山野菜保鲜贮藏与加工 陈功,王莉著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈功，王莉著 著

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• 山野菜
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• 加工
• 野生蔬菜
• 食品科学
• 农产品加工
• 食用植物
• 食品保鲜
• 陈功
• 王莉

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109076648

商品编码：29284630726

包装：平装

出版时间：2002-07-01

基本信息

书名：山野菜保鲜贮藏与加工

定价：16.50元

作者：陈功,王莉著

出版社：中国农业出版社

出版日期：2002-07-01

ISBN：9787109076648

字数：277000

页码：341

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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内容提要

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本书共分五章，根据加工工艺先后次序，分别对山野菜保鲜贮藏及保鲜贮藏的影响因素、山野菜采后生理代谢及对保鲜贮藏的影响、山野菜保鲜贮藏技术、山野菜干品和鲜品的加工技术、山野菜深加工及综合利用技术等作了较为实用、系统和科学的阐述。此外，书后附有山野菜（全分析）成分和农产品安全质量标准等。
本书可供从事蔬菜（山野菜）加工企业和大专院校、科研院所的专业技术人员阅读参考。

目录

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前言
章山野菜保鲜贮藏基础知识
一、山野菜保鲜贮藏原理
二、山野菜组织结构与保鲜贮藏
（一）组织结构
（二）细胞结构
三、山野菜化学成分与保鲜贮藏
（一）水分
（二）碳水化合物
（三）含氮物质
（四）维生素
（五）矿物质
（六）色素
（七）芳香物质
四、山野菜采收前后影响因素与保鲜贮藏
（一）采前因素的影响
（二）采收时节
（三）采收方法
（四）山野菜的采后处理
第二章 山野菜采收生理代谢、病害与保鲜贮藏
一、 呼吸生理
（一） 呼吸的基本原理
（二） 影响山野菜呼吸的因素
（三） 呼吸与采后保鲜贮藏的关系
二、 蒸腾生理
（一） 蒸腾与贮藏的关系
（二） 影响蒸腾作用的因素
（三） 减少山野菜失水的措施
三、 山进驻菜的后熟与保鲜
（一） 后熟生理
（二） 控制山野菜后熟、衰老与腐烂的途径
四、 休眠生理
（一） 休眠的概念和类型
（二） 休眠—发芽的生理特征
（三） 休眠—发芽的调节
五、 山野菜保鲜贮藏期病害及防治
（一） 生理性病害
（二） 侵染性病害
（三） 防治与保鲜贮藏
第三章 山野菜保鲜贮藏
一、 常温保鲜贮藏
（一） 堆藏
（二） 沟藏（或埋藏）
（三） 架藏
（四） 窖藏
（五） 人防洞贮藏
（六） 通风库鲜藏
二、 低温保鲜贮藏
（一） 冰冷却贮藏
……
第四章 山野菜加工
第五章 山野菜深加工及综合利用
附录
主要参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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《山野珍馐：鲜活采集与风味延展的艺术》 在这片生机勃勃的土地上，隐藏着无数令人垂涎的山野珍馐，它们是大自然慷慨的馈赠，蕴含着独特的风味和丰富的营养。然而，如何将这份自然的馈赠，从采集的那一刻起，就最大限度地保留其鲜活的生命力，并进一步将其风味潜力挖掘到极致，一直是追求美食本真与营养价值的食客们所关注的焦点。本书将为您揭示一项古老而又充满现代智慧的技艺——山野菜的保鲜贮藏与精妙加工，带领您进入一个关于如何留住山林最初鲜美的奇妙旅程。 第一章：山野鲜活的奥秘——认识那些不可多得的馈赠 在深入探讨保鲜与加工技术之前，我们首先需要认识并了解那些构成本书核心的山野菜。它们并非普通的蔬菜，而是大自然在特定季节、特定环境下孕育出的独特生命。本章将带您走进广袤的山林，一同探寻那些隐藏在草甸、林间、溪畔的珍贵身影。我们将详细介绍几种具有代表性的山野菜，如： 蕨菜（如鹰嘴蕨、紫萁等）： 它们是春天的信使，那嫩绿的卷曲形态，本身就充满了生命的力量。我们将探讨不同种类蕨菜的形态特征、生长习性、以及其独特的营养成分，如丰富的膳食纤维、维生素A、维生素C和矿物质。了解它们如何在新陈代谢旺盛的生长季积聚能量，为我们带来鲜美的口感和健康的益处。 蒲公英： 这种随处可见的生命，在春天同样能绽放出令人惊叹的美味。我们将深入挖掘蒲公英在不同生长阶段的风味变化，以及其药食两用的价值，如清热解毒、利尿消肿等功效。了解它如何在大自然中顽强生长，并以其微苦而清新的风味征服食客。 野葱、野蒜及其他野味香料： 它们是山野风味的“点睛之笔”，为菜肴增添层次感和独特的香气。我们将介绍这些辛香野菜的辨识要点，以及它们在激活味蕾、促进食欲方面的作用。 菌菇类（如香菇、松茸、牛肝菌等，在此特指野生采集的新鲜菌菇）： 虽然菌菇的保鲜与加工技术有其独特性，但作为重要的山野食材，我们将简要介绍其采集时需要注意的事项，以及它们所蕴含的丰富蛋白质、氨基酸和微量元素。 在认识这些山野菜的过程中，本书将强调“时令”与“道地”的重要性。为什么某些野菜在特定的季节口感最佳？它们生长在何种土壤、气候条件下最为鲜美？这些都是影响其最终风味和营养价值的关键因素。我们还将简述一些辨识无毒与有毒野菜的方法，强调安全采集的必要性，并介绍一些基本的采集礼仪，以示对大自然的尊重。 第二章：锁住自然的鲜——山野菜的保鲜智慧 采集而来的山野菜，其生命力是短暂而脆弱的。如何才能最大限度地延长它们的“保鲜期”，让这份鲜美不再“昙花一现”？本章将系统地阐述各种科学有效的保鲜贮藏方法，让您在家中也能成为留住山野鲜美的“魔法师”。 采后处理的艺术： 采集后的立即处理是保鲜的关键第一步。我们将详细讲解如何根据不同野菜的特性，进行必要的修剪、清洗、沥水等操作，以减少其水分流失和抑制微生物的生长。例如，某些野菜在清洗时应避免过度揉搓，以保护其表皮细胞的完整性。 低温贮藏的奥秘： 低温是抑制野菜衰败最直接有效的方法。 冷藏法： 针对大多数新鲜野菜，我们将介绍如何利用冰箱的冷藏功能，通过适当的包装（如保鲜膜、透气保鲜袋）来延长其保存时间。我们将具体指导您，对于含水量高的野菜（如蕨菜）和含水量低的野菜（如一些根茎类野菜），应采取不同的冷藏策略。 冷冻法： 对于希望长期保存的野菜，冷冻是一种极佳的选择。本章将详细介绍预处理（如焯水、酶钝化）在冷冻前的必要性，以及如何选择合适的冷冻方式（如速冻、分装冷冻），以最大程度地保持其色泽、口感和营养。我们将深入解析不同野菜在冷冻过程中的特性变化，并提供针对性的解冻建议。 真空包装的革新： 真空包装能有效隔绝空气，大大延缓野菜的氧化和微生物的繁殖。我们将探讨真空包装在山野菜保鲜中的优势，以及如何在家中使用家用真空包装机，为您的山野菜穿上“铠甲”。 干燥贮藏的传统与创新： 干燥是另一种古老而有效的保鲜方式。 自然风干： 在适宜的通风条件下，自然风干是一种经济环保的方法。我们将指导您如何选择合适的场所和方式进行风干，以避免霉变和营养流失。 热风干燥/烘干： 使用烘干机或烤箱进行干燥，能更有效地控制温度和湿度，缩短干燥时间，从而更好地保留野菜的风味和营养。我们将深入分析不同野菜在烘干过程中的适宜温度和时间，以及如何判断干燥程度。 腌渍贮藏的独特魅力： 腌渍不仅是一种保鲜方式，更是一种风味的创造。 盐渍： 简单的盐渍法，能够快速排出野菜中的水分，抑制腐败。我们将介绍不同盐度的应用，以及腌渍过程中可能产生的风味变化。 醋渍/糖渍： 醋渍能带来独特的酸爽风味，糖渍则能赋予野菜甘甜的口感。我们将探讨如何利用醋和糖来保存野菜，并尝试创造出具有地方特色的风味腌渍品。 本章的重点在于，根据不同山野菜的物理和化学特性，选择最适宜的保鲜方法。我们会提供详细的操作指南，以及在不同贮藏方式下，野菜的保质期预测和感官品质变化趋势。 第三章：风味的升华——山野菜的精妙加工艺术 保鲜只是留住鲜美的第一步，而加工，则是将这份自然的馈赠，转化为更加诱人、更具价值的美味佳肴的艺术。本章将为您揭示山野菜的加工之道，让您学会如何通过各种技法，挖掘出它们隐藏的无限风味潜力。 初加工的精细化： 任何加工的第一步，都是对原材料的精细处理。我们将深入讲解如何根据不同的加工需求，对山野菜进行更细致的清洗、去杂、分切等操作，为后续的加工打下坚实基础。 烹饪技法的多样性： 焯水与飞水： 焯水不仅仅是为了去除野菜的涩味和草酸，更是为了钝化酶的活性，为后续的烹饪和保鲜做好准备。我们将详细解析不同野菜焯水的时间和温度控制，以及焯水后立即冷却的重要性。 炒、炖、煮、蒸： 最直接的烹饪方式，也能展现出山野菜最本真的风味。我们将探讨如何通过不同的烹饪火候和调味，来突显野菜的清香、微苦、甘甜等特点，并介绍一些经典的搭配食材。 凉拌与蘸料的艺术： 凉拌能最大限度地保留野菜的鲜嫩口感和维生素。我们将分享各种美味凉拌的配方，以及如何制作出能够完美衬托野菜风味的蘸料。 风味重塑的奇迹： 腌制风味化： 在前一章介绍的腌渍基础上，本章将侧重于如何通过腌制过程，赋予野菜更丰富的风味层次。例如，加入香料、辣椒、酱油等，创造出不同风味的腌菜。 油炸与酥化： 将一些野菜进行油炸，可以产生酥脆的口感，带来与众不同的食用体验。我们将介绍适合油炸的野菜种类，以及油炸过程中的技巧，例如控制油温，使其外酥内嫩。 酱卤与熏制： 酱卤能让野菜吸收浓郁的酱汁风味，熏制则能赋予野菜独特的烟熏香气。我们将探讨如何将这些技法应用于山野菜，创造出更加复杂的风味。 创新加工的边界： 野菜干制品的深度开发： 将风干或烘干的野菜，进一步加工成野菜粉、野菜面、野菜茶等，可以方便食用，并拓展其应用领域。我们将提供制作这些创新产品的详细步骤。 野菜酱料与调味品的研发： 利用山野菜的独特风味，可以制作出独具特色的酱料、香料油等，为其他菜肴增添山野气息。 野菜的融合与创新菜肴： 将山野菜巧妙地融入现代烹饪中，与其他食材进行创意搭配，创造出令人耳目一新的菜肴。 在本章中，我们将强调“原味”与“创新”的平衡。在追求风味多样化的同时，始终不忘尊重野菜本身的特质，让加工技法成为放大其天然风味，而非掩盖其本真的“催化剂”。 结语：拥抱自然的馈赠，品味舌尖上的山野诗篇 山野菜的保鲜贮藏与加工，不仅仅是一系列的技术操作，更是一种与大自然对话、与食物建立深层联系的方式。它教会我们珍惜每一份自然的馈赠，理解食物的生命周期，并在日常的饮食中，创造出属于自己的“山野诗篇”。愿本书能为您打开一扇通往山野美食世界的大门，让您在享受健康、美味的同时，也能感受到那份来自大地的纯粹与生机。每一次细心的保鲜，每一次用心的加工，都是对自然之美的致敬，都是一次对生命活力的珍藏。让我们一起，在厨房中，在餐桌上，品味这来自山野的、最鲜活的、最动人的味道。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这些在城市里，但又向往田园生活的人来说，这本书就像一座连接自然与餐桌的桥梁。它不仅教会我如何识别和采摘那些隐藏在山野间的美味，更重要的是，它给了我将这份美味带回家，并让它长久留存的可能。书中的保鲜方法，从最简单的冷藏、风干，到稍微复杂的真空处理、速冻，都讲解得非常详尽，而且考虑到普通家庭的操作便利性，很多方法都可以轻松在家实践。我尝试了书中介绍的几种方法，效果都非常好，那些原本只能在采摘季节短暂享用的野菜，现在我可以持续地品尝到，这让我感到非常满足和快乐。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在家乡经营小规模农产品加工的小企业主，一直想将我们当地特色的山野菜系列产品推向更广阔的市场。但是，如何保证这些山野菜在经过加工和运输后，依然能保持其原有的风味和营养价值，一直是困扰我的难题。这本书的出现，无疑给我带来了及时雨。陈功和王莉两位老师的专业知识和实践经验，通过这本书得到了淋漓尽致的展现。书中详细介绍了各种山野菜的特性，以及针对不同特性的最佳加工和保鲜方案。例如，对于一些容易氧化的野菜，书中提供了多种防止褐变的有效方法；对于一些水分含量高的野菜，则有详细的脱水和冷冻技术的讲解，并对比了不同方法的优缺点，这对于我选择最适合大规模生产的工艺流程非常有帮助。此外，书中对于加工过程中可能出现的质量控制问题，以及如何通过合理的贮藏来延长产品的货架期，都给出了非常实用的建议。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，对于任何一个热爱美食，尤其对天然食材情有独钟的人来说，都具有极大的吸引力。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于食材生命周期管理的科学指南。陈功和王莉两位老师，用严谨的科学态度和丰富的实践经验，为我们揭示了山野菜从采摘到贮藏、再到加工的整个过程。我印象最深刻的是书中关于不同保鲜技术对野菜营养成分保持程度的对比分析，这让我能更清晰地认识到，什么样的处理方式更能留住大自然的恩赐。此外，书中提供的各种加工方法，不仅仅是为了保鲜，更是为了创造出更多样化、更具风味的山野菜美食，这极大地激发了我的烹饪灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是我一直以来在寻觅的宝藏。作为一名热爱野外采摘，但又苦于无法长时间保存那些珍贵山野美味的爱好者，我常常在采摘季过后，面对着堆积如山的野菜，既欣喜又无奈。想吃新鲜的，只能在当季，一旦错过，就只能望“菜”兴叹，或者只能选择那些经过粗加工，味道大打折扣的半成品。这本书，就像一位经验丰富的向导，为我一一揭示了山野菜保鲜和加工的奥秘。从采摘的时机、部位选择，到最适合每种野菜的保鲜方法，书中都有详尽的指导。我尤其对书中关于不同保鲜技术原理的阐述印象深刻，例如，它不仅仅是简单地告诉你“这样放”，而是解释了为什么这样做能够达到保鲜的目的，比如水分的控制、微生物的抑制、酶活性的钝化等等。这让我不仅仅学会了“怎么做”，更理解了“为什么这么做”，从而能够举一反三，在实践中根据实际情况灵活运用。

评分☆☆☆☆☆

我一直对健康饮食颇有研究，尤其推崇天然、无添加的食材。近年来，山野菜作为一种回归自然的健康食品，越来越受到关注。然而，市面上很多山野菜产品，要么保鲜技术不过关，导致营养流失严重，要么加工过程中添加了不必要的化学物质，失去了原有的健康属性。这本书，恰恰填补了这一市场空白。它以科学严谨的态度，深入浅出地介绍了山野菜保鲜和加工的科学原理与实践技巧。我特别欣赏书中对于不同保鲜方式对营养成分影响的分析，例如，通过对比冷冻、真空包装、盐渍等方法，作者清晰地呈现了哪种方式能更好地保留维生素C、多酚类等关键营养素。这对于消费者来说，意味着可以选择更健康的加工和贮藏方式，吃到真正有益于健康的食材。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对于我这样一个对传统食物和地方特色食材情有独钟的人来说，无疑是一份厚礼。它详细地介绍了山野菜的保鲜和加工技术，这对于我来说，不仅仅是学习一种技能，更是对一种文化和生活方式的传承。我特别喜欢书中对不同山野菜的特性分析，以及根据这些特性来选择最适合的保鲜和加工方法。比如，书中会提到某种野菜的含水量高低、细胞结构特点，以及容易发生的氧化反应，而这些细节的讲解，都让我能够更深入地理解为什么某种方法有效。书中的指导，让我能够更自信地去采摘、去处理、去贮藏那些来自大自然的馈赠，并将其转化为餐桌上的美味，这是一种非常令人愉悦的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，不仅仅在于它提供了实用的技术，更在于它传递了一种对自然资源的尊重和科学利用的态度。在如今追求可持续发展的时代，如何最大化地利用好我们身边的自然馈赠，同时又不破坏生态平衡，是非常重要的课题。这本书，正是从这个角度出发，为我们提供了一种可行的方法。它详细地介绍了各种山野菜的保鲜贮藏技术，不仅可以延长产品的食用期，减少浪费，更能通过合理的加工，将这些天然的食材转化为更具附加值的产品。我尤其对书中关于不同贮藏环境对野菜品质影响的分析很感兴趣，这让我意识到，即使是简单的贮藏，也需要科学的考量，才能最大限度地保留其价值。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在城市里生活多年的“游子”，对家乡的山野菜有着一种特殊的感情。每次回家，总想带一些家乡的特色回来，但苦于路途遥远，很难保持新鲜。这本书的到来，简直是解决了我一直以来的心头大患。它不仅仅是提供了简单的保鲜方法，而是从源头开始，教我如何正确采摘、处理，再到运用书中介绍的各种保鲜技术，比如简易的冷藏、脱水，甚至是一些更高级的真空包装技巧。书里对于每一种常见山野菜的特性都进行了细致的描述，让我能根据具体情况选择最合适的处理方式。比如，有些野菜容易变黄，有些容易变烂，书里都给出了针对性的解决方案，让我觉得非常实用和贴心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名园艺学专业的学生，我一直在寻找关于特色农产品深度开发的实践性案例和技术指导。这本书，恰好提供了一个非常好的切入点。它将理论知识与实际应用紧密结合，详细阐述了山野菜从采摘到餐桌的每一个环节所涉及的保鲜和加工技术。我尤其被书中对不同山野菜物化性质的深入分析所吸引，例如，书中会提到某种野菜的细胞壁结构特点，或是其所含的特殊酶的活性，而这些特性直接决定了它适合采用哪种保鲜或加工方式。这种基于科学原理的讲解，让我能够更深刻地理解为什么某些方法有效，而另一些则不然。同时，书中提供的具体操作步骤和配方，对于我们在实验室进行模拟实验，或者未来在实际生产中应用，都具有极高的参考价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，可以说是把“化腐朽为神奇”的技艺，用科学的方式进行了详细的解读。对于许多人来说，山野菜往往是季节性的美味，过了那个时节，就只能等到明年。而这本书，则将这种“等待”缩短了，通过科学的保鲜和加工方法，让我们可以跨越季节的限制，随时品尝到山野的馈赠。我特别喜欢书中关于不同加工方式对风味影响的探讨，比如，经过不同的腌制、糖渍或烘干，同一种野菜能呈现出截然不同的口感和风味，这极大地拓展了我们对山野菜的认知和利用空间。书中的指导，让我能够在家中就能尝试制作出媲美专业水平的美味，这对于喜欢烹饪的我来说，无疑是一次巨大的提升。