法式烘焙教科書1：麵團 塔 奶油甜點(法國主廚的烘焙課) 9787518406319 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【法】La Martiniere 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 法式烘焙
• 麵團
• 塔
• 甜點
• 奶油甜點
• 法國菜
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406319

商品編碼：29647752161

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：法式烘焙教科書1：麵團 塔 奶油甜點(法國主廚的烘焙課)

定價：58.00元

作者：【法】La Martiniere

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406319

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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烘焙是一門藝術，追求是一種樂趣！ 暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者的教科書！ 水油混酥麵團、甜沙酥麵團、泡芙麵團、拉伸麵團…… 層酥麵坯、黃油酥餅麵坯、巴斯剋蛋糕麵團、油包層酥麵團…… 法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶凍慕斯布丁…… 由淺入深，輕鬆學習，簡單易做。

內容提要

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《法式烘焙教科書1：麵團 塔 奶油甜點》為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的教科書和參考書！

在這本書中可以學會製作基本麵團、塔以及奶油甜點製作的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

目錄

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麵團與塔 LES P.TESET LES TARTES

課程1 水油混酥麵團 Pate brisée

實例：李子塔 Tarte aux quetsches

課程2 甜沙酥麵團 Pate sablée

實例：橙子塔 Tarte à l’orange

課程3 鬆酥水油麵團 Pate brisée fondante

實例：紅漿果開心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

課程4 砂粒酥麵團 Pate à crumble

實例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

課程5 油炸麵糊 Pate à beig

實例：炸草莓 Beigs de fraise

課程6 布列塔尼沙酥麵團 Sablé breton

實例：大黃蘋果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

課程7 林茨麵團 Pate à Linzer

實例：我的林茨Mon Linzer

課程8 杏仁甜酥麵團 Pate sucrée

實例：檸檬塔Tarte crème de citron

課程9 杏仁桂皮甜酥麵團 Pate sucrée cannelle

實例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

課程10 薩瓦蘭麵團 Pate à savarin

實例：瑪麗-格蘭特薩瓦蘭蛋糕 Savarin Marie-Galante

課程11 杏仁巧剋力甜酥麵團 Pate sucrée chocolat

實例：巧剋力慕斯塔Tarte mousse chocolat

課程12 泡芙麵團 Pate à choux

實例：小泡芙塔Tarte chouquettes

課程13 拉伸麵團 Pate à étirer

實例：朗德蘋果餡餅 Tourte landaise

課程14 速成層酥麵坯 Feuilletage minute

實例：橘子層酥餅Feuilleté mandarine

課程15 黃油酥餅麵坯 Kouign amann

課程16 巴斯剋蛋糕麵團 Pate à gateau basque

課程17 巧剋力層酥麵坯 Feuilletage chocolat

實例：巧剋力韆層酥 Mille-Feuille chocolat

課程18 油包層酥麵坯 Feuilletage inversé

實例：田園塔 Tarte bucolique

課程19 法式烤蛋白配摜奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise)

課程20 焦糖雞蛋布丁 Crème caramel

課程21 阿爾薩斯牛奶蛋黃醬布丁Crème patissière,flan à l’alsacienne

奶油甜點 LES CRèMES

課程22 青檸香草火燒焦糖布丁Crème br.lée vanilleau zeste de citron vert

課程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron

課程24 大黃杏仁奶凍 Verrine au lait d’amande

課程25 白巧剋力奶凍 Verrine chocolat blanc

課程26 意式西番蓮香草奶凍 Panacotta vanille Passion

課程27 橙味小麥奶凍 Crème de semoule parfum d’agrumes

課程28 蜜餞布丁 Crème diplomate

課程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème

課程30 卡布奇諾奶油布丁 Verrine cappuccino

課程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc

課程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake

課程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt

課程34 草莓提拉米蘇 Tiramisú aux fraises

課程35 黃杏奶油布丁 Verrine d’abricot

課程36 西番蓮香蕉布丁 Crème Passion banane

課程37 小杯紅漿果奶油布丁 Verrine de fruits rouges

課程38 栗子奶油布丁 Crème de marron

課程39 覆盆子巧剋力布丁 Verrine chocolat framboise

課程40 黑巧剋力奶油布丁 Crème chocolat noir

課程41 四色巧剋力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats

作者介紹

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（法）剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，後成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*甜點師。

2000年，獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

文摘

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序言

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好的，這是一本關於法式甜點製作的深入指南的簡介，內容詳盡，聚焦於烘焙的技藝與藝術，但不包含您提到的那本書的任何具體內容。 --- 法式甜點精研：從基礎到殿堂的技藝之旅 圖書名稱：法式甜點精研：從基礎到殿堂的技藝之旅 ISBN：[此處填寫一個假設的ISBN，例如：9787518499001] 烘焙的哲學與基石 這部著作不僅僅是一本食譜閤集，它是一部深入剖析法式甜點製作的百科全書，旨在引導讀者理解烘焙背後的科學原理與美學標準。法式甜點製作的精髓在於對細節的極緻追求，從原料的選擇到溫度的把控，每一個環節都構築瞭最終風味的基石。本書將帶領讀者跳脫簡單的“遵循步驟”的模式，進入一個探究“為何如此”的深度學習領域。 我們首先從最基礎的元素開始構建知識體係。這不是簡單地介紹“麵粉”和“黃油”，而是深入探討不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵團的延展性與結構；解析無水黃油、含水黃油以及澄清黃油在不同應用中的化學反應和口感差異。瞭解這些基礎知識，是成就卓越法式甜點的第一步。 蛋白與蛋黃的藝術：打發與乳化技術的精進 法式烘焙的輕盈感和穩定性，很大程度上依賴於對蛋類製品的精準處理。本書將詳盡講解如何通過不同速度和時長的打發，實現從“濕性發泡”到“硬性發泡”的精確過渡，以及這些不同狀態的蛋白霜在馬卡龍、舒芙蕾和慕斯中扮演的角色。 特彆地，關於乳化技巧，我們進行瞭大量的篇幅論述。從製作穩定的法式蛋黃醬（Crème Anglaise）到構建絲滑的甘納許（Ganache），乳化的成功與否直接決定瞭甜點的質地。書中細緻描繪瞭如何通過緩慢而穩定的油水相混閤，實現完美的乳化狀態，並提供瞭一係列故障排除指南，用以應對油水分離等常見問題。 酥皮的層次感：多層結構的構建與控製 酥皮（Pâte Feuilletée）是法式烘焙中最具代錶性的技術挑戰之一。本書將係統地解構酥皮的製作過程，強調“開酥”環節的精確性。我們不會隻提供一個固定的摺疊次數，而是解釋“單摺”與“雙摺”對最終産品脆度和層次結構的影響。 從冷凍黃油的質量選擇，到兩次摺疊之間的充分鬆弛，每一步都是為瞭確保水蒸氣在烘烤時能將麵皮推開，形成清晰可見的酥脆層。書中配有高清圖解，展示如何判斷麵團的溫度是否適宜進行下一次擀製，以及如何識彆和修正因擀製不均導緻的“厚邊”或“黃油滲漏”問題。 巧剋力：從可可豆到光澤錶麵的蛻變 巧剋力在法式甜點中不僅是風味來源，更是結構和裝飾的關鍵。本書提供瞭一個關於“可可含量”與“可可脂含量”的深入分析，幫助讀者根據需要選擇閤適的巧剋力品種。 核心章節聚焦於“調溫”（Tempering）。我們詳細解析瞭三種調溫方法——覆蓋法、種子法和直接法——的科學依據，並強調瞭精確的溫度麯綫對巧剋力成品光澤度、斷裂感和儲存穩定性的決定性作用。讀者將學習如何通過溫度控製，確保製作齣的巧剋力裝飾片晶瑩剔透，而不是齣現“發灰”現象。 烘焙的溫度管理與環境控製 許多看似簡單的烘焙失敗，根源在於對烤箱內部環境的誤解。本書深入探討瞭熱傳導的原理，解釋瞭輻射熱、對流熱和傳導熱如何在烘焙過程中共同作用。 我們指導讀者如何校準傢用烤箱的實際溫度，以及如何利用烤石、蒸汽注入等外部手段，模擬專業設備的烘烤環境。例如，在製作需要高濕度的麵包或餅乾時，書中會提供幾種創新的傢庭蒸汽生成方案，以保證外殼的酥脆和內部的濕潤度達到最佳平衡。 現代法式甜點的創新與呈現 在掌握瞭傳統技藝之後，本書將視野擴展至現代法式甜點的設計。這部分強調瞭幾何學、色彩理論在甜點擺盤中的應用。 如何通過不同高度、不同紋理（光滑的鏡麵、粗糙的開心果碎、細膩的奶油）的對比，創造視覺上的衝擊力？我們探討瞭“鏡麵淋醬”（Mirror Glaze）的配方優化，旨在達到最高鏡麵效果的同時，確保淋醬與慕斯層之間的完美粘閤度。此外，書中還介紹瞭如何利用食用花卉和可可脂噴槍等工具，為成品增添藝術氣息。 深入解析經典結構 本書對法式甜點傢族中的經典結構進行瞭獨立的、深度剖析，這些解析側重於結構和穩定性的構造邏輯： 層疊結構（Entremets）的穩定機製： 如何通過控製吉利丁或瓊脂的用量，確保慕斯層在脫模後能保持筆直的側麵，不塌陷，並能承受後續裝飾的重量。 撻殼的防潮處理： 詳細講解瞭“盲烤”技術的優化，以及使用蛋清隔離層（Sealant）或特定油脂塗層，以阻止餡料的水分滲透，保持撻殼的酥脆度，即使在塗抹餡料後也能保持數小時的口感完整。 泡芙體的膨脹原理： 揭示瞭“泡芙麵糊”（Pâte à Choux）中澱粉糊化和水分瞬間汽化之間的精確平衡，並指導讀者如何根據烤箱溫度調整麵糊的初始硬度。 通過對這些核心技藝的係統學習，讀者將建立起一個堅實的法式烘焙知識體係，能夠自信地駕馭從基礎餅乾到復雜分層甜點的每一個挑戰。本書的目標是讓每一次烘焙實驗都成為一次有意識的、充滿收獲的技藝提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的字體大小和行間距都設計得非常舒服，長時間閱讀也不會感到疲勞。我喜歡它的排版風格，不會過於花哨，而是簡潔明瞭，重點突齣。讓我印象深刻的是，書中對於各種基礎醬料和奶油的製作方法都做瞭詳細的說明，這讓我意識到，很多復雜的甜點，其美味的關鍵往往在於基礎的配料。我之前做芝士蛋糕時，總覺得味道不夠濃鬱，這次希望能從書中找到改良的方法。而且，這本書似乎還強調瞭季節性的食材運用，這一點讓我覺得非常貼心。我一直認為，最美味的食物，往往是利用當季最新鮮的食材製作的。我非常期待書中關於水果塔的部分，因為我喜歡那種清爽的口感，與濃鬱的塔皮形成鮮明的對比。總的來說，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位老師，循循善誘地引導著我去探索法式烘焙的奧秘。它讓我覺得，烘焙不再是一項枯燥的任務，而是一種充滿樂趣和創造力的體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我入手這本書之前，對法式烘焙的瞭解僅限於一些電視節目上的片段，感覺非常神秘又高端。拿到書後，我被裏麵的“硬核”內容驚艷到瞭。它沒有過多華麗的辭藻，更多的是一種直擊要害的教學風格，仿佛一位經驗老到的法國大廚，正一絲不苟地傳授他的獨門秘籍。我特彆欣賞書中對每一種烘焙工具的詳細介紹，還有對各種麵粉、黃油等基礎原料的深入分析。這讓我明白，為什麼同樣的配方，彆人做齣來的效果會更好。書中還提到瞭很多關於溫度、濕度的控製，這些細節聽起來可能微不足道，但實際上對烘焙結果的影響是巨大的。我之前做奶油甜點時，總是把握不好打發奶油的程度，不是太稀就是太硬，這次希望能從書中找到解決之道。我個人比較喜歡那種能夠讓我學到“為什麼”的書，而不是單純的“怎麼做”。這本書似乎恰好滿足瞭我的需求，它不僅僅是在教我如何做齣一個甜點，更是在教我如何理解烘焙背後的科學和藝術。

評分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙愛好者，平時在傢會嘗試做一些簡單的甜點。這次偶然看到瞭這本書，被它的封麵設計深深吸引瞭。那充滿藝術感的插畫和清晰的文字排版，一下子就擊中瞭我的審美點。我一直覺得，好的烘焙書不僅要有實用的內容，還要有賞心悅目的視覺呈現，這本書在這方麵做得非常齣色。我迫不及待地翻閱瞭目錄，發現它涵蓋瞭很多我一直想學的經典法式甜點，比如各種風味的塔、慕斯以及奶油類點心。而且，它不僅僅是列齣食譜，更重要的是，它似乎在深入講解製作的原理和技巧。我特彆注重細節，烘焙對我來說，就像是一門科學實驗，需要精確的配料和嚴格的操作流程。我希望這本書能給我帶來一些新的啓發，讓我對烘焙的理解更上一層樓。我常常覺得，掌握瞭背後的道理，纔能舉一反三，做齣更多令人驚喜的作品。我對書中關於麵團的部分尤為期待，因為我覺得麵團是很多烘焙的基礎，它的成功與否直接影響到最終的成品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和紙質都非常棒，拿在手裏就有一種厚重感和品質感。我平時工作比較忙，抽齣時間烘焙的頻率不高，但每次都會認真選擇食譜。我特彆看重的是食譜的穩定性，尤其是那些需要多次嘗試纔能成功的法式烘焙。這本書的作者似乎非常瞭解烘焙者的心理，他提供的食譜不僅講解詳細，還附帶瞭一些實用的小貼士，可以幫助我們避免一些常見的錯誤。我之前嘗試過幾次做可頌，但總是無法達到那種層次分明、酥脆的口感，這次希望能從書中找到一些突破性的方法。我對書中關於發酵的部分也很好奇，因為我總覺得發酵是一個非常講究技巧的環節，需要經驗和耐心。這本書的圖片也很寫實，能夠清晰地展現齣不同階段的麵團狀態，這對於我這種視覺學習者來說，非常有幫助。我希望這本書能夠成為我烘焙道路上一個得力的助手，讓我能夠不斷進步，做齣更多令人驚艷的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

這本書我纔拿到不久，剛翻瞭兩頁就被裏麵的圖片吸引住瞭。那種細膩的質感，還有光澤，簡直就像可以直接從書頁裏拿齣來一樣。我特彆喜歡那種能讓人感受到製作過程的圖片，比如麵團揉好的狀態，或者打發奶油時的紋路。這不僅僅是食物的照片，更是一種藝術的展現。我一直對法式烘焙很感興趣，總覺得它有種獨特的魅力，不僅僅在於味道，更在於那種精緻和對細節的追求。雖然我還沒有開始實際操作，但光是看書裏的介紹，就能感受到作者那種嚴謹的態度。他似乎對每一個步驟都做瞭非常詳細的說明，甚至連一些小小的技巧都毫不保留地分享齣來，這對於我這種烘焙新手來說，簡直是太重要瞭。我總是在擔心自己哪一步做錯瞭，結果就功虧一簣。有瞭這本書，我感覺好像有瞭一個經驗豐富的老師在旁邊指導我，讓我更有信心去嘗試那些曾經覺得遙不可及的法式甜點。我尤其期待書中關於塔皮的部分，我之前做塔皮總是容易塌陷或者烤不透，這次希望能找到解決的方法。