餐饮成核算与控制一通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成控制 酒店管理 餐饮管理实用工具书 新华 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 鑫舟启航图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122128850

商品编码：29331847764

丛书名： 餐饮成本核算与控制 一本通

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	餐饮成本核算与控制一本通
作者：
市场价：	38元
ISBN号：	9787122128850
出版社：	化学工业出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2012-03-01	版次：1	页数：154
印刷时间：2012-03-01	印次：1	字数：195.00千字
温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！

内容简介

《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。 《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。

目录

上篇 餐饮成本核算 章 认识餐饮成本核算 节 餐饮成本核算意义和作用 一、了解餐饮业的经营特点 二、餐饮成本核算意义 三、餐饮成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二节 餐饮成本核算概念和特点 一、成本 二、成本组成 三、餐饮成本核算特点 第三节 餐饮成本分类 一、按成本可控程度划分 二、按成本性质划分 三、按成本与产品形成关系划分 四、按成本和决策关系划分 第二章 餐饮成本核算方法 节 基础工作及核算方法 一、成本核算基本事项 二、成本核算方法分类 三、餐饮产品成本核算步骤 第二节 餐饮原料成本核算 一、原料成本组成要素 二、原料相关知识 三、影响净料率因素 四、净料成本计算公式 五、一料一档成本核算 六、一料多档成本核算 七、半成品成本核算 八、调味成本核算 第三节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐饮成本常用报表 四、成本系数法成本核算 第四节 餐饮产品价格核算 一、餐饮产品价格构成 二、毛利率法 中篇 餐饮食品成本控制 第三章 餐饮食品生产前成本控制 节 采购成本控制 一、采购成本与利润 二、选择采购人员 【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责 三、制定食品原料采购规格标准 四、食品原料选购标准要求 相关链接：绿色食品选购 相关链接：选购食品走出新鲜误区 相关链接：采购认准食品标志 五、严格控制采购数量 六、采购价格控制 相关链接：采购收益计算 七、建立严密采购制度 【范例】餐饮采购制度 八、防止采购“吃回扣” 第二节 验收成本控制 一、建立合理验收体系 二、明确餐饮原料验收程序 三、验收数量控制 四、验收质量控制 五、验收价格控制 六、原料验收后处理 七、填写有关表单 八、做好防盗工作 第三节 储存成本控制 一、专人负责 【范例】仓库保管员岗位职责 二、仓库保持适宜环境 【范例】××餐饮企业仓库管理规定 相关链接：餐饮食品原料仓库要求 三、及时入库、定点存放 四、及时调整原料位置 五、定时检查 六、定期盘存 第四节 发放成本控制 一、定时发放 二、原料物资领用单使用制度 三、正确计价 四、内部原料调拨的处理 第五节 科学设计菜单 一、菜单外型设计 二、更换使用设计 三、菜单评估与修正 四、菜单定价 五、婚宴菜单设计制作 第四章 餐饮食品生产中成本控制 节 标准菜谱利用 一、了解标准菜谱 二、标准菜谱作用 三、标准菜谱内容 四、标准菜谱制定程序 五、标准菜谱制作要求 【范例】××餐饮企业标准菜谱 第二节 生产过程控制 一、加工过程控制 二、配份过程控制 三、烹调过程控制 第三节 开发新菜品降成本 一、基本原则 相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润 二、开发步骤 三、建立创新机制模式 第五章 餐饮食品生产后成本控制 节 销售成本控制 一、突出经营特色以减少成本支出 二、从销售角度调整成本控制 相关链接：针对不同客人推销菜品 三、增加顾客人数 四、增大销售及顾客购买力 相关链接：赞美性销售与建议性销售 第二节 服务成本控制 一、服务不当情况 二、准确填写菜单 相关链接：点菜前须做好准备 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相关链接：中餐菜肴摆放要求 五、尽量减少传菜差错 相关链接：传菜员效率和服务态度要求 第三节 收款环节成本控制 一、防止跑单 二、结账时确认客人房间号 三、采用单据控制现金收入 四、有效监管收银人员 五、制定收银制度 【范例】收银管理制度 下篇 餐饮其他成本控制 第六章 餐饮酒水成本控制 节 酒水采购控制 一、酒水原料采购品种 二、酒水采购数量 三、酒水采购质量标准 四、酒水采购流程 第二节 酒水验收控制 一、酒水验收内容 二、填写验收单 三、酒水退货处理 相关链接：酒单设计及酒水定价 第三节 酒水库存控制 一、建立酒窖 相关链接：不同酒水保管与储藏 二、库存酒水控制工作 第四节 酒水领发控制 一、吧台存货标准 【范例】吧台存货标准 二、宴会酒水单独领料 三、实行酒瓶标记制度 第五节 酒水标准化控制 一、瓶装、罐装酒水 二、调制饮料 三、采用标准用量、用具 相关链接：酒吧常用载杯 【范例】饮料调制标准操作程序 第七章 餐饮支出费用控制 节 人工成本控制 一、确定员工工资 相关链接：发放工资是一门学问 二、制定员工奖金 【范例】餐饮企业奖金制度 三、员工福利 四、员工招聘费用控制 相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率 五、人工成本控制方法 相关链接：怎样合理安排餐厅动线 相关链接：培训费用由谁承担 第二节 能源费用控制 一、有效控制水费 二、有效控制电费 三、燃气费用控制 四、常用能源控制表格 第三节 经常性支出费用控制 一、有效控制租金 【范例】餐饮企业房屋租赁合同 二、合理设置广告费用 三、刷卡手续费 四、折旧费 五、有效控制停车费 相关链接：停车场常见问题及其处理 【范例】餐饮企业停车场租用合同 六、减少修缮费 第四节 餐具损耗率控制 一、职责划分及盘点规范 二、餐具运送及清洗 三、餐具破损责任制 四、制定餐具赔偿及处罚标准 第五节 外包业务费用控制 一、员工招聘外包 二、餐具清洁外包 参考文献

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《餐饮业经营管理精要：从财务到运营的全面指南》 本书旨在为广大餐饮从业者提供一套系统、实用的经营管理解决方案，涵盖从初期筹备到日常运营，再到成本控制与绩效提升的全过程。它不仅仅是一本理论手册，更是一本贴近实战的工具书，帮助您理清思路，规避风险，实现利润最大化。 第一部分：餐饮企业筹备与决策 市场调研与定位： 深刻理解目标客群需求，分析竞争对手优劣势，精准定位您的餐厅特色与风格。本书将引导您进行科学的市场细分，洞察消费趋势，从而制定出独具竞争力的品牌策略。我们将深入探讨如何评估市场饱和度，选择合适的地理位置，以及构建能够吸引并留住顾客的独特卖点。 商业计划书撰写： 详尽的商业计划是成功的基石。本书将指导您如何撰写一份详实、有说服力的商业计划书，包括市场分析、产品与服务、营销策略、管理团队、财务预测等关键要素。我们将提供模板和案例，帮助您清晰地展示您的愿景和盈利模式，为融资或内部决策提供坚实依据。 法律法规与许可： 了解并遵守餐饮业相关的法律法规至关重要。本书将梳理食品安全、卫生许可、税务登记、劳动合同等方面的法律常识，帮助您合法合规经营，规避潜在的法律风险。我们将详细介绍申请各类许可证的流程和所需材料，以及如何建立内部合规体系。 投资预算与融资： 精准的投资预算是控制成本的第一步。本书将为您提供详细的开业预算编制指南，涵盖场地租赁、装修设计、设备购置、初期库存、人员招聘等各项支出。同时，我们将探讨多种融资渠道，包括自有资金、银行贷款、天使投资等，并指导您如何准备融资材料，提高融资成功率。 第二部分：餐厅运营管理的核心 菜单设计与定价策略： 菜单是餐厅的灵魂。本书将深入剖析如何设计一份既能体现餐厅特色，又能吸引顾客，同时兼顾成本与利润的菜单。我们将详细讲解菜单工程学原理，包括菜品组合、视觉呈现、口味搭配等，并提供科学的定价方法，确保您的菜品具有市场竞争力。 采购与库存管理： 高效的采购和严格的库存管理是降低成本、保证品质的关键。本书将介绍供应商选择、议价技巧、采购计划制定、收货验收、库存盘点、保质期管理等全流程。我们将分享先进的库存管理方法，如先进先出（FIFO）、经济订货量（EOQ）等，帮助您最大限度地减少损耗和积压。 厨房运营与标准化： 规范的厨房操作是出品质量的保障。本书将详细阐述厨房的布局设计、设备维护、人员职责、食品加工流程、卫生标准、菜品制作标准化等内容。我们将提供厨房SOP（标准操作程序）的编写指南，确保每一道菜品的口味、分量和摆盘都达到预设标准。 前厅服务与顾客体验： 优质的服务是赢得回头客的法宝。本书将聚焦餐厅前厅的管理，包括迎宾、点餐、送餐、结账、投诉处理等各个环节的服务流程。我们将深入探讨如何提升员工的服务意识和技能，如何营造温馨舒适的用餐环境，以及如何通过个性化服务给顾客留下深刻印象。 人力资源管理： 员工是餐厅最宝贵的财富。本书将涵盖招聘、培训、绩效考核、薪酬激励、团队建设、员工关系处理等全方面的人力资源管理内容。我们将分享如何打造高效、敬业的团队，如何激发员工潜力，以及如何建立公平公正的激励机制。 第三部分：成本控制与财务分析 食品成本控制： 食品成本是餐饮企业最大的开销之一。本书将提供系统性的食品成本控制方法，包括通过精准的配方管理、严格的损耗控制、合理的采购策略、以及科学的菜单定价来实现。我们将详细介绍如何计算食品成本，如何识别和分析成本超支的原因，并提供切实可行的解决方案。 人工成本控制： 人工成本是餐厅的另一项重要支出。本书将指导您如何通过优化排班、提高工作效率、引入技术手段（如点餐系统）、以及加强员工培训来控制人工成本。我们将探讨如何实现人效最大化，在保证服务质量的前提下，合理配置人力资源。 运营费用控制： 除了食品和人工成本，水电、燃气、物料消耗、设备维护等运营费用也需要精打细算。本书将为您提供识别和控制各项运营费用的实用技巧，例如节能减排、物料的有效利用、定期设备检查维护等。 财务报表分析： 了解餐厅的财务状况是做出明智经营决策的前提。本书将帮助您理解餐饮企业的各项财务报表，如利润表、资产负债表、现金流量表等。我们将教授您如何解读这些报表，识别关键的财务指标（如毛利率、净利率、翻台率、平均客单价等），并根据财务数据调整经营策略。 预算管理与盈亏平衡点分析： 科学的预算管理是实现盈利目标的重要手段。本书将指导您如何制定合理的月度、季度和年度经营预算，并对实际经营情况进行偏差分析。同时，我们将详细讲解盈亏平衡点分析，帮助您明确实现盈利所需达到的最低销售额，并据此制定销售目标。 第四部分：营销推广与品牌建设 线上营销策略： 在数字化时代，线上营销不可或缺。本书将介绍如何利用社交媒体、大众点评、外卖平台、官方网站等进行有效的推广。我们将分享内容营销、口碑营销、社群运营等策略，帮助您扩大品牌知名度，吸引更多线上客流。 线下营销活动： 结合线上与线下活动，能够更有效地触达目标客户。本书将提供设计和执行各类营销活动（如会员日、节日促销、主题活动、联动营销等）的思路和方法，以及如何评估活动效果。 品牌形象塑造： 独特的品牌形象是餐厅在竞争中脱颖而出的关键。本书将指导您如何从视觉识别（Logo、装修风格、菜单设计）、服务文化、产品特色等方面，构建一个令人印象深刻的品牌形象。 顾客关系管理（CRM）： 建立和维护良好的顾客关系，能够有效提升顾客忠诚度。本书将介绍如何利用会员系统、客户反馈机制、个性化关怀等方式，提升顾客满意度，鼓励顾客重复消费，并将其转化为品牌的忠实拥护者。 第五部分：创新与未来发展 趋势洞察与创新： 餐饮业瞬息万变，紧跟行业趋势并勇于创新是保持竞争力的关键。本书将引导您关注健康饮食、环保理念、智能化服务、个性化定制等新兴趋势，并探讨如何在您的餐厅中融入创新元素，以满足不断变化的消费者需求。 数据分析与决策支持： 善于利用数据是现代餐饮管理的趋势。本书将介绍如何收集和分析经营数据，如销售数据、顾客反馈、成本数据等，并将其转化为指导经营决策的有力工具。 持续改进与规模化： 成功的餐厅需要不断地自我审视和改进。本书将分享持续改进的理念和方法，以及在管理成熟后，如何进行规模化扩张，将成功模式复制到更多门店。 本书集合了多位资深餐饮管理专家和一线从业者的经验智慧，理论与实践紧密结合，语言通俗易懂，图文并茂，并配有大量案例分析和实用表格，旨在帮助您成为一名更专业、更成功的餐饮管理者。无论您是初创者还是经验丰富的经营者，都能从中获得宝贵的启示和可操作的指导，引领您的餐饮事业走向辉煌。

评分☆☆☆☆☆

《餐饮企业经营管理工具箱》这本书，如果用一个词来形容，那就是“全能”。它就像一位经验丰富的老前辈，把经营餐厅的方方面面都梳理得井井有条，并且提供了一整套可以立即上手的工具。我最看重的是它关于人员管理的部分，之前总是觉得餐厅员工流动性大，培训起来费时费力，而且效果还不一定好。这本书里详细阐述了如何构建高效的团队，从招聘、培训到绩效考核，每一个流程都设计得非常人性化，而且注重激励机制的建立。我尝试按照书中的方法进行团队建设，发现员工的积极性和满意度确实有了明显的提升，这直接反映在了服务质量上。此外，书中关于市场营销的部分也让我受益匪浅。它不仅仅教你怎么做广告，而是教你怎么去理解你的目标客户，怎么去设计有吸引力的营销活动，怎么利用社交媒体来扩大品牌影响力。例如，它提出的“会员积分体系优化方案”，我根据自己的餐厅情况进行调整后，成功地吸引了一批忠实顾客，重复消费率大大提高。还有关于服务流程设计、顾客投诉处理、危机公关等方面的内容，都给出了非常详细的操作指南，让我觉得这本书简直是为我们这些在经营一线摸爬滚打的餐饮人量身定做的。它不是空谈理论，而是提供了可以直接落地执行的“工具”，让经营管理变得更加科学和高效。

评分☆☆☆☆☆

《餐厅经营管理成控制》这本书，让我最深刻的感受是它对“控制”二字的极致追求。作为一家小型特色餐厅的老板，我一直觉得经营过程中很多环节都难以把控，比如食材的标准化、出品的稳定性、服务的一致性等等。这本书就像一本“管理宝典”，它把这些看似难以控制的因素，一步步分解，然后提供了一套套切实可行的控制体系。我印象最深的是它关于“标准化操作流程”的建立。从后厨的配料、烹饪步骤，到前厅的点餐、送餐流程，书里都给出了非常具体的范例，并且强调了每一步骤的关键点和注意事项。我根据书中指导，为我的厨师和员工制定了详细的SOP，发现菜品的口味和质量稳定性得到了极大的提升，顾客的满意度也随之提高。书中对于“成本控制”的讲解也十分透彻，它不仅仅是简单地列举成本项，而是深入分析了每一项成本的构成和影响因素，并给出了相应的控制对策。例如，它提出的“盘点周期与库存管理策略”，让我能够更有效地管理库存，减少不必要的损耗。这本书让我明白了，好的经营管理不是靠感觉，而是靠科学的体系和严格的执行，它帮助我建立起了一套有效的“控制网”，让我的餐厅运营更加顺畅，利润也更加可观。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮成核算与控制一通》简直是我在经营小餐馆过程中的一场及时雨！之前一直头疼怎么把成本算得明明白白，怎么才能有效地控制原材料的浪费，让利润空间最大化。翻开这本书，感觉就像打开了一个新世界。它不像那些理论书讲得云里雾里，而是非常接地气，从最基础的食材采购成本核算，到菜品定价策略，再到后厨的损耗控制，每一个环节都讲得细致入微。特别是书中提到的“食品成本率分析法”，我之前从来没想过原来还可以这样量化地去衡量每一道菜的盈利能力，这让我能更精准地调整菜单，去掉那些不赚钱的菜品，集中资源推广利润高的。而且，它还提供了很多现成的表格和模板，我直接套用，省去了自己摸索的时间。更让我惊喜的是，书中对于如何通过促销活动来消化库存、如何与供应商建立良好的合作关系，以及如何通过技术手段（比如POS系统）来提升核算效率，都给出了非常实用的建议。我感觉自己不再像个无头苍蝇一样乱撞，而是有了清晰的路线图，经营起来心里更有底了。这本书不仅仅是关于“核算”，更重要的是它教会了我如何“控制”，如何让每一分钱都花在刀刃上，如何让我的小餐馆在激烈的市场竞争中站稳脚跟，甚至脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

《酒店管理》这本书，虽然我经营的是一家餐厅，但其中关于酒店运营的许多理念和方法，对于提升餐厅的管理水平同样具有极大的启发性。我尤其欣赏它在“服务质量提升”方面的深入探讨。它不仅仅局限于餐饮本身，而是从更宏观的角度去理解“客户体验”。书中关于“员工培训与发展”、“客房服务标准化”、“设施设备维护”等章节，虽然是针对酒店行业，但其核心理念——“以客户为中心，追求极致服务”——完全可以迁移到餐饮业。我从中学习到了如何通过细致入微的服务细节来打动顾客，如何通过建立一套完善的服务流程来保证服务质量的一致性。例如，书中关于“服务礼仪”和“沟通技巧”的讲解，我将其应用到我的餐厅服务员培训中，发现服务员的仪态和服务语言都有了显著的进步，顾客的反馈也越来越积极。此外，书中对于“运营效率优化”、“危机管理”、“品牌建设”等方面的论述，也为我提供了宝贵的思路。它让我意识到，即使是餐厅，也需要具备一定的“酒店化”思维，在细节上追求完美，在服务上超越期望，才能在竞争激烈的市场中赢得口碑和利润。

评分☆☆☆☆☆

《餐饮管理实用工具书》这本书，真的就像标题所说，是一本实打实的“工具书”。它没有冗长的理论阐述，也没有故弄玄虚的深奥概念，而是直接提供了大量可操作的技巧和方法。我最喜欢的是它关于“菜单设计与优化”的部分。书中详细讲解了如何根据市场需求、成本利润、菜品受欢迎程度来设计一份既能吸引顾客又能盈利的菜单。它提供的“菜单工程学”理论，让我明白了菜单上的每一个字、每一个价格、每一个排版都可能影响顾客的购买决策。我根据书中提供的分析方法，对我的菜单进行了重新梳理和设计，将一些销量不高但成本也高的菜品做了调整，同时增加了利润空间大且受欢迎的新品，效果非常显著。这本书还提供了大量关于“食品安全与卫生管理”的实用表格和检查清单，这对于我这样的小型餐饮企业来说，既是保障，也是省去了自己摸索的麻烦。此外，书中关于“供应商管理”、“员工激励”、“营销推广”等各个方面，都提供了非常清晰的步骤和模板，我感觉这本书就像我随身携带的“经营参谋”，随时都能从中找到解决问题的答案，让我的餐厅经营管理变得更加得心应手，也更加有条理。