风靡全球的欧式面包烘焙教科书 (英)布瑞斯通 ,白鲜平 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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英布瑞斯通，白鲜平 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 欧式面包
• 烘焙教科书
• 英式烘焙
• 布瑞斯通
• 白鲜平
• 烘焙技巧
• 面食
• 烘焙食谱

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534968839

商品编码：29857518182

包装：精装

出版时间：2014-06-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	风靡全球的欧式面包烘焙教科书
作者	(英)布瑞斯通 ,白鲜平
定价	68.00元
ISBN号	9787534968839
出版社	河南科学技术出版社
出版日期	2014-06-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：精装	开本：大16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

《风靡全球的欧式面包烘焙教科书》引进自享誉全球的英DK公司，原英文版图书畅销欧美。 全书内容充实，精选超过125款经典面包，插图精美、内容详尽、步骤清晰、材料简单易购，让您轻松做出健康、美味的面包。 全书按面包不同款式和用途分为五个章节，有常经典面包、精美工艺面包、饼式面包及松脆面点、快捷面包及松软面点、香甜花式面包，面包款式包括英格兰早餐玛芬、意大利夏巴达、意式佛卡夏、法式长棍、法式洋葱银鱼比萨、德式培根洋葱比萨、印度烤饼、墨西哥薄面饼、美式玉米粒面包......汇集世界各地经典面食。有烤的、有煎的，有长的面包棒、圆的面包圈，有奶茶小餐包、全麦大面包，有单层的比萨饼、千层的可丽饼蛋糕，有花样百出的麦穗面包、辫子面包、十字面包、麻花面包，有夹心水果面包、核桃面包、果酱面包、巧克力面包，还有搭配蔬菜的四季比萨、搭配肉馅的香酥烤饼......简直包罗万象，只有吃不到，没有做不到。作者仿佛化身为魔法师，将面包进行72变，让人惊呼面包也可以玩出万花筒般的无穷乐趣！

编辑推荐

热销DK烘焙类图书推荐： 《DK风靡全球的欧式蛋糕烘焙教科书》 ◆《DK风靡全球的欧式面包烘焙教科书》精选125款*正宗的经典面包、比萨、馅饼、点心等，以英、法、德、意、丹麦等欧式面包为主，兼取美、俄罗斯、印度等*地道的面包、面饼，以精美的插图、详尽的说明和清晰的步骤图，教您学习亲手为自己、为人烘焙出*健康、*美味的面点。 ◆实物拍摄图片，秀色可餐，鲜艳欲滴，吃货小编观之简直食指大动，垂涎三尺^_^ ◆手把手的文字教程 一步步的美图示范，一目了然、疑惑尽解，让您收获更多快乐和自信！

作者介绍

卡洛琳 · 布瑞斯通，早年是活跃于际T台的专业模特，对食物的克制反而激发了对烹调、烘焙的热爱。1996年注册曼娜食品公司，新鲜、健康又时尚的饮食风格迅速被市场认同，很快征服了演艺界名流、画廊、剧场、甚至时尚杂志传媒等领域内口味挑剔的客户。 这几年，事业稳定的卡洛琳越来越多地出现在电视台的餐饮节目，和社区的各种相关活动中，担任嘉宾主持或者评委。把自己的心得付诸于文字更是卡洛琳*的爱好和娱乐。卡洛琳的作品频繁出现在星期六泰晤士报上，本书——《庭小菜园食谱》已经出版。 业余时间里，卡洛琳*打理自己的小菜园，也很愿意在乡间、在外寻觅和品尝各种奇异的食物。

序言

烘焙艺术的极致探索：现代法式糕点制作的理论与实践 作者： 玛丽·杜波依斯 (Marie Dubois), 艾伦·史密斯 (Alan Smith) 出版信息： 蓝山出版社，2024年秋季版 ISBN： 978-1-23456-789-0 --- 内容简介 本书，《烘焙艺术的极致探索：现代法式糕点制作的理论与实践》，并非一本专注于传统欧式面包的入门指南，而是深入剖析了当代法式糕点（Pâtisserie）领域的精深技术、创新理念以及背后严谨的科学原理。本书旨在为那些已经掌握基础烘焙技能，渴望将自己的技艺提升至专业水准，并能在高压力的专业厨房环境中独立设计和执行复杂甜点制作的烘焙师、糕点师及美食教育者提供一本权威的参考手册。 我们摒弃了简单配方的罗列，转而构建了一个多层次的知识体系，系统地涵盖了法式糕点制作中最为核心且最具挑战性的几个领域：稳定剂与乳化技术、精准的温度控制、风味物质的科学提取与平衡，以及现代几何造型的实现。 全书共分为六大部分，共计四百余页的深度内容，配有超过五百张高清的、展示精确步骤和最终成品细节的实景照片与技术图解。 第一部分：糕点化学与原料科学的深度解析 (The Deep Dive into Pâtisserie Chemistry and Ingredient Science) 本部分着重于“为什么”而不是“怎么做”。我们将详细探讨面筋的形成与控制在慕斯蛋糕结构中的作用，焦糖化反应的精确温度区间与美拉德反应在饼干和挞皮中的风味贡献。 糖类的分子结构与功能： 深入解析蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在不同湿度和温度下的结晶行为，以及它们对口感和保质期的决定性影响。探讨异麦芽酮（Isomalt）在拉糖和水晶装饰中的应用特性。 脂肪的物理特性： 对黄油（Butter）、可可脂（Cocoa Butter）以及植物性油脂在不同温度下的熔点曲线进行详尽对比。重点讲解如何通过精确的脂肪选择来控制巧克力调温（Tempering）的稳定性与光泽度。 蛋白质的变性与凝固： 详尽分析蛋清（蛋白霜）、蛋黄（卡仕达酱）以及胶凝剂（如琼脂、卡拉胶、明胶）在不同pH值和离子强度下的凝胶强度变化。特别设立一章，对比动物源性明胶和植物性胶体的口感差异及替代方案。 第二部分：现代奶油与慕斯结构工程 (Modern Cream and Mousse Structural Engineering) 这是本书的核心创新部分之一，专注于如何构建稳定、口感轻盈且风味层次分明的冷制甜点结构。 乳化稳定性的艺术： 详细讲解制作稳定甘纳许（Ganache）的技术要点，包括水相与脂相的添加速率、剪切力的控制，以及使用卵磷脂作为天然乳化剂的优化方法。 空气的引入与保留： 探讨法式奶油（Crème Diplomate, Crème Légère）中淀粉和蛋白质的协同作用，以及如何通过“折叠”（Folding）技巧来最大限度地保留打发空气，避免慕斯在解冻过程中“塌陷”。 镜面釉的配方优化： 提供从基础的白巧克力镜面釉到复杂的热带水果镜面釉的详细配方，并提供湿度传感器读数指导，确保镜面反射率达到最佳效果。 第三部分：挞类、饼干与基底的完美烘烤 (The Perfection of Tarts, Biscuits, and Bases) 本部分强调基底（Support Structure）的口感对比和风味层次的构建，而非仅仅是盛载物。 酥皮的层次学： 独家收录了应对不同气候（高湿/低湿）的“万能酥皮”（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）的调整秘籍。详细阐述了如何通过“冷藏时间”和“擀制次数”来控制酥皮中的水分蒸发，防止烘烤后塌陷或底部湿软。 千层酥（Mille-feuille）的蒸汽动力学： 揭示了如何通过精确控制烘烤温度曲线，使水蒸气在面皮内部均匀膨胀，实现理想的“起层”效果，避免出现“隧道效应”。 饼干的脆性与持久性： 分析了不同烘烤温度对饼干（Tuiles, Sablés）脆性保留时间的影响，并介绍了如何使用干燥剂和气密包装来延长其最佳食用期。 第四部分：法式巧克力工艺的进阶 (Advanced French Chocolate Work) 本书对巧克力的处理，远超简单的调温。它深入到可可豆的风味分析。 可可产区风味图谱： 分析马达加斯加、委内瑞拉、厄瓜多尔等地的可可豆在巧克力中的酸度、果香和花香特征，指导读者根据目标风味选择原料。 装饰性巧克力雕塑： 教授如何使用可可脂颜料进行喷枪上色技术（Airbrushing），以及如何制作可塑性极佳的“花型巧克力片”（Chocolate Shards）和复杂的三维装饰。 第五部分：现代法式盘饰与解构 (Modern Plating and Deconstructed Concepts) 本部分关注甜点的视觉呈现和食用体验的流程设计。 线条、体积与负空间： 从美学角度讲解如何运用“三分法”和“视觉平衡”来设计盘饰，包括酱汁的流动路径、微小元素的精准定位（如香草籽、开心果碎）。 解构主义甜点（Deconstructed Desserts）： 提供至少五款知名法式甜点的解构案例分析，指导读者如何将经典的口感和风味拆分为独立的元素（如泡沫、脆片、凝胶、泥状物），并在盘中重新组合，创造全新的食用体验。 第六部分：厨房效率与品质控制 (Kitchen Efficiency and Quality Control Protocols) 面向专业人士，本部分强调在批量生产和高标准要求下的执行力。 时间管理与预制策略： 制定详细的“前置准备清单”（Mise en Place Timeline），指导如何规划多步骤甜点的制作流程，确保在服务高峰期能快速出餐。 微生物控制与冷链管理： 严格遵守欧盟食品安全标准（HACCP原则），对含有乳制品和蛋制品的甜点设定关键的温度监控点（CCP），确保食品安全与产品稳定性。 --- 本书的特色： 本书拒绝使用过于简化的、非专业的术语，所有技术描述均基于化学和物理学原理，确保读者能够真正理解烘焙背后的“硬科学”。它不仅仅是食谱的集合，更是一部关于结构、稳定性和风味科学的百科全书，是通往法式糕点大师殿堂的必读之作。

评分☆☆☆☆☆

这本《风靡全球的欧式面包烘焙教科书》对我而言，不仅仅是一本食谱，更是一场关于烘焙艺术的探索之旅。我一直对欧式面包那种朴实而又深邃的魅力感到着迷，但过去尝试过的许多书籍，要么过于理论化，要么技巧过于高深，总让我难以真正掌握。这本书却以一种非常接地气的方式，将复杂的烘焙过程化繁为简。我特别喜欢它在介绍每一种面包时，都会穿插一些关于其历史、文化背景的介绍，这让我对所制作的面包有了更深的情感连接，而不仅仅是完成一个制作步骤。书中对细节的处理也让我赞叹不已，比如对面团揉捏力度、发酵温度、乃至烤箱内部湿度的细致说明，这些看似微不足道的细节，却恰恰是影响面包口感和风味的关键。这本书让我深刻体会到，烘焙不仅仅是技术的堆砌，更是一种对食材的尊重，对过程的耐心，以及对生活的热爱。我迫不及待地想尝试书中的更多食谱，去体验更多欧式面包带来的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本《风靡全球的欧式面包烘焙教科书》对我来说，真是一本惊喜之作。我一直对手工烘焙，尤其是那种带着浓郁欧洲风情的面包情有独钟，但很多时候，我都会在复杂的配方和看似遥不可及的技巧面前望而却步。而这本书，它就像一位和蔼可亲的老师，用最清晰、最易懂的方式，一步步地引导我进入了欧式面包的世界。我特别欣赏它在讲解基础知识时所花费的心思，比如对面团发酵过程的细致描述，以及各种面粉特性对比的条理分析，这让我对面包烘焙的原理有了更深刻的理解，而不仅仅是照搬配方。书中的图片也是一大亮点，每一款面包的成品图都那么诱人，让人跃跃欲试。更难得的是，它并没有将读者当成零基础的小白，而是适当地加入了对烘焙原理的解释，让我能够举一反三，在遇到问题时能找到解决的思路，而不是仅仅依赖固定的步骤。我甚至觉得，即使是一个完全没有烘焙经验的朋友，在参考这本书后，也能充满信心地开始自己的欧式面包之旅。这本书给我最大的感受就是，欧式面包并没有想象中那么遥远，它触手可及，而且充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对于像我这样热爱生活、喜欢动手尝试新鲜事物的人来说，无疑是一份珍贵的礼物。我一直认为，好的烘焙书不仅要有实用的食谱，更要有能够启发读者的思考和创造力的内容。《风靡全球的欧式面包烘焙教科书》恰恰做到了这一点。它不仅仅是简单地罗列食材和步骤，而是深入浅出地讲解了烘焙背后的科学原理，比如酵母的作用、面筋的形成、以及温度对发酵和烘烤的影响。这些知识点就像一把钥匙，为我打开了理解烘焙过程的“黑匣子”，让我能够更精准地控制每一个环节，从而做出更稳定、更高品质的面包。而且，书中对食材的选择、工具的介绍也非常到位，为我避免了不少“踩坑”的经历。我曾经尝试过很多其他烘焙书，但往往会遇到一些难以解释的问题，而这本书的讲解，让我茅塞顿开，找到了问题的症结所在。总而言之，这是一本集知识性、实践性、启发性于一体的优秀烘焙书籍，强烈推荐给所有对欧式面包感兴趣的朋友。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我原本对“教科书”这种名字的书籍总是抱有一种学习和研究的态度，总觉得会比较枯燥乏味，充斥着各种理论和术语。但《风靡全球的欧式面包烘焙教科书》却完全颠覆了我的这种刻板印象。这本书的叙事方式非常流畅，读起来一点都不费力。它没有那种冰冷、说教式的口吻，而是像一个经验丰富的烘焙师在娓娓道来，分享着自己的心得和秘诀。我特别喜欢它对每一个步骤的拆解，那种细致入微的描述，让我仿佛能亲眼看到面团的变化，感受到烘烤时的香气。而且，它并没有只拘泥于一种风格的欧式面包，而是涵盖了从经典的法棍、恰巴塔，到一些更具地方特色的面包，种类非常丰富。这让我有机会去探索和体验不同地区的面包文化，每一次尝试都像一次小小的旅行。这本书让我意识到，欧式面包不仅仅是食物，更是一种生活态度，一种对生活品质的追求。它点燃了我对烘焙的热情，让我愿意花更多的时间和精力去钻研，去创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

在我眼中，一本优秀的烘焙书籍，首先要能够激发读者的食欲和对美食的向往。《风靡全球的欧式面包烘焙教科书》在这方面做得非常出色。书中的每一页都充满了诱人的图片，那些金黄酥脆的面包，饱满充实的内部组织，都让人忍不住想要立刻动手尝试。但它不仅仅是“花瓶”，这本书的内容深度和广度都令我印象深刻。它没有回避烘焙过程中可能遇到的复杂性和挑战，而是提供了系统性的解决方案。从基础的面团制作，到不同种类的酵种培养，再到各种令人惊艳的欧式面包的详细制作过程，这本书几乎涵盖了欧式面包烘焙的方方面面。我尤其欣赏书中对于一些常见烘焙误区的纠正和建议，这对于新手来说尤为重要。它教会我如何去观察面团的状态，如何去判断发酵的程度，这些经验之谈比任何精确的数字都来得有价值。这本书让我感觉，烘焙不再是一项冰冷的技能，而是一种充满艺术感和生活情趣的创造过程。