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店铺： 宇涛伟业图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471459

商品编码：27397412048

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	从零开始学西餐 烹饪/美食 书籍
作者：	文怡 编
定价：	25.8
出版社：	中国纺织出版社
出版日期：	2011-01-01
ISBN：	9787506471459
印次：
版次：	1
装帧：	平装
开本：	16开

内容简介

本书为文怡“心”厨房系列图书，先介绍了西餐原料、调料及西餐中基础酱汁、酱料的做法，再详细介绍了60多道西餐的做法，原料、调料、做法详细，步骤图一目了然，方便读者学习。全书图文并茂，版式精美。 美食达人文怡带您领略舌尖上的中国、味蕾上的盛宴。

目录

西餐入厨基础知识 　原料、工具介绍 　基础底汤调制 　基础汁调制 　基础酱料调制 开胃菜 　凯撒沙拉 　番茄芝士沙拉 　尼斯沙拉 　黑醋香腌蘑菇 　煎鹅肝 　法式焗蜗牛 　土豆泥 　炸薯条 　烤土豆 　炸鳕鱼丸子 　蟹肉饼配芒果沙沙 汤品 　罗宋汤 　冬阴功汤 　法式海鲜浓汤 　法式洋葱汤 　土豆大葱汤 　法式连度豆汤 　菌味鸡清汤 　龙虾汤 　西班牙冷汤 　意大利蔬菜汤 　奶油蘑菇汤 面、饭、汉堡、三明治 　咸味西多士 　白酱意面 　汉堡包 　红花鸡肉意饭 　金枪鱼三明治 　俱乐部三明治 　奶酪菠菜意饺 　西班牙海鲜饭 　新加坡海鲜汤面 　意大利蘑菇烩饭 　意大利千层面 　意式土豆疙瘩 　意大利肉酱面 主菜 　嫩煎金枪鱼配芝麻菜 　白酒汁煎杏仁鳕鱼 　橄榄芝士酿鱿鱼 　奶油芝士煽龙虾 　西式纸包鲈鱼 　卡真粉煎扇贝 　杏仁碎烤大虾 　英式炸鱼配薯条 　煎三文鱼配西兰花 　生蚝两吃 　酥炸海鲜 　法式蓝带鸡胸 　蟹肉蘑菇酿鸡胸 　咖喱鸡 　美式炸鸡 　墨西哥鸡肉卷 　蜂蜜芥末烤鸭胸 　法式煎羊排 　番茄芝士猪排 　美式烤猪排 　烤香肠 　红烩牛肉 　火腿煎蛋卷 　黑椒牛排配什蔬 　红酒炖牛肉 　维也纳牛排 　西冷牛排 　文怡课堂

编辑

烹饪的艺术与科学：深入探索全球美食的殿堂 一部横跨历史、技术与风味的深度美食探索之作 本书并非旨在教授基础的烹饪技法，而是作为一本深入剖析全球烹饪哲学、历史演变、尖端技术以及风味科学的学术性与实践性兼备的指南。它面向那些已经掌握了基础操作，渴望触及美食艺术更高层次的厨师、美食学者、以及对食物背后的“为什么”充满好奇的食客。 第一部分：风味的几何学——食材的内在对话 本部分将我们带入一个关于味觉和嗅觉感知的精细世界。我们不只是谈论“咸、甜、酸、苦、鲜”，而是深入研究这些基本味道是如何在分子层面相互作用、增强或抑制的。 1.1 味觉的神经科学与文化构建： 探讨味蕾的结构、信号传递机制，以及不同文化如何通过选择性的调味品和烹饪传统，构建出独特的“可接受风味谱系”。例如，分析日式高汤（Dashi）中昆布和鲣鱼的鲜味协同效应（Synergistic Umami），与地中海地区使用番茄和橄榄油所产生的成熟酸甜感之间的底层化学差异。 1.2 香气图谱与挥发性化合物： 深入剖析气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）如何揭示食物的真实香气。我们将详细解构咖啡、巧克力、葡萄酒以及烘焙面包中主要的挥发性芳香物质（如吡嗪类、萜烯类）。读者将学会如何通过识别这些化合物，预判不同食材在加热过程中的风味走向，实现“预测性调味”。 1.3 质地的感知工程学： 质地（Mouthfeel）往往比味道更具决定性。本章将量化分析“脆”、“糯”、“滑”、“韧”等质感的物理学基础——粘弹性、表面张力与剪切应力。研究不同水合作用程度的淀粉（如马铃薯、木薯）在冷却和加热循环中的结构变化，以及乳化体系的稳定机制，例如蛋黄卵磷脂在制作稳定蛋黄酱和荷兰酱中的作用机理。 第二部分：火的哲学——热力学与烹饪的演进 热能是烹饪的核心驱动力，但如何精准控制热能的传递，决定了食物的最终品质。本部分将热力学原理应用于厨房实践。 2.1 热传递的四种模式的精修应用： 对流（Convection）、传导（Conduction）、辐射（Radiation）以及蒸汽传导的细微差别进行探讨。重点分析在真空低温烹饪（Sous Vide）中，精确控制水浴温度如何最大化保持食材的嫩度和风味化合物的稳定；反之，探讨烤箱内的高速热辐射如何驱动美拉德反应（Maillard Reaction）的非线性加速。 2.2 酶促反应与时间的艺术： 探讨温度对蛋白质和脂肪酶活性的影响。深入分析在熟成（Aging）过程中，特定酶（如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）如何分解肌肉纤维，以及在干式熟成牛肉中，微生物群落如何协同工作以产生独特的风味前体物质。这需要对时间、湿度和温度进行三角控制。 2.3 现代烹饪技术的原理： 聚焦于分子料理（Molecular Gastronomy）背后的科学，但侧重于其对传统技术的启发，而非单纯的噱头。例如，球化（Spherification）技术在模拟鱼子酱质感上的化学原理（钙离子与藻酸钠的交联），以及使用超临界流体萃取技术（Supercritical Fluid Extraction）来获取高度纯净的植物精油，为调味提供全新的工具。 第三部分：地域性风味的深度挖掘与重构 本书将超越地域界限，审视特定食材和烹饪传统是如何适应其地理和气候环境的，并探讨如何将其精神内核应用于当代厨房。 3.1 东方发酵的复杂性： 详细解析酱油、味噌、泡菜（Kimchi）等核心发酵食品的微生物群落（如曲霉、乳酸菌）是如何在长期代谢过程中，产生数千种复杂风味分子的。这不仅仅是制作过程，更是对微生物生态学的理解。 3.2 香料的化学指纹： 对全球主要香料（如藏红花、马达加斯加香草、锡兰肉桂）进行化学成分分析，区分不同产地、不同采摘季节的微小差异如何导致风味强度的巨大变化。本书将提供一套系统的方法，教导读者如何“校准”自己的香料库，以确保风味的准确性。 3.3 传统菜肴的解构与创新： 以法式浓汤（Consommé）为例，分析其清澈背后的澄清机制（利用蛋白质凝胶吸附杂质），并探讨如何利用现代离心技术或膜过滤技术，在保留其澄清度的同时，避免传统澄清法对风味物质的过度吸附。这是一种对经典工艺的科学致敬与超越。 第四部分：厨房管理与可持续性的未来 烹饪不仅是艺术，也是一门关于资源高效利用的实践科学。 4.1 零浪费的效率工程： 探讨如何利用食材的每一个部分，从骨头、边角料到菜叶。分析如何通过低温慢煮和压力萃取，将通常被丢弃的部分转化为浓缩的高汤或风味基底，从而最大化原料价值，减少环境负荷。 4.2 采购的透明度与溯源： 讨论农产品从土壤到餐桌的供应链科学，包括如何通过分析土壤的矿物质含量来预测特定蔬菜的甜度或苦度。强调理解种植者的方法，是实现高级风味控制的第一步。 本书旨在为读者提供一套强大的知识框架，使他们能够不再局限于食谱的机械模仿，而是能够理解每一个烹饪决策背后的科学原理、历史脉络与风味潜力，最终实现真正意义上的烹饪创新和个人风格的建立。它是一本为追求卓越的烹饪实践者准备的深度参考书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买烹饪书的习惯很不好，通常是买回来，翻个开头，觉得太复杂就束之高阁，等着哪天心血来潮再拿出来做做样。这次入手《从零开始学西餐 烹饪/美食 书籍》，我的期待是它能彻底改变这个“三分钟热度”的怪圈。我希望它的排版设计能做到极致的“友好度”，比如，把一个复杂的菜谱拆解成易于管理的小模块，每一步的材料用量都标注得清清楚楚，最好能用不同的颜色区分主料、辅料和调味料。我特别想学习如何处理海鲜，像煎带皮的鱼，如何才能让鱼皮酥脆而鱼肉保持鲜嫩多汁，这是一个我屡次失败的领域。而且，现在的厨房工具越来越精细，如果书里能对常用的厨具进行简单的介绍和使用技巧的提示，比如米其林三星厨师常用的平底锅和普通炒锅在导热性上的差异，哪怕只是寥寥几笔，都会让我觉得受用无穷。总之，我希望这本书能像一个耐心又有点严厉的私人教练，把我从“能吃就行”的境界，推向“精益求精”的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

天哪，最近迷上了一档美食纪录片，看得我心痒痒，总觉得厨房里少了点什么。我本来就对手工制作有点兴趣，想着是不是该挑战一下那些看起来高大上的西餐？结果在网上随便翻书，看到这本《从零开始学西餐 烹饪/美食 书籍》的封面，瞬间就被吸引了。它那种朴实中带着专业的调调，让我觉得，嗯，这可能就是我需要的“引路人”。我记得我以前尝试做过一次意面，结果咸得能把人齁着，当时就发誓再也不碰西餐了，但现在看来，也许只是缺一本好教材。我最看重的就是“从零开始”这四个字，它暗示着即便是厨房小白也能啃下来，不会一上来就给我一堆什么“法式高汤熬制”的复杂名词轰炸。我希望它能从最基础的刀工、香料的辨识开始讲起，比如意大利面和意式宽面的区别，橄榄油的冷榨和热榨在烹饪中的不同用法，这些看似微小却决定成败的细节，才是真正能把我从厨房“小白”拉成“达人”的关键。如果书里能配上清晰的步骤图，最好是那种能看懂食材纹理和火候变化的手绘插图，那就更完美了，毕竟光靠文字描述“小火慢炖至金黄焦糖化”，我可能真得把锅给烧穿了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，西餐的魅力很大一部分在于它的仪式感和社交属性。一个人做给自己吃固然开心，但能为朋友或家人准备一桌精致的西式晚餐，那种成就感是无与伦比的。因此，我特别希望这本《从零开始学西餐 烹饪/美食 书籍》不只是停留在“怎么做”的层面，更能教我“如何组织”一顿西餐。比如，一个包含开胃菜、主菜和甜点的完整菜单应该如何设计，才能保证整体口味的协调性和节奏感，避免前菜太重口味把味蕾都“打死了”，导致吃主菜时食之无味。更实用的是，书中能否提供一些关于提前准备（Mise en Place）的策略？比如哪些步骤可以提前一天完成，哪些食材可以预处理，这样在客人来的时候，我就能从容不迫地在厨房里优雅地收尾，而不是手忙脚乱地被油烟和时间追赶。我需要的是一套完整的、可执行的西餐宴会流程指南，让我能自信地举办一次成功的家庭西餐派对。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在琢磨如何在家复刻那种高级餐厅里甜点入口即化的美妙口感，但说实话，烘焙对我来说简直就是一门玄学，稍微一不注意，奶油就油水分离了，戚风蛋糕塌得比我的人生目标还快。所以，我满心期待这本《从零开始学西餐 烹饪/美食 书籍》能给我带来一些颠覆性的认识。我渴望看到它对西餐中那些经典酱汁的解析，比如博洛尼亚肉酱（Bolognese）和那不勒斯肉酱（Neapolitan）到底有什么本质区别，以及如何通过简单的乳化作用，让蛋黄酱变得丝滑无比，而不是一坨一坨的。我特别关注那些关于“平衡”的论述，西餐的酸甜苦咸鲜是如何相互制衡，构成一个和谐的风味矩阵的。如果这本书能够深入讲解不同地域西餐的文化背景，比如法国菜的严谨、意大利菜的热情、西班牙菜的奔放，那我就不只是在学习技术，更是在品味一种生活方式。我希望它能告诉我，什么时候应该大胆尝试创新，什么时候又必须遵循传统，这种对烹饪哲学的探讨，比单纯的菜谱堆砌要耐人寻味得多。

评分☆☆☆☆☆

我这个人比较注重健康和食材的品质，所以我在挑选美食书籍时，会特别留意作者对食材选择和处理方式的态度。我希望这本《从零开始学西餐 烹饪/美食 书籍》能体现出一种尊重食材本味的理念，而不是一味地用大量的黄油和奶油来掩盖食材的不足。比如在处理蔬菜时，是采用快速焯水来保持其脆嫩的口感，还是采用慢烤来激发其天然的甜度，这种细节的处理，往往体现了一位厨师的功力。我对那些强调“极简主义”的西餐做法很感兴趣，如何用最少的调味，勾勒出食材本身最纯粹的味道。此外，如果书中能加入一些关于葡萄酒搭配的入门知识就太棒了。我知道，完美的西餐体验往往离不开一杯恰到好处的饮品佐餐。不需要多高深的侍酒学问，只需知道哪些菜式适合搭配白葡萄酒，哪些红葡萄酒能与红肉完美融合，这种“餐桌美学”的提升，才是我真正想从这本书里获得的宝贵财富。