法式烘焙教科书1：面团 塔 奶油甜点(法国主厨的烘焙课) 9787518406319 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【法】La Martiniere 著

图书标签:

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• 烹饪
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• 烘焙技巧

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406319

商品编码：29647752161

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：法式烘焙教科书1：面团 塔 奶油甜点(法国主厨的烘焙课)

定价：58.00元

作者：【法】La Martiniere

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406319

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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烘焙是一门艺术，追求是一种乐趣！ 畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者的教科书！ 水油混酥面团、甜沙酥面团、泡芙面团、拉伸面团…… 层酥面坯、黄油酥饼面坯、巴斯克蛋糕面团、油包层酥面团…… 法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶冻慕斯布丁…… 由浅入深，轻松学习，简单易做。

内容提要

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《法式烘焙教科书1：面团 塔 奶油甜点》为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的教科书和参考书！

在这本书中可以学会制作基本面团、塔以及奶油甜点制作的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

目录

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面团与塔 LES P.TESET LES TARTES

课程1 水油混酥面团 Pate brisée

实例：李子塔 Tarte aux quetsches

课程2 甜沙酥面团 Pate sablée

实例：橙子塔 Tarte à l’orange

课程3 松酥水油面团 Pate brisée fondante

实例：红浆果开心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

课程4 砂粒酥面团 Pate à crumble

实例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

课程5 油炸面糊 Pate à beig

实例：炸草莓 Beigs de fraise

课程6 布列塔尼沙酥面团 Sablé breton

实例：大黄苹果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

课程7 林茨面团 Pate à Linzer

实例：我的林茨Mon Linzer

课程8 杏仁甜酥面团 Pate sucrée

实例：柠檬塔Tarte crème de citron

课程9 杏仁桂皮甜酥面团 Pate sucrée cannelle

实例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

课程10 萨瓦兰面团 Pate à savarin

实例：玛丽-格兰特萨瓦兰蛋糕 Savarin Marie-Galante

课程11 杏仁巧克力甜酥面团 Pate sucrée chocolat

实例：巧克力慕斯塔Tarte mousse chocolat

课程12 泡芙面团 Pate à choux

实例：小泡芙塔Tarte chouquettes

课程13 拉伸面团 Pate à étirer

实例：朗德苹果馅饼 Tourte landaise

课程14 速成层酥面坯 Feuilletage minute

实例：橘子层酥饼Feuilleté mandarine

课程15 黄油酥饼面坯 Kouign amann

课程16 巴斯克蛋糕面团 Pate à gateau basque

课程17 巧克力层酥面坯 Feuilletage chocolat

实例：巧克力千层酥 Mille-Feuille chocolat

课程18 油包层酥面坯 Feuilletage inversé

实例：田园塔 Tarte bucolique

课程19 法式烤蛋白配掼奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise)

课程20 焦糖鸡蛋布丁 Crème caramel

课程21 阿尔萨斯牛奶蛋黄酱布丁Crème patissière,flan à l’alsacienne

奶油甜点 LES CRèMES

课程22 青柠香草火烧焦糖布丁Crème br.lée vanilleau zeste de citron vert

课程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron

课程24 大黄杏仁奶冻 Verrine au lait d’amande

课程25 白巧克力奶冻 Verrine chocolat blanc

课程26 意式西番莲香草奶冻 Panacotta vanille Passion

课程27 橙味小麦奶冻 Crème de semoule parfum d’agrumes

课程28 蜜饯布丁 Crème diplomate

课程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème

课程30 卡布奇诺奶油布丁 Verrine cappuccino

课程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc

课程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake

课程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt

课程34 草莓提拉米苏 Tiramisú aux fraises

课程35 黄杏奶油布丁 Verrine d’abricot

课程36 西番莲香蕉布丁 Crème Passion banane

课程37 小杯红浆果奶油布丁 Verrine de fruits rouges

课程38 栗子奶油布丁 Crème de marron

课程39 覆盆子巧克力布丁 Verrine chocolat framboise

课程40 黑巧克力奶油布丁 Crème chocolat noir

课程41 四色巧克力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats

作者介绍

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（法）克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，后成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的厨师奖。

1991年，获颁巴黎*甜点师。

2000年，获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于法式甜点制作的深入指南的简介，内容详尽，聚焦于烘焙的技艺与艺术，但不包含您提到的那本书的任何具体内容。 --- 法式甜点精研：从基础到殿堂的技艺之旅 图书名称：法式甜点精研：从基础到殿堂的技艺之旅 ISBN：[此处填写一个假设的ISBN，例如：9787518499001] 烘焙的哲学与基石 这部著作不仅仅是一本食谱合集，它是一部深入剖析法式甜点制作的百科全书，旨在引导读者理解烘焙背后的科学原理与美学标准。法式甜点制作的精髓在于对细节的极致追求，从原料的选择到温度的把控，每一个环节都构筑了最终风味的基石。本书将带领读者跳脱简单的“遵循步骤”的模式，进入一个探究“为何如此”的深度学习领域。 我们首先从最基础的元素开始构建知识体系。这不是简单地介绍“面粉”和“黄油”，而是深入探讨不同蛋白质含量的面粉如何影响面团的延展性与结构；解析无水黄油、含水黄油以及澄清黄油在不同应用中的化学反应和口感差异。了解这些基础知识，是成就卓越法式甜点的第一步。 蛋白与蛋黄的艺术：打发与乳化技术的精进 法式烘焙的轻盈感和稳定性，很大程度上依赖于对蛋类制品的精准处理。本书将详尽讲解如何通过不同速度和时长的打发，实现从“湿性发泡”到“硬性发泡”的精确过渡，以及这些不同状态的蛋白霜在马卡龙、舒芙蕾和慕斯中扮演的角色。 特别地，关于乳化技巧，我们进行了大量的篇幅论述。从制作稳定的法式蛋黄酱（Crème Anglaise）到构建丝滑的甘纳许（Ganache），乳化的成功与否直接决定了甜点的质地。书中细致描绘了如何通过缓慢而稳定的油水相混合，实现完美的乳化状态，并提供了一系列故障排除指南，用以应对油水分离等常见问题。 酥皮的层次感：多层结构的构建与控制 酥皮（Pâte Feuilletée）是法式烘焙中最具代表性的技术挑战之一。本书将系统地解构酥皮的制作过程，强调“开酥”环节的精确性。我们不会只提供一个固定的折叠次数，而是解释“单折”与“双折”对最终产品脆度和层次结构的影响。 从冷冻黄油的质量选择，到两次折叠之间的充分松弛，每一步都是为了确保水蒸气在烘烤时能将面皮推开，形成清晰可见的酥脆层。书中配有高清图解，展示如何判断面团的温度是否适宜进行下一次擀制，以及如何识别和修正因擀制不均导致的“厚边”或“黄油渗漏”问题。 巧克力：从可可豆到光泽表面的蜕变 巧克力在法式甜点中不仅是风味来源，更是结构和装饰的关键。本书提供了一个关于“可可含量”与“可可脂含量”的深入分析，帮助读者根据需要选择合适的巧克力品种。 核心章节聚焦于“调温”（Tempering）。我们详细解析了三种调温方法——覆盖法、种子法和直接法——的科学依据，并强调了精确的温度曲线对巧克力成品光泽度、断裂感和储存稳定性的决定性作用。读者将学习如何通过温度控制，确保制作出的巧克力装饰片晶莹剔透，而不是出现“发灰”现象。 烘焙的温度管理与环境控制 许多看似简单的烘焙失败，根源在于对烤箱内部环境的误解。本书深入探讨了热传导的原理，解释了辐射热、对流热和传导热如何在烘焙过程中共同作用。 我们指导读者如何校准家用烤箱的实际温度，以及如何利用烤石、蒸汽注入等外部手段，模拟专业设备的烘烤环境。例如，在制作需要高湿度的面包或饼干时，书中会提供几种创新的家庭蒸汽生成方案，以保证外壳的酥脆和内部的湿润度达到最佳平衡。 现代法式甜点的创新与呈现 在掌握了传统技艺之后，本书将视野扩展至现代法式甜点的设计。这部分强调了几何学、色彩理论在甜点摆盘中的应用。 如何通过不同高度、不同纹理（光滑的镜面、粗糙的开心果碎、细腻的奶油）的对比，创造视觉上的冲击力？我们探讨了“镜面淋酱”（Mirror Glaze）的配方优化，旨在达到最高镜面效果的同时，确保淋酱与慕斯层之间的完美粘合度。此外，书中还介绍了如何利用食用花卉和可可脂喷枪等工具，为成品增添艺术气息。 深入解析经典结构 本书对法式甜点家族中的经典结构进行了独立的、深度剖析，这些解析侧重于结构和稳定性的构造逻辑： 层叠结构（Entremets）的稳定机制： 如何通过控制吉利丁或琼脂的用量，确保慕斯层在脱模后能保持笔直的侧面，不塌陷，并能承受后续装饰的重量。 挞壳的防潮处理： 详细讲解了“盲烤”技术的优化，以及使用蛋清隔离层（Sealant）或特定油脂涂层，以阻止馅料的水分渗透，保持挞壳的酥脆度，即使在涂抹馅料后也能保持数小时的口感完整。 泡芙体的膨胀原理： 揭示了“泡芙面糊”（Pâte à Choux）中淀粉糊化和水分瞬间汽化之间的精确平衡，并指导读者如何根据烤箱温度调整面糊的初始硬度。 通过对这些核心技艺的系统学习，读者将建立起一个坚实的法式烘焙知识体系，能够自信地驾驭从基础饼干到复杂分层甜点的每一个挑战。本书的目标是让每一次烘焙实验都成为一次有意识的、充满收获的技艺提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和纸质都非常棒，拿在手里就有一种厚重感和品质感。我平时工作比较忙，抽出时间烘焙的频率不高，但每次都会认真选择食谱。我特别看重的是食谱的稳定性，尤其是那些需要多次尝试才能成功的法式烘焙。这本书的作者似乎非常了解烘焙者的心理，他提供的食谱不仅讲解详细，还附带了一些实用的小贴士，可以帮助我们避免一些常见的错误。我之前尝试过几次做可颂，但总是无法达到那种层次分明、酥脆的口感，这次希望能从书中找到一些突破性的方法。我对书中关于发酵的部分也很好奇，因为我总觉得发酵是一个非常讲究技巧的环节，需要经验和耐心。这本书的图片也很写实，能够清晰地展现出不同阶段的面团状态，这对于我这种视觉学习者来说，非常有帮助。我希望这本书能够成为我烘焙道路上一个得力的助手，让我能够不断进步，做出更多令人惊艳的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的字体大小和行间距都设计得非常舒服，长时间阅读也不会感到疲劳。我喜欢它的排版风格，不会过于花哨，而是简洁明了，重点突出。让我印象深刻的是，书中对于各种基础酱料和奶油的制作方法都做了详细的说明，这让我意识到，很多复杂的甜点，其美味的关键往往在于基础的配料。我之前做芝士蛋糕时，总觉得味道不够浓郁，这次希望能从书中找到改良的方法。而且，这本书似乎还强调了季节性的食材运用，这一点让我觉得非常贴心。我一直认为，最美味的食物，往往是利用当季最新鲜的食材制作的。我非常期待书中关于水果塔的部分，因为我喜欢那种清爽的口感，与浓郁的塔皮形成鲜明的对比。总的来说，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位老师，循循善诱地引导着我去探索法式烘焙的奥秘。它让我觉得，烘焙不再是一项枯燥的任务，而是一种充满乐趣和创造力的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书我才拿到不久，刚翻了两页就被里面的图片吸引住了。那种细腻的质感，还有光泽，简直就像可以直接从书页里拿出来一样。我特别喜欢那种能让人感受到制作过程的图片，比如面团揉好的状态，或者打发奶油时的纹路。这不仅仅是食物的照片，更是一种艺术的展现。我一直对法式烘焙很感兴趣，总觉得它有种独特的魅力，不仅仅在于味道，更在于那种精致和对细节的追求。虽然我还没有开始实际操作，但光是看书里的介绍，就能感受到作者那种严谨的态度。他似乎对每一个步骤都做了非常详细的说明，甚至连一些小小的技巧都毫不保留地分享出来，这对于我这种烘焙新手来说，简直是太重要了。我总是在担心自己哪一步做错了，结果就功亏一篑。有了这本书，我感觉好像有了一个经验丰富的老师在旁边指导我，让我更有信心去尝试那些曾经觉得遥不可及的法式甜点。我尤其期待书中关于塔皮的部分，我之前做塔皮总是容易塌陷或者烤不透，这次希望能找到解决的方法。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入手这本书之前，对法式烘焙的了解仅限于一些电视节目上的片段，感觉非常神秘又高端。拿到书后，我被里面的“硬核”内容惊艳到了。它没有过多华丽的辞藻，更多的是一种直击要害的教学风格，仿佛一位经验老到的法国大厨，正一丝不苟地传授他的独门秘籍。我特别欣赏书中对每一种烘焙工具的详细介绍，还有对各种面粉、黄油等基础原料的深入分析。这让我明白，为什么同样的配方，别人做出来的效果会更好。书中还提到了很多关于温度、湿度的控制，这些细节听起来可能微不足道，但实际上对烘焙结果的影响是巨大的。我之前做奶油甜点时，总是把握不好打发奶油的程度，不是太稀就是太硬，这次希望能从书中找到解决之道。我个人比较喜欢那种能够让我学到“为什么”的书，而不是单纯的“怎么做”。这本书似乎恰好满足了我的需求，它不仅仅是在教我如何做出一个甜点，更是在教我如何理解烘焙背后的科学和艺术。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙爱好者，平时在家会尝试做一些简单的甜点。这次偶然看到了这本书，被它的封面设计深深吸引了。那充满艺术感的插画和清晰的文字排版，一下子就击中了我的审美点。我一直觉得，好的烘焙书不仅要有实用的内容，还要有赏心悦目的视觉呈现，这本书在这方面做得非常出色。我迫不及待地翻阅了目录，发现它涵盖了很多我一直想学的经典法式甜点，比如各种风味的塔、慕斯以及奶油类点心。而且，它不仅仅是列出食谱，更重要的是，它似乎在深入讲解制作的原理和技巧。我特别注重细节，烘焙对我来说，就像是一门科学实验，需要精确的配料和严格的操作流程。我希望这本书能给我带来一些新的启发，让我对烘焙的理解更上一层楼。我常常觉得，掌握了背后的道理，才能举一反三，做出更多令人惊喜的作品。我对书中关于面团的部分尤为期待，因为我觉得面团是很多烘焙的基础，它的成功与否直接影响到最终的成品。