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王永贤 著

图书标签:

• 烹饪
• 牛肉
• 食谱
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• 菜谱
• 厨房
• 健康饮食
• 蛋白质

店铺： 墨砚聚客图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411283

商品编码：28474476929

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-12-01

内容介绍
基本信息

书名：	完美牛肉
作者：	王永贤	开本：
YJ：	48	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-12
书号：	9787518411283	印刷时间：
出版社：	轻工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

      王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客HP。著有《完美牛排烹饪全书》。

精彩导读

前腰脊部 Short Loin

      牛的前腰脊部是经常活动的部位，所以这个部位的肉吃起来比较有嚼劲，风味十足。从牛的前腰脊部开始，越往后面的部位活动的频率越高，肉质也开始变得粗硬，不过很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

      腰肋骨两边为肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中间夹着“T”字型骨头，所以把它叫作T骨。很多人喜欢吃T骨，是因为一次可以吃到两种口感的肉。T骨加热之后中间的骨头散发出的香气，更是使得很多人对它向往不已。

菲力 Tenderloin

      两条藏在腰肋骨内部的肉，又叫“腰内肉”。因为腰肋骨内部不经常活动，所以这个部位的肉很软嫩，也因为这个部位的肉量较少，所以价格高。因为肉质本身软嫩的特性，

      所以如果有人喜欢有嚼劲的肉，那J不建议选择菲力。另外，必须注意的是，若将菲力煮到全熟，它的肉质会变得干柴，所以烹饪时也不建议煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

      西冷牛排位于脊骨外面，也被称为“外脊”，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，适合拿来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。

后腰脊部 Sirloin

      后腰脊部的位置相对靠后，靠近臀部，有风味，虽然肉质相对粗糙，但因为其价格较低，所以将它烹制成牛排是Z经济实惠的选择。

断筋 Hamstring

      断筋的原理是将细薄的刀刃刺进肉中，以破坏其筋肉组织，让肉质变得软嫩。我们在市面上可以买到专门用来断筋的叉子，使用的时候直接将其刺入肉内即可，若肉筋多J多刺几次，反之J少刺几次。使用断筋叉也可使肉在腌制的时候更容易入味，这样做虽然会缩短烹调时间，但是细菌也会随叉子进到肉里面去，所以用过断筋叉断筋后的牛肉要尽快烹调。

酵素 Enzyme

      酵素可以分解蛋白质，所以用酵素来让肉质变软是可行的。酵素存在于一些动植物中，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜中都有让肉质软化的酵素，有人会用这些植物与肉类一起烹调来软化肉质，也有人试着把植物直接放在肉的表面或是使用提炼的酵素来软化肉质。不过酵素在肉中进行催化作用速度较慢，如果要用外来酵素来嫩化肉质，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心却没有发生任何反应；再者，肉类受酵素作用发生变化所需要的时间受温度影响，温度低时发生作用比较慢，温度高则发生作用较快，所以想用酵素来嫩肉，温度一定要控制好；还有，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉类的同时也改变了肉的风味，如果不想让肉的味道发生变化，可能要另觅途径。

穿油 Larding

      根据研究，油花对肉的嫩度只起大约20%的决定作用，对牛肉的风味没有太大的影响。美国、日本对牛肉的分级标准中，肥肉含量的多少影响牛肉等级的划分，瘦肉中间如果有油花细纹，牛肉等级J比较高，如果没有油花，可以采用穿油的方式来为牛肉“加油”。

      穿油时，有的做法是先将油脂穿到特殊专用针里面，然后再将肉穿入，考量到该器具的特殊性，一般家庭多半不会有这种器具。若想尝试简单、易行的方法，可将牛肉旁边的脂肪切下来，切成针状之后将其冷冻起来，冻硬之后将其拿出刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，这样做也可以稍微破坏肌肉组织，嫩化牛肉。

湿热法 Wet Method

      水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，J是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。

波煮 Poaching

      说到“煮”，你是不是只会把火开到Z大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，那J真的该好好考虑练习一下波煮技巧。

      所谓“波煮”，J是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适D的调味料，D肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？

焖 Simmering

      利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。

熬 Boiling Down

      熬与波煮类似，都是把食材WQ浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感Z软嫩的食物。

      熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃.

烤肉酱 Barbecue Sauces

日式烤肉酱Japanese

      日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料J是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。

 

基本制作材料

      酱油：100 mL

      清酒( 或米酒)：100 mL

      味噌：50 g

      糖：50 g

      柴鱼花：1 大匙

      蒜粉：1 小匙

      辣椒粉：视需要而定

      做法： 将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。

      小牛肋排Veal Rib Chop

      小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。

 

材料Ingredients

      带骨小牛肋眼： 约250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。

      黄油：150 g

      蒜：2 瓣( 切碎)

      西蓝花：适量

      小马铃薯：适量

      圣女果：3 ～ 5 个/ 份

      盐：适量

      胡椒粉：适量

      做法Directions

      1. 烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲力的大小会比较一致。

      2. 小马铃薯放盐水中煮15 ～ 20 分钟，取出静置。

      3. 将西蓝花放入盐水中汆烫1 ～ 2 分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。

      4. 将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。

      5. 肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。

      6. 煎到Z后1 ～ 2 分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。

      7. 小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2 ～ 3 分钟，直到表皮微皱。

      8. 摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱或是做成黑胡椒白酱牛排也FC适合。

易犯错误Common Error：

      小牛肉味道不浓，熟度不合适。

改进之道Improved Methods：

      直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。

餐酒Paring Wine：

      酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒

目录

D一章 全牛部位Beef Cuts

大卸八块 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  板腱 Top Blade Muscle

  肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  带骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

  上盖肉 Ribeye Cap

  去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

  肋眼心 Ribeye Roll

  牛小排 Short Rib

  牛肋条（腩条）Rib Finger

  肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

  菲力 Tenderloin

  西冷牛排 Striploin.

  T 骨 T-Bone

后腰脊部 Sirloin

  上后腰脊肉 Top Sirloin

前胸 Brisket

  前胸肉（牛腩） Briske

  肩胛小排 Chuck Rib

  前小腿腱 Fore Shank

  牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

  胸腹板肉 Chest

腹胁 Flank

后腿部 Round

  后腿股肉（和尚头）Hind Leg

  上后腿肉（头刀）Top Round

  后腿腱 Hind Shank

  外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round

  牛后腿筋 Tendon

  外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

  牛舌 Beef Tongue

  牛尾 Tail

  牛颊 Beef Cheek

  牛膝 Osso Buco

  内脏 Organ

  牛肝 Liver

  肝连 Diaphragm

  牛胃Tripe

  小牛胸腺 Calf Thymus

 

D二章  加工处理 Process

陈放（熟成）Age

拍打 Pound

断筋 Hamstring

逆纹切 Cross Grain

酵素 Enzyme

腌渍 Marinaded

穿油 Larding

包油 Barding

 

 

 

D三章 调味方法The Method Of Seasoning

渍 Brine

腌 Marinade

干腌 Dry Salting

注入 Inject

烤肉酱 Barbecue Sauces

美式 American

日式 Japanese

韩式 Korean

莎莎酱 Salsa

吉米青酱 Chimichurri

 

 

D四章 烹调技法Cooking Techniques

烹调原理 Cooking Principle

干热法 Dry Method

  炭烤 Grilling

  上火烤 Broiling

  炉烤 Roasting / 烘烤 Baking

  熏 Smoking

湿热法 Wet Method

  波煮 Poaching

  熬 Boiling Down

  煮 Boiling

  卤 Braising

  炖 Stewing

  蒸 Steaming

  高压锅 Pressure Cooking

油脂加热法 Cooking With Fat

  煎 Sauteing

  炒 Stir Frying

  油炸 Deep Frying.

真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹调 Microwave Cooking

 

 

D五章 精品菜式Recipe

 

凉拌牛筋 Beef Tendon Salad

干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清汤 Beef Consomme

牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme

越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治 Sandwich.

贝果 Bagel

潜艇堡 Sumarine Sandwiches

意式面包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋酱 Vinaigrette

千岛酱 Thousand Island Dressing

牧场酱 Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉卷 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陆香鲜 Surf And Turf

乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

汉堡 Hamburger

比萨 Pizza

迷你堡 Mini Burger

肉丸 Meatballs

塔可 Taco

墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll

意大利面酱 Spaghetti Sauce

意大利千层面 Lasagna

吐司比萨 Toast Pizza

西班牙炖饭 Paella

牛肉挞 Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝连 Fry Diaphragm

葱爆牛肉 Beef With Scallions

炭烤烧肉 Charcoal Grill

串烧 Skewer

口袋饼 Pita

阿根廷烤肉 Argentina Style

架烤 Asado

炭烤 Charbroil

吉米青酱 Chimichurri

美式炭烤肋排 American Charbroil Rib

日式烧肉 Yakiniku

炒牛舌 Saute Beef Tongue

骰子牛肉 Cubic Beef

烤肉卷 Grilled Beef Rolls

韩式烤肉 Korean Barbecue

牛肉派 Beef Pie

真空煮牛排 Sous Vide Steak

卤牛颊 Braised Beef Cheek

红烧牛肉面 Beef Noodle Soup

牛肚汤 Tripe Soup

卤带骨牛小排Braise Bone In Short Rib

牛肉干 Beef Jerky

烤牛腱干 Beef Shank

炖牛肉卷 Stewed Beef Roll

煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto

炖小牛膝 Osso Buco

威灵顿小牛排 Veal Wellington

餐会牛肉 Banquet Beef

暂时没有目录，请见谅！

《炉火与刀刃：食材的艺术与烹饪的哲学》 简介 在厨房那一方神圣的领域，蒸汽氤氲，香气弥漫，食材在热力与技巧的交织下，蜕变成一场场令人惊叹的味觉盛宴。本书并非关于单一的食材，而是对整个烹饪艺术的深刻探索，旨在揭示食材之于烹饪的普适性原理，以及蕴含在每一次煎、炸、炖、煮背后的哲学思考。它是一本关于食物本质的探寻之书，关于如何理解食材、尊重食材，并最终通过娴熟的技艺，将其升华为令人回味无穷的艺术品。 第一章：食材的语言——从产地到餐桌的旅程 在踏上烹饪之路前，我们首先需要倾听食材的语言。这门语言始于土地，源于阳光雨露，承载着风土人情的印记。从肥沃的土壤中汲取养分，在自然的馈赠中孕育生命，每一种食材都拥有独一无二的DNA，记录着它的生长环境、采摘时节，甚至与它一同生长的微小生命。 风土的馈赠： 了解不同产地的土壤、气候、水源对食材风味的影响至关重要。例如，同样是番茄，生长在地中海阳光下的番茄，与温室中栽培的番茄，其酸甜度、果肉的紧实度、香气的浓郁度皆有天壤之别。本书将深入剖析这种“风土”的力量，以及它如何塑造了食材的灵魂。我们将追溯食材的起源，从有机农场到本地市集，了解生产者们如何用心守护每一份食材的纯粹与活力。 时令的智慧： 自然界自有其周期，万物皆有其时。顺应时令，选择当季的食材，不仅能品尝到其最佳的风味，也是对自然的尊重。春天的嫩芽，夏日的浆果，秋天的根茎，冬日的温润，每一个季节都孕育着独特的美味。本书将详细介绍不同季节的代表性食材，以及如何根据时令选择最适宜的烹饪方式，让食材在最恰当的时间绽放光彩。 品质的判别： 如何在琳琅满目的食材中慧眼识珠？本书将提供一套实用的品质判别指南。从外观的色泽、质地，到气味的清新，再到触感的弹性，每一个细节都透露着食材的新鲜度和内在的生命力。我们将学习如何挑选新鲜的蔬菜，如何辨别优质的鱼类，如何选择散养的禽类，以及如何理解不同部位食材的独特价值。 第二章：烹饪的触觉——掌控火候与温度的艺术 火，是烹饪的核心，而温度，则是烹饪的灵魂。掌握火候，并非仅仅是将食材加热，而是理解热力如何与食材发生化学反应，如何唤醒其内在的潜能。这是一种精妙的平衡，一种对细节的极致追求。 炉火的舞蹈： 从熊熊燃烧的炭火到温和的慢炖，不同的火焰形态，不同的温度梯度，都能赋予食材截然不同的质感与风味。本书将深入探讨各种炉火的特性，包括直火、间火、烘烤、焖煮等，并分析它们在不同烹饪场景下的应用。例如，高温快煎能迅速锁住肉汁，使表面形成焦香的脆壳；低温慢炖则能让坚韧的食材变得酥烂入味，释放出深沉的香气。 温度的维度： 温度的细微变化，往往能决定一道菜的成败。了解食材在不同温度下的变化规律，是成为一名优秀厨师的关键。我们将学习如何精准控制烤箱的温度，如何掌握油炸时的油温，如何判断汤汁的沸点，以及如何通过“休止”来让食材在余温中完成最后的熟化。本书将提供一系列温度参考表和实用的温度测量技巧。 水分的魔力： 水，在烹饪中扮演着至关重要的角色。它既能传递热量，又能软化食材，更能溶解和释放风味。蒸、煮、炖、汆，这些涉及水的烹饪技法，其核心在于对水分的巧妙运用。我们将探索如何利用蒸汽的温柔力量，让食材保持湿润与鲜嫩；如何通过水的沸腾，使食材的精华充分融入汤汁；如何通过焯水，去除食材的异味，使其口感更加清爽。 第三章：刀刃的哲学——精准切割与结构重塑 刀，是厨师的延伸，是连接食材与艺术的桥梁。一把锋利的刀，在巧匠手中，能够将食材切割成千变万化的形状，赋予它们新的生命与表现形式。这是一种对几何学、物理学和美学的综合运用。 切法的奥秘： 不同的切割方式，直接影响食材的受热面积、口感和风味释放。切丝、切片、切块、切丁，乃至更精细的雕花，每一种刀法都有其独特的目的。本书将详细演示各种基础刀法的技巧，并解释它们为何适用于特定的食材和烹饪方法。例如，将蔬菜切成薄片，可以使其在短时间内快速熟透，同时保持脆嫩的口感；将肉类逆着纹理切断，则能使烹饪后的肉质更加酥软。 结构的智慧： 烹饪并非简单的材料堆砌，而是对食材结构的重塑与再造。通过精妙的切割，我们可以改变食材的形态，使其更容易入味，更容易与其他食材融合，甚至创造出意想不到的口感对比。本书将探讨如何根据食材的物理特性，选择最优的切割方式，以最大化地发挥其风味潜力。我们将学习如何处理带骨肉，如何将整鱼分割，如何将蔬菜切割成不同层次的口感。 摆盘的艺术： 刀刃的哲学延伸至餐盘之上。精美的摆盘，能够提升食物的视觉吸引力，并进一步传达烹饪者的心意。本书将介绍一些基础的摆盘原则，包括色彩搭配、形状组合、留白运用等，引导读者用刀刃的艺术，为每一道菜肴画上完美的句点。 第四章：风味的交响——调味、搭配与味觉的层次 味道，是烹饪的最终目的，是食材与技艺共同谱写的华丽乐章。调味，是这场交响乐的指挥家，它能够点亮食材的原味，创造出无穷无尽的味觉组合。 香料的魔法： 香料，是大自然的馈赠，它们蕴含着浓郁的香气与独特的风味。从辛辣的胡椒，到芬芳的香草，再到神秘的异域香料，每一种香料都有其独特的个性和适用范围。本书将深入介绍各种常用香料的特性、产地和搭配原则，以及如何利用香料的组合，创造出丰富而和谐的味觉层次。我们将学习如何烘烤香料以释放其深层风味，如何利用香料的辛辣来平衡油腻。 酸甜苦辣咸： 五味，是味觉的基础，也是烹饪的核心。如何巧妙地运用这五种基本味道，达到平衡与和谐，是调味的艺术所在。本书将探讨酸、甜、苦、辣、咸在烹饪中的作用，以及它们之间的相互作用。例如，适当的酸味能够提升食材的鲜味，而微苦的香料则能为菜肴增添深度。我们将学习如何利用醋、糖、辣椒、盐等基础调味品，来构建出一道道风味饱满的菜肴。 食材的化学反应： 烹饪不仅仅是物理的加热，更是化学的反应。食材中的蛋白质、脂肪、碳水化合物在热力与调味的共同作用下，会发生复杂的化学变化，产生出我们所熟悉的香气与风味。本书将尝试揭示一些基础的烹饪化学原理，帮助读者理解为何某种食材搭配某种调味品会产生奇妙的化学反应，从而更好地掌握调味的精髓。例如，美拉德反应如何让肉类表面产生诱人的焦糖色和丰富的香气。 第五章：烹饪的静思——专注、耐心与灵感的涌现 烹饪，是一种修行，是一种与食材对话的过程，是一种将平凡变为非凡的创造。它需要专注的心，耐心的等待，以及源源不断的灵感。 专注的当下： 在忙碌的生活中，厨房提供了一个回归内心的空间。当双手接触到食材，当鼻子嗅到香气，当耳朵听到滋滋作响的声音，我们便沉浸在当下的专注之中。本书鼓励读者在烹饪过程中，放下杂念，全身心地投入，去感受食材的温度，去聆听锅中的声音，去体会每一次搅拌的力度。 耐心的力量： 许多美味的诞生，需要时间的沉淀。慢炖的汤，发酵的面包，腌制的肉类，这些都需要足够的耐心。本书将强调耐心在烹饪中的重要性，并提供一些关于如何等待，如何观察，如何与时间赛跑的技巧。我们将学习如何判断发酵的程度，如何掌握炖煮的时间，以及如何理解“慢工出细活”的真谛。 灵感的探索： 烹饪，不仅仅是遵循食谱，更是创造与表达。灵感，往往来自于生活中的点点滴滴，来自于对其他文化的观察，来自于对不同食材的碰撞。本书将启发读者，跳出思维定势，勇于尝试，敢于创新，将个人情感与理解融入烹饪之中，创造出属于自己的独特风味。我们将学习如何从失败中汲取经验，如何从一次成功的尝试中获得自信，并最终成为一个具有独立思考和创造力的烹饪者。 《炉火与刀刃：食材的艺术与烹饪的哲学》是一本献给所有热爱食物、热爱生活的人们的指南。它将带领你走进一个更广阔的烹饪世界，让你不仅仅是满足口腹之欲，更能体会到食物的深度，烹饪的乐趣，以及由此带来的生活的美好。它是一场关于食材的深度对话，一次关于烹饪的哲学之旅，一次触及灵魂的味觉探索。

评分☆☆☆☆☆

这本《完美牛肉》真是一个意外的惊喜！我一直是个对烹饪有些热情，但又总觉得差那么点意思的爱好者。平时看菜谱，要么过于理论化，要么就是流程化，总感觉少了点灵魂。但翻开这本书，立刻被它带进了一个全新的境界。作者的文字非常有温度，不是那种高高在上的说教，而是像一个经验丰富的长辈，耐心地手把手教你。从挑选牛肉的第一个环节，每一个细节都讲得清清楚楚，什么部位适合做什么菜，不同部位的脂肪分布有什么讲究，为什么需要醒肉，这些看似细微末节的东西，竟然是成就一顿完美牛肉的关键。我尤其喜欢它对不同烹饪方式的深入剖析，比如煎牛排，书中不仅有火候、时间、油温的指导，还深入讲解了美拉德反应的原理，告诉你为什么高温能带来焦香的表皮，为什么需要“休息”才能让肉汁重新分布。读到那里，我才恍然大悟，原来我之前煎的牛排总是干柴，问题就出在这里！而且，书中还提供了许多搭配建议，从简单的海盐黑胡椒，到各种酱汁和配菜，都给出了非常独到的见解。感觉这不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何理解牛肉、如何与牛肉对话的艺术品。我迫不及待地想去实践书中的方法，相信我的厨艺一定能更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

《完美牛肉》这本书，完全超出了我的预期！我原本以为它可能就是一本简单的家常菜谱，介绍一些基础的牛肉料理。但翻开之后，我才发现它的深度和广度是如此惊人。作者在书中不仅仅是在教你做菜，更像是在带领你踏上一场牛肉的探索之旅。我一直对牛肉的世界知之甚少，只知道它好吃，但具体好在哪儿，如何才能做出最好的味道，我一直摸不着门道。这本书就给了我一个非常清晰的框架。它从最基础的牛肉的分类、部位区分开始，然后深入到不同部位的肉质特点、脂肪分布，以及这些特点如何影响烹饪后的口感。我之前买牛排，都是随便挑的，看完这本书我才明白，原来不同的牛排部位，有截然不同的最佳烹饪方式。而且，书中对各种烹饪技巧的讲解，简直是细致入微。无论是煎牛排的火候控制，还是炖牛肉的香料搭配，都给出了非常实操性的建议。我尤其喜欢它介绍的几种酱汁，简单易学，却能瞬间提升牛肉的美味。这本书让我觉得，即使是零基础的烹饪新手，只要跟着书中的指导一步步来，也能做出令人惊艳的牛肉料理。它不仅是一本菜谱，更是一本关于如何“玩转”牛肉的指南。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《完美牛肉》这本书，绝对是为牛肉爱好者量身打造的宝藏！我一直以来都对牛肉情有独钟，但总觉得自己在制作牛肉料理方面，始终缺少那么一点“点睛之笔”。这本书的出现，简直是为我解开了多年的困惑。作者在书中展现出的对牛肉的深刻理解，以及对烹饪细节的极致追求，让我叹为观止。我最欣赏的一点是，书中并没有简单地罗列食谱，而是从牛肉的“本质”出发，深入浅出地讲解了各种牛肉的知识。比如，它会告诉你为什么有些牛肉会比另一些更嫩，为什么不同的部位适合不同的烹饪方法，这些知识点对于我这样想要“知其然，更知其所以然”的读者来说，非常有价值。更让我感到惊喜的是，书中提供的烹饪方法，不仅仅是理论上的指导，更是非常具有实操性。我特别喜欢它对如何获得完美焦褐外壳的讲解，以及如何在内部保持牛肉鲜嫩多汁的技巧，这些都是我之前做牛肉时常常遇到的难题。此外，书中还提供了非常多关于牛肉搭配的建议，无论是配菜的选择，还是酱汁的调制，都充满了创意和惊喜。读完这本书，我感觉自己对牛肉的认知得到了质的飞跃，迫不及待地想将书中的知识运用到实际烹饪中，相信我的牛肉料理水平一定会更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

《完美牛肉》这本书，真的可以说是“干货满满”，但又丝毫不枯燥。我一直以为做出一顿像样的牛肉大餐是件极其复杂的事情，需要非常专业的设备和高超的技巧。但这本书完全颠覆了我的认知。它将复杂的牛肉处理和烹饪过程，用一种非常直观且易于理解的方式呈现出来。作者在书中花了大量的篇幅去讲解牛肉的“前世今生”，从牛的品种、饲养方式，到不同部位的肉质特点，再到如何储存和处理。这些知识，对于一个普通家庭厨师来说，绝对是前所未闻的。我以前买牛肉，基本就是看个大概，从来没想过原来不同部位的牛肉，它的纤维结构、脂肪含量都有那么大的差别，而这些差别直接决定了它适合哪种烹饪方式。书中对这些做了非常详尽的图文并茂的解释，看完之后，我感觉自己好像一下子变成了牛肉专家。更让我惊喜的是，它并没有止步于基础知识，而是直接切入到实际操作。无论是煎、烤、炖、煮，每一种烹饪方式都有详细的步骤和技巧。而且，它还强调了“细节决定成败”，比如如何判断牛排的熟度，如何让牛肉保持多汁，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。这本书让我明白，做出一顿“完美牛肉”并不是遥不可及的梦想，而是可以通过学习和实践达成的目标。

评分☆☆☆☆☆

拿到《完美牛肉》这本书，我第一感觉是它非常“专业”，但又恰恰是这种专业，让我感受到了作者的用心良苦。我之前尝试过几次做红肉料理，但效果总是差强人意，要么口感太硬，要么味道不够浓郁。总觉得差了点火候，或者没掌握到精髓。这本书，就像给我点亮了一盏明灯。作者在书中不仅仅是提供食谱，更是将牛肉的“科学”和“艺术”完美地结合起来。从对不同牛肉部位的深度解析，到每一个烹饪步骤的细致指导，都充满了科学的严谨性。比如，书中关于牛肉在烹饪前后的“静置”时间，以及为什么需要这样做，都给出了非常详细的科学解释，让我不再是盲目地模仿，而是理解了背后的原理。而且，作者还非常注重“感官体验”，在描述每一种烹饪方式时，都会用非常生动的语言去描绘牛肉在烹饪过程中发出的“滋滋”声，散发出的诱人香气，以及最终成品的色泽和口感。这种文字上的魅力，让我阅读起来不仅仅是获取信息，更是一种享受。它让我意识到，烹饪牛肉，不只是简单的食材处理，更是一场与食材的对话，一次对味蕾的探索。我从这本书中，学到了如何去“读懂”牛肉，如何让牛肉在我的手中焕发出最迷人的光彩。