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克里斯蒂安·米约 著

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• 烘焙
• 食材
• 饮食文化
• 生活方式
• 美食随笔

店铺： 创熠文化图书专营店

出版社： 华东师范大学出版社

ISBN：9787567566170

商品编码：29869345015

包装：精装

出版时间：2017-09-01

基本信息

书名:美食私人词典

定价：78.00元

售价：53.0元,便宜25.0元,折扣67

作者:克里斯蒂安·米约

出版社：华东师范大学出版社

出版日期：2017-09-01

ISBN：9787567566170

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

你想知道法国美食家眼中的“美食”吗？
你想了解“马卡龙”和“肥鹅肝”的历史吗？
你想尝尝“分子美食”吗？
你想成为一个有格调的“吃货”吗？
一起走进“舌尖上的法兰西”，品味这美食的“私人词典”，大快朵颐一番吧！

内容提要

说到美食，你能想到什么？啤酒？炸鸡？还是松露？波尔多红酒？
作为“吃货”，“老司机”米约爷爷说，NO，NO，NO。我们要先“节食”。然后，他又慢悠悠给你开出一堆“疯狂的账单”。这种欲扬先抑的手段，是不是吊足了你的胃口？
接下来，就是见证“饕餮盛宴”的时刻：从“小安肚香肠”到“普罗旺斯鱼汤”，各类美食冲进你的胃；从“香料”到“小波尔多”各种香味塞满你的鼻腔；从“烹饪艺术”到“分子美食”，各色理念占领你的大脑，填充你的口腹之欲。这真是一顿肥而不腻、饱满可口的文字大餐！
*后，当然是要慢下来——坐在“阿尔萨斯的小酒馆”里，来上一杯“雷司令”，和几个老友哼哼老歌，谈谈理想，也许就完满了吧！

目录

A
节食 9
疯狂的餐馆账单10
商务午餐 11
关于“喜欢”12
激情燃烧的一代 13
食品 15
餐桌上的爱情 18
小安肚香肠 20
英国菜肴 23
食人肉传统 27
阿皮修斯 28
食欲 30
舌尖上的欺 31
芳香剂 35
烹饪与艺术 37
小旅店老板 39

Z

作者介绍

作者 克里斯蒂安·米约（Christian Millau），作家、美食评论家，曾任法国报刊《世界报》记者，后与亨利·高创办《高米约美食指南》。该指南享誉全球，与《米其林》齐名，米约也因此登上了美国《时代》周刊封面。他曾以《轻骑兵的加洛普舞曲》一书摘得“法兰西学院传记文学奖”和“约瑟夫·凯塞尔”奖。多年文学创作之后，这位多产作家又回到餐桌前拿起刀叉，回归美食评论家的老本行。
译者 以西安大学法语系为班底，杨洁副教授领衔组织了《美食》的翻译工作。该团队曾翻译《卢浮宫私人词典》（华东师范大学出版社，2014年）。

文摘

序言

美食的彼岸：一场味觉的探索与文化的沉思 一部关于世界饮食版图的深度考察，聚焦于那些在历史长河中被精心保存、在日常生活中被不断重塑的饮食传统与技艺。 本书并非探寻某一种特定菜系的密语，而是以一种人类学和历史学的视角，深入剖析全球范围内食物与社会、文化、地理之间错综复杂的关系。我们不讨论菜谱的精确计量，而是追溯食材的源头，审视烹饪方法的演变，以及这些实践如何定义了一个族群的身份认同。 第一部分：风土的烙印——食材的地理学 食物的灵魂往往深植于其生长的土壤。本卷将带领读者穿越不同的地理环境，理解气候、地形和水文条件如何塑造了地方性的饮食结构。 一、大地的馈赠与限制 我们首先考察那些在特定区域内具有无可替代地位的基础食材。例如，在安第斯山脉的高海拔地区，藜麦（Quinoa）如何从一种被遗忘的古代作物，重新崛起为全球关注的“超级食物”，它所承载的印加文明的智慧与韧性。我们分析马铃薯在爱尔兰历史上的悲剧性依赖，以及它如何成为欧洲平民餐桌上的支柱。 这不是对食材营养价值的罗列，而是对“土地的记忆”的挖掘。探讨特定土壤的矿物质如何影响出产的谷物和水果的风味，以及传统农民如何通过代代相传的知识，学会与土地进行可持续的对话。 二、河流与海洋的馈赠：水域文明的餐桌密码 水域不仅是交通线，更是食物的源泉。本部分将聚焦于沿海和内陆水系周边社区的饮食模式。 考察地中海文明，我们聚焦于橄榄油——这种不仅仅是烹饪用油，更是宗教仪式和经济命脉的液体黄金。深入剖析从采摘、压榨到储存的全过程所蕴含的古老技术，以及它如何连接起希腊、意大利和北非的文化碎片。 随后，我们将目光投向亚洲的江河三角洲。研究稻作文化如何塑造了季风气候区的社会结构、水利工程，乃至日常的进食方式（筷子文化的兴起与亚洲集体主义的隐性关联）。我们探讨渔猎民族在面对海洋资源枯竭时，如何调整其生存策略和传统食谱，例如北欧海岸社区对腌制和发酵技术的依赖，以应对漫长而严酷的冬季。 第二部分：时间与技艺——烹饪的哲学与传承 烹饪不仅仅是火候的掌握，更是一种时间艺术和技术哲学的体现。本部分侧重于那些耗时费工、凝聚了数代人经验的烹饪过程。 一、漫长的等待：发酵与熟成的艺术 发酵技术是人类对抗时间、延长食物保质期并创造复杂风味的关键。我们深入探讨韩国的泡菜（Kimchi）制作，分析其复杂的微生物生态系统如何与家庭的年度节律紧密相连。泡菜坛子里的秘密，实则是家庭女性知识传承的载体，是对季节更迭的精确回应。 同样，在西方的奶酪制作中，我们追溯法国阿尔卑斯山区奶农对手工凝乳和窖藏环境的苛刻要求。一块陈年硬质奶酪的内部结构，是温度、湿度和微生物共同雕刻出的“时间琥珀”。 二、火的驯化：从原始到精微的转变 火，是人类文明的开端，也是烹饪技艺的核心。本书将对比不同文明对“火”的运用： 1. 慢炖与深层风味： 探讨如巴西的黑豆煲（Feijoada）或苏格兰的哈吉斯（Haggis）等，这些看似粗犷的菜肴，实则依赖数小时的文火慢炖，以达到物质的彻底融合与风味的深度释放。 2. 瞬时爆发： 考察如中国川菜中的“炝锅”或日本天妇罗的“油炸”技术。这些技巧要求极高的专注力，旨在通过瞬间的高温，锁住食材的原始活力，并赋予其独特的酥脆外壳。这体现了一种对效率和精准度的极致追求。 第三部分：餐桌上的权力与边界——食物的社会学 食物从来不是孤立存在的，它嵌入了权力结构、社会阶层和文化交流之中。 一、身份的构建：餐桌上的“我们”与“他们” 食物是区分族群边界最直观的方式之一。探讨移民群体如何通过重建家乡的饮食习惯，来维系异乡的文化根基，例如意大利移民在美国建立的“小意大利”社区，食物成为抵抗同化的精神堡垒。 反之，我们也分析主流文化如何吸收和“驯服”外来食物。当某种异域美食进入主流视野时，它常常被简化或修改，以适应本地口味，这种“去语境化”的过程，暴露了文化消费中的权力不平等。 二、仪式与禁忌：食物的神圣性 在许多文化中，食物与信仰密不可分。我们审视宗教斋戒（如伊斯兰教的斋月或印度教的特定禁食日），这些禁令如何影响了社区的日常生活节奏和贸易模式。 更进一步，探讨“禁忌食物”（如猪肉、牛肉或某些昆虫）背后的复杂逻辑。这些禁忌往往不是基于科学的，而是基于历史性的生态压力、对疾病的早期认知，以及维护社会秩序的需要。了解这些禁忌，就是理解一种文化对自身生存环境的哲学回应。 结语：迈向未知的味觉未来 本书的最终目的，是培养读者对日常饮食的敬畏之心。我们邀请读者不再将食物视为简单的营养供给，而是将其视为一部活着的历史、一个流动的地理学案例、一种深刻的文化宣言。在全球化浪潮下，本地饮食传统的坚守与创新，关乎人类多样性的存续。我们所吃下的每一口食物，都带着远方的风土、古老的手艺和社群的印记。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食物的“来源”充满好奇的读者，我特别希望这本书能够关注可持续的饮食方式和道德的食物采购。我们吃的食物从哪里来？它们是如何被生产出来的？生产过程中是否对环境造成了影响？我期待这本书能够提供一些关于本地食材、季节性食物的知识，并且引导读者思考如何做出更负责任的食物选择。我希望通过阅读这本书，不仅能丰富我的美食知识，更能让我成为一个更加有意识的消费者，对地球和我们所吃的食物都抱有更多的敬意。

评分☆☆☆☆☆

我对一些“冷门”的食材或者烹饪方法一直有着莫名的好感。比如，一些古老的发酵技术，或者是一些已经快要被遗忘的烹饪工具，它们身上都承载着智慧的结晶。我希望这本书能挖掘出这些“隐秘”的美食知识，并且用生动有趣的语言来呈现。我期待能了解到，在过去的某个时代，人们是如何用有限的资源创造出令人惊叹的美味。这种对传统技艺的尊重和对失传技艺的挖掘，对我来说具有极大的吸引力。

评分☆☆☆☆☆

如果这本书能够深入探讨不同地域的风味是如何在漫长的历史长河中演变，并且与当地的社会、经济、甚至宗教信仰产生联系，那将是我最欣喜的发现。我一直对那些看似平凡的食物，背后却蕴含着深刻的地域文化感到着迷。比如，为什么某个地区的居民特别偏爱某种香料？这种偏爱又是如何形成的？是否与古代的贸易路线、或是某种历史事件有关？我期望这本书能解答我心中这些关于“为什么”的疑问，用一种引人入胜的方式，将历史的厚重与美食的鲜活巧妙地融合在一起。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样的烹饪爱好者来说，一本优秀的美食书籍，最重要的是能够激发我的创作灵感。我希望这本书能提供一些不落俗套的食材搭配建议，或者是一些我从未想过的烹饪技巧。不仅仅是那些耳熟能详的菜肴，我更期待能发现那些被忽略的宝藏。或许是一些不寻常的香草，又或许是一些独特的调味品，它们能如何为我的厨房带来惊喜？我希望这本书能像一位睿智的导师，引领我走出烹饪的舒适区，去探索更广阔的味觉天地。

评分☆☆☆☆☆

一本关于美食的书，光是听到名字就让人心生好奇。这本书的封面设计，虽然我还没真正翻开，但仅仅从想象中就觉得它一定充满了艺术感和诱惑力。我特别期待能在这本书里找到那些在日常生活中不常见，但却充满故事的食材。那些隐藏在街角小巷、或是山林深处的独特味道，它们有着怎样的由来，又承载着怎样的记忆？我希望这本书不仅仅是简单的食材介绍，更能带领读者走进一个充满情感的世界，去感受食物背后的文化和历史。