開店專業：豚骨拉麵最新技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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旭屋出版 编

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• 經營
• 豚骨

出版社： 瑞昇文化事业股份有限公司

ISBN：9789865957094

版次：1

商品编码：16036544

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-05-01

用纸：胶版纸

页数：127

正文语种：中文

编辑推荐

　　《開店專業：豚骨拉麵最新技術》介紹3間由店家自製麵體的人氣豚骨拉麵，以及教你製作３種能使湯頭美味更加提升的醬汁。
　　專訪日本超人氣拉麵店，看看這些人氣店店主是怎麼樣的執著與理念。並且附上店家資訊，是開店必勝的絕佳教科書！
　　介紹豚骨拉麵的發展＆演變歷史。關於豚骨拉麵的全部，這本就讓你知道。

内容简介

　　《開店專業：豚骨拉麵最新技術》收錄了全日本26間超人氣的拉麵專賣店，專訪店家的豚骨拉麵製作技術。並針對豚骨拉麵的靈魂──湯頭製作法，以彩色流程圖的方式配上詳細解說，另外該店所使用的提味醬料、配菜、叉燒肉、麵體等，也有詳細且專業的說明。
　　無論您是想要開店，或是想在自家熬煮，拉麵發源地──日本達人的專業料理技術與祕訣，這一本書就讓您全部學到。

内页插图

目录

京都·木津川
福岡·小倉
埼玉·伊奈町
熊本·田井島
滋賀·草津麵屋風火
福岡·前原
埼玉·大宮
東京·新高□寺
大阪·上新莊
熊本·戶島
鹿兒島·山田町
東京·武藏新田
大阪·高槻
福岡·清川
奈良·尼□
神奈川·川崎
京都·一乘寺
福岡·春日
東京·西早稻田
東京·池袋
京都·一乘寺
東京·東長崎
東京·新橋
醬汁的基本技術
人氣豚骨拉麵店自家製麵的概念與方法
東京·澀谷
千葉·八街
大阪·茨木
豚骨拉麵的歷史
TONKOTSU拉麵進軍世界！

《和风小食：从入门到精通的日式甜品制作秘籍》 内容概要： 本书旨在为对日式甜点制作充满热情，并渴望从零基础迈向专业水平的读者提供一份详尽、系统且极具实践性的指南。我们深知，日式甜点（和菓子与洋菓子）以其精致的造型、细腻的口感和对季节风物的深刻理解而闻名于世。本书将带您深入探索这一迷人领域，从基础食材的选择与处理，到核心技法的掌握，再到创意成品的设计与呈现，构建起一套完整的知识与技能体系。 第一章：和菓子之魂——基础认知与文化溯源 本章将为您揭开日式甜点的神秘面纱。我们首先会探讨和菓子的历史演变，从古代的米谷粉团到江户时代的精致工艺，理解其背后的文化意涵，特别是与茶道（茶の湯）的紧密联系。 食材的哲学： 详细介绍制作和菓子所需的核心原料，如高级白豆沙（真餡、白餡、抹茶餡的制作与调配）、寒天（天草）、葛粉、白玉粉等。着重讲解原料产地、等级差异及其对成品风味和质地的决定性影响。 工具的精选： 介绍制作和菓子必备的专业工具，如烘焙石臼（若非专业环境，则推荐替代方案）、精细的漉し器、木制成型模具（木型）和雕刻工具。强调工具的清洁与保养对保证食品卫生的重要性。 季节的韵律： 和菓子最动人之处在于其对四季的精准捕捉。本章会梳理春、夏、秋、冬四个季节代表性的食材（如樱花、抹茶、栗子、柚子）及其在和菓子中的运用原则，指导读者如何通过颜色、形状和风味来体现季节感。 第二章：核心技法精讲——从练切到羊羹的实践路径 本章是本书的实操核心，详细拆解制作过程中最关键且最需要技巧的环节。 练切（ねりきり）的艺术： 练切是和菓子制作中的“雕塑艺术”。我们将分解练切的揉合标准——如何达到既柔软又不易粘手的理想状态。步骤演示中将涵盖基础色块的调配，以及利用擀、切、包、捏等基础手法制作出基础的球形、扁圆形。 生菓子的造型与技巧： 重点教授如何使用专业模具和手工雕刻技巧，创作出如“朝颜（牵牛花）”、“枫叶”、“松竹梅”等经典造型。配图将精确展示雕刻的力度控制与线条的流畅性。 水羊羹与蒸羊羹的质地控制： 羊羹的魅力在于其弹性和光泽。本节将教授如何精准控制糖度与凝固剂（寒天或琼脂）的比例，以达到切面平整、口感滑糯，而非松散或过硬的标准。特别是蒸制过程中的火候管理，是避免表面起砂的关键。 大福与团子（Mochi）： 探讨糯米粉、白玉粉与水在不同温度下的反应，指导读者制作出软糯、有“延展性”且保鲜期适宜的大福皮。书中会提供制作红豆馅（Anko）的从零开始的秘诀，包括浸泡、煮制、炒制的火候把控，以及如何炒出“ツヤ”（光泽）上乘的馅料。 第三章：洋菓子的融合与创新——日式西点的精妙平衡 日式洋菓子（Yōgashi）是在吸收西方烘焙技术后，融入了日式细腻口感和低甜度哲学的独特体系。本章专注于那些将东西方技艺完美结合的作品。 千层蛋糕（Mille Crêpes）的完美铺陈： 解析如何制作出薄如蝉翼、口感均匀的法式可丽饼皮。重点在于制作不含颗粒、口感轻盈的卡仕达酱（Custard Cream）和鲜奶油的打发技巧，确保每一层奶油的厚度一致，实现完美的口感层次。 舒芙蕾与松饼（Soufflé & Pancakes）： 深入剖析日式松饼追求的“厚实而空气感”的奥秘。讲解蛋白霜的打发阶段（硬性发泡的临界点），以及使用特殊的平底锅和精确的蒸汽控制，以避免成品塌陷。 日式芝士蛋糕（Soufflé Cheesecake）： 揭示其入口即化、湿润绵软的秘诀，这与传统重芝士的扎实口感形成鲜明对比。重点讲解水浴法（Bain-marie）的温度设定，以及在烘烤中途的“降温”技巧，以防止表面过度焦化或内部组织开裂。 抹茶与焙茶的应用： 讲解高品质抹茶粉如何与面糊、奶油结合而不产生苦涩味。介绍使用焙茶（烘烤过的茶叶）所带来的独特的烟熏和坚果香气，并指导如何设计出平衡的甜度。 第四章：成品展示与商业化应用 本章从专业的角度出发，指导读者如何将所学技艺转化为具有商业价值的产品，并提升最终的呈现效果。 包装与陈列美学： 探讨日式甜点陈列中“留白”的重要性。介绍适合不同类型甜点的包装材料选择（如和纸、竹篾、透明PET盒），以及如何利用小配件（如干花、小卡片）来增强产品的故事感。 保鲜与储存： 针对不同含水量的甜点，提供精确的冷藏和冷冻储存建议，以及如何恢复最佳口感的技巧，这对于自制爱好者和小型工作室都至关重要。 成本核算与效率提升： 提供一个简易的成本分析模板，指导读者如何根据原料损耗和工时来合理定价。讨论如何通过提前准备馅料、面糊等半成品来优化制作流程，提高效率。 本书特色： 步骤图文并茂： 全书包含数百张高清细节图，尤其针对揉捏、切割和塑形等关键动作提供特写指导。 原料溯源注解： 对于日本进口原料，提供国内可替代的优选方案及品质辨识指南。 专业级配方： 所有配方均经过多次专业厨房测试，确保成功率极高，同时提供了基础版与高级版（更贴近日式名店水准）的选项。 无论您是渴望在家中复刻那份细腻的日式风情，还是计划开设一家融合了传统与现代的日式甜品店，《和风小食》都将是您案头不可或缺的权威参考书。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪有着浓厚的兴趣，尤其喜欢挑战那些看似复杂但又能带来巨大成就感的料理。豚骨拉面，对我来说，就是这样一道充满了魅力的食物。它的核心在于那一锅看似简单的汤，但要熬出鲜美浓郁、层次丰富的汤头，却是一门需要耐心和技巧的学问。这本书的书名《開店專業：豚骨拉麵最新技術》，让我觉得它不仅仅是一本食谱，更是一本关于“匠心”和“创新”的指南。我特别想了解，“最新技術”究竟包含了哪些方面？是关于如何平衡猪骨、鸡骨、蔬菜等多种食材的比例，以达到最佳风味？还是关于如何通过精妙的调味，让豚骨的鲜味更加突出，同时又不会过于油腻？我渴望在这本书中找到那些能够让我突破瓶颈、提升自己烹饪技艺的秘密。我期待它能够帮助我理解豚骨拉面背后更深层次的科学原理和美学追求，从而让我不仅能做出美味的拉面，更能理解其精髓。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经在拉面店打工过的人，我深知制作一碗成功的豚骨拉面，背后隐藏着多少不为人知的辛苦和技巧。从每天凌晨就开始的熬煮，到清理积压的猪骨，再到最后的装盘，每一个环节都需要精益求精。这本书的名字《開店專業：豚骨拉麵最新技術》，唤起了我那段忙碌又充实的经历，同时也让我对“最新技術”充满了期待。我非常想知道，在如今这个信息爆炸的时代，有没有一些更高效、更智能化的制作方法？比如，有没有一些能够缩短熬煮时间，但又能达到同样浓郁口感的创新技术？或者是在食材处理方面，有没有更科学、更卫生的新方法？我希望这本书能够提供一些“接地气”但又具有前瞻性的技术指导，让那些想要进入这个行业的新手，或者像我一样曾经的从业者，都能从中获得新的启发，并且能够将这些技术运用到实际工作中，提升工作效率，改善产品质量。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚开了一家小小的日式居酒屋，虽然主打的菜品还有很多，但心里一直盘算着要加入几款招牌拉面，而豚骨拉面无疑是其中最重要的选项之一。我一直认为，一家拉面店的灵魂就在于它的汤头，而豚骨拉面更是将这一点发挥到了极致。这本书的出现，简直就像雪中送炭。我非常想了解，对于一家餐厅来说，如何在保证口味的同时，又能兼顾到成本控制和出品效率？“開店專業”这几个字，让我觉得这本书不仅仅是教我如何熬出一锅好汤，更是从经营者的角度出发，提供了实操性的建议。比如，如何在食材采购上更具优势？如何优化流程，让后厨的压力减小？有没有一些可以批量制作的预备汤底，或者可以快速完成的调味技巧？我希望能从书中学习到一些“最新技術”，这些技术不只是关于味觉上的提升，更是关于如何将美味“标准化”、“流程化”，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出，让我的居酒屋的豚骨拉面成为顾客津津乐道的特色。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的拉面爱好者，走遍了大小城市，品尝过无数碗豚骨拉面，从街头巷尾的小店到米其林星级的料理，每一次的体验都让我对这碗朴实却又复杂的美味有了更深的理解。然而，我始终觉得，很多时候，拉面店的魅力不仅仅在于那碗面本身，更在于店家对细节的执着和对创新的追求。这本书的书名《開店專業：豚骨拉麵最新技術》，让我看到了这种对专业的严谨态度，以及不断突破的进取精神。我非常好奇，在“最新技術”这个部分，这本书究竟能带来哪些惊喜？是关于分子料理在拉面汤底中的应用，还是引入了某种全新的烹饪设备或方法？或者是在传统熬制技术的基础上，加入了意想不到的食材组合，创造出前所未有的风味？我渴望从书中挖掘出一些能够刷新我认知，甚至挑战我对豚骨拉面固有印象的元素，让我感受到一种“原来还可以这样”的惊喜。我期待这本书能带来一些真正颠覆性的见解，让我在品味拉面时，能有更深层次的思考和更广阔的视野。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我眼前一亮，勾起了我对豚骨拉面的无限好奇。我一直是个对美食充满热情的人，尤其钟爱那浓郁醇厚的豚骨汤底，每次品尝都仿佛被一股暖流包裹，温暖而满足。我一直有个小小的梦想，就是能在家自己复刻出那令人魂牵梦绕的美味，但总觉得缺乏系统性的指导，尤其是那些看似简单却又充满门道的细节。这本书的书名《開店專業：豚骨拉麵最新技術》听起来就非常有分量，它不仅仅是停留在“家常菜”的层面，而是直指“專業”和“最新技術”，这让我看到了实现我梦想的可能性。我猜这本书会深入剖析豚骨汤底熬制的每一个环节，从猪骨的选择、清洗、焯水，到熬煮的时间、火候的控制，再到各种秘制配料的加入，应该都会有非常详尽的讲解。我尤其期待能够学到一些能够提升汤底风味和口感的“最新技術”，或许是关于如何让汤汁更加浓稠、如何去除腥味、如何达到更佳的胶质感等等。我希望能在这本书中找到打开豚骨拉面美味之门的钥匙，让我在家也能做出不输专业拉面店的豚骨拉面。

评分☆☆☆☆☆

不是非常详细，但是如果真要开店，参考价值也是非常大的。

评分☆☆☆☆☆

用处不大，不过制作很精美

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

很好可以作为参考

评分☆☆☆☆☆

印刷精美，纸质上佳，好评

评分☆☆☆☆☆

很不错的东西，收到了！！！

评分☆☆☆☆☆

内容不错，正准备好好研究，以后开拉面店

评分☆☆☆☆☆

一般吧

评分☆☆☆☆☆

比*贵