招牌川味家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张刚编著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424280

商品编码：23304527934

开本：16开

出版时间：2018-01-01

页数：152

字数：120000

作  者:张刚 编著 著作 定  价:29.8 出 版 社:甘肃科学技术出版社 出版日期:2018年01月01日 页  数:152 装  帧:平装 ISBN:9787542424280 ●暂无

内容简介

暂无

好的，这是一本名为《招牌川味家常菜》的图书简介，内容侧重于川菜的经典烹饪技法、地域风味流派，以及传统家常菜的精髓，但不提及您指定的书名。 --- 川味江湖：家常智慧与地方风情 一本书，带你领略中国最富生命力的菜系之一，从街头巷尾的烟火气到宴席之上的精细雕琢。 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深，早已超越了简单的麻辣标签，成为中国餐饮文化中不可或缺的瑰宝。本书深入挖掘川味的核心魅力，聚焦于那些渗透在巴蜀大地每一个寻常家庭中的经典家常菜谱，为您揭示川菜之所以流传千年的烹饪哲学与实用技巧。 第一章：川菜的魂魄——味型与调味体系的构建 川菜的精髓在于其复杂而和谐的味觉体系。本书摒弃了流于表面的“麻辣鲜香”，转而系统梳理了川菜中十大经典味型，并详细解析了如何在家中精准调配： 1. 鱼香（Fish-Fragrant）：不仅是鱼肉的香味，更是糖、醋、酱油、泡椒、姜蒜等原料相互激发的平衡艺术。我们将拆解制作地道鱼香汁的黄金比例，并应用到鱼香肉丝、鱼香茄子等必备菜品中。 2. 怪味（Strange Flavor）：集合了甜、酸、麻、辣、咸、鲜、香七味于一体的味型，本书将展示如何通过精确控制花椒粉、芝麻酱和酱油的用量，实现这种令人着迷的复杂口感。 3. 荔枝味（Litchi Flavor）：以酸甜为主，兼具咸鲜，形似糖醋，但其底味更为醇厚。重点剖析使用陈醋与红糖熬制糖色，并以泡椒水提鲜的操作手法。 4. 椒麻味（Numbing and Spicy）：纯粹的麻与辣的交融，而非复合味。深入讲解“二荆条”辣椒与“大红袍”花椒的搭配，以及如何通过“热油煸炒”和“冷油浸泡”两种方式激发花椒的活性。 书中附有详细的“基础味碟”制作指南，教导读者如何根据不同菜肴的需要，提前配制好调味组合，实现中餐烹饪中至关重要的“快”与“准”。 第二章：炉火纯青——家常烹饪的实用技术 川菜的许多经典菜肴，如回锅肉、水煮牛肉，考验的并非稀有的食材，而是对火候、刀工和下锅时机的精准把控。 关于油温的掌控： 详细解析“三成熟油温”用于滑炒嫩肉片，以及“七成热油温”用于爆香姜蒜、激发出郫县豆瓣酱的红油和香味的诀窍。书中特别收录了“如何判断油温”的视觉标准图解，告别温度计的依赖。 关于“煳锅”与“化渣”： 针对传统家常菜中常见的粘锅或食材易碎问题，我们提供了独家的垫锅和勾芡技巧。例如，在炒制麻婆豆腐前，如何用姜片擦锅底，防止粘连；以及如何使用“水淀粉”与“蛋清”结合的方式，让水煮肉片的码子保持滑嫩而不脱浆。 关于泡制与发酵： 川菜的灵魂离不开泡菜坛子。本章提供了一份详尽的“家庭泡菜坛子养护与复壮”指南，从选择泡菜水、酸豆瓣的制作，到如何用泡菜水制作清爽的泡椒凤爪、泡姜、泡椒等基础配料，确保您的家常菜拥有正宗的酸香底蕴。 第三章：地方风味巡礼——从成都平原到山城内外 川菜并非铁板一块，其风味随着地理环境的变化而呈现出显著的区域特色。本书将带领读者体验几大核心地域菜肴的特点： 1. 成都的精致与小吃文化：聚焦于精巧的“宴席菜”向家常的转化，如樟茶鸭的烟熏技法简化，以及钟水饺、担担面的酱料调制，体现了城市生活的细腻与多样。 2. 自贡的盐帮风味：探索“香辣”与“糊辣”的结合。自贡菜重油、重色、重味，本书将介绍如何运用“糊辣”技法（快速将干辣椒炸至焦香），制作出手切牛肉、跳水兔等重口味菜肴。 3. 乐山、宜宾的江湖气：侧重于江湖菜的粗犷与豪迈。如乐山烧麦的内馅处理，以及利用当地特产制作的鲜美河鲜菜品。我们特别关注那些在街边小店才能学到的，对食材本味极为尊重的手法。 4. 重庆的麻辣野性：剖析重庆菜的“麻”的哲学。重庆菜更偏爱使用“青花椒”，其带来的麻感更为直接、冲击力强。重点介绍毛血旺、辣子鸡等菜肴中，如何通过“干辣椒多、花椒足”的组合，达到视觉和味觉的双重震撼。 第四章：家常川菜的常青树——百吃不厌的经典 本章精选了二十道最受家庭欢迎的川菜，它们是川菜“家常”精神的体现，是厨房新手也能快速上手的入门之作： 回锅肉的“灯盏窝”翻炒法：如何让二刀肉煸炒出漂亮的灯盏窝状，并使肉片边缘焦香而中心软糯。 麻婆豆腐的“酥嫩平衡”：控制豆腐在加热过程中不散不碎，同时保证肉末的酥香与豆瓣酱的融合。 宫保鸡丁的“糊辣荔枝味”：强调干辣椒和花椒的炒制时间，以及收汁时芡汁的轻薄与光泽。 酸菜鱼的“酸爽与滑嫩”：不使用味精，完全依靠泡酸菜的天然酸味和鱼片的腌制手法，实现汤汁的清爽与鱼肉的嫩滑。 本书不仅仅是一本菜谱集，更是一部关于巴蜀大地饮食哲学的实战手册。通过对基础调料的深刻理解和对传统火候的精准拿捏，任何热爱川菜的读者都能在家中，还原出那份独属于四川的温暖与热烈。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本《招牌川味家常菜》简直就是我厨房里的秘密武器！我一直是个对烹饪充满热情，但又苦于技艺不精的“厨房小白”，尤其对川菜那麻辣鲜香的味道情有独钟，但总觉得在家做出来总差点意思。这本书的出现，彻底改变了我的烹饪体验。从一开始，它就不是那种只堆砌菜谱的书，而是像一位慈祥的长辈，手把手地教你。书中对每一种香料的讲解都极其细致，不仅仅是告诉你叫什么名字，更是告诉你它的风味特点，什么时候用、用多少，甚至是一些看似不起眼的小技巧，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何区分不同品种的花椒，这些细节都让我受益匪浅。 我特别喜欢的是它对烹饪原理的解释，不是干巴巴的理论，而是通过生动的比喻和深入浅出的文字，让你明白为什么这样做菜会好吃。比如，书中讲解“炒”这个动作时，就详细分析了火候、锅气以及食材下锅的顺序对最终口感的影响。我以前总是凭感觉，现在有了这本书的指导，我能更精准地控制火候，也能更自信地处理各种食材。书中的图文并茂也让我非常惊喜，每一道菜都有精美的成品图，还有关键步骤的详细插图，这对于我这种视觉型学习者来说简直是福音。我按照书里的步骤尝试了几道菜，比如麻婆豆腐和宫保鸡丁，效果出奇地好，连我平时对川菜并不太感冒的家人都赞不绝口，问我是不是偷偷去报了烹饪班。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年在外工作的单身人士，下班后最头疼的就是吃饭问题。点外卖吃多了不仅不健康，也越来越腻，自己做饭又常常因为没有经验而失败，打击积极性。《招牌川味家常菜》这本书，简直就是我的救星！它的标题虽然是“家常菜”，但内容却一点也不家常。我之前以为家常菜就是简单快手，但这本书里的“家常”更多的是指食材的易得性和烹饪的实用性，而不是菜品的单调。它里面有很多我之前从未接触过的川菜，但食材却都很常见，步骤也很清晰，最重要的是，它有很多“懒人版”或者“快速版”的改良建议，让我这个忙碌的上班族也能轻松上手。 我特别喜欢书中关于“快速备菜”和“多功能酱料”的部分。它会告诉你如何一次性处理好一些常用的香料，比如提前切好姜蒜末，或者制作好一罐万能的川味酱料，这样在做菜的时候就能大大节省时间。我照着书中制作了一份“万能红油”，简直太棒了！无论是拌面、凉菜还是炒菜，加一点点进去，味道瞬间就提升了一个档次。书中还有很多关于如何利用现有食材进行创意搭配的建议，让我不再局限于固定的菜谱，而是能根据冰箱里的东西进行灵活调整，做出一道道属于自己的“招牌菜”。这本书记住了我，让我爱上了回家做饭，也让我的餐桌变得丰富多彩起来。

评分☆☆☆☆☆

《招牌川味家常菜》这本书，给我带来的不仅仅是烹饪技巧的提升，更多的是一种对生活的热情和对味蕾的重新发现。我一直是个对美食充满好奇心的人，但总是在尝试的过程中遇到瓶颈。这本书的出现，就像一个经验丰富的向导，带领我深入川菜的魅力世界。它不仅仅是提供了菜谱，更是分享了一种烹饪的哲学。比如，书中对于“调味”的讲解，就让我意识到，川菜的精髓不在于简单的堆砌麻辣，而在于各种味道的巧妙平衡和层次递进。 我记得书中对“味型”的分类非常清晰，比如鱼香味、怪味、家常味等等，并详细讲解了每种味型的构成要素和调味技巧。我按照书中介绍的“干煸豆角”，第一次做出了那种干香、酥脆、带有微微麻辣的口感，豆角本身的味道也被充分激发出来，一点也不油腻。这让我非常惊叹。这本书还提供了很多关于如何根据自己的口味调整辣度和麻度的建议，这对于我这种不能吃太辣但又很喜欢川菜风味的人来说，简直是太友好了。读完这本书，我感觉自己仿佛掌握了打开川菜美味之门的钥匙，对烹饪的信心也大大增强，甚至开始主动去探索更多未知的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，仿佛在我心中打开了一扇新世界的大门。一直以来，我总觉得川菜是那种只有在餐馆里才能吃到的精致菜肴，自己在家很难复刻。我尝试过几次，结果总是差强人意，不是太咸就是太辣，或者根本没有那种川菜特有的风味。《招牌川味家常菜》这本书，则以一种非常亲民的方式，打破了我这种认知。它没有那些令人望而生畏的专业术语，也没有那些难以寻觅的特殊食材。相反，它从最基础的食材处理讲起，比如如何将一块普通的猪肉变成香嫩多汁的肉片，如何让蔬菜保持翠绿的色泽和爽脆的口感。 我尤其赞赏书中对“火候”的细致讲解。以前我炒菜总是凭感觉，要么火太大把菜炒糊，要么火太小导致菜肴不入味。这本书里，对于每一道菜的烹饪，都详细说明了在不同阶段需要使用什么样的火候，以及如何通过观察菜肴的变化来判断火候是否恰当。我按照书中介绍的方法，尝试做了“鱼香肉丝”，结果家人吃了都说味道比外面餐馆的好吃！那种酸甜微辣的口感，层次分明，肉丝滑嫩，配菜脆爽，每一个细节都处理得恰到好处。这本书让我意识到，家常菜也可以做得如此精致，川菜的魅力，原来可以如此触手可及。

评分☆☆☆☆☆

《招牌川味家常菜》这本书，与其说它是一本菜谱，不如说它是一个川菜文化的入门向导。我之前对川菜的认识，仅仅停留在“麻辣”两个字，觉得它就是纯粹的重口味，但这本书完全颠覆了我的认知。它不仅仅是教你如何调配麻和辣，更重要的是教会你如何去体会川菜背后那种层次丰富、回味无穷的风味。书中对一些经典川菜的溯源和演变都有提及，让我了解到每道菜背后的故事和文化积淀，这让我在烹饪过程中多了一份敬意和理解，不再只是机械地按照步骤操作，而是带着对这门菜系的热爱去感受。 我印象最深的是书中对“鲜”和“香”的挖掘。它不仅仅是告诉你放酱油和葱姜蒜，而是会告诉你如何通过多种香料的组合，如何通过时间的沉淀，来激发出食材本身最原始的鲜甜，以及通过翻炒、煨炖等方式，让香气充分释放。我尝试了书中介绍的“回锅肉”，以前总觉得肥腻，但按照书中的方法，精心处理肥肉和瘦肉，再搭配豆瓣酱的醇厚，竟然做出了入口即化、肥而不腻的口感，那种香气扑鼻而来，让人食欲大振。这本书让我明白，真正的川菜，绝不仅仅是简单的麻辣，它是一种精致的平衡，是一种复杂的融合，更是一种生活态度的体现。