一看就會的涼菜一本全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 開胃菜
• 下酒菜
• 夏季菜譜
• 簡單易學
• 新手入門
• 美食教程
• 宴客菜

店鋪： 玖創圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518021161

商品編碼：29882534141

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-11-01

基本信息

書名：一看就會的涼菜一本全

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-11-01

ISBN：9787518021161

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《一看就會的涼菜一本全》主要介紹瞭涼菜六大類不同種類的涼菜，分彆是拌、醃、泡、醬、鹵、熏，每一種分類下又分有素菜類和葷食類，清晰瞭然。本書摒棄瞭傳統的單一的涼菜做法，比如簡單地拌或者簡單地醃製等，加入瞭更多特色涼菜，如怪味雞丁、鹵味螃蟹等，既有傢常的普通涼菜，也有宴客的精美涼菜，滿足瞭各層人群的口味。書中涼菜圖片精美，選用常用食材，製作步驟過程簡單易學，味道爽口！相信大傢一看就會做美味的涼菜！

目錄

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PART
一口絕味涼菜，四個聚焦重點
營養新鮮，優質食材挑選好
如何挑選蔬菜
黃瓜
鬍蘿蔔
茄子
西藍花
土豆
如何挑選肉禽蛋
活禽
禽肉
豬肉
牛肉
羊肉
雞蛋
如何挑選海鮮
魚類
蝦
螃蟹
乾淨利索，新鮮食材處理好
西藍花的清洗與刀工
黃瓜的清洗與刀工
蘋果的清洗與刀工
芒果的清洗與刀工
雞肉的清洗與刀工
豬肉的清洗與刀工
黑魚的清洗與刀工
鱔魚的清洗與刀工
蝦的清洗與刀工
螃蟹的清洗與刀工
魷魚的清洗與刀工
妙不可言，調味法寶搭配好
類型多樣的調味料
精鹽
醬油
海鮮醬油
味精
雞精
蒜末
醋
芝麻
香油
麻油
芝麻醬
孜然粉
鬍椒粉
風味獨特的調味汁
鹽味汁
韭味汁
芥末糊
蔥油
醬油汁
蝦油汁
五香汁
紅椒生抽汁
蟹油汁
蠔油汁
麻葉汁
豆豉汁
糟油
薑味汁
鬍椒汁
椒麻汁
醬醋汁
糖醋汁
安全可靠，重要事項注意好
七類不能生吃的蔬菜
豆類蔬菜
薯類蔬菜
富含硝酸鹽的蔬菜
含草酸較多的蔬菜
黃花菜
木耳
野菜
製作涼菜的安全貼士
廚具消毒要到位
適量食用不貪多
現做現吃不隔夜
蔬菜清洗要充分
PART
唇齒留香，迴味無窮的涼拌小菜
無辣不歡，直呼過癮的爽辣涼菜
川辣黃瓜
香麻藕片
熗拌萵筍
香辣竹筍
涼拌木耳
麻油蘿蔔絲
香辣黃豆芽
麻辣涼皮
熗拌手撕蒜薹
香辣粉絲
豆皮拌豆苗
剁椒白玉菇
紅油魔芋結
紅油拌雜菌
香辣五花肉
香辣肉絲白菜
香蔥紅油拌肚條
辣拌肚絲
酸辣腰花
麻辣羊肚絲
米椒拌牛肚
香辣兔肉絲
棒棒雞
椒麻雞片
香辣雞絲豆腐
紅油皮蛋拌豆腐
麻辣鴨血
拌魷魚絲
紅油帶魚
尖椒蝦皮
辣拌蛤蜊
鮮美可口，老少皆宜的鹹香涼菜
荷蘭豆拌螺肉
什錦小菜
蛋黃醬拌菠菜
枸杞子拌菠菜
芝麻菠菜
彩椒拌苦瓜
酸梅醬苦瓜
芝麻牛蒡絲
蛋絲拌韭菜
金針菇拌豆乾
金針菇拌芹菜
清拌金針菇
海帶拌腐竹
海帶拌彩椒
蒜泥海帶絲
涼拌紫甘藍粉絲
黃瓜拌玉米筍
黃瓜拌土豆絲
爽口涼拌菜
核桃油拌蘿蔔絲
手撕茄子
蔥絲拌熏乾
香蔥拌雙絲
玉米拌洋蔥
洋蔥拌腐竹
油鹽豆腐
青黃皮蛋拌豆腐
酸辣肉片
涼拌豬肚絲
紫蘇葉拌牛肉
薑汁牛肉
涼拌牛百葉
豆腐皮拌牛腱
椒油西芹雞片
涼拌手撕雞
怪味雞絲
芝麻醬雞絲海蜇
香糟雞條
雞肉拌黃瓜
熗拌鴨肝雙花
蝦皮拌香菜
上海青拌海米
蔥椒魚片
豉汁魷魚筒
青椒魷魚絲
涼拌雜菜北極貝
PART
色香味濃，把酒言歡的佐酒鹵菜
精鹵水
一人獨酌，素鹵菜也適閤
鹵白菜捲
鹵菜花
鹵木耳
鹵汁茄子
鹵水白蘿蔔
鹵鬍蘿蔔
鹵海帶
川味海帶結
豉香杭椒
香鹵猴頭菇
鹵香菇
鹵白靈菇
鹵毛豆
辣鹵毛豆
鹵小土豆
鹵芋頭
柏仁煮花生
辣鹵花生
醬花生米
鹵蠶豆
酒鹵黃豆
鹵扁豆
鹵豆角
鹵水蕓豆角
辣鹵豆筋
鹵素雞
鹵汁油豆腐
鹵水豆腐
香鹵韆張捲
香鹵豆腐絲
舉杯共飲，葷鹵菜更痛快
鹵雞架
五香鹵雞
茶香鹵雞腿
鹵雞爪
電飯煲鹵雞爪
鹵雞心
鹵水雞肫
鹵鳳雙拼
紅扒鞦鴨
鹵鴨
醬鴨腿
鹵水鴨肫
鄉巴佬鹵蛋
啤酒鹵蛋
可樂鹵蛋
香鹵五花肉
鹵豬頭肉
鹵豬肝
三杯鹵豬蹄
鹵豬心
鹵豬肚
醬豬肚
鹵肥腸
鹵豬腰
鹵水拼盤
香鹵牛腱子
五香鹵牛肉
鹵水墨魚
糟鹵蝦
傢常鹵蝦
PART
斑斕甜美，美容的營養沙拉
生菜紫甘藍沙拉
生菜南瓜沙拉
蘋果蔬菜沙拉
西藍花沙拉
黃瓜生菜沙拉
藕片菜花沙拉
玉米冰沙拉
核桃油玉米沙拉
扁豆玉米沙拉
鬍蘿蔔大杏仁沙拉
鬍蘿蔔西藍花沙拉
彩椒鮮蘑沙拉
彩椒大白菜沙拉
芋泥彩椒沙拉
鼕瓜燕麥片沙拉
鞦葵雞肉沙拉
土豆金槍魚沙拉
雙筍沙拉
檸檬彩蔬沙拉
滿園春色沙拉
開胃沙拉塔
擊倒瑕疵，養顔水果沙拉
橙香果仁菠菜
冰鎮橙汁水果沙拉
甜橙果蔬沙拉
橙香藍莓沙拉
橙盅酸奶水果沙拉
油醋汁素食沙拉
橘子香蕉水果沙拉
葡萄蘋果沙拉
黃桃沙拉
玉米大蜜桃沙拉
菠蘿黃瓜沙拉
芒果梨絲沙拉
奇異果大杏仁沙拉
葡萄柚奇異果沙拉
繽紛蜜柚沙拉
檸檬汁水果沙拉
牛油果沙拉
酸奶水果沙拉
五彩鮮果沙拉
金槍魚水果沙拉
PART
清脆甘爽，喚醒食欲的開胃泡菜
清清爽爽，傳統的蔬菜泡菜
韓式辣味泡菜
泡辣白菜
酸辣泡芹菜
泡五香山藥
魯味甜辣泡菜
泡鮮蔬四味
泡糖蒜苗
泡魚腥草
乾辣椒泡鼕瓜
醃白蘿蔔
泡佛手瓜
泡土豆
蘿蔔纓泡菜
西式泡菜
人參水泡菜
酸酸甜甜，新奇的水果泡菜
甜橙汁泡雪梨
葡萄酒雪梨
酸奶泡聖女果
泡糖醋香瓜
黃豆醬泡香瓜
鹹酸味泡蘋果
泡紅椒西瓜皮
泡柚子
開胃酸果
糖醋泡木瓜片
鹹酸味菠蘿

作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（ href='#'>.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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烹飪大師的秘密食譜：傢常熱菜的藝術與精髓 本書並非關於涼拌菜的指南，而是一本全麵深入的傢常熱菜烹飪聖典。 它將帶領讀者告彆單調的餐桌，進入一個充滿煙火氣與創意的熱菜世界。我們深知，一桌令人稱贊的傢宴，其核心往往在於那些溫暖、濃鬱、飽含情感的炒、燉、燒、蒸的菜肴。本書旨在揭示這些經典熱菜背後的科學原理、地道技法以及不同地域的風味精髓。 第一章：火候的掌控——熱菜的靈魂 熱菜的成敗，關鍵在於對“火候”的精準拿捏。本章將徹底剖析不同燃料（燃氣竈、電磁爐）在不同火力下的熱傳導特性，並將其與烹飪的各個階段相結閤。 1.1 爆炒的藝術：追求“鑊氣”的奧秘 “鑊氣”（Wok Hei），是中式炒菜的靈魂，是食材在高溫短時內快速反應所産生的獨特焦香風味。本書將詳細講解如何通過預熱油溫、控製投料順序和翻炒手速，來完美呈現如宮保雞丁、魚香肉絲等經典快炒菜。我們將拆解“滑油”技術，讓肉類保持鮮嫩多汁，同時保證外層均勻受熱。 1.2 慢燉的哲學：時間孕育的醇厚 對於紅燒、燉煮類菜肴，時間是最好的調味品。本章會深入探討不同食材（牛腩、排骨、老鴨）所需的“煨煮麯綫”。我們將教授如何利用小火長時間烹飪，使膠原蛋白充分釋放，湯汁變得濃稠，例如製作濃鬱的紅燒肉或滋補的清燉獅子頭時，如何精確控製水分蒸發率，確保口感達到入口即化的境界。 1.3 蒸製與煨煮的平衡 蒸菜考驗的是對蒸汽溫度和時間的精確控製。我們將介紹如何利用蒸汽的“濕度”來鎖住食材的原味，特彆是對於魚類和貝類的處理。同時，我們會對比乾燒和濕燒的差異，闡明在不同鍋具中如何通過加蓋或敞開，來達到理想的酥嫩或收汁效果。 第二章：食材的覺醒——從基礎到進階的處理技術 熱菜的魅力在於食材的組閤與變化。本章專注於那些被忽視卻至關重要的基礎處理技術，確保每一口都是食材的最佳錶現。 2.1 肉類的預處理與醃製科學 我們不僅僅是簡單地塗抹調料。本章會詳細介紹“上漿”的原理，無論是澱粉、蛋清還是嫩肉粉（如小蘇打或菠蘿蛋白酶）的使用時機和用量，都將一一量化。特彆是針對牛肉、豬裏脊和雞胸肉，我們將提供不同風味醃料的配比，確保在高溫烹飪後依然能保持驚人的水潤度。 2.2 蔬菜的“斷生”與色彩保持 炒青菜追求的是“脆綠”。本書將教授如何通過“焯水”（Blanching）技術，利用堿性水或冰水快速中止酶的活性，使蔬菜顔色鮮亮、口感爽脆。針對根莖類蔬菜（如土豆、鬍蘿蔔），則需要不同的預處理策略來確保與主體食材同步成熟。 2.3 菌菇與豆製品的吸味潛力 菌菇和豆腐是熱菜中極佳的“風味載體”。我們將探討如何通過“煸炒”和“壓製”技術，去除豆製品多餘的水分，使其更好地吸收醬汁。對於香菇、木耳等乾貨，正確的泡發方法是決定其口感彈性的關鍵步驟。 第三章：調味矩陣——構建層次豐富的味覺體驗 熱菜的調味是一個復雜而精妙的矩陣，需要酸、甜、苦、辣、鹹、鮮的協調。本書將超越基礎的“油鹽醬醋”，深入探討復閤調味與地域風味的結閤。 3.1 “五味平衡”的實操指南 我們不依賴盲目的經驗，而是提供味覺平衡的量化參考。例如，在製作糖醋口味菜肴時，酸與甜的黃金比例是多少？在川菜的“麻辣鮮香”中，花椒、辣椒、豆瓣醬的比例應如何根據食材的特性進行調整？本章將提供一係列的“味道配方錶”。 3.2 醬料的自製與應用 從最基礎的紅燒醬油的熬製，到復閤型的蠔油汁、黑椒汁的調配，本書鼓勵讀者自己動手製作基礎醬料，以獲得市售産品無法比擬的新鮮度和純淨度。我們將詳細解析豆豉、腐乳、XO醬在不同菜係熱菜中的點睛之筆作用。 3.3 提香的終極奧秘：蔥薑蒜的“三件套” 蔥、薑、蒜是熱菜風味構建的基石。本章將展示如何利用它們的不同形態（切絲、拍碎、煸炒、浸油）來釋放不同的芳香分子，例如“蔥油的製作與運用”、“薑汁在去腥中的關鍵地位”，以及如何通過“爆香”的溫度控製，避免産生焦糊味。 第四章：經典熱菜的深度解構 本章精選瞭最具代錶性的傢常熱菜，從傳統到創新，進行逐一拆解，確保讀者能掌握其“一招鮮”的精髓。 4.1 北方硬菜的厚重感： 京醬肉絲的醬香濃鬱之道： 重點解析甜麵醬的選用與炒製，以及如何保證肉絲的順滑。 東北亂燉的食材兼容性： 探討如何平衡不同食材的成熟時間，達到“各有各味，渾然一體”的效果。 4.2 南方小炒的細膩與鮮活： 粵式小炒的“鑊氣”復現： 重點分析豉油皇炒麵的調味層次。 徽菜的重油重色： 深入剖析“火腿”在提升湯底鮮度上的不可替代性，如筍乾燒肉的製作。 4.3 川湘辣味的精妙布局： 水煮肉片的“浮”與“嫩”： 不僅是辣，更在於如何使肉片在湯中保持“漂浮”且不柴的秘訣。 乾煸四季豆的“乾”的尺度： 如何通過長時間煸炒，使豆子錶麵起皺，口感酥香，且不流油膩。 4.4 湯羹與澆汁菜：從清澈到濃稠的轉變 番茄牛腩的酸甜平衡： 強調番茄的炒製程度對最終湯色和味道的影響。 傢常豆腐的入味哲學： 講解如何通過先煎後燒的方式，使豆腐外層形成網狀結構，從而最大化地吸收湯汁。 附錄：餐桌美學的提升 熱菜不僅要美味，更要賞心悅目。本附錄提供快速裝飾技巧，如香菜、蔥花的點綴時機，以及如何利用不同顔色的蔬菜（紅椒、黃椒、綠色蔬菜）在裝盤時形成對比，為您的傢常熱菜增添一抹亮色。 本書承諾： 學習完此書，您將不再是簡單的食材簡單烹煮者，而是能夠根據傢中現有食材，靈活運用火候、調味科學，創造齣屬於自己獨特風味的熱菜大師。這是一本專注於“熱”的烹飪實戰手冊，旨在讓您的每一頓正餐都充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正教會我製作地道中國涼菜的書，尋尋覓覓瞭很久，終於被這本書的封麵吸引住瞭。那種簡潔大方的設計，配上誘人的菜品圖片，仿佛在嚮我訴說著它的專業與用心。收到書後，更是愛不釋手。雖然我還沒有完全掌握裏麵的所有技巧，但從我初步翻閱的幾頁來看，這本書的講解方式非常易懂，邏輯清晰，即使是烹飪新手也能輕鬆理解。我特彆欣賞它對食材選擇、處理方法以及調味比例的細緻講解，這纔是做齣美味涼菜的關鍵所在。我非常期待能夠學習到更多關於傳統川味涼菜的製作精髓，以及如何巧妙地運用各種香料來提升涼菜的風味。這本書的齣現，無疑為我的廚房生活增添瞭新的色彩，讓我在傢也能享受到媲美餐廳的美味涼菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的質感真的沒話說！厚實且帶有微磨砂質感的封麵，拿在手裏就感覺沉甸甸的，很有分量。翻開內頁，紙張光滑細膩，印刷清晰，色彩飽滿，圖片真實得仿佛就在眼前，讓人忍不住想立刻動手嘗試。我一直是個對美食有著極高追求的人，尤其是在炎炎夏日，一道清爽可口的涼菜，絕對是餐桌上的靈魂。這本書的齣現，簡直是為我解決瞭燃眉之急。裏麵的菜品種類繁多，從傢常快手到精緻宴客，應有盡有，滿足瞭我各種場閤的需求。我非常期待能夠深入學習它在調味方麵的獨到之處，如何用最簡單的食材，調配齣最豐富的層次感。我相信，有瞭這本書的指引，我一定能在傢做齣讓人颳目相看的涼菜。

評分☆☆☆☆☆

簡直太驚喜瞭！這本書的包裝精美，送來的時候嚴絲閤縫，一點磕碰都沒有。迫不及待地翻開，紙張的質感就讓我愛不釋手，那種微微的觸感，帶著一股淡淡的油墨香，讓閱讀體驗瞬間提升瞭好幾個檔次。內容嘛，我還沒來得及細看，但光是目錄就足夠吸引人瞭，各種我從未想過的涼菜組閤，看得我口水都要流下來瞭。尤其是看到裏麵介紹瞭幾種特彆新穎的異域風味涼菜，簡直是為我這樣的“涼菜愛好者”量身定做的。平時在傢做菜，總覺得少瞭點創意，尤其是涼菜，總是那幾樣，吃著吃著就膩瞭。這本書的齣現，就像在我烹飪的道路上點亮瞭一盞指路明燈，讓我看到瞭無限的可能性。我相信，通過這本書，我一定能解鎖更多令人贊嘆的涼菜菜譜，成為朋友圈裏那個最會做涼菜的人！期待接下來的實踐，也希望這本書能帶給我更多的烹飪靈感，讓我傢的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對於烹飪一直都抱著一種“能吃就行”的態度，但這本書卻徹底改變瞭我的看法。它的內容和呈現方式都充滿瞭驚喜。封麵設計就非常有吸引力，充滿瞭生活氣息，讓人一看就想擁有。拿到手後，這本書的細節處理得也十分到位，從紙張的觸感到印刷的精美，都體現瞭其用心。我還沒有來得及深入研究裏麵的具體菜譜，但從整體的風格來看，它將復雜的烹飪過程變得異常簡單易懂，讓我這個烹飪小白也充滿瞭信心。我非常喜歡它介紹的一些創意搭配，感覺非常實用，並且能夠幫助我打破固有的烹飪思維。我期待著能夠通過這本書，提升自己的烹飪技能，讓傢人朋友們都能品嘗到我親手製作的美味。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的編排設計真的太討喜瞭！每一頁都充滿瞭色彩和活力，圖片精美得就像雜誌大片一樣，光是看著就讓人食欲大增。我之前對涼菜的印象就是簡單快捷，但這本書卻讓我看到瞭涼菜的精緻與多樣。裏麵的很多菜式都非常有創意，將不同食材巧妙地搭配在一起，碰撞齣令人驚喜的味蕾火花。我尤其喜歡它對於不同地區特色涼菜的介紹，讓我有機會領略到中華美食的博大精深。雖然我還沒有親手嘗試製作，但我能想象到，跟著書裏的步驟一步步來，一定能做齣同樣令人垂涎的美味。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活美學的指南，讓我對烹飪有瞭新的認識和熱愛。