川味六绝:凉菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424426

商品编码：24082388315

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	川味六绝:凉菜 烹饪/美食 书籍
作者：	胡林
定价：	29.8
出版社：	甘肃科学技术出版社
出版日期：	2018-01-01
ISBN：	9787542424426
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

川菜取材广泛，味型多变，口味清鲜与醇浓并重，以麻辣见称，并凭着其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，成为中国八大菜系之一。其中，川派菜系里的凉菜制作简单，爽口开胃，不论是下饭、解腻还是佐酒，都津津有味。本书介绍了213道川味凉菜的做法，每一道都色香味俱全，诱惑味蕾，让人齿颊留香。 ★ 收录213道川味凉菜，涵盖素菜、畜肉、禽肉、水产，种类丰富。 ★ 大厨支招，公开制作秘诀，总结成菜特点，为每道菜肴画龙点睛。 ★ 一菜一图，图文并茂，通俗易懂，零基础也能轻松做出百变凉菜。

目录

编辑

★ 大厨呈献213道川味凉菜食谱，教您搭配食材、工处理、摆盘造型。 ★ 传承地道川菜的调味方法，包罗蒜泥、红油、椒麻、酸辣等多种味型。 ★ 装帧精美，秀色可餐，一书在手，即可按图索骥，轻松学做川味凉菜。

《食之本源：中华传统烹饪技艺深度解析》 【本书简介】 《食之本源：中华传统烹饪技艺深度解析》并非一本单纯的菜谱汇编，而是一部系统梳理和深入剖析中华烹饪核心技术、历史演变及哲学思想的学术性与实用性并重的巨著。本书旨在超越具体的菜肴制作层面，深入探究支撑中华美食体系数千年不衰的底层逻辑与精妙之处。 全书结构宏大，内容涵盖了从食材的“取、择、藏”到火候的“控、运、化”的完整链条，力求为烹饪爱好者、专业厨师以及美食研究者提供一套全面、严谨的理论框架和实践指导。 第一卷：食材的生命哲学——本味与时令的交织 本卷聚焦于中华烹饪的基石：食材。我们认为，最好的调味来自于食材本身最纯粹的状态。 第一章：五味调和的食材基础 深入探讨酸、甜、苦、辣、咸五味在食材中的天然分布与相互作用。详细分析了各类蔬菜、菌菇、谷物在不同生长阶段的营养成分变化及其对风味的影响。例如，不同产地、不同成熟度的竹笋如何影响其苦涩度和脆嫩度的平衡，以及如何通过预处理（如焯水、浸泡）来优化其“本味”。 第二章：水：烹饪的载体与灵魂 水质对菜肴风味的影响常常被低估。本章系统分析了硬水、软水、矿物质含量不同的水在炖、煮、蒸过程中的化学反应。我们将探讨“高汤”的本质——并非简单的水与骨骼或肉类的混合，而是蛋白质、脂肪、胶原蛋白与水分子在特定温度下达成的乳化与萃取平衡。书中详细图解了不同类型高汤（鸡清汤、猪骨汤、素高汤）的澄清技术与风味层次的构建方法，并着重讲解了宋代以降对“汤头”的精细化分类。 第三章：时令的艺术：天人合一的食材选择 本书不拘泥于四季，而是细分出二十四节气下的食材“最佳窗口期”。以江南地区为例，详述了春笋的“破土期”、夏鱼的“肥美期”、秋蟹的“膏满期”以及冬藏的“蓄力期”的特性。更进一步，本书引入了古代典籍中对“地气”与食材关联的记载，探讨如何理解和应用“不时不食”的传统智慧。 第二卷：火候的科学与玄学——温度控制的艺术 火候，是区分匠人和大师的标志。本卷将传统经验与现代热力学原理相结合，解构“猛火”、“中火”、“文火”背后的实际温度控制与能量传递机制。 第四章：热传递的四大维度 系统阐述了煎、炒、烹、炸四种基本加热方式下的热量传递效率与介质（油、空气、水）的作用。 爆炒的科学： 重点解析“镬气”的物理成因——极速脱水与焦化反应（美拉德反应）在极高温度下的瞬间发生。书中提供了通过油温、锅体材质和投料顺序来精确控制“镬气”的实验数据和操作步骤。 慢炖的化学： 探讨低温长时间加热如何促进胶原蛋白转化为明胶，以及风味分子（如酯类、醛类）在密闭体系中的缓慢生成与积累过程。书中对比了砂锅、紫砂锅与普通金属锅在慢炖时热传导曲线的差异。 第五章：温度的精确掌控与工具的选择 本书详尽记录了传统中式灶台（如蜂窝炉、柴火灶）与现代燃气灶在火力输出上的差异。我们设计了一套基于红外测温仪的“火候标定体系”，将抽象的“文武火”量化为具体的温度区间和持续时间，便于现代厨房的精确复制。同时，分析了不同材质的锅具（铁锅、铜锅、不锈钢锅）在蓄热性、散热性和反应性上的优劣，以及如何根据菜品需求进行最优匹配。 第六章：油：调味介质的转化 油不仅仅是润滑剂和传热介体，其本身的烟点和风味转化至关重要。本书分析了花生油、菜籽油、猪油在不同温度下的烟点变化，以及它们在炸制过程中对食物口感酥脆度的影响。重点探讨了“初榨油”与“精炼油”在高温下的风味走向，并对比了传统“熬油”技术中，如何通过控制辅料（如姜片、葱段）来去除生油味并增加复合香气。 第三卷：刀工的结构美学与味觉的物理投射 刀工不仅关乎美观，更是影响入味程度和成熟速度的关键物理操作。 第七章：刀工的形态学分类与功能解析 本书将刀工细分为“切断类”、“拍击类”、“绞碎类”和“雕刻类”，并详细解析了每种刀法对食材内部纤维结构的影响。例如，薄片如何最大限度地增加受热面积，而滚刀块如何保持内部水分。书中配有精确的比例图解，展示了“蓑衣片”、“菊花瓣”、“蓑衣切”等高级刀法的结构剖面图，解释了它们如何实现“外酥里嫩”或“层次分明”的口感要求。 第八章：调味的层次感：由外而内的渗透 深入剖析了腌制、搦（nuò，捶打）、按摩等预处理技术如何改变食材的细胞结构，从而影响后续调料的渗透深度与速度。书中提出“多孔隙调味理论”，解释了为何有些食材需要长时间腌制，而有些则需要“冲洗式”的快速调味，核心在于控制渗透压和分子扩散速率。 第九章：香料的升华：复合香气的构建 本书将香料的运用提升到“分子嗅觉学”的层面。详尽剖析了如八角、桂皮、花椒等常见香料中关键芳香分子（如丁香酚、月桂烯）的性质，以及它们在油炸、干焙、水煮三种不同介质中的释放曲线。重点讲解了如何通过“低温煸炒”和“热油激香”来激活不同香料的潜力，以及如何避免“香料味压过食材本味”的误区。 第四卷：烹饪的历史回溯与流派的辨析 本卷将视野放至更广阔的历史长河，探讨中华烹饪理论的形成与流派的差异。 第十章：从“羹”到“肴”：烹饪体系的演变 追溯先秦至唐宋时期烹饪形态的演变，分析了“五鼎宴”的结构与后世“满汉全席”的结构差异。重点解析了宋代以来，随着商业发展和市民阶层的兴起，烹饪技术如何从宫廷和寺庙向民间渗透，并催生出如鲁菜、淮扬菜等地域性烹饪体系的理论基础。 第十一章：地域风味的基底：气候与物产的制约 本书非简单介绍八大菜系，而是从地理学角度分析其风味成因。例如，四川盆地的高湿环境如何催生了对麻辣的偏爱以达到“祛湿”的食疗效果；而北方干燥气候下，对“酱”和“烤”的推崇如何更好地保存和浓缩食材风味。 第十二章：烹饪中的养生观：食医同源的实践 结合传统中医理论，分析了“寒热”、“温凉”在烹饪中的具体体现。书中不仅介绍了药食同源的食材搭配，更重要的是，探讨了如何通过烹饪手段（如发酵、焯水、油炸）来改变食材的“四气”属性，使之更适应人体需求。 【结语】 《食之本源》希望引导读者从“知道怎么做”迈向“理解为什么这么做”。掌握了这些本源的理论和技术，读者便能跳出既有菜谱的限制，在任何食材、任何环境下，都能创造出符合“中和之美”的卓越佳肴。这是一部值得烹饪人珍藏的案头之作。

评分☆☆☆☆☆

《川味六绝：凉菜》，这本我心目中的“凉菜圣经”，简直是为我这样的川菜爱好者量身打造的！我一直以来都对川菜那层出不穷的麻辣鲜香的味道无法抗拒，尤其是那些看似简单却风味独特的凉菜，更是我的心头好。所以，当我在书店的琳琅满目的书籍中，一眼锁定了这本封面设计充满了文化气息的《川味六绝：凉菜》时，我的内心是无比激动的。 首先，映入眼帘的便是那些美轮美奂的菜品图片，每一张都像是一件艺术品，色彩饱和度极高，光影效果也处理得恰到好处，让人一看就食欲大增，仿佛能闻到那股子诱人的川香。这本书的“六绝”概念，让我看到了作者的用心之处，不仅仅是收录菜谱，更是对川味凉菜精髓的提炼和升华。 我非常看重这本书在调味部分的讲解，因为我知道，川菜的灵魂就在于那些独具特色的调料。书中对于泡椒、藤椒、豆瓣酱等关键调味料的运用，作者都给出了非常详尽的指导，让我这个在家制作凉菜总是差那么一点味道的“小白”茅塞顿开。 书中对经典川味凉菜的深入剖析，更是让我眼前一亮。例如，对于夫妻肺片的制作，作者不仅提供了详细的步骤，还分享了处理牛杂的最佳方法，以及如何熬制出那一抹令人销魂的红油。还有口水鸡，作者关于鸡肉的选择、煮制时间以及灵魂麻辣酱汁的配比，都给予了非常实用的建议，让我在家也能做出让家人赞不绝口的美味。 除此之外，本书还巧妙地穿插了川菜的历史渊源和饮食文化，这使得这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本了解川菜文化的百科全书。我非常喜欢这种寓教于乐的编写方式，让我能在享受烹饪乐趣的同时，也能增长见识，感受川菜文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

《川味六绝：凉菜》这本书，我真是爱不释手！我一直以来都是一个对美食有着狂热追求的人，尤其是对于那些充满地方特色的菜肴。川菜，以其独特的麻辣鲜香，在我心中占据着举足轻重的地位。每次去川菜馆，那琳琅满目的凉菜总是最先吸引我的目光，它们不仅是味蕾的盛宴，更是视觉的享受。所以，当我在一家书店的角落里，意外地发现了这本封面设计别具一格的凉菜专著时，我的心立刻就被勾住了。 这本书的图片质量简直是令人惊叹，每一道菜品都仿佛拥有生命一般，跃然纸上，让我忍不住食指大动。更让我惊喜的是，作者并没有仅仅停留在菜谱的罗列，而是深入挖掘了川味凉菜的“六绝”精髓。我能感受到作者对川菜的深厚感情和专业知识，他对食材的选择、刀工的讲究、调味的神韵，以及火候的把握，都做了细致入微的阐述。 我特别欣赏书中对川菜灵魂调料的独到见解。无论是那鲜亮诱人的泡椒，还是那带有独特清香的藤椒，亦或是那醇厚浓郁的豆瓣酱，作者都将其在凉菜中的运用之道，讲解得淋漓尽致。这让我这个在家尝试制作凉菜总是差强人意的人，终于找到了问题的症结所在。 书中对一些经典川味凉菜的讲解，更是让我受益匪浅。比如，关于夫妻肺片的制作，作者不仅给出了详细的步骤，还分享了如何处理牛杂才能达到最佳的嚼劲，以及如何熬制出那令人回味无穷的红油，简直是点睛之笔。还有口水鸡，书里强调了鸡肉的选用和烹饪技巧，以及那灵魂般的麻辣酱汁，让我在家也能做出不输给饭店的味道。 这本书的魅力远不止于此。它还巧妙地融入了关于川菜的历史渊源和饮食文化，让我沉浸在川菜的博大精深之中。每一次翻阅，都像是在与一位经验丰富的川菜大师对话，学到不为人知的烹饪秘诀。我计划着将书中介绍的每一道凉菜都尝试一遍，让我的厨房也充满川味“六绝”的芬芳。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味六绝：凉菜》真是我近期在厨房里的小确幸！作为一名对川菜情有独钟的美食爱好者，凉菜在我心中永远占有着特殊的位置。那些麻、辣、鲜、香、脆、嫩的口感组合，总能轻易俘获我的味蕾。所以，当我在书店里一眼瞥见这本封面设计得那么有艺术感、又充满了川渝风情的凉菜书籍时，我几乎是迫不及待地就把它带回了家。 书中的图片质量简直令人惊叹，每一道菜品都拍摄得 so vibrant and appetizing，仿佛能闻到那股浓郁的香气从纸张中溢出。我最喜欢的是作者对于“六绝”这个概念的解读，这不仅仅是简单的菜品罗列，更是一种对川味凉菜精髓的深入剖析。作者对食材的选择、处理，以及最关键的调味方面，都进行了细致入微的讲解。 我尤其欣赏书中对川菜灵魂调料的运用。无论是那酸辣开胃的泡椒，还是那带有独特清香的藤椒，亦或是那醇厚浓郁的豆瓣酱，作者都将其在凉菜中的应用之道，讲解得淋漓尽致。这对我这个在家做凉菜总是差点意思的“小白”来说，简直是雪中送炭。 书中对一些经典川味凉菜的讲解，更是让我受益匪浅。比如，关于夫妻肺片的制作，作者不仅给出了详细的步骤，还分享了如何处理牛杂才能达到最佳的口感，以及如何熬制出那令人回味无穷的红油，简直是点睛之笔。还有口水鸡，书里强调了鸡肉的选用和煮制的时间，还有那灵魂的麻辣酱汁，让我在家也能做出媲美大厨的味道。 这本书的魅力远不止于此，它还巧妙地融入了关于川菜的历史渊源和饮食文化，让我不仅仅是在学习烹饪，更是在品味川菜背后的故事和底蕴。我真心觉得，这本书的出版，对于所有热爱川菜，或者希望在家尝试制作地道川味凉菜的朋友们来说，都是一份不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

《川味六绝：凉菜》这本书，绝对是我近来在厨房里最得力的助手！作为一名资深“吃货”，我对川菜的喜爱程度简直无法用语言形容，尤其是那些开胃又过瘾的凉菜，总是能瞬间点燃我的味蕾。所以，当我在书架上看到这本封面设计得既有质感又充满地方特色的凉菜书籍时，我几乎是毫不犹豫地就把它收入囊中了。 翻开书的那一刻，我就被那些精美绝伦的菜品图片深深吸引住了。每一张照片都拍得极具艺术感，色彩鲜艳，构图巧妙，让人仿佛身临其境，都能闻到那股浓郁的川味扑鼻而来。这本书不仅仅是提供菜谱，更像是一次深入川味凉菜世界的探索之旅。“六绝”这个概念，让我眼前一亮，它不仅仅是简单的菜品分类，更是对川味凉菜精髓的深刻提炼和解读。 我尤其赞赏作者在讲解调味部分时所展现出的专业性。川菜的灵魂，很大程度上在于那些独具特色的调料，比如那酸辣爽口的泡椒，那带有独特麻味的藤椒，还有那醇厚浓郁的豆瓣酱。作者对这些调料的运用，简直是教科书级别的示范，让我在家也能轻松掌握川味凉菜的精髓。 书中对于经典川味凉菜的深入解析，更是让我大开眼界。我一直对夫妻肺片的制作很感兴趣，而这本书详细地讲解了如何处理牛杂才能达到最佳的口感，以及如何熬制出那一抹令人销魂的红油。同样，书中对口水鸡的讲解，也让我明白了为什么自己在家做的总是差了点火候，包括鸡肉的选择和煮制的时间，以及那个灵魂般的麻辣酱汁的配比，都给予了非常具体的指导。 除了详细的菜谱，这本书还穿插了一些关于川菜历史和饮食文化的有趣小故事，让我不仅仅是在学习烹饪，更是在品味川菜背后的故事和底蕴。我真心觉得，这本书的出版，对于所有热爱川菜，或者希望在家尝试制作地道川味凉菜的朋友们来说，都是一份不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味六绝：凉菜》真是我最近挖掘到的瑰宝！作为一个对川菜情有独钟的“吃货”，每次去川菜馆，凉菜总是我的首选，那些麻辣鲜香、口感丰富的凉菜，简直是开胃又解馋。所以，当我在书店里看到这本封面设计就充满诱惑的凉菜专著时，我简直是迫不及待地想把它带回家。 翻开书，首先映入眼帘的是那些令人垂涎欲滴的菜品图片，每一个都拍得那么精致，仿佛能闻到那股子浓郁的川味扑鼻而来。我尤其喜欢书中的“六绝”概念，它不仅仅是罗列菜谱，更是在深入探讨川味凉菜的精髓。作者显然对川菜有着极深的理解，从选材、刀工、调味到火候，每一个环节都讲解得细致入微。比如，书中对泡椒、藤椒、豆瓣酱这些川菜灵魂调料的运用，简直是教科书级别的指导。我以前在家做凉菜，总觉得味道差了点意思，看了这本书，我才明白很多细节原来这么重要。 我特别注意到书里对于一些经典凉菜的讲解，比如夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉等，作者不仅给出了详细的制作步骤，还分享了制作的“小心机”。举个例子，关于夫妻肺片，书中详细介绍了如何处理牛杂才能达到最佳的口感，以及调味汁里辣椒油的熬制方法，简直是点睛之笔。还有口水鸡，书里强调了鸡肉的选用和煮制的时间，还有那灵魂的麻辣酱汁，让我在家也能做出媲美大厨的味道。 而且，这本书的设计也很有意思，它不仅仅是冷冰冰的菜谱，还穿插了一些关于川菜历史、饮食文化的小故事，让我在学习烹饪的同时，也能感受到川菜的博大精深。我平时就喜欢研究一些地方菜系，而川菜更是我心中的“王者”。这本书让我对川菜凉菜有了更深层次的认识，从食材的搭配到香料的运用，都让我受益匪浅。我打算照着书里的方法，一个个尝试，争取让我的餐桌也充满川味“六绝”的魅力。 这本书的实用性真的非常高，我平时在家也喜欢捣鼓点吃的，但对于川味凉菜，总感觉抓不住精髓。而这本《川味六绝：凉菜》彻底改变了我的想法。它就像一个经验丰富的川菜师傅，耐心地手把手教你。书中的每一个步骤都清晰明了， even for a beginner like me, it's easy to follow. I've already tried a couple of recipes, and the results have been surprisingly good! The flavors are authentic, and my family is absolutely delighted. This book has truly unlocked a new world of culinary possibilities for me. I'm excited to continue exploring and mastering the art of Sichuan cold dishes.