彩繪蛋糕捲 王森 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕捲
• 彩繪
• 烘焙
• 甜點
• 王森
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 蛋糕製作
• 裝飾

店鋪： 玖創圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406517

商品編碼：29879702732

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：彩繪蛋糕捲 王森

定價：35.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406517

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★零失敗學做彩繪蛋糕捲，簡單又好吃★各種圖樣，讓你的蛋糕高顔值與眾不同★上韆張精美圖片，步驟演示更加清晰王森同係列好書推薦杯子蛋糕&造型餅乾：32款杯子蛋糕，18款造型餅乾，細數新手易犯錯誤，百餘幅詳解步驟圖，配方大公開，助你成為孩子和戀人眼中的烘焙高手，牢牢鎖住身邊的愛。馬卡龍：37種餡料配方×28款經典馬卡龍×26款創新造型馬卡龍！“新手成功知識”＋“馬卡龍絕不失手Q&A;”，將所有關於製作的疑惑和問題一掃而空！讓你胸有成竹，一次成功！

內容提要

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彩繪蛋糕捲既好吃又好看，在烤盤上擠齣喜歡的圖樣，再倒入蛋糕麵糊，送入烤箱，齣爐的瞬間驚喜瞭自己，更給身邊的人帶來快樂！書中的多款蛋糕捲，每一個製作的小細節都有圖片展示，卡通造型的可愛，幾何圖形的現代，蕾絲蝴蝶結的優雅，各種漂亮的圖形可供讀者選擇。還有多種蛋糕捲的夾心餡料配方和操作要點介紹，盡情享受次做彩繪蛋糕捲的樂趣吧。

目錄

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作者介紹

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王森，西餐西點專業學校創始人，點擊量超過萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學院。從事西點技術研發餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

文摘

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序言

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《麵點藝術的無限可能：探索經典與創新的烘焙技法》 這是一部深入現代烘焙殿堂的實踐指南，它超越瞭基礎配方的羅列，著眼於烘焙背後的科學原理、美學構建以及風味層次的精準拿捏。本書旨在為所有熱衷於烘焙藝術的愛好者、初級烘焙師以及尋求突破的專業人士，提供一套係統化、可操作性極強的進階知識體係。 第一章：麵團與糊化的奧秘——烘焙科學的基石 本章將帶領讀者潛入烘焙科學的核心。我們不再滿足於“將麵粉、水、糖混閤”，而是深入探討： 麵筋的形成與控製： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉在水閤作用下如何構建起三維網絡結構。通過控製揉捏時間、溫度和濕度，如何精確調控蛋糕、麵包甚至酥皮的口感是軟糯、有彈性還是酥鬆易碎。我們將通過微觀實驗對比展示，高強度攪拌與輕柔摺疊對手持攪拌器和廚師機處理齣的麵團在最終成品中的差異。 澱粉的糊化與迴生： 揭示烘焙溫度對澱粉顆粒膨脹、破裂及凝膠化的過程。講解如何通過調整糖、脂肪和液體的比例，影響糊化溫度，從而控製蛋糕或餡料的“塌陷”風險。深入分析冷藏或冷凍後澱粉“迴生”的化學機製，並提供延長新鮮度的實用技巧。 油脂的角色與乳化技術： 脂肪在烘焙中不僅提供風味，更是結構的重要組成部分。本章細緻區分瞭固體脂肪（如黃油、起酥油）和液態油脂（如植物油）在不同配方中的作用。重點介紹“乳化”的概念——如何通過打發、摩擦等物理作用，將水和油穩定地結閤在一起，這對於製作輕盈的磅蛋糕和細膩的慕斯底座至關重要。 第二章：風味構造學——從單一原料到復雜層次的構建 風味是烘焙的靈魂。本書摒棄瞭簡單堆砌昂貴原料的做法，轉而教授如何“設計”風味。 焦糖化與美拉德反應的精確控製： 深入解析這兩種在烘焙中至關重要的非酶促褐變反應。我們不僅討論如何烤齣焦糖色，更探討如何在不同溫度和pH值下，引導這些反應産生齣堅果香、太妃糖香或烤麵包的復雜底蘊。例如，在製作布朗尼時，如何通過調整糖的種類和烤製時間，最大化地産生濃鬱的深度焦糖風味。 酸度、鹹度與香氣的平衡： 酸味（如酪乳、檸檬汁、塔塔粉）對穩定蛋白、軟化組織結構的作用，以及它如何平衡甜膩感。同時，探討鹽在烘焙中的“增味劑”角色——遠超鹹味本身，它能顯著提升巧剋力的深度和果香的明亮度。 香料的萃取與應用策略： 針對香草莢、肉桂、豆蔻等常見香料，介紹冷浸泡法、熱浸泡法和直接研磨法各自的優缺點。重點在於，如何根據烘焙品的最終質地（如濃稠的奶油霜或輕盈的戚風蛋糕）來選擇最閤適的香料處理方式，避免香料的顆粒感或苦澀味。 第三章：結構與形態的藝術——高級塑形與烘烤工藝 本章關注烘焙品最終呈現的形態和內部的支撐係統。 模具選擇與烘烤溫度的適配： 不同的模具材質（不粘、陽極氧化鋁、玻璃、陶瓷）對熱傳導速率的影響截然不同。我們將提供一個詳細的對照錶，指導讀者如何根據所用模具，微調食譜中的建議溫度和時間，以確保受熱均勻，避免邊緣過焦而中心未熟。 分層與夾餡的力學穩定性： 針對多層蛋糕的堆疊，探討如何通過調整夾餡的稠度（使用穩定劑如吉利丁、瓊脂或玉米澱粉的精確用量），來應對蛋糕胚的重量和環境濕度，防止“側滑”或底部被浸濕塌陷。 烘烤後的冷卻與熟成： 許多烘焙品（尤其是磅蛋糕和水果派）需要一個“熟成期”來讓風味充分融閤，水分重新分布。本章講解如何正確地進行初步冷卻、脫模，以及在不同濕度環境下儲存蛋糕和麵包，以達到最佳的口感狀態。 第四章：現代裝飾技法與視覺敘事 裝飾不再是附加的步驟，而是烘焙敘事的一部分。本章聚焦於技術性強、效果驚艷的現代裝飾技巧。 意式、法式與瑞士蛋白霜的精準打發： 對比這三種主要霜類的製作流程、穩定性差異及其在裱花中的應用場景。特彆是針對意式蛋白霜，詳細拆解糖漿溫度的控製點，以及如何確保其在混閤黃油後依然能保持輕盈和光澤。 淋麵（Glaze）與鏡麵（Mirror Glaze）的流變學： 鏡麵淋麵的成功依賴於精確的溫度和糖漿濃度。本章提供流變學圖錶，指導讀者如何判斷淋麵在不同溫度下的“流動性”，以及如何通過調整明膠或果膠的用量，實現理想的掛壁效果和鏡麵反射度。 巧剋力塑形基礎與調溫（Tempering）： 深入講解可可脂晶體的五種穩定形態（V型晶體是目標）。教授水浴法和快速調溫法，並通過偏光鏡下的晶體對比圖，直觀展示調溫成功的巧剋力應有的光澤和斷裂聲音，用於製作巧剋力裝飾片或覆蓋層。 第五章：跨界融閤與個性化定製 本章鼓勵讀者打破傳統界限，將不同文化和技法融閤，創造齣屬於自己的烘焙簽名作品。 無麩質烘焙的高級替換策略： 針對米粉、杏仁粉、木薯澱粉等無麩質原料的吸水性和粘結性差異，提供替換蛋白質膠體（如黃原膠、瓜爾豆膠）的劑量建議，確保成品在口感上能媲美傳統麵粉製品。 發酵液體的應用： 不僅僅是酵母，探索使用康普茶（Kombucha）、發酵水果泥或啤酒來替代部分液體，為麵包和某些甜點帶來獨特的酸度和風味層次，並探討其對發酵時間的影響。 工具的優化與維護： 對專業級烤箱、打蛋器、溫度計等設備的校準和維護進行指導，確保技術穩定性的前提，是優質烘焙的基石。 本書的價值在於提供深度解析，讓讀者從“為什麼”而非僅僅是“怎麼做”開始，真正掌握烘焙的內在邏輯。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是，這本書在創新和傳統結閤上的平衡把握得爐火純青。它既有對經典法式點心結構體係的嚴謹堅守，又大膽地融入瞭許多令人意想不到的亞洲風味元素，比如一些獨特的茶香和地方性水果的搭配。這種跨文化的融閤，讓原本可能略顯沉悶的烘焙世界瞬間變得五彩斑斕。我嘗試瞭其中幾種融閤配方，那種驚喜感是難以言喻的，它證明瞭經典的配方依然有巨大的潛力可以被挖掘和革新。這本書簡直是為那些已經掌握瞭基礎，渴望在自己的作品中注入個人風格的進階烘焙師量身定製的靈感寶庫。

評分☆☆☆☆☆

我最喜歡這本書的地方在於，它成功地營造瞭一種儀式感和生活美學的氛圍。作者似乎非常注重“呈現”的藝術，他不僅教你怎麼做齣美味的蛋糕捲，更是在教你怎麼去“享受”製作和分享的過程。從準備模具到最後的裝飾點綴，每一個環節都被賦予瞭儀式般的莊重感。書中的某些章節甚至涉及到瞭不同季節、不同場閤下甜點的搭配建議，這讓我意識到，烘焙不僅僅是廚房裏的忙碌，更是一種與生活場景深度結閤的情感錶達。它鼓勵讀者放慢腳步，用心去感受每一次麵粉的混閤，每一次奶油的打發，讓平凡的日常因為這份甜蜜的創造而變得閃閃發光。

評分☆☆☆☆☆

這本書在對基礎理論的闡述上做得非常紮實，但又巧妙地避開瞭枯燥的教科書式講解。它更像是一係列深入淺齣的“為什麼”和“怎麼辦”，將復雜的化學變化用日常的語言清晰地解釋齣來。比如，關於麵糊的“筋度”和“延展性”的描述，簡直是醍醐灌頂，讓我明白瞭為什麼有時候換瞭一種黃油，成品口感就會大不相同。這種對底層邏輯的挖掘，對於想要真正提升技藝的人來說，價值遠超那些隻教你怎麼“照著做”的普通指南。它培養的是一種舉一反三的能力，讓我開始主動思考，而不是被動模仿，這纔是真正厲害的食譜的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品，封麵那細膩的筆觸和光影處理，讓人一眼就能感受到作者在細節上的極緻追求。翻開內頁，那些色彩飽和度極高的圖片，仿佛能透過紙麵散發齣甜美的香氣。我特彆喜歡它在排版上的匠心獨運，每一頁的留白都恰到好處，既保證瞭視覺的舒適度，又突齣瞭那些令人垂涎欲滴的成品圖。閱讀的過程本身就是一種享受，那種被美學和創意環繞的感覺，讓人完全沉浸其中。盡管我隻是一個烘焙愛好者，但光是欣賞這些精美的攝影作品和版式設計，就已經覺得物超所值瞭。它不僅僅是一本食譜，更像是一本高端的甜點畫冊，展示瞭烘焙藝術可以達到的高度，讓人由衷地感嘆創作者的纔華橫溢。

評分☆☆☆☆☆

作者在敘述手法上展現齣一種非常獨特且貼近人心的老派匠人精神。他似乎不是在簡單地羅列步驟，而是在分享一種生活哲學。文字裏充滿瞭對原料的敬畏和對製作過程的耐心描述，那種“慢工齣細活”的態度，在如今快節奏的社會裏顯得尤為珍貴。我尤其欣賞他對失敗案例的坦誠迴顧，那部分內容讓我這個經常在廚房裏與“塌陷”和“迴縮”作鬥爭的人感到極大的慰藉，仿佛身邊有位經驗豐富的大師傅在耳提麵命，告訴我這些小挫摺都是通往成功的必經之路。這種真誠的交流，極大地增強瞭讀者的信任感和親近感，讓人覺得烘焙不再是一項高不可攀的技術，而是一場可以慢慢品味的修行。