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文娟 著

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• 食谱

店铺： 万木争荣图书专卖店

出版社： 红星电子音像出版社

ISBN：9787830101879

商品编码：27396829658

包装：平装

丛书名： 舌尖上的生活家常美食

开本：16

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

套装数量：1

字数：180000

烹饪的艺术：从基础到精通的环球美食之旅 一书涵盖世界烹饪精髓，助您建立扎实的烹饪技能，解锁无限的厨房创意。 本书并非专注于某一特定类别的菜肴制作，而是致力于为所有热爱美食、渴望提升厨艺的读者提供一套全面、系统且极具实用性的烹饪指南。我们深知，真正的烹饪高手，必须掌握从最基础的食材处理到复杂风味组合的完整流程。《烹饪的艺术：从基础到精通的环球美食之旅》将带您跳出单一菜系的限制，进入一个广阔的烹饪世界，让您的餐桌每天都充满新意与惊喜。 第一部分：厨房的基石——基础技能与工具的哲学 本部分是所有伟大烹饪的起点。我们摒弃浮夸的技巧展示，聚焦于那些决定成败的细节。 一、刀工的韵律：食材准备的艺术 本书详尽解析了八种最核心的中式刀工（切、片、剁、剞、滚刀、蓑衣刀法、菱形切、蓑衣刀法），并辅以西式基础刀法（Brunoise细丁、Julienne火柴棍、Chiffonade切丝）。我们不只是告诉你“怎么切”，更重要的是解释“为什么这样切”。例如，不同厚度的胡萝卜片如何影响炖煮时的口感均匀性；洋葱的切法如何释放不同的辛辣物质。书中配有高清实拍图解，确保即使是初学者也能迅速掌握稳定、安全且高效的刀工技巧。我们还将介绍如何正确地磨刀、保养刀具，让您的刀具成为厨房中最可靠的伙伴。 二、火候的对话：热传导的科学 烹饪的核心在于对热量的精准控制。本书用通俗易懂的语言阐释了传导、对流、辐射这三种热传递方式在实际烹饪中的应用。我们将深入探讨不同锅具（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅、砂锅）对热量的吸收与保持能力，指导您如何根据食材特性选择合适的锅具。章节中专门设有“温度测试区”，教授读者如何通过观察油的冒烟点、水蒸气的强度，甚至声音的变化来判断锅的温度，达到教科书级别的火候掌控。 三、高汤的灵魂：风味的根源 高汤是西餐、中餐乃至世界各地料理的基石，是菜肴风味的骨架。本书将系统介绍四种基础高汤的制作：法式白高汤（Fond Blanc）、棕高汤（Fond Brun）、亚洲清鸡汤以及基础蔬菜高汤。我们将细致地讲解骨骼的处理、蔬菜香料包（Mirepoix、Soffritto）的黄金比例、文火慢炖的时间控制，以及如何进行澄清（Clarification）以获得晶莹剔透的成品。掌握了这些，您将能摆脱对市售浓缩汤料的依赖，为您的每道菜赋予自然而深邃的底味。 四、基础酱汁的万能密码 酱汁是赋予菜肴个性的魔术师。本书详述了五大基础法式母酱（Béchamel白酱、Velouté清汤酱、Espagnole棕酱、Hollandaise荷兰酱、Tomato Sauce番茄酱）的制作原理和万能变奏。例如，如何从白酱出发，衍生出芝士酱（Mornay）或奶油洋葱汁。同时，我们也介绍了中餐中常见的芡汁体系，如基础碗芡、红油的调配、以及如何制作不回生的蛋花汤底。 --- 第二部分：跨越疆界——环球经典菜肴的解析与重构 本部分将带领读者领略全球烹饪文化的魅力，重点在于理解不同地域的食材组合哲学和烹饪习惯。 一、地中海的阳光：意法烹饪精粹 我们摒弃复杂的法式经典名菜，转而聚焦于意法家庭烹饪的核心：意面与烩饭（Risotto）。本书详细拆解了制作完美“Al Dente”意面的水盐比例和烹煮时间控制。重点在于讲解“乳化”（Emulsification）的技巧，让酱汁（如蒜油辣椒酱Aglio e Olio、青酱Pesto）能够紧密地包裹住每一根面条。在烩饭部分，我们深入研究了Arborio米的选择、如何正确“烘米”（Tostatura）以及持续加入高汤搅拌产生淀粉的微妙过程。 二、亚洲的智慧：日韩的精准与平衡 本章节侧重于亚洲烹饪中对“鲜味”（Umami）的追求和食材的平衡运用。我们将探讨日本出汁（Dashi）的制作——昆布的浸泡时间与鲣鱼花的入水时机。在韩式料理中，我们侧重于泡菜（Kimchi）的发酵科学，如何使用不同的海鲜酱和辣椒粉来控制酸度与辣度，实现风味的层次感，而非简单地提供一个腌制步骤。 三、美洲的融合：从烟熏到烧烤的自由 本部分介绍美洲大陆的烹饪特点，特别是其标志性的慢烤（Smoking）和烧烤（Grilling）技术。我们详细介绍了美式干腌料（Dry Rub）的香料配比哲学，以及如何通过低温慢烤（如制作手撕猪肉）来分解结缔组织，使肉质酥烂入味。书中还包含了拉美地区酸腌菜（Ceviche）的原理，即如何利用柑橘类的酸性物质来“烹饪”海鲜，保持其清爽口感。 --- 第三部分：烘焙与甜点——精确与创意的交汇点 烘焙是烹饪中最需要科学精神的一环。本部分强调精确的配方管理和对温度的敏感度。 一、面包学基础：酵母的呼吸 本书不教授复杂的欧式酸面包，而是专注于家庭可操作的基础白面包、吐司和基础披萨面团。我们详细解释了面粉中的蛋白质含量对筋度形成的影响，水合比的调整，以及揉面过程中面筋扩展的视觉判断标准。发酵环节，我们使用“时间与温度对照表”，帮助读者理解冷发酵与常温发酵带来的风味差异。 二、蛋糕与饼干的结构力学 我们解析了磅蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕在结构上的根本区别。磅蛋糕依赖油脂和糖的乳化，海绵蛋糕依赖打发蛋液带来的空气支撑。书中提供了一份“烘焙失败自查清单”，从“为何塌陷”到“为何不膨胀”，系统性地指导读者排除技术障碍。 三、基础法式甜点的入门 本章节介绍不需要复杂工具即可完成的甜点，如焦糖布丁（Crème brûlée）和意式奶冻（Panna Cotta）。重点讲解了吉利丁/明胶的用量与泡发技巧，以及如何打出完美光滑的蛋奶糊，确保口感丝滑如绸缎。 --- 结语：构建您的个人风味档案 本书的终极目标，是让您学会举一反三。每一章的结尾，都设有“风味替换矩阵”，指导读者如何将学到的基础技能应用到日常的食材变化中。例如，如果您掌握了高汤的制作，那么您就能自由地用任何剩下的边角料，创造出具有独特地域风味的新汤底。 《烹饪的艺术：从基础到精通的环球美食之旅》是一本陪伴您终身成长的烹饪伙伴，它教授的不是固定的食谱，而是贯穿于所有美味背后的烹饪逻辑与科学原理。从掌握一把刀开始，最终您将能够自信地站在任何厨房中，根据手头的食材，即兴创作出属于您自己的、令人难忘的佳肴。这本书将彻底改变您对“做饭”的理解，让烹饪成为一种创造性的享受和表达爱意的方式。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，很大程度上源于对美食的好奇心和探索欲。我喜欢尝试各种不同的菜肴，但又不想局限于单一的烹饪风格。《凉菜菜谱做法大全》这本书，就完美地契合了我这种需求。它不仅仅是一本关于凉菜的指南，更像是一本包罗万象的厨房宝典。我被书中荤菜和水产沙拉的丰富性所吸引，这些部分打破了我对凉菜的固有认知，原来凉菜也可以如此多样化和富有创意。书中关于新手家常菜谱的收录，也让我觉得非常实用。很多时候，我们想要的不仅仅是“好吃”，更希望是“做得来”。这本书的亮点在于，它将复杂的烹饪过程分解成简单易懂的步骤，让即使是厨房小白也能轻松上手。我特别喜欢其中一些荤菜的介绍，比如一些经典的卤味凉菜，或者是一些创意十足的肉类沙拉，这些都让我觉得在家庭聚餐或者朋友小聚时，能够端出让人眼前一亮的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直对凉菜情有独钟，尤其是在夏天，清爽开胃的凉菜简直是餐桌上的灵魂。但很多凉菜的做法，总是在调味方面让我有些摸不着头脑，不知道各种酱料的比例应该如何调配才能达到最佳的口感。这本《凉菜菜谱做法大全》恰恰解决了我的这个困扰。它不仅提供了基础的凉菜食谱，还深入讲解了各种凉拌汁的调配技巧，从基础的油醋汁到复杂的芝麻酱汁，都有详细的配方和制作方法。我尤其关注了书中关于水产沙拉的部分，以前总觉得水产沙拉只能在西餐厅吃到，没想到自己在家也能做出如此美味又健康的料理。书中的水产沙拉种类非常丰富，从简单的虾仁沙拉到搭配了各种海鲜的什锦沙拉，每一种都让我跃跃欲试。另外，书中关于荤菜凉菜的部分，也让我大开眼界，一些经典的荤菜凉拌法，比如凉拌牛肉、凉拌猪耳，都用非常简单易学的方式呈现出来，让我觉得原来这些“大菜”也可以轻松在家完成。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房新手，我之前总是对烹饪感到畏惧，觉得那些复杂的调料和精密的火候掌握遥不可及。市面上有很多菜谱书，但大多要么过于专业，要么内容杂乱，很难找到一本真正适合我的。这本《凉菜菜谱做法大全》彻底改变了我的看法。它的语言非常通俗易懂，每一个步骤都讲解得细致入微，即使是我这种零基础的读者，也能清晰地理解。我最看重的是它对家常菜的收录，很多菜肴都是我从小吃到大的味道，看着那些熟悉的菜名，感觉格外亲切。更重要的是，它并没有仅仅停留在“抄写”食谱的层面，很多地方还会给出一些小贴士，比如如何挑选新鲜的食材，如何调整调味料的比例，甚至是如何让凉菜看起来更有食欲。我特别喜欢书中关于荤菜和水产的部分，以往我总觉得这些食材处理起来比较麻烦，但这本书里的做法都非常简洁明了，而且搭配的佐料也都是家里常备的，不会需要去特意购买很多昂贵的调味料。我准备先从几道简单的开始，比如一些基础的凉拌菜，然后慢慢挑战那些看起来有点“硬菜”的荤菜和海鲜沙拉。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。我追求的是健康、美味且易于制作的家常菜肴。这本书的出现，恰好满足了我对“家常”和“易上手”的期待。我尤其喜欢它对荤菜和水产的细致讲解，以往我总是觉得这些食材在凉菜中应用比较少，但这本书让我看到了它们无限的可能性。从基础的凉拌肉类，到精致的水产沙拉，每一种都充满了创意和诱惑。书中关于新手家常菜谱的部分，更是让我信心倍增。很多菜肴的步骤都非常清晰，而且食材也都是生活中常见的，让我觉得烹饪不再是一件遥不可及的事情。我特别喜欢书中对一些经典家常菜的创新做法，比如在传统凉拌菜的基础上加入一些新的食材或者调味料，让熟悉的味道焕发出新的生命力。这让我觉得，即使是简单的家常菜，也能玩出新花样。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就散发着一股诱人的清凉感，夏日炎炎，最需要的就是一道道爽口不腻的凉菜来唤醒味蕾。我一直对烹饪挺感兴趣的，但总觉得家常菜做来做去就是那几样，想学点新花样，又怕太复杂。翻开这本书，首先吸引我的是那些精美的图片，每道菜都拍得让人垂涎欲滴，那种色彩的搭配，食材的新鲜感，仿佛都能隔着纸页扑面而来。仔细看目录，从最基础的拍黄瓜、凉拌海带丝，到一些稍微进阶的荤菜类，比如白切鸡、口水鸡，还有各种海鲜沙拉，看得我眼花缭乱。最让我惊喜的是，它竟然还收录了不少适合新手入门的家常菜谱，这简直就是为我量身定做的。我尤其关注了水产沙拉的部分，总觉得海鲜做成沙拉既健康又美味，但又不知如何下手，这本书里详细的步骤和食材搭配建议，让我觉得那些看起来“高大上”的菜肴也变得触手可及了。我迫不及待地想尝试几道，尤其是那些只需要简单处理就能做出的荤菜，对于忙碌的上班族来说，这简直是福音。