廚神的家常菜：傳奇餐廳的尋常料理，令人驚豔的好滋味 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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费朗·亚德里亚（Ferran Adria）著

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家常菜
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简单易学
美味食谱

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出版社：朱雀文化

ISBN：9789866029219

版次：1

商品编码：16050838

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-03-01

用纸：胶版纸

页数：383

正文语种：中文

具体描述

内容简介

　　《廚神的家常菜：傳奇餐廳的尋常料理，令人驚豔的好滋味》的每道料理都搭配文圖逐步解說，簡單易學，忙碌的人短時間內即可烹調出每日好菜和宴客料理，讓你在家也能夠享受米其林星級美味！

内页插图

食谱之外的风景：一卷关于寻常食材与生活哲学的烹饪札记作者：（此处留空，为避免与原书内容冲突，我们将聚焦于本书的独特视角）出版社：（此处留空）字数：约 1500 字 --- 序言：烟火气中的高光时刻我们习惯了在烹饪书中寻找那些令人目眩神迷的、需要特殊技巧和稀有食材才能复刻的“大菜”。然而，真正的美食，往往潜藏于我们日常的厨房一隅，藏匿在最朴素的白菜、豆腐、鸡蛋之中。本书并非一本追求米其林星级的指南，它是一份献给所有热爱生活、珍视每一餐的人的深度邀请函——走进那些被我们忽略的、充满人情味的“寻常料理”的世界。这本书的核心，在于“慢下来”，重新审视那些被时间磨平棱角的家常味道。它探讨的不是如何精确控制温度到小数点后一位，而是如何通过对手边的食材产生一种深刻的理解和尊重，从而激发它们最本真的风味。第一部分：餐桌上的“考古学”——食材的本味探寻本卷将带领读者进行一场关于食材的微观旅行。我们不谈进口的珍奇海味，只聚焦于菜市场里随处可见的应季蔬菜与肉类。章一：泥土的馈赠——蔬菜的生命周期与风土印记我们深挖季节性蔬菜的哲学。为何冬日的萝卜比夏日的更甜？这不是偶然，而是风土与时间的协同作用。书中会详述如何通过观察蔬菜的“精气神”来判断其最佳处理方式。例如，如何让当季的油菜在清炒时保持翠绿而不失脆感？秘诀不在于快速焯水，而在于对火候和水分的精准控制，以及对不同品种油菜梗部和叶部所需烹饪时间的细致区分。其中一个重点章节是关于“淀粉的温柔抵抗”——深入探讨土豆、红薯、芋头这类根茎类食材。它们如何通过不同的烹饪手法（烘烤、炖煮、油封）释放出截然不同的口感和甜度层次。书中会介绍一种用旧式铸铁锅慢炖的传统红薯做法，其焦糖化的外表下隐藏着如蜜般的内部结构，这是高压锅无法企及的。章二：肉类的沉默叙事——从屠宰到餐桌的尊重肉类烹饪常常被简化为“大火锁汁”，但本书主张更具人文关怀的处理方式。我们探讨了不同部位肉的纹理差异，以及如何用最朴素的调味（盐、酒、姜）来凸显其天然风味，而非用浓重的酱汁掩盖。特别辟出一章来研究“高汤的秘密”——但不是复杂的法式清汤，而是东方文化中常见的基础高汤：鸡架熬制的“净汤”、猪骨熬制的“白汤”以及素食的“菌菇底汤”。这些高汤并非菜肴的配角，而是连接所有味道的无形桥梁。书中详细分析了如何通过控制沸腾的程度（微沸与滚沸）来决定汤的清澈度和醇厚度，以及如何“回收”这些基础高汤，使之成为下一道菜风味的基石。第二部分：炉火的韵律——技巧与哲学的交织本部分将烹饪视为一种生活节奏的体现，强调“感觉”而非“量化”。章三：火候的听觉艺术——锅铲与热源的对话本书摒弃了许多现代烹饪中对电子温度计的过度依赖，转而提倡用耳朵和眼睛去“感受”火候。比如，如何从油锅中传出的噼啪声判断油温是“热锅冷油”还是“热锅热油”的最佳时机。我们会详细描述针对不同食材的最佳“锅气”捕捉法。一个有趣的实验是“慢煎的诱惑”：用极小的火温，长时间地对待一块普通的五花肉，直至其内部脂肪完全融化，肉质纤维变得如同奶油般顺滑，这完全颠覆了传统对煎肉的认知。章四：调味的直觉——盐的万有引力与酸的平衡术调味被重新定义为对食材个性的“助推”，而不是“覆盖”。我们探讨了不同种类的盐（海盐、岩盐、湖盐）在溶解速度和咸味释放上的细微差别，以及它们对不同食材的“亲和力”。酸度的运用是本卷的亮点。柠檬、醋、发酵物（如泡菜水、酱油）如何平衡油腻，提升鲜美。书中提供了一套“三段式平衡法”：在烹饪初期加入少量酸性物质以软化肉质，在中期用以提亮整体风味，最后在上桌前用极少量的醋点睛，使味道在口中产生回响。第三部分：日常的仪式感——餐桌的故事性烹饪的最终目的，是创造连结。本卷关注烹饪如何融入生活，而非成为一种负担。章五：备菜中的禅意——从容不迫的准备工作本书认为，备菜（Mise en Place）不仅仅是效率的提升，更是一种对即将到来的烹饪过程的冥想。我们探索了如何将切菜变成一种重复性的、放松的活动。例如，学习用最少的刀法处理大量蔬菜，比如“滚刀块”的精确掌握，如何通过不同角度的切割影响其在汤汁中的吸附能力。章六：寻常菜肴的微调——让“昨日重现”的艺术许多家庭料理的挑战在于如何处理剩菜，或者如何让一顿简单的便饭吃出“仪式感”。书中提供了一些创新的“升级”方案，不涉及复杂的新菜式，而是通过改变摆盘、增加一味“点缀性”的香草或一小撮自制香料，让一盘简单的“番茄炒蛋”拥有新的面貌和口感。例如，用微波炉加热剩米饭时，加入少许清酒和麻油，能有效恢复其蓬松度。结语：最好的味道，就是你的味道这本书试图传达的核心理念是：伟大的料理不需要传奇的背景，它只需要真诚的投入和对食材的敬畏。那些在街角小店、家庭厨房里流传的“独门秘方”，往往是无数次尝试后沉淀下来的、最适应当地水土和生活节奏的智慧结晶。它鼓励读者走出食谱的框限，去倾听锅中的声音，去触摸食材的质地，最终，在自己最熟悉的那一方炉灶前，发现属于自己的、令人惊喜的“寻常料理”之味。这本书，是关于如何把“随便做做”变成“用心做做”的实用哲学。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名实在是太有魔力了，尤其是“廚神”和“尋常料理”的并列，让我脑海中立刻浮现出一种画面：一位德高望重的烹饪大师，并没有故作高深，而是将目光投向了我们日常餐桌上的那些最普通、最家常的菜肴，并赋予它们非凡的生命力。这是一种什么样的境界？我迫不及待地想知道，书中是如何挖掘出这些“尋常”菜肴的“驚豔”之处的。会不会是关于食材的选择？比如，如何挑选最新鲜、最适合的食材；还是关于火候的掌控？例如，如何精准地把握翻炒的时机，让味道达到最佳；又或是关于调味的哲学？书中会不会分享一些独家秘制的酱料或者巧妙的配比，让简单的菜肴也能瞬间升级？我猜测，这本《廚神的家常菜》不仅仅是提供食谱，更是一种烹饪理念的传递，一种对食物的敬畏之心，以及对生活的热爱。我期待书中能够有大量的图文并茂的展示，让我能直观地感受到食材在烹饪过程中的变化，以及最终成品带来的视觉和味觉的双重享受。这本书仿佛是一个宝藏，等待着我去发掘其中隐藏的关于美味的秘密。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的厨艺，体现在将最朴素的食材，烹饪出最令人回味无穷的味道。而《廚神的家常菜：傳奇餐廳的尋常料理，令人驚豔的好滋味》这本书，恰恰抓住了这一核心。书名中的“傳奇餐廳”四个字，本身就带着一种光环，暗示着其背后不凡的烹饪技艺和深厚的底蕴。然而，它又落脚于“尋常料理”和“家常菜”，这让我感到非常亲切和好奇。我特别想知道，这本书是如何将“傳奇”与“尋常”进行巧妙的结合的？是不是说，即使是最简单的家常菜，在“廚神”的手中，也能展现出不亚于高级料理的复杂风味和精致口感？我期待书中能够有非常详细的烹饪步骤，并且用通俗易懂的语言来解释每一个环节。因为我深知，有时候一个细微的动作，或者一个不经意的调味，都能决定一道菜的成败。这本书会不会像一位循循善诱的老师，耐心地教导我如何去理解食材的特性，如何去感受火候的变化，如何去创造属于自己的“令人驚豔的好滋味”？我希望这本书的内页设计也同样出色，能够赏心悦目，让我在翻阅的过程中，就能感受到烹饪的乐趣，甚至激发出自己动手尝试的冲动。

评分☆☆☆☆☆

我对于“傳奇餐廳的尋常料理”这个概念一直充满向往。通常我们认为的“傳奇餐廳”总是与精致、高端、甚至有些神秘的氛围联系在一起，但如果它们也能将“尋常料理”做得“令人驚豔”，那才真正体现了厨师的功力。这本书让我觉得，原来那些我们日常生活中常见的食材，只要经过巧妙的处理和调味，也能焕发出如此迷人的光彩。我特别好奇，书中是如何定义“尋常料理”的？它们会不会是一些我们熟悉的家常菜，但加入了作者独到的见解和不为人知的秘诀？比如，一道看似简单的番茄炒蛋，在“廚神”的手法下，又会碰撞出怎样的火花？我希望书中能够提供一些具体的、可操作的建议，让我们这些烹饪新手，也能跟着学习，一步步做出像“廚神”一样令人称赞的美味。这本书的排版和摄影风格也会影响我的阅读体验。我希望它能够清晰易懂，步骤明晰，并且配有高质量的图片，能够直观地展示菜肴的成品和关键步骤，让我能够更有信心地去尝试。那种“尋常”中带着“驚豔”的反差感，正是这本书最吸引我的地方，它承诺将平凡的生活，点缀成一場場美味的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名一下子就抓住了我的眼球，因为我一直坚信，最动人的味道往往来自于最简单的食材和最熟悉的烹饪方式。而《廚神的家常菜：傳奇餐廳的尋常料理，令人驚豔的好滋味》精准地捕捉到了这一点。“傳奇餐廳”听起来就充满了神秘感和专业性，而“家常菜”和“尋常料理”则拉近了与读者的距离，让人觉得触手可及。我非常期待书中能够揭示，那些“傳奇”背后，是如何将最普通的食材，通过精湛的技艺，烹饪出“令人驚豔”的美味。我想知道，是不是有一些我们日常生活中常常忽略的烹饪小窍门，被“廚神”发掘和升华了？比如，如何处理某种特定的蔬菜，才能最大程度地保留其鲜甜；又或者，如何调配出一种能瞬间提升菜肴风味的酱汁？这本书会不会像是打开了一个新世界的大门，让我发现原来我每天都在接触的食材，竟然还能有如此多变的烹饪方式和如此丰富的口感层次？我希望这本书在讲解食谱的同时，也能分享一些关于食材搭配的原则，以及如何根据季节和个人口味进行调整的建议，让我的烹饪之路更加灵活和充满创意。

评分☆☆☆☆☆

这本《廚神的家常菜：傳奇餐廳的尋常料理，令人驚豔的好滋味》的封面设计就足够吸引人，那种温润的质感，搭配上书名中“傳奇餐廳”和“家常菜”的结合，立刻勾起了我的好奇心。我一直觉得，真正能打动人心的，往往不是那些高高在上的、遥不可及的菜肴，而是那些藏在寻常日子里，却能带来无限温暖和满足的味道。想象一下，在某个忙碌的夜晚，或者与家人朋友围坐的温馨时刻，能够轻松复刻出餐厅级别的美味，那该是多么幸福的事情。我非常期待书中能够分享一些不那么复杂，但却能带来惊喜的烹饪技巧。很多时候，我们被复杂的食谱吓退，但如果能有像“廚神”这样的大师，愿意将那些“尋常料理”的奥秘毫无保留地传授，并且强调“令人驚豔的好滋味”，那绝对是烹饪爱好者们的福音。这本书会不会像一本故事书，讲述那些菜肴背后的故事？比如，某道菜是厨神童年的回忆，或者是他与家人朋友共度的美好时光的见证？我希望书中不仅仅是食谱的堆砌，更能融入一些生活化的场景和情感连接，让我在阅读的过程中，也能感受到那份“家常”的温度和“傳奇”的魅力。

评分☆☆☆☆☆

超爱！书比ipad都大！这本书不像一般的西餐食谱那么复杂，图片很多很大很清晰，最关键是食材简单上手，很多菜市场就能买到（买不到的也可以taobao买）。这上面的甜点也比较简单，重点是基本没有什么泡打粉之类的添加剂这点我很喜欢！看着真是一种享受啊~~~~强烈推荐活动时入手（某宝价格低些适合非活动价时入手）！值得珍藏的好书强烈推荐！买了不会后悔的！PS，经常做西餐最好买个不锈钢手持搅拌器，打酱汁什么的超级方便可以直接放在热锅里打，我买的博朗的很好用，个人觉得无线的手持搅拌器更方便些随时随地都能用。还有就是烤箱必入！！！绝对能大幅提高生活质量啊同志们！不只是做甜点，平日烤个鸡鸭鱼肉羊排牛排，红薯土豆，披萨焗饭什么的，比西餐厅好吃太多了！关键是实惠啊同志们！

评分☆☆☆☆☆