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☆☆☆☆☆

Fendy 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 咸味烘焙
• 面包
• 饼干
• 料理
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家常菜
• 烘焙入门

店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 广东科学技术出版社

ISBN：9787535959454

商品编码：29870344623

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2014-10-01

内容介绍
书中*出了贴近中guo人饮食xi惯的“咸味烘焙”的概念，介绍了40几款咸味烘焙的制作，包括肉禽嗨鲜类、蔬果类和主食类，不仅有烤羊排、考牛腩、烤鸡翅、烤鱼等家常菜肴，还有比萨、烤香菇串、鲜鲍焗意粉、焗嗨鲜饭等“时髦”美食。 图片精美，步步图解，1学就会。 　　◆★烤箱做菜，简单、卫生、营养，是*潮的选择。

关联推荐

1. 内容丰富，时尚创新。

2. 步步图解

3. 图片精美诱人，无*抵挡。

◆★别让烤箱睡大觉

烤箱做菜简单、营养流失少、低油、无油烟，是比较好的烹调方*。特别在宴客的时候，*qiax腌制准备好需烘焙的菜肴，然后1盘接1盘地鱼贯入烤箱，烘烤的过程则是和亲友们品茶聊天的甜蜜时光，让你从家宴中的家庭“煮”妇角色完全解放出来。

其实烤箱是厨房的主角，不应让它睡大觉。

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目录
基础知识 002 烘焙常用工具 003 烤箱菜的烘烤参数心得 004 特别*醒 004 面包糠的做* 006 常用香草 007 烤干并保存香草 肉禽嗨鲜类 010 香烤羊排 012 洋葱土豆焗牛扒 014 五彩牛肉丸 016 黑椒西冷牛肉粒 018 烤牛腩

基础知识 &xbsp;

002 烘焙常用工具 &xbsp;

003 烤箱菜的烘烤参数心得 &xbsp;

004 特别*醒 &xbsp;

004 面包糠的做* &xbsp;

006 常用香草 &xbsp;

007 烤干并保存香草 &xbsp;

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肉禽嗨鲜类 &xbsp;

010 香烤羊排

012 洋葱土豆焗牛扒

014 五彩牛肉丸

016 黑椒西冷牛肉粒

018 烤牛腩

020 红酒烤牛肉

022 蒜香排骨

024 黑椒蜜汁猪肉脯

026 烤五花肉

028 芦笋培根卷

030 焦糖肠仔

032 香草烤全鸡

034 可乐焗鸡翅

036 鸡胸蔬菜沙律

038 茄酱鸭腿

040 蒜烤芙蓉虾

042 黄油果芝士焗虾

044 香辣石斑鱼

046 香辣笋壳鱼

048 清烤黄花鱼

050 龙利鱼蔬菜沙律

052 香酥鱼腩

054 香茅烤扇贝

056 花蛤胡椒奶油汤

058 孜然烤鱿鱼

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果蔬类

062烤杏仁片

064烤番薯土豆

066芝士焗老南瓜

068孜然香菇串

070芝士焗香菇扣

072孜然烤杂菌

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主食类

076美味比萨

（视频请见《天天烘焙·甜味篇》赠送的光盘）

078鲜鲍焗意粉

080芝士焗白汁嗨鲜饭

082*层肉酱焗土豆泥

084番茄鸡腿焗土豆

086焗辣年糕

088奶油嗨苔土司

090汤种白土司

092kai胃huo腿面包

094热狗面包

096蒜香*棍

098咸味培根梳乎厘

100烤土司 038 茄酱鸭腿

040 蒜烤芙蓉虾

042 黄油果芝士焗虾

044 香辣石斑鱼

046 香辣笋壳鱼

048 清烤黄花鱼

050 龙利鱼蔬菜沙律

052 香酥鱼腩

054 香茅烤扇贝

056 花蛤胡椒奶油汤

058 孜然烤鱿鱼 显示全部信息

漫游风味奇境：探索甜点艺术的无限可能 内容提要： 本书带领读者穿越一个充满奇思妙想的甜点世界，深度剖析如何运用食材的天然属性，创造出令人惊艳的味觉体验。从基础的挞皮、慕斯结构到复杂的巧克力造型、意式蛋白霜的稳定技巧，本书旨在打破传统烘焙的刻板印象，鼓励创新与实验精神。书中收录的食谱覆盖了法式经典、新派分子料理对甜点的融合，以及对各国传统甜食的现代演绎，旨在为专业人士和进阶爱好者提供一套系统而富有启发性的技术指南和灵感源泉。 --- 第一章：基础的再定义——结构与口感的基石 烘焙的艺术，始于对基本元素的深刻理解。本书开篇并非简单罗列配方，而是深入探讨影响最终成品口感和稳定性的内在科学。 一、面糊与面团的流变学解析： 我们将详细分析不同类型面粉的蛋白质含量、吸水性如何决定蛋糕的蓬松度与韧性。例如，在制作海绵蛋糕时，蛋液打发与面粉的混合手法如何精确控制气泡的保留率，以达到极致轻盈的“呼吸感”。对于酵母发酵的探讨，则超越了“几克酵母”的标准，着重于温度、湿度和时间这三个变量对风味物质积累的影响，尤其是在制作欧式硬皮面包时，如何通过低温慢速发酵来培养出深邃的小麦香。 二、油脂的魔法： 黄油、猪油、植物油，每种油脂在烘焙品中扮演的角色截然不同。本书详述了油脂在酥皮制作中“片状”结构（Lamellar Structure）的形成过程，解释了为什么起酥油能带来极致的层次感，而黄油则能赋予更醇厚的奶香。此外，对巧克力中的可可脂结晶（可可脂五型晶体）进行专业分析，指导读者如何进行精确的调温（Tempering），以确保巧克力表面光滑、敲击时发出清脆的“咔嗒”声。 三、糖：不仅是甜味剂： 糖在烘焙中承担了保水性、抗结晶、着色（美拉德反应和焦糖化）等多重功能。书中通过实验数据对比，展示了转化糖浆（如玉米糖浆、蜂蜜）在饼干制作中对延展性和湿润度的影响，并指导读者如何根据配方需求，精确调整蔗糖、葡萄糖、果糖的配比，以达到理想的质地平衡。 第二章：温度的雕塑——烘烤的艺术与精确控制 烤箱是甜点师手中的画笔，温度是控制其色彩和形态的关键。本章聚焦于热传导的原理及其在烘焙中的应用。 一、对流、传导与辐射的博弈： 深入解析了不同烤箱（对流烤箱、蒸汽烤箱）的工作原理。对于需要快速定型和均匀受热的马卡龙，强调使用对流风扇如何均匀加热，避免“裙边”不均；而对于需要缓慢膨胀以形成内部孔洞的磅蛋糕，则推荐使用热传导更稳定的底火加热。 二、水浴与蒸汽的力量： 芝士蛋糕和布丁等对嫩滑度要求极高的甜点，离不开水浴法。本书不仅教授“如何做水浴”，更解释了水蒸气在烘烤初期如何延迟表面蛋白质的凝固，使内部结构得以充分舒展，最终呈现出丝绸般细腻的质感。此外，我们探讨了专业蒸汽注入技术，如何为法棍或欧包增添标志性的脆壳。 三、冷却与定型： 烘烤结束并非终点。许多甜点在冷却过程中依然在发生结构变化。本书提供了关于“回温”与“完全冷却”的详细时间表，特别关注了慕斯和果冻类甜点在脱模前的冰柜和冷藏室停留时间的精确控制，以保证几何形状的完美保持。 第三章：风味的高级交响——平衡与层次的构建 本章将视角从结构转移到风味，探讨如何通过对立元素的巧妙结合，创造出令人回味无穷的复杂口感。 一、酸度的校准艺术： 酸味是平衡甜腻感的利器。我们系统介绍了柠檬酸、苹果酸、酒石酸的特性及其在不同甜点中的应用。例如，在奶油霜中加入少许柠檬汁不仅能提亮风味，还能通过轻微的酸性作用，微调黄油的乳化稳定性。书中提供了通过不同柑橘类果皮精油萃取技术，获取“纯净果香”的秘诀。 二、苦涩的哲学： 咖啡、黑巧克力、焦糖的微苦是成年人味觉的追求。本章深入探讨了深度烘焙咖啡豆的萃取技术，如何将其风味完美融入意式奶冻（Panna Cotta）中，而不产生颗粒感。对于焦糖，我们详细描绘了从白砂糖到琥珀色，再到深棕色的温度曲线，并指导读者如何在焦糖产生轻微苦味时，立即加入奶油进行“熄火”，以锁定这种复杂而迷人的层次。 三、草本与香料的革新应用： 超越传统的肉桂与丁香，本书着重于不常见的香料组合。例如，将烟熏辣椒粉（Piment d'Espelette）与白巧克力甘纳许结合，或者使用迷迭香浸泡牛奶来制作基础奶油酱。核心在于掌握香料的释放温度与溶解性，确保风味能均匀渗透到甜点的各个层面。 第四章：现代技法与视觉呈现 甜点制作已进入一个注重体验和互动的时代。本章介绍前沿的食品科学技术及其在提升甜点体验上的应用。 一、分子技术的简化应用： 虽然不追求过度复杂的实验室环境，但本书引入了几种易于家庭操作的分子技巧。例如，利用海藻酸钠和氯化钙制作“反向球化”的果酱“鱼子酱”，用于点缀或作为馅料的惊喜爆破感；或者使用卵磷脂制作轻盈的空气泡沫（Espumas），来取代传统奶油的厚重感。 二、镜面釉的科学： 镜面釉（Mirror Glaze）的光泽度取决于明胶/吉利丁的用量、糖浆的浓度以及铺展温度。书中提供了详尽的配方校准表，指导读者如何根据环境湿度和釉面的温度，调整凝胶强度，以确保涂层如玻璃般光滑且不流淌。 三、极简主义的摆盘： 视觉冲击力源于克制。本章的重点在于“留白”和“对比”。我们探讨了利用黑色石板、哑光瓷器等背景色，来突出甜点本身的色彩。摆盘技巧强调垂直高度的营造（如使用酥脆薄片或蛋白霜支撑结构），以及如何利用酱汁的拉线、点缀的微小颗粒，引导食客的视线，完成从视觉到味觉的完整旅程。 --- 结语： 本书是关于探索、挑战和享受的指南。它要求的不只是精确的测量，更是对食材的敬畏和对创意的热情。愿读者在翻阅这些页面的过程中，不仅学会制作出令人称赞的甜点，更能发现属于自己独特的风味签名。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的给我带来了意想不到的烘焙体验！作为一个对烘焙有着无限热情的探索者，我一直在寻找能带来新鲜感和深度的烘焙书籍。《咸味篇-天天烘焙》正好满足了我的这种渴望。市面上很多烘焙书往往千篇一律，专注于甜点，但这本书的出现，让我看到了咸味烘焙的无限魅力。 书中的内容设计非常巧妙，它不仅仅是简单地罗列食谱，而是将每一种咸味烘焙的精髓都做了深入的剖析。从基础的面团制作，到丰富多样的馅料搭配，再到烘烤技巧的讲解，都详尽而专业。我特别喜欢书中关于如何让咸味烘焙更具层次感的章节，里面分享的各种香料和调味品的运用，让我受益匪浅。 我尝试了书中的一款迷迭香柠檬鸡肉派，口感和风味都达到了我前所未有的高度。派皮酥脆，内馅鲜嫩多汁，迷迭香和柠檬的香气交织在一起，简直是味蕾的盛宴。书中的图片也非常精美，每一张都像艺术品一样，让我对制作成品充满了期待。而且，操作步骤非常清晰，即使是初学者也能轻松掌握。 更让我惊喜的是，这本书还提供了一些关于如何根据季节和个人口味调整食谱的建议，这让烘焙变得更加灵活和充满趣味。它鼓励读者发挥自己的创意，创造出独一无二的美味。总而言之，《咸味篇-天天烘焙》是一本真正能帮助我提升烘焙水平，并且拓展我烘焙视野的宝藏书籍，强烈推荐给所有喜欢烘焙的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是烘焙爱好者的福音！我是一名资深的烘焙爱好者，平日里最喜欢尝试各种新奇的食谱，总是在寻找能够带来惊喜和满足感的书籍。《咸味篇-天天烘焙》在我看来，完美地填补了市面上许多烘焙书籍在咸味点心方面的空白。我一直觉得，相比起甜点，咸味烘焙往往被低估了它的魅力和可能性。这本书彻底颠覆了我的看法。 书中收录的食谱种类繁多，从经典的比萨、法式咸派，到充满异国风情的墨西哥玉米饼、印度咖喱角，再到一些创意十足的咸味玛芬和面包，应有尽有。每一道食谱的讲解都详尽入微，不仅列出了精确到克的食材用量，还配有清晰的步骤图解，即便是烘焙新手也能轻松上手。更难得的是，作者还分享了许多关于烘焙技巧和食材选择的小贴士，比如如何制作出酥脆的饼皮，如何调配出层次丰富的馅料，如何在家制作出媲美专业烘焙店的披萨面团等等。 我特别喜欢书中关于“百变派皮”的部分，它介绍了不同种类派皮的制作方法，以及如何根据不同的咸味馅料来选择最合适的派皮。这让我觉得烘焙不再是死板的复制，而是充满了创造性和个性化的空间。我尝试了其中一款烟熏三文鱼奶油派，口感细腻，味道鲜美，家人朋友都赞不绝口。还有那款香草培根司康，简单易学，搭配下午茶简直是绝配。 这本书的排版设计也非常精美，图片色彩鲜艳，食物诱人，让人忍不住想立刻动手尝试。而且，它不像有些烘焙书籍那样过于强调“网红”爆款，而是更注重实用性和经典的味道，让我在享受烘焙乐趣的同时，也能为餐桌增添更多健康美味的选择。总而言之，《咸味篇-天天烘焙》是我近期最满意的一本烘焙书籍，强烈推荐给所有热爱美食和烘焙的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是一份意外的惊喜，我原本对咸味烘焙涉猎不深，对这本书的期待值不高。但当我翻阅《咸味篇-天天烘焙》时，我才发现自己错过了多么精彩的一个领域。这本书的独到之处在于它打破了甜点称霸烘焙界的传统观念，将各种咸味美食的可能性展现得淋漓尽致。 书中的食谱种类之丰富，足以满足各种口味和场合的需求。从精致的开胃小点，到可以作为正餐的咸味面包和披萨，再到一些充满地方特色的风味小吃，应有尽有。我特别喜欢书里关于“如何让你的咸味烘焙更上一层楼”的章节，里面分享了许多关于如何提升风味层次、如何巧妙运用香料和调味料的小窍门。这些细节往往是决定一道烘焙成品是否成功的关键。 我尝试了其中一款黑橄榄香草佛卡夏，它不仅外观漂亮，口感也极其丰富。佛卡夏烤得恰到好处，外酥内软，橄榄的咸香与香草的清新完美融合，让人回味无穷。书中的步骤讲解清晰，配图也十分有帮助，让我在制作过程中感到信心十足。即使是对于一些看起来比较复杂的食谱，也能在作者的细心指导下轻松完成。 让我印象深刻的是，这本书不仅仅提供了食谱，还传递了一种关于烘焙的态度——享受过程，拥抱创意。它鼓励读者根据自己的喜好进行调整和创新，而不是一味地照搬。这让烘焙变得更加有趣和个性化。总而言之，《咸味篇-天天烘焙》是一本非常有价值的书籍，它为我打开了咸味烘焙的新世界，绝对值得每一个热爱烘焙的人拥有。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书的时候，说实话，我并没有抱太高的期待。我平时接触的烘焙书籍大多聚焦于蛋糕、饼干这些甜点，对咸味烘焙的认识比较有限。但翻开《咸味篇-天天烘焙》后，我彻底被它吸引住了。首先，这本书的选题非常新颖，咸味点心占据了很大的篇幅，这让我眼前一亮。很多时候，我们都忽略了咸味烘焙的魅力，总是觉得它不如甜点那样能带来直接的愉悦感。 然而，这本书里的每一个食谱都充满了惊喜。它不仅仅是简单的罗列，而是将每一种咸味烘焙的精髓都挖掘了出来。比如，书中对不同风味的面团制作都有详细的讲解，从基础的欧包面团，到带有香草、香料的特色面团，都提供了清晰的操作指导。我尤其欣赏它在馅料搭配方面的创意，许多意想不到的食材组合，竟然能碰撞出如此美妙的火花。 我最近跟着书里的食谱做了一款蘑菇芝士酥饼，简直太惊艳了！酥饼的外皮酥脆掉渣，内陷的蘑菇和芝士的香味浓郁，咸香适口，是我吃过最棒的自制咸味点心之一。而且，书里的步骤介绍非常细致，即使是我这样的烘焙“小白”也能一步一步跟着做，不用担心会出错。图片清晰，看着就让人食欲大开，也为制作提供了直观的参考。 更让我惊喜的是，书中还包含了一些关于如何调整风味、如何利用现有食材进行创意发挥的建议，这让我在实践中能够更加灵活地运用所学。这本书让我对咸味烘焙有了全新的认识，也激发了我更大的尝试热情。它不仅仅是一本食谱书，更像是一位耐心的烘焙导师，引领我探索咸味烘焙的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了《咸味篇-天天烘焙》，不得不说，这本书真的带给我太多惊喜了！作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的“业余选手”，我一直在寻找能够真正提升我烘焙技能，并且拓展我烘焙食谱广度的书籍。这本书可以说是完美契合了我的需求。 这本书的突出之处在于它对咸味烘焙的深度挖掘。我们平时接触的烘焙食谱，绝大多数都是甜点，而咸味烘焙往往被边缘化了。这本书则恰恰相反，它将各种咸味烘焙的可能性展现得淋漓尽致，从我一直很想尝试的比萨和派，到一些我从未想到过的咸味小点心，都收录其中。 书中的每一个食谱都经过精心设计，不仅有详细的食材列表和步骤说明，还有许多实用的烘焙技巧和注意事项。我尤其欣赏它在讲解面团制作方面的细致之处，无论是制作酥脆的挞皮，还是松软的面包，都能找到清晰的指导。我跟着书里的食谱做了一个香菇牛肉馅饼，外皮酥脆，内馅鲜美，家人都赞不绝口，这让我非常有成就感！ 这本书的另一个优点是它的实用性。很多食谱都可以在家轻松完成，而且食材也比较容易获得。它并没有追求过于花哨的技巧，而是更注重味道和口感的还原。这让我觉得烘焙变得更加触手可及，也更有意义。总而言之，《咸味篇-天天烘焙》是一本非常值得推荐的书，它不仅让我学会了许多新的咸味烘焙食谱，更激发了我对烘焙的热爱和创造力。