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丫丫219 著

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出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538487435

商品编码：29649644799

包装：平装

出版时间：2016-03-01

图书基本信息
图书名称	丫丫私房菜
作者	丫丫219
定价	39.90元
出版社	吉林科学技术出版社
ISBN	9787538487435
出版日期	2016-03-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

★1.关于家常菜那些事儿常见的食材常用的厨房工具常用的调味品必会的烹饪技巧 ★2.从简单的入手——凉菜从省时的上手——炒菜原汁原味健康——蒸炖菜从滋补的做起——汤煲呵护全家人的胃——主食、饮品

作者简介

丫丫219热爱生活、美食的80后“小煮妇”。喜欢捣鼓各种菜式，对于厨房生活乐此不疲。以简单易做、色香味俱全的菜式受到众多粉丝喜欢。2012年开始在网络上分享美食心得，活跃于搜狐新（目前访问量400余万）、搜狐新闻客户端（订阅量数万、一年访问量超300万），荣获“2013年度搜狐*地域自媒体人”称号。

目录

丫丫私房菜之 基础知识介绍 常用食材/8 常用的调味品/9 常用的厨房工具/10 常用的刀具/11 常用的锅具/11 必会的烹饪技巧/12 Part 1 凉菜篇 001 辣萝卜 16 002 黔味凉拌茄子 18 003 酸甜小萝卜 20 004 凉拌腐竹木耳 22 005 西芹拌木耳 24 006 话梅莲藕 26 007 白灼秋葵 28 008 彩椒拌鲜鱿 30 009 麻辣肚丝 32 010 麻辣鸡丝 34 011 沙姜猪蹄 36 012 糟香毛豆 38 Part 2 主食饮品篇 013 咸鱼鸡粒炒饭 42 014 茄汁炒饭 44 015 叻沙乌冬 46 016 当归桂圆红枣饮 48 017 马拉盏海鲜炒饭 50 018 核桃五味子糊 52 019 核桃淮山红枣米糊 54 020 玫瑰百合红枣饮 56 021 归芪荷包蛋 58 022 益母草煲鸡蛋 60 Part 3 炒菜篇 023 梅菜炒苦瓜 64 024 鲮鱼炒豆芽 66 025 青椒番茄炒毛豆 68 026 蚝油炒双菇 70 027 青椒炒茶树菇 72 028 培根炒秋葵 74 029 秋葵炒鲜鱿 76 030 沙茶炒鲜鱿 78 031 荷兰豆炒干鱿 80 032 雪菜炒墨鱼 82 033 五彩鱼面 84 034 咸鱼炒芥蓝 86 035 虾仁炒黄瓜 88 036 黔味大虾 90 037 沙茶虾 92 038 九层塔炒花甲 94 039 宫保鸡 96 040 宫保魔芋 98 041 沙茶牛肉 100 042 双椒炒牛柳 102 043 茴香头炒牛柳 104 044 小笋肉末 106 045 泡椒炒板筋 108 046 糟辣回锅肉 111 047 五花肉炒蒜薹 112 048 腊肉炒藜蒿 114 Part 4 蒸炖菜篇 049 辣酱烧豆腐 118 050 上汤娃娃菜 120 051 咖喱杂蔬 122 052 茄汁鹰嘴豆 124 053 虾仁浸丝瓜 126 054 虾干焖茭白 128 055 风味辣猪蹄 130 056 笋干焖肉 132 057 咖喱猪扒 134 058 葱烧大排 136 059 菠萝排骨 138 060 苦瓜焖排骨 140 061 喼汁排骨 142 062 紫苏鸭 144 063 豆豉鸭 146 064 红焖鳗鱼 148 065 苦瓜焖马鲛鱼 150 066 蒜子焗鱼头 152 067 干贝粉丝蒸娃娃菜 154 068 肉末浇茄子 156 069 榄角肉末蒸豆腐 158 070 鲜虾蒸豆腐 160 071 银丝蒸生蚝 162 072 金银蒜粉丝蒸元贝 164 073 咸鱼蒸肉饼 166 074 辣酱蒸排骨 168 075 虫草花蒸鸡 170 076 红葱头香菇蒸鸡 172 077 南瓜蒸鸡 174 078 剁椒蒸带鱼 176 079 豉香鲈鱼 178 080 榄角蒸鳊鱼 180 Part 5 煲汤篇 081 素酸汤 184 082 竹荪火腿冬瓜汤 186 083 鲜菇蔬菜汤 188 084 苦瓜花甲汤 190 085 番茄鱼片汤 192 086 土豆丸子粉丝汤 194 087 鳗鱼豆腐汤 196 088 银耳雪梨瘦肉汤 198 089 莲子瘦肉汤 200 090 墨鱼煲鸡 202 091 虫草花响螺煲鸡 204 092 猴头菇炖鸡 206 093 橄榄鸽子汤 208 094 苦瓜猪骨汤 210 095 茶树菇排骨汤 212 096 西洋菜排骨汤 214 097 佛手瓜排骨汤 216 098 老鸭芡实扁豆汤 218 099 节瓜莲子鸭汤 220 100 归芪羊肉汤 222

编辑推荐

让孩子爱上吃早餐。让更多的妈妈不再为孩子的早餐犯难。营养是核心，做法便捷，在味道上或形式上引发孩子的兴趣和好奇心，给孩子一个好身体。

文摘

序言

探寻风味的多重宇宙：一本关于全球烹饪艺术与生活哲学的深度指南 书名：味蕾的远征：从街头小吃到殿堂盛宴的全球风味地图 作者： [此处可设定一位虚构的、具有深厚文化背景的作者名，例如：林思源] 出版信息： [虚构出版社名称，例如：寰宇食学出版社] --- 导言：超越食谱的界限 我们烹饪，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了铭记记忆、连接文化、表达情感。本书并非一本简单的菜谱合集，而是一次横跨五大洲、深入人类饮食文明肌理的田野考察与味觉探险。我们试图揭示，在不同的地理、历史和社会语境下，食物如何成为构建身份认同和社区纽带的核心要素。 《味蕾的远征》将带您走出熟悉的厨房，进入一个由香料、烟火、泥土和海洋共同编织的广阔世界。我们关注的焦点是“为什么”和“如何”，而非仅仅是“做什么”。从北欧的极简主义发酵艺术到南亚热带雨林的复杂香料配比，从地中海的橄榄油哲学到东亚对“鲜味”的千年追求，本书致力于解构隐藏在每一道经典菜肴背后的文化代码和技术精髓。 第一部：风土的语言——地域的限定与创新 本篇聚焦于地域性对于风味塑造的决定性作用。我们认为，优秀的烹饪是风土（Terroir）在餐盘上的具象化。 第一章：赤道以北的漫长冬季与耐贮藏的智慧 深入探索斯堪的纳维亚半岛和东欧平原。这里的烹饪艺术围绕着“保存”与“深度发酵”展开。我们将详细剖析： 乳制品与肉类的极限处理： 探讨瑞典的鲱鱼发酵（Surströmming）背后的微生物学原理，以及波兰白肠（Kiełbasa）中不同烟熏方法的风味差异。 根茎类蔬菜的哲学： 为什么土豆和甜菜能成为这些地区餐桌上的绝对主角？它们如何在寒冷的环境中提供能量和心理慰藉。 北欧新潮流的“归根”： 分析当代北欧名厨如何重新诠释传统食材，将古老的采集（Foraging）技术融入现代高级料理。 第二章：地中海的阳光与海洋的馈赠 地中海饮食被誉为人类最健康的饮食模式之一，但其魅力远不止于健康。本章着重于“简单”背后的“平衡”。 橄榄油的等级与用途： 不仅仅是榨取，而是对不同品种橄榄树的理解。从压榨温度到最终的果香识别，我们描绘出一张详尽的“液体黄金”地图。 豆类与谷物的史诗： 探讨希腊法索利亚（Fasolada）与意大利宽豆汤（Ribollita）如何通过简单的烹煮，展现出跨越千年的营养学智慧。 香草的即时魔力： 迷迭香、百里香、牛至——它们为何在阳光下能释放出如此强烈的生命力？我们分析了地中海烹饪中“后放”香草的技巧。 第三章：热带的丰饶与香料的交响曲 从东南亚的湿润到墨西哥的干燥，热带地区的风味往往是多层次、甚至充满“冲突美”的。 酸、甜、辣、咸的动态平衡： 重点解析泰国菜（如冬阴功）和越南菜（如河粉）中，酸味（罗望子、青柠）和辣味（辣椒）是如何相互制衡，创造出令人上瘾的复合口感。 “锅气”的科学： 深入剖析中式炒锅的高温传热效率，解释为何在专业中餐馆中追求的“镬气”难以在家用炉灶复刻，并提供替代方案。 中美洲的“黑金”——可可： 不仅仅是甜点，探讨墨西哥传统摩尔酱（Mole）中，可可豆如何与辣椒、坚果融合，成为一种具有仪式感的酱汁。 第二部：技艺的传承——从炉火到餐桌的转化 本篇将剥离那些浮于表面的技巧，深入探讨烹饪技艺背后的物理、化学和人类学的思考。 第四章：发酵的隐秘王国：时间的力量 发酵是人类与微生物签订的古老契约。本书将展示发酵如何重塑食物的结构和味道。 酶与蛋白质的分解艺术： 详解日本酱油和味噌的曲霉菌（Koji）培养过程，揭示“鲜味”是如何通过缓慢的酶解作用被释放出来的。 面包：面团的呼吸与结构： 比较法式硬皮面包（Sourdough）的天然酵母菌群与工业酵母的区别，以及揉捏力度对面筋形成的影响。 乳制品的演化： 探讨从牛奶到奶酪的转化路径，重点分析陈化过程（Aging）如何通过微生物群落管理，赋予不同奶酪独特的“个性”。 第五章：火候的掌控：能量与物质的交互 火是烹饪的灵魂，但“火候”远非简单的温度控制。 烟熏的艺术与科学： 区分冷熏、热熏和温熏，分析不同木材（山核桃木、苹果木、橡木）释放的酚类物质如何与肉类脂肪反应，形成标志性的风味轮廓。 慢炖的哲学： 对比炖菜（Stew）和煨菜（Braise）的技术差异。在慢炖过程中，胶原蛋白转化为明胶的临界点，是决定汤汁质感的关键。 油炸的温度极限： 讨论“美拉德反应”与“焦糖化”在油炸过程中如何同时发生，以及控制油温以避免食物内部水汽外泄导致“油腻感”的精确测量方法。 第三部：餐桌之外——食物的社会学意义 烹饪的最终目的，是分享与交流。本篇将视角提升到更宏观的层面。 第六章：仪式、庆典与禁忌 食物是如何被赋予神圣或禁忌的意义的？ 节庆食物的符号学： 分析农历新年饺子的形态寓意、感恩节火鸡的文化负载，以及在不同文化中“圆”形食物（如汤圆、披萨）所代表的完满。 身份的表达： 探讨移民群体如何通过重建家乡的传统菜肴，来维持和传承文化认同。比如，海外华人对“地道”味道的执着追求。 素食与肉食的伦理边界： 考察从宗教戒律到现代环保主义，不同社会背景下对“吃什么”的选择所体现的道德立场。 第七章：未来餐桌的展望 我们如何应对气候变化和资源短缺对食物供应带来的挑战？ 昆虫蛋白与替代性脂肪的接纳度： 探讨全球对新型蛋白质来源的文化阻力与科学潜力。 “零浪费”烹饪的回归： 重新审视传统菜肴中对边角料（如骨头、菜梗）的精细运用，将其提升为一种负责任的烹饪美学。 体验经济与食物的未来形态： 探讨分子料理等前沿技术如何模糊了食物的物理形态，以及这种“去中心化”的烹饪趋势对传统风味的冲击与融合。 结语：回归本源的味觉旅程 《味蕾的远征》旨在提供一套思考工具，而非一套指令。真正的美食家，是那些懂得提问的人——提问食材的来源、烹饪的动机以及味道背后的故事。愿读者能带着这份广博的知识，回到自己的厨房，用更富洞察力的方式，创造属于自己的风味新篇章。 --- 目标读者： 对世界文化、人类学、基础化学有兴趣的美食爱好者；希望系统性提升烹饪理解的专业厨师；以及所有渴望通过食物来探索世界的深度旅行者。

评分☆☆☆☆☆

《正版 丫丫私房菜》，光是听到这个书名，我就联想到那些充满生活气息、又带着一丝神秘感的美味。我一直对那些“私房”菜谱情有独钟，总觉得里面藏着不那么张扬，却又极其打动人心的味道。我购买这本书，是希望它能带我深入了解那些隐藏在日常餐桌下的烹饪智慧。我尤其关注那些能够提升菜肴“颜值”和“口感”的小技巧。例如，如何让一道简单的蒸鱼，鱼肉鲜嫩多汁，口感层次分明？又或者，如何才能做出外酥内软，香气扑鼻的煎炸类菜品？我期待书中能有一些关于食材的“冷知识”，比如，某种食材在什么季节最适合食用，它的营养价值如何，又有哪些不为人知的处理方法能够最大化地发挥它的美味。而且，“私房”二字，让我觉得这本书一定蕴含着作者独一无二的烹饪理念和生活态度。我很好奇，在“丫丫”的厨房里，是如何将食材的本味发挥到极致，又是如何用一份份精心烹饪的菜肴，去温暖自己和身边的人。我期待这本书能让我感受到一种“授人以渔”的烹饪乐趣，让我不仅仅是学习一道菜，而是能够掌握一种烹饪的思维和方法。

评分☆☆☆☆☆

《正版 丫丫私房菜》这个书名，自带一种亲切的温度和一份隐藏的惊喜。我一直相信，那些被称为“私房”的菜肴，往往蕴藏着烹饪者最真挚的情感和最精湛的技艺。我之所以对这本书充满期待，是因为我希望它能带我走进一个充满烟火气的真实厨房，去学习那些不为人知，却又至关重要的烹饪细节。比如，对于一些基础烹饪手法，我希望书中有更深入的讲解，不仅仅是简单的“切”或“炒”，而是能解析不同刀工对食材口感的影响，以及不同火候如何精确地控制菜肴的成熟度和风味。我特别渴望书中能有一些关于“灵魂调味”的指导，如何根据不同的食材和菜肴，恰到好处地运用各种香料和调味品，达到画龙点睛的效果。我期待能从中学习到一些能够让家常菜变得“不简单”的秘诀，也许是一些让汤汁更浓郁的小技巧，或者是一些让食材口感更丰富的处理方法。而且，“丫丫”这个名字，给人一种年轻、活力、充满探索精神的感觉，我很好奇她是如何将这些“私房”菜肴融入到现代生活的。我相信，这本书不仅仅能丰富我的菜谱，更能在每一次烹饪中，为我带来一份源源不断的灵感和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 丫丫私房菜》的书名，光是听起来就充满了亲切感和一种独特的吸引力。我一直对那些“私房”性质的菜谱充满了好奇，总觉得里面藏着作者最真挚的情感和最不为人知的美味秘诀。想象一下，在一个温暖的午后，翻开这本书，仿佛能闻到厨房里飘来的阵阵香气，看到丫丫本人在细心地准备食材，讲解着每一个步骤。我特别期待书中能有一些关于食材选择的小窍门，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何辨别肉类的品质，以及那些能够提升菜肴风味的神奇香料。毕竟，好的食材是美味的基础，而这些细节往往是普通菜谱里不会过多提及的。我更希望书中能有关于烹饪技巧的深入剖析，不只是简单的“炒”、“炖”，而是能够讲解清楚火候的掌握、调味的比例、以及一些能够让家常菜肴瞬间升华的小技巧。比如，一道简单的番茄炒蛋，如何才能做到蛋液蓬松酥软，番茄酸甜可口，而不是那种水水的、软趴趴的状态？这些都让我跃跃欲试。而且，书名中的“丫丫”这个名字，总让人觉得充满活力和女性的细腻，我很好奇这位“丫丫”究竟是怎样的烹饪达人，她的烹饪理念是什么？是否能从她的文字中感受到她对美食的热爱和分享的快乐？这本书，我感觉它不仅仅是一本食谱，更像是一份真诚的邀约，邀请读者走进一个充满爱与温暖的厨房。

评分☆☆☆☆☆

《正版 丫丫私房菜》，单看书名，就足以让人产生一种被“宠溺”的感觉。仿佛有一种私密的、专属的美味等着我去发掘。我一直觉得，最好的菜肴往往不是那些高高在上的米其林星级料理，而是那些在家常味道中蕴含着深情厚意，以及独具匠心的“私房”秘籍。《丫丫私房菜》，我期望它能提供给我一些真正接地气，又能在朋友圈里惊艳一把的菜品。比如，那些看似简单，但要做得好吃却需要技巧的菜，像是如何做出外焦里嫩的红烧肉，又或者是如何让炖汤的味道更加浓郁鲜美，而不是寡淡无味。我也对书中所包含的“私房”特色非常感兴趣，或许里面会有一些作者从小吃到大的家乡菜，或者是她自己独创的改良菜。我希望这些菜品能够既有新意，又不至于过于复杂，让我在忙碌之余，也能轻松地在家尝试。另外，我个人很注重食材的搭配和季节性，如果书中能够有一些关于根据时令选择食材的建议，或者是一些能够将不同食材巧妙组合，发挥出最佳风味的例子，那就更好了。总之，我期待这本书能成为我的“秘密武器”，让我在厨房里能够游刃有余，做出让家人赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

《正版 丫丫私房菜》，这个名字本身就勾勒出一种令人遐想的画面。我脑海里浮现的是一个温馨的小厨房，阳光透过窗户洒进来，一位主理人正微笑着，在她的“私房”里，悉心烹饪着一道道充满心意的菜肴。我购买这本书，是抱着一种探索和学习的心态。我希望书中不仅仅是简单的食材与步骤的堆砌，而是能够感受到作者在每一道菜背后所倾注的心血和故事。我尤其期待那些“私房”独有的，不轻易外传的烹饪方法。比如，一些传统的或者带有地域特色的菜肴，书中是否会介绍一些鲜为人知的处理食材的诀窍，或者是一些能够让味道更加醇厚的秘制酱料的配方？我是一个对细节非常在意的人，所以，如果书中能像一个经验丰富的老师傅一样，详细地讲解每一步的原理，例如为什么某个步骤需要这样做，这样做的好处是什么，我将受益匪浅。我希望这本书能够教会我如何“举一反三”，不仅仅是照搬菜谱，而是能够根据自己的口味和现有的食材，灵活地进行调整和创新。我更期待书中能够传递一种烹饪的态度，一种对生活的热爱，以及通过美食与家人朋友分享快乐的喜悦。这样的内容，相信会让这本书成为我厨房里不可或缺的好帮手，也让我的烹饪之路更加丰富多彩。