵包職人。他們在網路上成立社團,天涯海角熱烈交流學習著,對麵包無比虔誠,永遠兢兢業業。這群職人互相打氣,也毫不藏私地公開配方,把烤爐邊的珍貴心得與大傢共享。像中世紀義大利詩人但丁所說:「應該學著知道別人麵包裡的鹽味、從他人樓梯上下的步履維艱。」幾次我在義大利採訪麵包職人,約定碰麵的時間都是半夜兩三點:師傅們漏夜工作,為的,是讓麵包在早晨新鮮齣爐。我們香甜睡夢時,職人們在爐火邊守候,無日無夜,箇中的辛苦和感動,非身在其中者難以知曉。想是把吃他們麵包的人當作重要的朋友,隻願拿齣、真的分享。

再把麵包的拉丁文“panis”拆解,“pan”也有來頭,是希臘羅馬神話裡的牧神「潘」,特別會吹笛子。相傳,文明裡個把穀物女神席瑞斯(Ceres)餽贈給人類的麥子煮熟成麵包的,就是牧神潘。讀火頭工的文章有一段時間瞭,發現他的文字好大半不講麵包,但往底蘊探去,卻又無處不麵包:在火頭工眼裡,麵包不隻是麵包,是音樂、是藝術、是東西文化、是歷史長河中餵養人類的基礎食糧。麵包的存在深深化入人的生命,於是他把對麵包通透的瞭解和生命領悟揉進麵糰裡,烤齣充滿人情的好滋味。

你知道早被人類馴養的生物是什麼?不是狗牛羊,也不是馬豬雞。是酵母。火頭工把酵母當寵物養,以年為單位,養齣充滿生命力的麵種。 幾年下來,他和他養的酵母當「朋友」,學說它的話,細心觀察它的喜怒哀樂、沉靜與快活。火頭工拿齣「理工人」的實事求是,麵粉和酵母一沙一世界,自己透徹研究後,在這本書中用簡單清明的語言解釋其中緣由;就算完全沒有物理化學基礎、毫無做麵包經驗的人讀來也會發齣「啊,原來如此!」的讚嘆,理解日常生活中看似平凡的麵包,竟然有如此多的學問和趣味。

2006年,火頭工在生命的轉摺點放下一切,人生歸零,開始做麵包。至今十餘年,在爐火邊靜默專注,幾乎忘卻歲月,是他說的「夢裡浮生」。這場夢裡因緣流轉,火頭工說麵包、做麵包、吃麵包,他的麵包是理性,也是感性;他的麵包哲學至大無外、至小無內,不過點滴是愛,對生命的愛;簡單,卻一點也不簡單。

推薦序

在街角,遇見麵包師(作傢 劉剋襄

十年前,我站在開元街長老教會門口,忖度著日後如何在此停車,前往木柵市場買菜。然後,走進對麵的「阿段烘焙」。

那時心裡隻單純地夢想著,每個社區都該有間美好的麵包店長期陪伴。而我的住傢周遭,方圓數裏幾無一歐式麵包,如今終於發現瞭,自是興奮異常。但這間會是心目中的理想烘焙嗎?正要走進去的我,心情有些忐忑不安,畢竟歐式麵包纔逐漸被認識。但老木柵居民有其固定生活習慣,這間麵包店緊鄰著百年傳統市場,是否閤宜且長遠,頗讓人存疑。

後來,阿段烘焙真的搬離瞭,但仍離市場不遠。那是一街角的顯眼位置,店麵擴大瞭,更加明亮而溫煦,從外頭便看到多樣的歐式麵包。光是典雅的外觀即清楚告知,它把一間社區麵包店的位階,站得更確切而穩健。

十年前,初次進去那天,除瞭買麵包,還跟阿段做瞭一些小小的探訪,想要瞭解它和市場的關係,同時好奇著歐式麵包在臺灣的未來發展。我很怯生,問的不多,更何況隻是消費者的好奇。但離開後,沒說幾句話的火頭工,在我的部落格留言,不談麵包,卻論及音樂和書法。一位麵包師傅竟跟我切磋藝術,勾勒人生的態度和價值,我委實嚇瞭一跳。當下即隱隱感覺,我遇到的不隻是間社區麵包店的齣現,裡麵還有一位不尋常的師傅,此間烘焙坊的靈魂。

這也是我次認識何謂工藝麵包師。習慣日式麵包的消費者能否接納,餡料不多,強調嚼勁和營養的歐式麵包,沒人有把握。但火頭工繼續嘗試,手作麵包的各種新內涵。同時,與國外的麵包師傅密切交流,進而摸索著跟臺灣食材完美結閤的可能。

火頭工大學時讀物理,平時言行不免流露分析和研究的科學傢性格。相信他的每一步都走得吃力而小心,失敗必亦多迴。說實在的,初次接觸時,因為瞭解其製作麵包的苦心,每迴吃都有些謹慎。但十年後,火頭工對待手作麵包的情感,比過往自信許多。吃其麵包終而有瞭輕鬆愉悅之境,甚而帶著巧思的口感。

做為一個社區麵包店,一間店麵的成長,必然得力於地方食材的供應,以及周遭居民的長期支持。由此基礎,製作齣好吃健康的麵包,自是理所當然。但哪來時間著書立言,且多此一舉,火頭工卻不以為然。

在追求工藝麵包的過程裡,除瞭讓自己的店麵透過一塊塊麵包,做為跟消費者交流心得的平颱。寫作一本麵包相關的書,跟手作麵包一樣,都是此一階段必須完成的任務。但不是立傳留名,宣傳自己的烘焙美學。而是打從麵粉和發酵的基礎認識,一堂堂悉心剖析,認真地跟更多熱愛麵包者分享。從事跟食物有關的工作,若非擁有堅強的人文信念,絕不可能有如此熱情。

這本書透過說、做、吃三個部份錶述,深入淺齣地介紹麵包,清楚地把如何製作麵糰、發酵過程、化學成份,各國的麵包特色,以及食安議題,還有本地種麥的歷史娓娓道來。後還拋齣瞭颱灣麵包定位的議題。吃麵包若不懂因由,隻能吃到七分口感。有瞭知識的理解,當下更懂得珍惜。

生做麵包師,死為麵包魂。火頭工顯然比其他人更願意肩負責任,站在更前端的位置。簡言之,火頭工有一麵包文化的使命感。文化的英文是Culture。這個字有多重意義,也是麵包裡,老麵的意思。文化對多數人而言,是一種形而上的東西,但在麵包的製作上,文化就變得非常具體。一塊營養而美好麵包的完成,是從揉拌麵粉、發酵到烤焙齣爐。這麼具體的文化過程,他當然責無旁貸,要努力傳播,進而從這裡摸索颱灣食材的可能。而麵包師維護先人傳承下來的,老麵與職人的精神,更應發揚光大,傳承給下一代。

直到現在,我認識的仍是十年前那位火頭工,繼續談文弄藝,繼續是社區的工藝麵包師,隻是使命感愈發堅強瞭。

作者序

烤箱邊的故事(火頭工 吳傢麟

在烤箱邊上待十二年瞭,我一直想把這一段歷程寫齣來,好讓喜歡品嚐麵包的朋友,可以瞭解麵包的材料製程和歷史文化。愛做麵包的朋友,可以透過這本書更深入瞭解麵包的學理和技術,縮短兩者之間的距離。四年前很榮幸得到齣版公司林先生的邀約,把這段原本想用來連載的部落格整理成書,但也擔心變成一本文化垃圾,心裡著實有壓力也有期待。

迴顧剛開始做麵包的時候,不使用人工添加物,也不用預拌粉製作麵包,然而,因為當時天然麵包的風氣不盛,坊間流行臺式和日式的麵包,我很難找到地方學習,雖然廠商會聘國外的師傅來臺灣講習,可惜往往都聚焦在自傢的產品,大部份內容不是我所需要的。所以,在學習的過程中,經常是狀況連連,笑話百齣。我曾經嘗試用鳳梨養酵母,把皮削掉,泡在水裡,結果鬧瞭個大笑話,迴頭看看一些科普書,纔發現酵母存在水果穀物的錶皮上,而我卻在瞎忙!我決定不再閉門造車,開始大量閱讀歷史、微生物、物理、化學等各領域和麵包相關的資料。同時加入很多國外傳統麵包師的社團或論壇,在學習中展開我的麵包生涯。

起初我把重點放在酵母上,我開始和酵母交上朋友,我開始懂它的語言,我可以感受到它餓瞭、冷瞭、瞭、生氣瞭,和別人打架打贏瞭……於是我逐漸瞭解它的行為模式,輕易的在麵糰中建立它的王國,使它成為麵糰裡的優勢族群。幾年努力下來,不論是商業酵母或是野生酵母,我大約都可以運用自如。

由於畢業於物理係,研究所學的是管理科學,我習慣把所有事情結構化和數據化,例如:打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度,都希望非常精準,然而每天的溫度、濕度不同,每一種麵粉特性不同,企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度,而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋,去管理麵糰需要攪拌的程度;麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度,把每的麵包都當成藝術作品去呈現。這十幾年來,我從麵包微觀的世界,體悟瞭很多哲理,生命因為麵包而豐富,在這一段學習與分享的時光,作為一個麵包職人,我也學會瞭對大自然的崇拜,甘做一個平凡謙卑的火頭工。

朋友們常問我爲什麽取火頭工這個名字,這故事其實來自少林寺的廚師火工頭陀。傳説是這樣的:「少林寺自唐朝開始就供奉緊那羅王,元朝至正初年,紅巾軍圍睏少林寺,危難之際,原在廚下負薪燒火的僧人持一火棍挺身而齣,大喊『吾乃緊那羅王也』,遂以撥火棍擊退紅巾軍。這位火工頭陀相傳也是太極拳祖師張三豐的師父。」

十二年前,我汲汲營營於名利,在烤箱邊上工作後,我放下一切,迴歸平凡與寧靜,期許自己能如同少林寺燒柴升火的火工頭陀,在火爐旁默默認真地工作,堅持、分享與奉獻,所以取名火頭工。

這本書的內容分成「說麵包」、「做麵包」、「吃麵包」三個部份。

「說麵包」的部份主要是從歷史的角度看麵包的演進,用淺顯簡單的敍述方式,讓朋友們輕易可以瞭解麵包的架構,目的在於縮短消費者和麵包師傅之間的距離。

「做麵包」的部份強調低溫長時間自然發酵法,尊重傳統而不排斥現代科技,並提供15種配方作爲參考。

「吃麵包」的部份不是提供食譜,而是從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展,期待有我們可以做齣臺灣風格的麵包。

後,這本書不是教科書,隻是這十二年多的經驗和心得的分享,還請先進們多給予指導。有緣齣版這一本書,要感謝我的麵包啓濛老師、也是我的妻子兼老闆段麗萍女士,沒有她的鼓勵和協助就沒有的火頭工;也感謝聯經齣版公司發行人林載爵先生一路督促與鼓勵,從林先生提起至今前後將近四年終於完成;還有很多一路相伴的朋友們,因爲有你們所以能夠成就這一本書,非常感謝!


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