京都菓道家の法式甜點筆記: 製作甜點的技巧在於輕軟．濕潤．酥鬆完美結合的科學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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津田陽子 著，沙子芳 译

图书标签:

• 法式甜點
• 京都
• 甜點製作
• 烘焙技巧
• 甜點科學
• 日式甜點
• 糕點
• 食譜
• 甜點
• 烘焙

出版社： 瑞昇文化事業股份有限公司

ISBN：9789864011360

商品编码：16092126

开本：32开

出版时间：2017-03-06

页数：136

内容简介

與母親的對話契機下，完成知名手拿甜點『花神蛋糕捲』。
京都菓道家的科學精神及信念，首次大公開！

製作甜點的技巧在於，
「輕軟」、「濕潤」、「酥鬆」完美結合的科學

在法國覺得美味的法式甜點，在濕度高的日本吃起來也美味嗎？

不是製作風味豪華、口感厚重的甜點，而是更「輕軟」、更「濕潤」、更「酥鬆」的甜點。因此重新了解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性。

蛋的科學：蛋黃和蛋白先分別打發後，兩者再混合，就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感，以及日式甜點般的輕盈感。

砂糖的科學：我的甜點大多不用機器作業，而是用手攪拌混合，由於糖粉容易融合，必須留意若動作太慢的話，奶油會變得太厚重。

麵粉的科學：篩入麵粉時因為會自然混入空氣，所以製作蛋糕捲時，要像儘量壓出多餘空氣般來混合。

奶油的科學：我的戚風蛋糕是以奶油取代沙拉油，不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後才加入。

一直以來製作的甜點各有不同的深刻歷史回憶，
希望未來也能繼續盡力傳達甜點帶來的幸福感、探究心及領悟力。

使用蛋、砂糖、麵粉和奶油這四種基本素材，產品不加任何延長保存期限的添加物，非常的單純。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或許經驗老到的甜點師傅，會認為這種作法是旁門左道也說不定。而且，混合方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時，如果一開始就加砂糖會較難打發，所以一般製作甜點時，都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是，製作花神蛋糕捲的麵糊時，在蛋白中差不多加入所有砂糖後才開始打發。這麼做的目的是為了儘量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結合。

這樣完成的蛋白霜與其說膨軟，倒不如說更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑，讓人連想到這無疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，絕對做不出花神。

四種素材採取何種順序、如何融合的過程，在這不稱之為混合，而以「結合」來形容。在小工作室裡，一面改變四種素材的溫度、分量和混合方式，一面反覆不斷嘗試，*後，不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾，都完成符合*理想的配方。

作者简介

■作者簡介

津田陽子
出生於京都。1987年遠赴法國學習製作甜點。

現在，在京都開設「Midi Après - midi」甜點沙龍。店內以「花神」蛋糕捲為首，其他還有塔、餅乾、酥餅等各類烘焙類甜點都深受歡迎，吸引大批甜點迷前來。在京都和東京都有開辦甜點教室。

著作包括《捲捲蛋糕捲》、《酥脆餅乾》、《輕軟蛋糕捲》、《鬆軟戚風蛋糕》（皆文化出版局）、《塔 我的珍藏》（Little more）、《津田陽子的100個甜點》（柴田書店）、《因為，很美味！》（文藝春秋）等。

目录

前 言
Midi Après-midi的盒裝甜點

FLORE
花神蛋糕捲
迷你花神

PAVE
方塊蛋糕

TARTE
塔

SABLE
餅乾
製作甜點的技巧 「輕軟」「濕潤」「酥鬆」——結合的科學

FLORE
花神蛋糕捲的科學
輕軟 花神蛋糕捲

CHIFFON
戚風蛋糕的科學
輕軟 戚風蛋糕

CAKE
蛋糕的科學 I
濕潤 柳橙蛋糕
蛋糕的科學 Ⅱ　
濕潤 巧克力蛋糕

TARTE
塔的科學
酥鬆 洋梨塔

SABLE
餅乾的科學
酥鬆 濃縮咖啡餅乾

Midi Après-midi的甜點 食譜集

FLORE
箭羽花神
芝麻花神
抹茶花神
櫻桃花神
咖啡大理石花神
柳橙花神

PAVE
無花果蛋糕
林茲蛋糕
金合歡蛋糕
丹迪蛋糕
楓糖蛋糕
栗子蛋糕

TARTE
老祖母的塔
蘋果塔
五色豆塔
杏仁塔
櫻桃塔
核桃塔

SABLE
松露
京城石疊
杏仁餅乾
大理石餅乾
起司棒

GALETTE
胡桃餅
布列塔尼酥餅
南特酥餅
橙香酥餅
花形巧克力餅乾　　

OYATSU
紅薯蛋糕
費南雪
黑芝麻杏仁脆片
山椒蛋白餅
杏仁瓦片酥

用具
材料
津田陽子的甜點教室
製作甜點的心法
後記

烘焙的艺术：从基础到精通的法式糕点制作指南 内容简介 本书深入探索了法式糕点制作的广阔世界，涵盖了从最基础的面糊、馅料的配比到复杂多层次甜点的构建与装饰技巧。它不仅仅是一本食谱集，更是一本关于理解烘焙科学、掌握精准操作和培养创造性思维的实用手册。 第一部分：烘焙科学与基础功 本部分致力于揭示法式烘焙成功的底层逻辑。我们将详细解析不同类型面粉的特性（如T45、T55在可颂和磅蛋糕中的应用差异）、糖的作用（焦糖化、保湿、结构支撑）、脂肪的选择与处理（黄油的乳化、澄清黄油的使用）、以及鸡蛋在稳定结构和提供空气中的关键角色。 1. 面糊与打发技艺： 重点解析了“乳化”这一核心概念。从基础的海绵蛋糕（Génoise）到更依赖空气支撑的戚风（Chiffon）和蛋白霜（Meringue，包括法式、意式和瑞士式），我们将拆解每种打发方式对最终成品质地的影响。例如，如何通过精确控制温度和速度来形成稳定、有光泽的蛋白霜，避免消泡；以及黄油和糖的充分“打发”（Creaming）如何为磅蛋糕和饼干体奠定轻盈的基调。 2. 基础酱料与馅料的完美调和： 深入探讨了法式甜点中不可或缺的几大支柱： 卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 讲解淀粉糊化温度、如何避免结块、以及在制作慕斯或填料时，如何调整卡仕达酱的浓稠度以适应后续的冷冻或挤制需求。 奶油霜（Crème au Beurre）： 详细区分了瑞士式、意式和法式奶油霜的制作流程，强调控制黄油和糖浆温度的重要性，以达到丝滑、易于涂抹且不易油水分离的质地。 巧克力调温（Tempering）： 提供了详细的图解和操作流程，解释晶体结构如何影响巧克力的光泽、口感和“脆度”（Snap）。涵盖了从基础的画布法到更精准的恒温器使用。 第二部分：经典派与结构化甜点解析 本部分将聚焦于那些考验细节控制力的经典法式甜点，分析其结构层次的搭建艺术。 1. 酥皮的艺术——千层与层叠： 深入研究了“开酥”的物理过程。详细分解了如何制作高质量的酥皮（Pâte Feuilletée），包括叠被子的次数、面团与黄油的温度平衡、以及“冷冻休息”的重要性。我们将探究牛角面包（Croissant）和法式酥皮（Puff Pastry）在发酵和烘烤过程中水分和油脂如何产生蒸汽，形成数百层酥脆的结构。 2. 塔与派的基底构建： 探讨了如何制作“防潮”的塔皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）。重点讲解了“盲烤”（Blind Baking）的技术，以及防止塔皮在填充湿润馅料后变软塌陷的秘诀——通常涉及到蛋液、巧克力层或刷取蛋清的预处理。 3. 泡芙的膨胀原理： 解释了泡芙面糊（Pâte à Choux）制作中，在炉灶上“炒面团”的关键目标——去除多余水分，使面糊达到恰当的稠度。随后，在烤箱中，内部水分迅速汽化，蒸汽压力将面皮推开，形成空心结构。讲解了如何调整面糊湿度以适应不同填充物的需求。 第三部分：现代法式慕斯与冷藏甜点 本部分转向现代法式甜点的核心——慕斯（Mousse）和镜面淋酱（Glaçage Miroir）的制作，强调口感的轻盈感与视觉的冲击力。 1. 慕斯的平衡艺术： 慕斯成功的关键在于稳定剂（明胶或琼脂）与主体风味材料（果泥、巧克力、奶油）的比例。本书将提供关于“明胶激活”和“翻拌手法”的详尽指导。翻拌时必须轻柔，确保空气结构不被破坏，同时均匀地混合稳定剂，防止出现“果冻状”的斑块。 2. 镜面淋酱的精确配方： 镜面淋酱需要精准的温度控制才能达到完美的流动性和光泽。我们将提供基于牛奶、巧克力和葡萄糖糖浆的精确配方，并详细说明淋酱的理想“操作温度”——温度过高会导致纹理粗糙，温度过低则无法完全覆盖蛋糕表面。 3. 组装与脱模技巧： 介绍使用硅胶模具（如Silikomart）进行多层组装的方法，包括如何设置“夹层”以增加口感对比度，以及在脱模前如何快速加热模具边缘以确保成品边缘光滑、无损。 第四部分：风味搭配与装饰哲学 成功的法式甜点不仅依赖于技术，更依赖于和谐的风味组合和优雅的视觉呈现。 1. 香料与酸度的运用： 探讨如何利用柑橘类（柠檬皮、橙花水）、香草（马达加斯加香草荚与印度香草的对比）、以及香料（肉豆蔻、小豆蔻）来提升甜点的层次感，避免甜腻。特别强调酸度（如加入少许醋或柠檬汁）在平衡整体风味中的不可或缺性。 2. 自然装饰与摆盘： 摒弃过度繁复的糖艺，本书推崇更具现代感和自然感的装饰风格。指导读者如何制作精巧的巧克力片、焦糖丝（Pulled Sugar）以及使用新鲜浆果、可食花卉和草本植物进行点缀。摆盘的原则在于“留白”和“引导视线”，确保每一件作品都像一件微型的艺术品。 本书旨在将读者从简单的食谱执行者，培养成为能理解每一步操作背后原理的“糕点工程师”，从而在自己的厨房中，稳定、自信地复刻甚至创新出具有法式风情的精致甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题，就像一个充满魔力的咒语，瞬间就吸引了我。它没有直接列举甜点的名字，而是点出了“輕軟．濕潤．酥鬆完美結合”这几个关键的形容词，并且将其提升到了“科學”的高度。这让我觉得，这本书不仅仅是教人如何做甜点，更是要教人理解甜点制作的本质。我平时尝试做一些法式甜点，常常会遇到一些瓶颈，比如蛋糕不够蓬松，饼干太硬，或者慕斯口感不够细腻。我一直在寻找能够解决这些问题的根本方法，而不是仅仅依葫芦画瓢。这本书的出现，仿佛给我指明了一个方向。我期待着书中能够详细阐述，为什么某些操作会影响甜点的“轻软”程度，如何通过调整配方或手法来达到理想的“湿润”口感，以及怎样才能让甜点具有恰到好处的“酥松”感，而不是一碰就碎或者嚼不烂。我希望作者能够用通俗易懂的语言，解释背后的原理，并配以清晰的图示或视频（虽然书是纸质的，但我脑海里会想象），让我们这些初学者也能领悟其中的奥秘。特别是“京都菓道家”这个身份，让我对这本书充满了期待。京都的甜点总是给人一种精致、内敛、注重季节感的美学体验，我很好奇这样的风格会如何体现在法式甜点的制作中？这本书会不会包含一些作者原创的、将日式元素融入法式甜点的独特配方？这绝对是一本能让我重新审视甜点制作，并且渴望挑战更高难度的书籍。

评分☆☆☆☆☆

这是一本充满东方韵味与西方魅力的甜点指南。标题中的“京都菓道家”几个字，立即勾勒出一种宁静、内敛、注重细节的艺术家的形象，仿佛能闻到京都老街上飘来的淡淡茶香。而“法式甜點筆記”，则预示着一次关于精致、浪漫的法式烘焙之旅。最让我心动的是那句“製作甜點的技巧在於輕軟．濕潤．酥鬆完美結合的科學”。这精准地道出了法式甜点最令人着迷的口感特征，并且将其升华为一种科学的追求。我一直坚信，优秀的甜点，是科学原理与艺术创意的完美结合。这本书，听起来就像是揭示了这背后的“科学密码”。我非常好奇，作者是如何解读“轻软”的？是蛋白的打发方式，还是面糊的混合技巧？而“湿润”的秘密又藏在哪里？是如何在保持清爽的同时，赋予甜点那一丝恰到好处的湿润感？至于“酥松”，这更是法式酥皮和饼干的精髓，书中是否会分享如何通过精准的温度和时间控制，来达到那种入口即化的酥脆效果？“京都菓道家”的身份，也让我对这本书充满了期待，不知道作者是否会在这本书中融入京都独有的食材和美学理念，比如抹茶的微苦、柚子的清新，或是紫苏的独特香气？这本书，不仅仅是提供了一份份食谱，更像是一次关于如何理解和掌握甜点制作核心“科学”的深入探索，一本能让我真正领悟到“好吃”背后的原理，并能将这些知识融会贯通，创作出属于自己的法式甜点的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这书名，简直是一股清流！“京都菓道家”这几个字，瞬间就带出了那种悠然自得、专注细致的日式匠人精神，而“法式甜點筆記”又勾起了我对那些充满诱惑的法式经典甜点的向往。更吸引我的是那个副标题：“製作甜點的技巧在於輕軟．濕潤．酥鬆完美結合的科學”。这精准地概括了法式甜点最迷人的几个口感特质，并且强调了背后隐藏的“科学”。我一直觉得，好的法式甜点，绝不是随随便便做出来的，它需要对材料的理解，对温度的把握，对制作过程的精准控制。这本书，听起来就像是在拆解这些“科学”，把那些看似神秘的技巧，用一种科学的方式呈现出来。我迫不及待想知道，书中是如何解释“轻软”的奥秘？是打发蛋白的技巧？还是面粉的选择？而“湿润”的秘诀又在哪里？是如何避免蛋糕烤干，或者让慕斯保持那种入口即化的顺滑感？至于“酥松”，那更是法式饼干和派皮的灵魂了，究竟是黄油的质地，还是烘烤时的温度变化，才能带来那种恰到好处的酥脆感？我对京都菓道家这个身份也很感兴趣，不知道他们的甜点笔记中，是否会融入京都特有的食材，比如抹茶、柚子，或是其他的季节性元素？这本书，绝对不只是一本食谱，更像是一本关于如何用科学的态度去追求极致口感的指南，一本能让我在家就能做出媲美专业水准甜点的“秘密宝典”。

评分☆☆☆☆☆

一本关于甜点的书，读起来像在品尝法式糕点的同时，也像是在拜访一位京都的艺术家。光是书名就勾起了我对那些精致、优雅的日式与法式融合甜点的无限遐想。我脑海中浮现的，是一系列轻盈得如同云朵般的慕斯，入口即化的舒芙蕾，以及那些用微妙的香气和口感层层堆叠的法式挞。作者的笔触，一定带着一丝京都独有的细腻与禅意，将复杂的甜点制作过程，转化成一场充满美学的探索。我好奇的是，在那些看似简单的外表下，隐藏着怎样的匠心？从食材的选择到温度的把控，从翻拌的手法到烘烤的时间，每一个细节是否都蕴含着制作出完美甜点的“科学”？这不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何用甜点传递情感，如何将日式美学融入法式烘焙的哲学书。我迫不及待地想翻开它，跟随作者的指引，去感受那份“轻软．湿润．酥鬆完美結合”的极致体验。也许，我还能从中领悟到，如何在日常生活中，通过制作甜点，为自己和家人带来一份小小的幸福和惊喜。这绝对是一本值得细细品读，反复实践的书。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，制作成功的法式甜点，是一门介于艺术与科学之间的精密学科。它不只是简单的食材混合，而是对分子结构、物理化学反应的深刻理解，同时又需要艺术家般的灵感和对细节的极致追求。这本书的标题——“製作甜點的技巧在於輕軟．濕潤．酥鬆完美結合的科學”，简直是说出了我的心声！我非常期待在这本书中找到关于如何实现这种“完美结合”的科学原理。是面糊的比例？是黄油的温度？是烘烤的精确时间与温度控制？还是某种鲜为人知的特殊手法？我希望作者能以一种清晰易懂的方式，解构这些复杂的技艺，让我们这些业余爱好者也能窥探到专业甜点师的秘密。光是想象那些入口即化、香气四溢、口感层次分明的法式甜点，就让我垂涎欲滴。这本书会不会揭示如何制作出像“空气蛋糕”一样轻盈的戚风，或者像“黄油曲奇”一样酥松的饼干？又或者，它会教我们如何让慕斯蛋糕呈现出恰到好处的湿润度，既不失清爽，又能带来满足感？我对书中提到的“京都菓道家”的身份也充满了好奇，他们是如何将东方美学融入到西方甜点中的？这是否意味着书中的甜点会带有一些独特的东方风味或造型？这绝对是一本能激发我动手实践，并且让我对甜点制作产生更深层次理解的书。